逐味而行美食浪客本藏扎西

閆晗

西天的殘霞尚未冷透，旅團(tuán)已經(jīng)點(diǎn)燃了篝火，即將開(kāi)啟又一個(gè)愉悅的長(zhǎng)夜。

本藏扎西扎了一條深色的頭巾忙碌，汗水浸濕了頭巾邊沿，他在烤一頭5歲的牛。戶外野餐，烤全羊、全豬不少見(jiàn)，烤一頭牛讓經(jīng)驗(yàn)豐富的野奢玩家也感到驚訝。扎西帶著驕傲的神情說(shuō)：“在我記憶中，烤牛我是第一個(gè)做的?！?/p>

當(dāng)時(shí)，他參與制作了名為“游宴”的戶外高端旅行產(chǎn)品?！坝窝纭敝鞔蛎朗?，不做普通路餐，設(shè)計(jì)旅行路線沖著食材而去，用當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)做出高水平的佳肴，前菜、主菜、湯、甜品一應(yīng)俱全，在最美的山野間享受精致的美食。山南羊卓雍措湖畔、林芝巴松措湖邊、珞巴圣地南伊溝和魯朗小鎮(zhèn)，雅魯藏布大峽谷的佛掌沙丘、門隅的勒布溝，都曾留下本藏扎西的精彩菜品。這種貨真價(jià)實(shí)的“美食游”好吃、好玩、有特色，引來(lái)各家旅游公司競(jìng)相模仿。

在美食的世界，本藏扎西一直如浪客恣意行走，不在意方向，卻無(wú)意間總是走在眾人前方。

天分，是融在骨血中的奇妙基因。扎西是山南結(jié)巴鄉(xiāng)人，從小跟著奶奶長(zhǎng)大。7歲開(kāi)始下廚，廚藝之路始于炒土豆，小學(xué)一年級(jí)就能蒸包子。小學(xué)生扎西不滿足于家常口味的面條，嘗試用蔥油、花椒油、辣椒油改良，長(zhǎng)大后學(xué)習(xí)廚藝才知道這就是蔥油面。

湖畔的盛宴

受條件所限，扎西愛(ài)烹飪也沒(méi)找專門的烹飪學(xué)校學(xué)習(xí)。直到2008年9月，他在一次面試中嘗到了廚師次旺做的飯，如蒙神啟：“他的飯，跟別的不一樣，一吃就心里舒服，有種渴望?！睍r(shí)年21歲的扎西決定拜師。

次旺師父當(dāng)時(shí)不過(guò)31歲，是天才型的廚師，對(duì)食材有超乎常人的理解，喜好在烹飪中突出“西藏本身味道”。次旺在林芝八一很有名氣，很多餐館都希望能請(qǐng)到他，因?yàn)樗坏腼兪炙囈涣?，還熟知品牌建設(shè)與運(yùn)營(yíng)。次旺的廚房專門設(shè)有一張書(shū)桌，桌上堆滿了烹飪和運(yùn)營(yíng)管理的書(shū)籍。在次旺的廚房，扎西不僅系統(tǒng)掌握了烹飪技法，還學(xué)習(xí)到整套的餐館運(yùn)營(yíng)方法，影響了后來(lái)的事業(yè)走向。

本藏扎西記性極好，他幾乎能清晰地記起生命中每一個(gè)重要的日期。2011年11月23日，是他結(jié)束學(xué)徒的日子，永生難忘——次旺師傅打了他一巴掌：“你到社會(huì)上別人不敢打你，但你記住這一巴掌，踏踏實(shí)實(shí)做人，認(rèn)認(rèn)真真做事，要不斷去學(xué)習(xí)！”次旺師傅希望他能走出去向更多優(yōu)秀的廚師學(xué)習(xí)，而扎西深深敬愛(ài)著老師不愿離去，“到現(xiàn)在，我還想跟在他身邊。”

扎西本已能獨(dú)當(dāng)一面，受到老師影響，他說(shuō)“我給不了自己一個(gè)很好的答案，繼續(xù)再學(xué)習(xí)”，選擇了邊工作邊學(xué)習(xí)。2011年到2012年間，扎西為拉薩城關(guān)區(qū)軍民路上的藏家宴“吉祥圣雪”工作，這家店如今是網(wǎng)紅店，當(dāng)年只是一個(gè)藏餐吧。開(kāi)業(yè)初期，扎西去周圍客棧調(diào)研，有人講：“藏餐只能打卡，客人去完一次滿足了好奇心，不會(huì)去第二次?！睅е占瘉?lái)的反饋，扎西改良了菜品，將藏餐與中餐融合，讓飯菜適口性更強(qiáng)。

