《食品感官評(píng)定》課程教學(xué)的改革探索

蔡志鵬 沈勇根 吳磊燕 吳少福 蔣 艷

（江西農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院 江西·南昌 330045）

《食品感官評(píng)定》通過眼、鼻、口、耳和手等感知食品的特征性質(zhì)，在此基礎(chǔ)上，集合了生理學(xué)、心理學(xué)、食品科學(xué)和統(tǒng)計(jì)學(xué)等專業(yè)的知識(shí)，對(duì)食品的色、香、味和外觀形態(tài)等感官性質(zhì)進(jìn)行系統(tǒng)性評(píng)價(jià)的一門課程[1]。食品感官評(píng)定具有方便快捷、實(shí)用性強(qiáng)、靈敏度高和結(jié)果可靠等特點(diǎn)，并能解決常規(guī)的理化分析和微生物檢驗(yàn)所不能解決的復(fù)雜生理感受問題，如嗜好性分析。食品感官評(píng)定廣泛應(yīng)用于消費(fèi)者試驗(yàn)、市場(chǎng)調(diào)查、產(chǎn)品質(zhì)量控制、新產(chǎn)品研發(fā)等領(lǐng)域，是現(xiàn)代食品科學(xué)技術(shù)及食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展的重要技術(shù)支撐。美國(guó)加州大學(xué)從20世紀(jì)60年代開始，針對(duì)食品專業(yè)的學(xué)生就已開設(shè)了“食品感官評(píng)定”課程，此后，國(guó)內(nèi)大多數(shù)高校食品院系均已開設(shè)該課程。我院自2009年起將《食品感官評(píng)定》作為食品科學(xué)與工程專業(yè)的專業(yè)選修課，并于2020年改為專業(yè)課。由于國(guó)內(nèi)開設(shè)時(shí)間不長(zhǎng)，當(dāng)前的《食品感官評(píng)定》課程的教學(xué)中尚存在許多問題，如普遍存在教學(xué)內(nèi)容單調(diào)、教學(xué)重理論輕實(shí)踐，教學(xué)與考核方式較單一等問題，為了激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)興趣，增強(qiáng)學(xué)生參與度、改善教學(xué)效果，提高學(xué)生綜合素質(zhì)和創(chuàng)新能力，我們?cè)诮虒W(xué)模式、教學(xué)內(nèi)容和考核方式等方面進(jìn)行了初步的改革探索。

1 改善教學(xué)環(huán)境和條件

改革開放以來，我國(guó)現(xiàn)代食品工業(yè)得到了極大的發(fā)展，同時(shí)與之密切相關(guān)的食品感官評(píng)定工作也越來越受到重視，因此大多數(shù)高校也相繼開設(shè)了《食品感官評(píng)定》課程。以我校為例，自2009年開設(shè)本課程以來，一直到2020年，《食品感官評(píng)定》課程只是作為食品科學(xué)與工程專業(yè)學(xué)生的專業(yè)選修課。近年來，本院以工程認(rèn)證為契機(jī)，優(yōu)化本科教育培養(yǎng)方案，重新修訂了課程大綱，將其從專業(yè)選修課調(diào)整為專業(yè)課。根據(jù)本專業(yè)人才培養(yǎng)方案和教學(xué)大綱的要求，《食品感官評(píng)定》分為理論和實(shí)驗(yàn)兩個(gè)模塊。其中，理論課為24學(xué)時(shí)，實(shí)驗(yàn)課為16學(xué)時(shí)，共40學(xué)時(shí)，2.0學(xué)分。與此同時(shí)，為了加強(qiáng)學(xué)生工程實(shí)踐應(yīng)用能力的培養(yǎng)，投入50余萬新建了食品感官評(píng)定專用實(shí)驗(yàn)室，配置了專門的鑒評(píng)小間，討論桌，平板電腦，以及食品感官分析軟件系統(tǒng)等。其中，感官分析軟件系統(tǒng)是一款為開展規(guī)范的感官評(píng)價(jià)活動(dòng)開發(fā)的計(jì)算機(jī)管理軟件。軟件的主體功能是感官檢驗(yàn)?zāi)K，可實(shí)現(xiàn)感官檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)、結(jié)果錄入、結(jié)果分析、報(bào)告輸出的在線自動(dòng)化。這些專業(yè)實(shí)驗(yàn)室的建立，以及先進(jìn)感官分析系統(tǒng)的引進(jìn)對(duì)激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，提升實(shí)踐能力大有裨益。

