高纖維酸漿豆干制作配方優(yōu)化及品質(zhì)分析

楊春華，齊 文，任麗琨，孫亞東，張 光，楊 楊，張 娜

（哈爾濱商業(yè)大學(xué)食品工程學(xué)院，黑龍江哈爾濱 150028）

豆干是中國傳統(tǒng)豆制品之一，因其豐富的營養(yǎng)元素受到世界各國消費(fèi)者的喜愛。酸漿豆干是利用自然條件下發(fā)酵的黃漿液加乳酸菌制備的酸漿作為凝固劑[1]。酸漿中含有豐富的乳酸菌，能分解蛋白質(zhì)、脂肪和多糖，作為豆腐凝固劑已有四百多年的歷史[2-3]，與外來凝固劑相比更綠色健康[4]。酸漿豆干在微觀結(jié)構(gòu)、質(zhì)構(gòu)特性和感官評價等方面都表現(xiàn)良好[5]，具有很大的研究前景。

豆干生產(chǎn)過程中副產(chǎn)物資源的浪費(fèi)是目前較為嚴(yán)重的問題，豆渣是豆干加工的副產(chǎn)物[6]，其膳食纖維含量高達(dá)60%以上，是優(yōu)質(zhì)的膳食纖維來源。膳食纖維具有預(yù)防糖尿病、高血壓、冠心病、肥胖癥等多種慢性疾病和促進(jìn)腸胃蠕動、降低血漿膽固醇、預(yù)防便秘與腸癌等功效[7]。但高膳食纖維產(chǎn)品口感粗糙、豆腥味重，存在一定的弊端，因此，本文在蹲腦過程添加TG酶改善豆干的口感。TG酶可以催化蛋白質(zhì)發(fā)生交聯(lián)反應(yīng)形成高分子量生物聚合物，從而提高食品的熱穩(wěn)定性、質(zhì)構(gòu)特性、持水性和凝膠能力等[8-9]。Tang[10]等研究發(fā)現(xiàn)經(jīng)TG酶誘導(dǎo)的豆腐凝膠強(qiáng)度更高、內(nèi)部結(jié)構(gòu)更均勻致密。Kwan等[11]認(rèn)為TG酶能夠減少內(nèi)酯豆腐因蒸餾引起的脫水，可以利用其生產(chǎn)耐蒸煮豆腐。

目前，豆干的研究熱點(diǎn)和待解決難題主要集中在副產(chǎn)物再利用、綠色安全的凝固劑的制備和品質(zhì)特性的提高等方面。且我國對于豆干的研究主要集中在最適生產(chǎn)工藝及產(chǎn)品品質(zhì)改良方面[12]，對酸漿豆干生產(chǎn)的研究甚少。本實驗在豆干生產(chǎn)中添加豆渣、酸漿和TG酶，利用單因素實驗及正交試驗確定最適生產(chǎn)工藝，并對其結(jié)構(gòu)進(jìn)行表征，以期確定高纖維酸漿豆干的最佳制備工藝參數(shù)，為日后豆制品生產(chǎn)副產(chǎn)物的應(yīng)用及高纖維豆干的生產(chǎn)提供科學(xué)指導(dǎo)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

黃豆 黑龍江牡丹江市售；谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶（簡稱TG酶） 酶活8300 U/g，食品級；HCUL 1.1801-1912德式乳桿菌德式亞種 云南自然發(fā)酵酸漿中分離，現(xiàn)保藏于哈爾濱商業(yè)大學(xué)食品工程學(xué)院實驗室；CGMCC: 1.2718嗜熱鏈球菌、CGMCC: 1.2472乳酸鏈球菌乳亞種 中國普通微生物菌種保藏管理中心。