當(dāng)時(shí)他研發(fā)了很多菜品，比如招牌菜“吉祥圣雪”由“火山飄雪”改良而來(lái)，原本由西紅柿和糖制作，把白糖改成酸奶，將人參果、青稞、葡萄干、枸杞用酥油炒過(guò)做澆頭，健康且更有藏地特色。特色菜“點(diǎn)眼牛肉”，牛肉不單獨(dú)鹵制，使用了干鍋烹煮，鍋?zhàn)右恢北３中』穑蹏｀蹏Ｃ芭莸臏屌Ｈ庥只帜?，點(diǎn)的人特別多。

扎西有一個(gè)筆記本，畫(huà)滿了菜品手稿，密密麻麻寫(xiě)著食材屬性、相應(yīng)的烹飪方式，突如其來(lái)的靈感、反復(fù)打磨的設(shè)計(jì)都被收錄其中。還有一個(gè)本子是專門記錄怎樣做餐飲經(jīng)營(yíng)的，包括門店設(shè)計(jì)、菜品設(shè)計(jì)、門店運(yùn)營(yíng)等，這個(gè)本子遺失了，讓扎西很是心痛。

除了做菜，扎西和老板商量如何經(jīng)營(yíng)、吸引客流，效果顯著。老板對(duì)扎西很好，給他足夠的時(shí)間去做自己的事情，還買了很多書(shū)鼓勵(lì)他學(xué)習(xí)。老板的奶奶是位傳奇人物，老人家是位藏醫(yī)，在人民醫(yī)院做過(guò)護(hù)士，年輕時(shí)攀登過(guò)珠穆朗瑪峰。奶奶教授了扎西藏醫(yī)藥的知識(shí)，這些知識(shí)是扎西改良藏菜靈感的源泉。

“吉祥圣雪”成功了，本藏扎西選擇了更高難度的挑戰(zhàn)：自己開(kāi)一家店。店開(kāi)在繁華的小昭寺后面，取名叫“扎西索拓”（“索拓”藏語(yǔ)意為老土灶），一樓是藏餐廳，二三層是客棧，四樓是觀景茶餐廳。

因?yàn)榘ぶD(zhuǎn)經(jīng)道，早上來(lái)用餐的多是轉(zhuǎn)經(jīng)的老人，中午以年輕人居多，晚上大多是游客。轉(zhuǎn)經(jīng)的老人們?cè)缟?點(diǎn)開(kāi)始陸陸續(xù)續(xù)到店，早餐供應(yīng)菜包子、甜茶、藏面。扎西回憶：“我們?cè)缟线€提供糌粑粥，加牛肉、蘿卜絲把糌粑弄稠，對(duì)身體好，適合老人們吃。”

午餐以小吃為主，還供應(yīng)石鍋雞、雙味牛蹄筋、冒火羊肺、石鍋藏香豬等“硬菜”，不過(guò)最受歡迎的得數(shù)咖喱飯。一般咖喱飯按“369”原則配菜，3塊肉、6塊土豆、多一點(diǎn)酸蘿卜絲，“扎西索拓”不這么干，湯碗裝盛，分量很大，湯汁濃郁，一份僅售18元。每次上菜都有人說(shuō)“肯定吃不完，會(huì)浪費(fèi)的”，收碗的時(shí)候幾乎都吃得光光的。

餐廳做得不錯(cuò)，扎西卻把店鋪轉(zhuǎn)讓了出去，他迷上了藏藥入菜，去了林芝研究藏藥。林芝米林地區(qū)號(hào)稱“藥洲”，海拔低、氣候濕潤(rùn)，綠林如海，野生藥材資源豐富，藏醫(yī)藥始祖宇拓·云丹貢布曾在此創(chuàng)辦史上第一座藏醫(yī)學(xué)校。