2 優(yōu)化教學(xué)內(nèi)容體系

教學(xué)過程中，好的教材的選擇對(duì)授課老師和學(xué)生都有不可忽視的積極作用。課程組在認(rèn)真比較國(guó)內(nèi)所有感官評(píng)定教材后，決定選用徐樹來主編的《食品感官分析與實(shí)驗(yàn)-第三版》為課程教材。張曉鳴主編的《食品感官評(píng)定》以及HarryT.Lawless和Hildegarde Heymann編著的《Sensory Evaluation of Food.Principles and Practices》為輔助教材。徐樹來主編的這版教材共有十二章，內(nèi)容包括：感官評(píng)定的定義和特點(diǎn)，食品感官分析的適用范圍與依據(jù)，食品感官分析與其他分析方法的關(guān)系；感覺的基礎(chǔ)，如感覺的定義和分類，影響感覺的因素，以及食品感官分析中的主要感覺；食品感官分析的環(huán)境條件，如食品感官分析實(shí)驗(yàn)室，樣品的制備和呈送，食品感官分析的組織和管理；評(píng)價(jià)員的選拔與培訓(xùn)，如感官分析評(píng)價(jià)員的類型，評(píng)價(jià)員的初選，候選評(píng)價(jià)員的篩選，優(yōu)選評(píng)價(jià)員的培訓(xùn)；檢驗(yàn)方法的分類及標(biāo)度；差別試驗(yàn)、配偶試驗(yàn)法、排列試驗(yàn)、分級(jí)試驗(yàn)和分析或描述試驗(yàn)這幾類方法的特點(diǎn)、做法與結(jié)果分析；食品感官檢驗(yàn)與儀器測(cè)定的關(guān)系；食品感官分析的應(yīng)用和食品感官評(píng)定實(shí)驗(yàn)。經(jīng)認(rèn)真研究，把課程內(nèi)容分為四大模塊，分為基礎(chǔ)知識(shí)、鑒評(píng)條件、鑒評(píng)方法和應(yīng)用四個(gè)模塊，中間穿插葡萄酒、白酒、茶類等食品，以及學(xué)生們非常喜愛的零食，如薯片、辣條等的鑒評(píng)知識(shí)。教學(xué)內(nèi)容的模塊化，有助于學(xué)生對(duì)食品感官評(píng)定相關(guān)知識(shí)的理解和掌握。教學(xué)過程中發(fā)現(xiàn)，當(dāng)以薯片、辣條、巧克力等食品的感官評(píng)定為案例的時(shí)候，學(xué)生們的學(xué)習(xí)熱情非常高，會(huì)積極參與課堂互動(dòng)。

目前很多教材，包括我們選用的《食品感官分析與實(shí)驗(yàn)-第三版》仍保留著“四種基本味即酸、甜、苦、咸”的提法。而目前我們所熟悉的鮮味作為第五種味道，在1908年最先被日本研究者發(fā)現(xiàn)。之后科學(xué)家在2002年又成功復(fù)制出了一種專門識(shí)別鮮味氨基酸的感受細(xì)胞，自此鮮味才正式作為五種基本味道之一，并廣泛應(yīng)用于食品工業(yè)[2]。另外，還有近幾年報(bào)道了的第六種味道-脂肪味[3]。雖然，有研究者從生物體電生理學(xué)特性、心理物理學(xué)特性等多個(gè)方面進(jìn)行了論證，認(rèn)為脂肪味作為第六種基本味的論據(jù)并不充分[4]。這些事例說明國(guó)內(nèi)《食品感官評(píng)定》課程的相關(guān)教材在知識(shí)更新方面還是存在一定的滯后性。所以我們?cè)谌粘５臏?zhǔn)備教學(xué)內(nèi)容過程中，需要經(jīng)常查閱最新文獻(xiàn)資料并及時(shí)更新，以做到教學(xué)內(nèi)容的前瞻性[5]。與此同時(shí)，在授課時(shí)，適當(dāng)穿插介紹一些與食品感官評(píng)定相關(guān)的社會(huì)熱點(diǎn)問題和生產(chǎn)實(shí)踐案例，以提高學(xué)生的課堂參與度和創(chuàng)新能力。另外，還要注意與其他課程銜接，如食品工藝學(xué)、實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)與分析等，促進(jìn)學(xué)生融會(huì)貫通。