HH-4恒溫水浴鍋 常州智博睿儀器制造有限公司；LDZX-50FBS高壓滅菌鍋 上海申安醫(yī)療器械廠；DM-Z100A自分渣磨漿機(jī) 滄州鐵獅民用機(jī)械廠；SX-12型電磁爐 九陽股份有限公司；TDZ5AWS臺式高速離心機(jī) 中科華辰實業(yè)有限公司；Universal TA質(zhì)構(gòu)儀 上海騰撥儀器科技有限公司；BS224S型分析天平 賽多利斯科學(xué)儀器（北京）有限公司；Spestrum Two傅里葉紅外光譜 美國珀金埃爾默股份有限公司；ES-2030冷凍干燥儀、E-1010離子濺射鍍膜儀、Hitachi-3400掃描電鏡 日本日立儀器（上海）有限公司。

1.2 實驗方法

1.2.1 高纖維酸漿豆干制作技術(shù)路線 豆干的一般制作工藝為泡豆、磨漿、分離豆渣、煮漿、點(diǎn)漿、蹲腦和壓制[13]。本試驗工藝路線如圖1所示，分別在煮漿、點(diǎn)漿和蹲腦過程加入豆渣、酸漿和TG酶，以達(dá)到制備優(yōu)質(zhì)高纖維酸漿豆干的目的。傳統(tǒng)酸漿豆干除了不添加豆渣和TG酶，其余步驟與下文一樣，豆水比為1:4.5，酸漿添加量21%。

圖1 工藝路線圖Fig.1 Process roadmap

a.泡豆：挑選顏色光亮、顆粒飽滿、無雜質(zhì)的大豆浸泡12 h，換水3次后清洗干凈。

b.磨漿：磨漿時均勻控制加豆量、水流速度和水量，選擇豆水比。

c.濾漿：使用120目紗布過濾，除去豆渣。

d.煮漿：煮漿時采用轉(zhuǎn)速300 r/min的攪拌器攪拌，防止豆?jié){糊鍋粘底，此時添加豆渣（哈爾濱商業(yè)大學(xué)食品工程學(xué)院實驗室自制，水溶性膳食纖維含量為19.97%），待豆?jié){溫度到達(dá)95 ℃后計時10 min。

e.點(diǎn)漿：將豆?jié){置于85 ℃水浴鍋內(nèi)降溫，溫度降到85 ℃時加入酸漿點(diǎn)腦（哈爾濱商業(yè)大學(xué)食品工程學(xué)院實驗室自制，pH4.0），邊加酸漿用勺子順時針在鍋壁邊上勻速推著豆?jié){攪拌，當(dāng)鍋內(nèi)呈現(xiàn)凝固的大塊豆腦花時停止攪拌。

f.蹲腦：豆?jié){降溫至60 ℃時將其移入60 ℃恒溫水浴鍋，添加TG酶（TG酶液以37 ℃水浴保溫10 min）蹲腦，用勺子輕輕順時針攪拌兩圈，蓋上蓋子蹲腦25 min。

g.壓制：破腦，1000 MPa 下壓制 30 min。

1.2.2 高纖維酸漿豆干制作配方優(yōu)化

1.2.2.1 豆水比例對高纖維酸漿豆干感官評分的影響 設(shè)置豆渣添加量15%（w/w）、酸漿添加量20%（w/w）、TG 酶添加量 0.3%（w/w），豆水比例為 1:3.5、1:4、1:4.5、1:5、1:5.5（w/w）的條件下制備豆干，探究不同豆水比例對高纖維酸漿豆干感官評分的影響。

1.2.2.2 豆渣添加量對高纖維酸漿豆干感官評分的影響 設(shè)置豆水比例1:4.5、酸漿添加量20%、TG酶添加量0.3%，豆渣添加量為10%、12.5%、15%、17.5%、20%的條件下制備豆干，探究不同豆渣添加量對高纖維酸漿豆干感官評分的影響。