藏醫(yī)藏藥的世界，質(zhì)樸的表象之下潛藏著綺麗迷人的先人智慧。比如蕁麻粥，是高原自古迎接新年伊始的吉祥食物。如今人們吃蕁麻粥放奶渣、牛肉、牛脂油，甚至牛排，還有放風(fēng)干的藏香豬排骨的，覺(jué)得什么好吃就放什么，其實(shí)傳統(tǒng)做法是素食?！安蒯t(yī)理論相信，蕁麻粥里加了別的東西藥性會(huì)相克，會(huì)影響本質(zhì)營(yíng)養(yǎng)——主要看加什么?！痹骺偨Y(jié)說(shuō)。

藏醫(yī)認(rèn)同“藥食同源”理論，認(rèn)為食物間的相生相克非常普遍。例如，煮蕁麻粥不應(yīng)該放蘿卜，蘿卜營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)里有相沖物;蕁麻加了有營(yíng)養(yǎng)的食物一起煮，身體虛弱的人吃了會(huì)流鼻血。烹煮雞蛋不能放中藥黨參，雞蛋本身營(yíng)養(yǎng)高，兩者滋補(bǔ)藥性沖突，身體虛弱者不好消化;且黨參味道刺鼻，與雞蛋的香味沖突。而煮藏黨參不能放枸杞，與中藥黨參比雖然藥性差不多，但味性不一樣。扎西講，藏黨參與枸杞放在一起泡水喝腎虛益氣，但熬湯喝則會(huì)“身體發(fā)熱，冷冒汗，關(guān)節(jié)酸痛”。

林芝不光藥材多，食材也豐富，形成了豐裕的地域飲食文化。扎西在米林、八一、波密三地盤桓，研究藏醫(yī)藏藥及養(yǎng)生、學(xué)習(xí)特色飲食烹飪。林芝傳統(tǒng)菜做法特色鮮明，用醬較多，辣椒醬、藏香菜醬、蘑菇醬各有風(fēng)味。蘑菇醬在西藏別的地方吃不到;制作藏香菜醬使用的香菜也是本地獨(dú)有，根大，主要使用葉子和花，香味濃純，有余味。

林芝當(dāng)?shù)厥褂檬^砌的土灶煎藏香豬肉。在西藏其他地區(qū)，人們相信灶有灶神，怕弄臟灶臺(tái)，不會(huì)直接煎肉、熏肉，唯有林芝可以。當(dāng)?shù)赜蟹N石板，開(kāi)采自巴松措的雪山，專門用來(lái)架在土灶上烙餅子、煎肉。用石板煎肉不用放油，石板的熱量逼出油脂滋滋作響，煎好的藏香豬肉外焦里嫩。

林芝藏香豬又叫“蕨麻豬”，吃林間的野菜野果長(zhǎng)大，不用藥、不加料，吃的就是一口天然肉香，甚至可以生食。煎藏香豬肉用木柴生火風(fēng)味最佳，使用青岡樹(shù)尤其好。青岡樹(shù)現(xiàn)在受到國(guó)家保護(hù)不能砍伐，只能撿干樹(shù)枝，美味得來(lái)更為不易。有些人吃藏香豬肉會(huì)加辣椒醬，還會(huì)加由酸奶、辣椒、花椒、藏茴香、藏香菜制成的酸奶醬。扎西說(shuō)：“其實(shí)只加鹽就很美味了。藏香豬肉油而不膩，回味足。我們吃養(yǎng)殖豬肉，吃點(diǎn)就膩了，藏香豬的油脂越吃越想吃?！?/p>

次旺師傅教會(huì)扎西，人生就要不斷前行，不斷汲取新的知識(shí)。扎西將自由隨性的個(gè)性發(fā)揮得淋漓盡致，他拜過(guò)川菜高手為師，跟隨過(guò)尼泊爾廚師，又回歸到藏餐，轉(zhuǎn)而對(duì)西餐發(fā)生了興趣。下班后扎西也會(huì)跟老師待在一起，“因?yàn)橛行┰挷粫?huì)在工作的時(shí)候說(shuō)，等內(nèi)心平靜下來(lái)，他們會(huì)討論一些重要的問(wèn)題，比如做菜、白天工作上出現(xiàn)哪些問(wèn)題。他們學(xué)到的、看到的、理解到的，都會(huì)分享?！痹髡f(shuō)。