3 改革教學(xué)模式

當(dāng)代大學(xué)生作為移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)的主要用戶，手機(jī)或平板電腦已經(jīng)成為學(xué)生日常生活和學(xué)習(xí)過程中不可缺失的工具。《中國(guó)教育現(xiàn)代化2035》指出，“利用現(xiàn)代技術(shù)加快推動(dòng)人才培養(yǎng)模式改革，實(shí)現(xiàn)規(guī)?；逃c個(gè)性化培養(yǎng)的有機(jī)結(jié)合”，這是中國(guó)教育現(xiàn)代化的戰(zhàn)略任務(wù)之一[6]。因此，基于互聯(lián)網(wǎng)+技術(shù)，以多媒體軟硬件為媒介，輔以案例式、互動(dòng)式的教學(xué)方式，如超星學(xué)習(xí)通。超星學(xué)習(xí)通作為超星網(wǎng)開發(fā)的基于微服務(wù)架構(gòu)打造的課程學(xué)習(xí)的交互式移動(dòng)在線教育教學(xué)平臺(tái)。我們?cè)诮虒W(xué)過程中，將課程資料、授課視頻、習(xí)題和作業(yè)等上傳到學(xué)習(xí)通，學(xué)生在課前或課后可以預(yù)習(xí)或復(fù)習(xí)所學(xué)知識(shí)，以便加深對(duì)知識(shí)點(diǎn)的掌握和鞏固。利用超星學(xué)習(xí)通提供的多種教學(xué)互動(dòng)功能使傳統(tǒng)的課堂教學(xué)不再枯燥。首先，二維碼或手勢(shì)簽到等簽到形式彌補(bǔ)了傳統(tǒng)點(diǎn)名簽到浪費(fèi)時(shí)間的缺點(diǎn)，可以將更多的時(shí)間用于教學(xué)。其次，教師可以很方便地根據(jù)教學(xué)內(nèi)容的重難點(diǎn)問題及學(xué)生在課程預(yù)習(xí)中反饋的問題，在授課過程中既可以利用“主題討論”“測(cè)試”等功能對(duì)全班學(xué)生知識(shí)點(diǎn)的掌握情況進(jìn)行統(tǒng)計(jì)，也可以利用超星學(xué)習(xí)通的“隨機(jī)選人”“限時(shí)搶答”等功能與同學(xué)們進(jìn)行充分互動(dòng)，這樣有利于發(fā)現(xiàn)學(xué)生們存在的共性問題，以便針對(duì)性開展教學(xué)工作。例如，通過以往的問卷調(diào)查發(fā)現(xiàn)，部分同學(xué)在課程結(jié)束之后，針對(duì)如何開展食品感官評(píng)定實(shí)驗(yàn)還是不太清楚。進(jìn)一步分析表明，雖然學(xué)生對(duì)食品感官評(píng)定的相關(guān)知識(shí)，如感官評(píng)定的基礎(chǔ)知識(shí)等都掌握得比較好，但是如何綜合運(yùn)用這些知識(shí)存在一定困難。有鑒于此，我們?cè)趯W(xué)習(xí)通課程中設(shè)置了“如何對(duì)葡萄酒、白酒、啤酒、巧克力等食品進(jìn)行感官評(píng)定？”的主題討論。將班上學(xué)生分成若干組，每組5-6個(gè)人，每組領(lǐng)一個(gè)主題內(nèi)容，分頭準(zhǔn)備相關(guān)資料，制作演講PPT。準(zhǔn)備的內(nèi)容包括實(shí)驗(yàn)方法的分析、評(píng)價(jià)員的選擇、樣品的制備、樣品的呈送、樣品的品嘗等整個(gè)食品感官評(píng)定過程。這些主題討論的運(yùn)用，對(duì)學(xué)生如何綜合運(yùn)用所學(xué)知識(shí)有了更深的理解，同時(shí)也有助于培養(yǎng)學(xué)生們自主學(xué)習(xí)的主觀能動(dòng)性，提高其創(chuàng)造性思維能力。