1.2.2.3 酸漿添加量對高纖維酸漿豆干感官評分的影響 設(shè)置豆水比例1:4.5、豆渣添加量15%、TG酶添加量0.3%，酸漿添加量為18%、19%、20%、21%、22%的條件下制備豆干，探究不同酸漿添加量對高纖維酸漿豆干感官評分的影響。

1.2.2.4 TG酶添加量對高纖維酸漿豆干感官評分的影響 設(shè)置豆水比例1:4.5、豆渣添加量15%、酸漿添加量20%，TG酶添加量為0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%的條件下制備豆干，探究不同TG酶添加量對高纖維酸漿豆干感官評分的影響。

1.2.2.5 響應(yīng)面優(yōu)化高纖維酸漿豆干工藝 根據(jù)單因素實驗結(jié)果，以感官評分為響應(yīng)值，設(shè)計四因素三水平的Box-Benhnken試驗，優(yōu)化高纖維酸漿豆干的制備工藝條件，響應(yīng)面試驗因素水平見表1。

表1 響應(yīng)面試驗因素水平設(shè)計Table 1 Response surface test factor level design

1.2.3 高纖維酸漿豆干指標(biāo)的測定

1.2.3.1 感官評價的測定 由20位經(jīng)過感官標(biāo)準(zhǔn)培訓(xùn)人員對豆干的色澤、氣味、口感、組織狀態(tài)和總體可接受度評分，四舍五入取整數(shù)，總分100分。評分標(biāo)準(zhǔn)在Zhang等[14]的基礎(chǔ)上進(jìn)行了改進(jìn)，如表2所示。

表2 豆干感官評分標(biāo)準(zhǔn)Table 2 Sensory assessment form of tofu

1.2.3.2 膳食纖維含量的測定 參照GB 5009.88-2014的方法對樣品總膳食纖維含量進(jìn)行測定。

1.2.3.3 凝膠強(qiáng)度的測定 參考岳文婷等[15]的方法，將剛制作完的豆干冷卻至室溫，切成2 cm×2 cm×2 cm的立方塊置于測試臺。探頭型號：P/0.5探頭；測試前中后速度：1 mm/s；應(yīng)變：30%。凝膠強(qiáng)度為凝膠破裂時最大感應(yīng)力（g）。

1.2.3.4 質(zhì)構(gòu)特性的測定 參考黃寶玲等[16]的方法，將冷卻至室溫的豆干切成2.5 cm×2.5 cm×2.5 cm大小的立方塊置于質(zhì)構(gòu)儀測試臺測定。探頭型號：P/35；測試前中后速度：1 mm/s；下壓高度：40%；觸發(fā)力：5 g。分別取豆干樣品5個點(diǎn)測定，取測定的平均值。

1.2.3.5 紅外光譜的測定 取凍干的豆干樣品，研磨過80目篩，使用傅里葉變換紅外光譜儀對蛋白二級結(jié)構(gòu)進(jìn)行分析。分辨率：4 cm-1；掃描次數(shù)：32次；掃描范圍：400～4000 cm-1。

1.2.3.6 掃描電鏡的測定 用小刀片將豆干切成2 mm×4 mm的小條備用，采用固定、沖洗、脫水、置換、干燥等預(yù)處理，最后進(jìn)行噴金鍍膜，使用掃描電鏡觀察豆干的微觀結(jié)構(gòu)。

1.3 數(shù)據(jù)處理

利用SPSS 22.0對數(shù)據(jù)進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)差分析；利用Origin Pro 8.5對相應(yīng)數(shù)據(jù)進(jìn)行作圖；使用Design-Expert 10.0.3軟件進(jìn)行Box-Behnken試驗設(shè)計。