扎西去香格里拉酒店工作并學(xué)習(xí)，在藏餐廳、尼泊爾特色餐廳當(dāng)主管的同時(shí)，用了大約兩年時(shí)間學(xué)習(xí)了大眾西餐、法餐、意大利菜和東南亞菜。隨即，他離開(kāi)拉薩去了日喀則，受邀運(yùn)營(yíng)藏⑧啦藏式風(fēng)味餐廳，邊工作邊了解當(dāng)?shù)氐呐腼兎椒ê褪巢摹?/p>

藏⑧啦藏式風(fēng)味餐廳在上海路上。日喀則人外號(hào)“藏巴”（“藏巴啦”藏語(yǔ)意為黃財(cái)神），扎西為餐廳起這個(gè)名字，有故事、有記憶點(diǎn)。餐廳的裝修、運(yùn)營(yíng)由他一手抓，并制定了藏式傳統(tǒng)與新式結(jié)合的菜單，餐廳還配有一個(gè)咖啡廳，提供西餐。餐廳推出的菜品注重味道及感官享受，樣式新潮，在當(dāng)?shù)匾l(fā)了不小的反響。

日喀則也沒(méi)能留住他，他回到拉薩參與到了“游宴”的運(yùn)營(yíng)中?！坝窝纭苯Y(jié)束后，2020年5月扎西轉(zhuǎn)而投向傳媒工作，做起了專職品牌咨詢。熱愛(ài)烹飪的本藏扎西離不開(kāi)廚房，如今他正計(jì)劃開(kāi)一家餐館，做純正的藏餐。

扎西認(rèn)為，廚師要好好做菜、認(rèn)真鉆研，不能只顧餐館的名氣不顧菜品。他2012年就研發(fā)出類似雞精的純天然調(diào)味料，沒(méi)有任何化學(xué)成分。還曾研發(fā)過(guò)素火鍋，鍋底是藏式調(diào)料和食材，非常美味，“前幾天還有人來(lái)要調(diào)料和配方，是一位做火鍋很有名望的前輩。說(shuō)著扎西笑起來(lái)。

色彩斑斕的食材

一路學(xué)習(xí)下來(lái)，本藏扎西感受到了使命感。他學(xué)習(xí)食材知識(shí)，了解藏醫(yī)藏藥，熟知傳統(tǒng)與現(xiàn)代烹飪技巧，卻發(fā)現(xiàn)紛繁的餐飲世界需要重新理解藏餐。扎西說(shuō)：“我?guī)笥讶コ燥?，我點(diǎn)炸羊排，他們說(shuō)這是新疆的;我點(diǎn)包子，他們說(shuō)廣東有;點(diǎn)生肉醬配糌粑、藏式火鍋，他們說(shuō)這才是藏餐——我無(wú)法說(shuō)服他們。”

藏餐被融合、改良，模糊了本來(lái)面目，扎西很無(wú)奈：“現(xiàn)在市面上的藏餐，是2012年我先開(kāi)始‘搞的鬼’。2011年到2012年初，大家都覺(jué)得藏餐吃不慣，我就改良做這些東西?！痹髡J(rèn)為，當(dāng)年他初出茅廬為“吉祥圣雪”工作，為了招徠更多的客人，改良了藏餐，引來(lái)競(jìng)相模仿。他想把自己帶動(dòng)的“歪風(fēng)”扳回正軌，選擇了調(diào)料作為突破口恢復(fù)藏式做法。

半個(gè)多世紀(jì)以來(lái)，藏餐受周邊地區(qū)影響很大，尤其是尼泊爾菜和川菜。扎西講：“傳統(tǒng)藏菜有很好的配方，大部分廚師不了解藏式調(diào)料藥性的相生相克，不敢貿(mào)然使用?！彼麜?huì)把配方發(fā)到各個(gè)廚師群里，詳細(xì)講解調(diào)料怎樣使用，以期大家能對(duì)藏餐有新的認(rèn)知，進(jìn)而拉動(dòng)行業(yè)走向期待的方向。

恣意行走的本藏扎西，這次要去往藏餐的本原之處。他是闖蕩美食江湖的浪客，荒原漫道，快馬如風(fēng)，無(wú)比堅(jiān)定。沒(méi)人能使他過(guò)久停留，沒(méi)人知道他研修烹飪之路的終點(diǎn)。

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