4 建立多元化的課程考核體系

教育部在2019年8號(hào)文件《關(guān)于一流本科課程建設(shè)的實(shí)施意見》中曾指出：“圍繞目標(biāo)達(dá)成、教學(xué)內(nèi)容、組織實(shí)施和多元評(píng)價(jià)需求進(jìn)行整體規(guī)劃，教學(xué)策略、教學(xué)方法、教學(xué)過程、教學(xué)評(píng)價(jià)等設(shè)計(jì)合理”[7]?；诖耍瑸榭茖W(xué)、全面地考查學(xué)生的學(xué)習(xí)效果，對(duì)課程的考核方式也進(jìn)行了初步改革。改革之后，本課程理論課部分的最終成績(jī)由平時(shí)成績(jī)、期中考評(píng)和期末考評(píng)成績(jī)3個(gè)部分組成。其中，平時(shí)成績(jī)占總成績(jī)的10%，主要考查學(xué)生對(duì)食品感官評(píng)定相關(guān)理論基礎(chǔ)知識(shí)的掌握程度和課堂參與情況；期中考評(píng)占總成績(jī)的10%，主要考查階段性學(xué)習(xí)過程中學(xué)生對(duì)食品感官評(píng)定相關(guān)理論基礎(chǔ)知識(shí)的掌握程度和綜合運(yùn)用感官評(píng)定相關(guān)知識(shí)的能力；期末考評(píng)占總成績(jī)的80%，主要考查整個(gè)學(xué)習(xí)過程中學(xué)生對(duì)食品感官評(píng)定相關(guān)理論基礎(chǔ)知識(shí)的掌握程度和綜合運(yùn)用感官評(píng)定相關(guān)知識(shí)的能力。實(shí)驗(yàn)課成績(jī)由準(zhǔn)備考評(píng)成績(jī)、過程考評(píng)成績(jī)和期末考評(píng)成績(jī)組成，分別占總成績(jī)的30%、20%和50%。其中，準(zhǔn)備考評(píng)成績(jī)包括實(shí)驗(yàn)預(yù)習(xí)情況和參與實(shí)驗(yàn)準(zhǔn)備工作情況，過程考評(píng)成績(jī)包括實(shí)驗(yàn)實(shí)施和實(shí)驗(yàn)報(bào)告的撰寫和分析，期末考評(píng)成績(jī)是嗅覺辨別試驗(yàn)。值得一提的是，《食品感官評(píng)定》實(shí)驗(yàn)課的前期準(zhǔn)備工作量非常大，包括實(shí)驗(yàn)樣品的制備、編號(hào)、呈送等工作。并且，如何做好這些準(zhǔn)備工作，也是學(xué)習(xí)《食品感官評(píng)定》這門課所必須要掌握的內(nèi)容。因此，我們要求每位學(xué)生至少要參加2-3次的實(shí)驗(yàn)準(zhǔn)備工作，這樣就增加了學(xué)生動(dòng)手實(shí)踐的機(jī)會(huì)，有助于學(xué)生深入了解食品感官評(píng)定實(shí)驗(yàn)具體是如何開展的，從而加深他們對(duì)所學(xué)食品感官評(píng)定知識(shí)的理解。通過采取以上多種形式考核學(xué)生的理論和實(shí)驗(yàn)課成績(jī)，建立多角度反映學(xué)生綜合素質(zhì)的多元理論和實(shí)驗(yàn)考核體系，對(duì)提高《食品感官評(píng)定》課程的教學(xué)效果有積極作用。