2 結(jié)果與分析

2.1 高纖維酸漿豆干工藝條件的單因素實驗

2.1.1 豆水比例對高纖維酸漿豆干凝膠強(qiáng)度和感官品質(zhì)的影響 不同豆水比例對豆干凝膠強(qiáng)度和感官評分的影響如圖2所示。豆干的凝膠強(qiáng)度在豆水比1:3.5時最好，為776 g，然后逐漸降低。這可能與豆?jié){濃度有關(guān)，高水量可以提高豆干出品率，但會對產(chǎn)品的蛋白凝膠結(jié)構(gòu)造成不良影響。當(dāng)豆水比例為1:4.5時與傳統(tǒng)酸漿豆干的凝膠強(qiáng)度相近。豆水比例1:4.5的高纖維酸漿豆干在感官各個方面均得分最高，此時的口感最佳、彈性好、有嚼勁。豆水比過高會破壞豆干的內(nèi)部組織狀態(tài)，總體接受性差。因而確定制備高纖維酸漿豆干的最適豆水比例為1:4.5。

圖2 不同豆水比例對高纖維酸漿豆干品質(zhì)的影響Fig.2 Effects of different soybean-water ratios on the quality of high-fiber acid slurry tofu

2.1.2 豆渣添加量對高纖維酸漿豆干凝膠強(qiáng)度和感官品質(zhì)的影響 不同豆渣添加量對豆干凝膠強(qiáng)度和感官評分的影響如圖3所示。豆干凝膠強(qiáng)度隨著豆渣添加量的提高逐步升高，當(dāng)添加量高于17.5%后凝膠強(qiáng)度變化趨于平穩(wěn)。豆渣添加量為15%時，高纖維酸漿豆干與傳統(tǒng)酸漿豆干的凝膠強(qiáng)度最為相近，為726 g。少量膳食纖維的添加不會影響豆干凝膠結(jié)構(gòu)，而添加過多會導(dǎo)致產(chǎn)品硬度提高，從而增加凝膠強(qiáng)度。感官評定結(jié)果顯示豆渣添加量較低不會對豆干感官評定造成影響，產(chǎn)品仍顏色均一、組織質(zhì)地均勻。當(dāng)豆渣添加量超過15%時，豆干顏色偏黃、不均一，結(jié)構(gòu)粗糙，口感變差。因而確定制備高纖維酸漿豆干的最適豆渣添加量為15%。

圖3 不同豆渣添加量對高纖維酸漿豆干品質(zhì)的影響Fig.3 Effects of different addition amounts of bean dregs on the quality of high-fiber acid slurry tofu

2.1.3 酸漿添加量對高纖維酸漿豆干凝膠強(qiáng)度和感官品質(zhì)的影響 不同酸漿添加量對豆干凝膠強(qiáng)度和感官評分的影響如圖4所示。高纖維酸漿豆干的凝膠強(qiáng)度隨著酸漿添加量的增加呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢，當(dāng)添加量為21%時，凝膠強(qiáng)度達(dá)到最高738 g，且此時的凝膠強(qiáng)度與傳統(tǒng)酸漿豆干相近。隨著酸漿添加量的增加，蛋白質(zhì)的凝固速度加快，網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)變差致使豆干凝膠強(qiáng)度減弱[17-18]。酸漿添加量為21%的高纖維酸漿豆干總體接受度得分最高，此時的豆干呈現(xiàn)均一白色，具有濃郁的豆香味，組織細(xì)膩均勻。酸漿添加量較低時，豆干的彈性較小，且豆香味不明顯。酸漿添加量大于21%時，豆干產(chǎn)生明顯酸味，口感變粗糙。因而確定制備高纖維酸漿豆干的最適酸漿添加量為21%。

圖4 不同酸漿添加量對高纖維酸漿豆干品質(zhì)的影響Fig.4 Effects of different addition amounts of slurry on the quality of high-fiber acid slurry tofu

2.1.4 TG酶添加量對高纖維酸漿豆干膠凝強(qiáng)度和感官品質(zhì)的影響 不同TG酶添加量對豆干凝膠強(qiáng)度和感官評分的影響如圖5所示。隨著TG酶添加量的提高，豆干的凝膠強(qiáng)度呈現(xiàn)先升高后平穩(wěn)的趨勢，與劉張菊等[19]結(jié)果一致。0.3%TG酶添加量的豆干凝膠強(qiáng)度為735 g，與傳統(tǒng)酸漿豆干的凝膠強(qiáng)度最相近。TG酶會改變食品系統(tǒng)中的蛋白質(zhì)功能特性，是部分或完全變性蛋白之間共價交聯(lián)及非共價共同作用的結(jié)果，聚合致使分子疏水性發(fā)生變化。凝膠強(qiáng)度后期的平穩(wěn)趨勢說明豆?jié){體系內(nèi)底物有限，所能交聯(lián)的共價鍵已接近飽和狀態(tài)[20-21]。當(dāng)TG酶添加量為0.3%時感官分?jǐn)?shù)最高，口感、色澤和可接受性均19分，此時豆干顏色偏白且均一，具有淡淡的豆香味，組織狀態(tài)結(jié)構(gòu)緊密。TG酶添加量較高會導(dǎo)致豆干的組織狀態(tài)不緊密，口感略微粗糙。因而確定制備高纖維酸漿豆干的最適TG酶添加量為0.3%。

圖5 不同TG酶添加量對高纖維酸漿豆干品質(zhì)的影響Fig.5 Effects of different addition amounts of transglutaminase on the quality of high-fiber acid slurry tofu

2.2 響應(yīng)面試驗優(yōu)化高纖維酸漿豆干配方

2.2.1 響應(yīng)面試驗結(jié)果 運(yùn)用Design-Expert8.0.6對表3進(jìn)行多元回歸擬合，得到高纖維酸漿豆干感官評分（Y）對自變量豆水比例（A）、豆渣添加量（B）、酸漿添加量（C）、TG酶添加量（D）的多元回歸方程：Y=+91.76-0.05A-0.89B-0.53C+0.81D+0.62AB+0.4AC+0.27AD-0.52BC-0.23BD+0.075CD-5.53A2-12.67B2-9.13C2-2.62D2

表3 Box-Behnken試驗設(shè)計及結(jié)果Table 3 Design and results of Box-Behnken experiment

對回歸模型進(jìn)行方差分析，結(jié)果見表4。由表4可知，該模型中模型項F值為227.31，建立的二次項模型具有極顯著性（P＜0.01），方差分析中失擬項P值為0.3887＞0.05，差異不顯著，模型與數(shù)據(jù)擬合度良好，實驗誤差小。回歸模型系數(shù)的顯著性檢驗結(jié)果R2為0.9956，R2Adj=0.9912，說明方程因變量和自變量之間回歸效果顯著，可以用來進(jìn)行高纖維酸漿豆干的感官評分Y（響應(yīng)值）的預(yù)測。

表4 回歸模型和方差分析Table 4 Regression model and analysis of variance

通過比較各項P值，可以確定C為顯著因素（P＜0.05），B、D、A2、B2、C2、D2極顯著（P＜0.01），AB的交互作用最明顯。通過F值的大小可以判定各因素對高纖維酸漿豆干感官評分影響的重要性，F(xiàn)值越大代表影響程度越大，其影響大小為B＞D＞C＞A，即豆渣添加量＞TG酶添加量＞酸漿添加量＞豆水比例。

圖7 豆水比例和酸漿添加量交互作用對高纖維酸漿豆干感官評分的影響Fig.7 Effects of the interaction between the soybean-water ratio and the amount of acid slurry addition on the sensory of high-fiber acid slurry tofu

圖8 豆水比例和TG酶添加量交互作用對高纖維酸漿豆干感官評分的影響Fig.8 Effects of the interaction between the soybean-water ratio and the amount of transglutaminase addition on the sensory of high-fiber acid slurry tofu