5 積極開展第二課堂

第二課堂作為第一課堂的有效補(bǔ)充，它在內(nèi)容與形式等多個(gè)方面與第一課堂緊密對(duì)接協(xié)作，在提高學(xué)生的綜合素質(zhì)和實(shí)踐能力方面具有非常重要地促進(jìn)作用[8]。我們?cè)谝韵聨讉€(gè)方面進(jìn)行了探索，以增加學(xué)生課后專業(yè)體驗(yàn)，豐富學(xué)生第二課堂的內(nèi)容。一方面，通過課外輔導(dǎo)的形式共同組織食品感官評(píng)定學(xué)習(xí)交流沙龍、興趣小組等，開展包括“食品院感官評(píng)定比賽”等活動(dòng)，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)熱情。另一方面，提倡學(xué)生主動(dòng)參與老師的科研活動(dòng)，如“蛋清對(duì)草魚魚糜制品特征氣味影響的研究”等，以增強(qiáng)學(xué)生解決實(shí)際問題的能力。學(xué)生從查閱相關(guān)文獻(xiàn)、擬定實(shí)驗(yàn)方案和進(jìn)行預(yù)備實(shí)驗(yàn)、確定實(shí)驗(yàn)技術(shù)路線和分階段進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，并進(jìn)一步整理和分析數(shù)據(jù)得到科學(xué)的結(jié)論，在研究過程中，學(xué)生進(jìn)一步理解了食品感官評(píng)定在新產(chǎn)品研發(fā)過程中的具體應(yīng)用。與此同時(shí)，積極動(dòng)員學(xué)生參加“品酒大賽”等，通過以賽促學(xué)的方式，促進(jìn)學(xué)生將所學(xué)的理論知識(shí)應(yīng)用到具體實(shí)踐中，提高了學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性，增強(qiáng)了學(xué)生解決具體問題的能力。

6 教學(xué)效果

本文從課程考核結(jié)果和學(xué)生評(píng)價(jià)兩個(gè)方面展示教學(xué)改革效果。以最近結(jié)束本課程的2018級(jí)食品科學(xué)與工程專業(yè)為例，3個(gè)班課程目標(biāo)達(dá)成度均大于0.8，整體達(dá)成情況良好，均較好的實(shí)現(xiàn)預(yù)設(shè)的課程目標(biāo)。為了更好的提升教師素質(zhì)，更好地實(shí)現(xiàn)課程目標(biāo)，教務(wù)系統(tǒng)對(duì)包括教學(xué)態(tài)度、教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)方法和教學(xué)效果幾個(gè)方面調(diào)查學(xué)生對(duì)該課程教學(xué)的評(píng)價(jià)。通過匯總調(diào)查數(shù)據(jù)可知：食工1801滿意度分?jǐn)?shù)93.1；食工1802滿意度分?jǐn)?shù)93.5；食工1803滿意度分?jǐn)?shù)93.4，滿意度等級(jí)均為滿意。整體上，3個(gè)班級(jí)對(duì)該課程教師的教學(xué)態(tài)度、設(shè)置的教學(xué)內(nèi)容、采用的教學(xué)方法和取得的教學(xué)效果是認(rèn)可的。

7 結(jié)語

綜上所述，通過以上改革措施，調(diào)動(dòng)了學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性，在提高學(xué)生實(shí)踐應(yīng)用能力方面取得了一定的成果，但《食品感官評(píng)定》課程的教學(xué)改革仍處于初期階段，需要改革完善的地方還有很多，如舉辦專家專題講座、建設(shè)更多的校外實(shí)踐基地等。另外，在教學(xué)過程中存在針對(duì)學(xué)生們?cè)O(shè)置的教學(xué)內(nèi)容和采用的教學(xué)方法是一致的，忽略了個(gè)體差異，從而導(dǎo)致了取得的教學(xué)效果的參差不齊的問題。如何探索差異化培養(yǎng)模式，以滿足所有學(xué)生的學(xué)習(xí)需求也是值得繼續(xù)探討的問題。作為本課程的老師，在今后的教學(xué)過程中，還需要多與其他老師交流，學(xué)習(xí)他人教學(xué)經(jīng)驗(yàn)，不斷提高自身的教學(xué)水平，這樣才能更好地促進(jìn)《食品感官評(píng)定》課程教學(xué)的發(fā)展，培養(yǎng)出適應(yīng)現(xiàn)代食品產(chǎn)業(yè)需求的應(yīng)用型人才。