2.2.2 各因素交互因子效應(yīng)分析 響應(yīng)面可直接反映各因素與響應(yīng)值之間的關(guān)系以及各因素間的交互作用，響應(yīng)面的坡度越陡則表明2個因素的交互作用的影響就越大。各因素間的交互作用見圖6～圖11，響應(yīng)面均呈凸形曲線表明最優(yōu)配方在所設(shè)計因素范圍之內(nèi)。由圖可知，在交互關(guān)系中，各因素對規(guī)范化綜合得分的影響B(tài)＞D＞C＞A。

圖6 豆水比例和豆渣添加量交互作用對高纖維酸漿豆干感官評分的影響Fig.6 Effects of the interaction between the soybean-water ratio and the amount of soybean dregs addition on the sensory of high-fiber acid slurry tofu

圖9 豆渣添加量和酸漿添加量交互作用對高纖維酸漿豆干感官評分的影響Fig.9 Effects of the interaction between the amount of soybean dregs addition and the amount of acid slurry addition on the sensory of high-fiber acid slurry tofu

圖10 豆渣添加量和TG酶添加量交互作用對高纖維酸漿豆干感官評分的影響Fig.10 Effects of the interaction between the amount of soybean dregs addition and the amount of transglutaminase addition on the sensory of high-fiber acid slurry tofu

圖11 酸漿添加量和TG酶添加量交互作用對高纖維酸漿豆干感官評分的影響Fig.11 Effects of the interaction between the amount of acid slurry addition and the amount of transglutaminase addition on the sensory of high-fiber acid slurry tofu

2.2.3 條件優(yōu)化及驗證 按照Design-expert軟件分析優(yōu)化后得出高纖維酸漿豆干的最佳工藝條件為豆水比例1:4.57、豆渣添加量14.92%、酸漿添加量20.98%、TG酶添加量0.32%，預(yù)測高纖維酸漿豆干的感官評分為91.74分。為驗證響應(yīng)面法所得結(jié)果的可靠性，在此最優(yōu)條件下做三次平行實驗，將工藝條件參數(shù)修約為：豆水比例1:4.6、豆渣添加量15%、酸漿添加量為21%、TG酶添加量為0.3%，得到的感官評分為92.21分，和理論分?jǐn)?shù)的相對誤差為0.51%，誤差較小，說明該模型合理可行。

2.3 高纖維酸漿豆干與傳統(tǒng)酸漿豆干的品質(zhì)比較分析

2.3.1 膳食纖維含量 經(jīng)測定，傳統(tǒng)酸漿豆干的膳食纖維含量為0.26%±0.15%，本試驗制得的高纖維酸漿豆干膳食纖維含量為2.15%±0.28%。

2.3.2 質(zhì)構(gòu)測定 如表5所示，高纖維酸漿豆干的各質(zhì)構(gòu)指標(biāo)比傳統(tǒng)酸漿豆干略低，其中彈性無顯著差異（P＞0.05），其硬度和咀嚼性的降低說明二種豆干品質(zhì)相似，前者在提高膳食纖維攝取量的同時避免了品質(zhì)裂化現(xiàn)象。

表5 豆干質(zhì)構(gòu)比較Table 5 Comparison of tofu texture

2.3.3 紅外光譜分析 圖12是兩種酸漿豆干凝膠樣品的傅里葉紅外光譜（fourier transform infrared spectrometer, FTIR）圖。FTIR是分析蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)的重要方法，其高靈敏度、高分辨率、高信噪比和準(zhǔn)確的頻率精度能將酰胺I帶（1600～1700 cm-1光譜區(qū)間）的子峰進(jìn)一步分解，并對二級結(jié)構(gòu)定量分析。酰胺I帶的寬吸收峰與蛋白質(zhì)二級結(jié)構(gòu)的對應(yīng)關(guān)系為：1610～1640 cm-1為β-折疊，1640～1650 cm-1為無規(guī)則卷曲，1650～1660 cm-1為α-螺旋，1660～1700 cm-1為β-轉(zhuǎn)角[22]。

圖12 豆干FTIR光譜圖Fig.12 FTIR spectra of tofu

如表6所示，與傳統(tǒng)酸漿豆干相比，高纖維酸漿豆干的α-螺旋和β-轉(zhuǎn)角含量明顯減少，β-折疊和無規(guī)則卷曲含量明顯增加。這可能是由于添加豆渣后，豆渣中膳食纖維的羥基（-OH）與蛋白質(zhì)結(jié)合，形成蛋白-纖維聚集體，阻礙β-轉(zhuǎn)角中氫鍵的形成，使β-轉(zhuǎn)角發(fā)生解體。由于豆渣膳食纖維具有較多的氫鍵集合位點(diǎn)，影響了蛋白網(wǎng)絡(luò)中氫鍵與氫鍵的連接，使其形成了無規(guī)則構(gòu)象，因此無規(guī)則卷曲含量增加[23]。蛋白質(zhì)二級結(jié)構(gòu)中的α-螺旋結(jié)構(gòu)主要依靠氫鍵維持穩(wěn)定，TG酶催化谷氨酸殘基的γ-羧基酰胺基團(tuán)與各種伯胺的氨基間形成異肽鍵，致使蛋白質(zhì)發(fā)生聚集，增強(qiáng)蛋白質(zhì)與蛋白質(zhì)之間的交聯(lián)，所以α-螺旋結(jié)構(gòu)內(nèi)部的氫鍵解螺旋后展開，轉(zhuǎn)變?yōu)棣?折疊[24]。

表6 不同豆干的二級結(jié)構(gòu)含量Table 6 The secondary structure content of different tofu

2.3.4 掃描電鏡分析 如圖13和圖14所示，傳統(tǒng)酸漿豆干的切面圖呈現(xiàn)出細(xì)密、均勻的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，有少部分出現(xiàn)較小的空洞。而添加了豆渣的高纖維酸漿豆干質(zhì)地并沒有比其粗糙，反而更均勻、細(xì)膩，說明TG酶起到了很好的交聯(lián)膳食纖維與蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)的作用，使豆干結(jié)構(gòu)更加致密有序。

圖13 傳統(tǒng)酸漿豆干的掃描電鏡圖Fig.13 Scanning electron micrograph of traditional acid slurry tofu

圖14 高纖維酸漿豆干的掃描電鏡圖Fig.14 Scanning electron micrograph of high-fiber acid slurry tofu

3 結(jié)論

本實驗采用單因素和響應(yīng)面試驗優(yōu)化了高纖維酸漿豆干的工藝，滿足了人們對豆干高纖維、高品質(zhì)、高彈性的需求，在提高膳食纖維攝取量的同時避免了豆干因膳食纖維過多而引起的品質(zhì)裂化。最終確定的最優(yōu)工藝如下：豆水比例1:4.6、豆渣添加量15%、酸漿添加量21%、TG酶添加量0.3%，此時感官評分為92.21分，各方面均優(yōu)良。影響高纖維酸漿豆干感官評分的大小順序依次為：豆渣添加量＞TG酶添加量＞酸漿添加量＞豆水比例。與傳統(tǒng)酸漿豆干對比，此工藝條件下高纖維酸漿豆干的膳食纖維含量由0.26%提升至2.15%；豆干豆香味濃郁、內(nèi)部組織均一，接受度明顯提升；由FTIR光譜圖可知TG酶增強(qiáng)了蛋白質(zhì)與蛋白質(zhì)之間的交聯(lián)，且微觀結(jié)構(gòu)更加致密、有序；質(zhì)構(gòu)特性沒有明顯變化，說明豆干膳食纖維含量的提升并沒有裂化其品質(zhì)。本實驗不僅為開發(fā)酸漿豆干的多樣性做出理論參考，還為豆渣深加工和酸漿豆干工業(yè)化的發(fā)展提供了科學(xué)依據(jù)。