會呼吸的紹興黃酒

劉伊玲

在世界三大釀造古酒（黃酒、葡萄酒和啤酒）中，唯有黃酒源于中國

紹興，一座江南水鄉(xiāng)，更是一座被酒香浸潤千年的古城。

紹興黃酒已有數(shù)千年歷史，色澤透明澄澈、甘洌芬芳，口感集甜、酸、苦、辣、鮮、澀六味于一體，渾然天成。舊時紹興人家不管生子生女，孩子一出生就在地下埋幾壇黃酒，生女稱為“女兒紅”，生子稱為“狀元紅”，等到女兒出嫁兒子結婚時再取出，或作陪嫁，或招待親朋。那壇黃酒經(jīng)多年的存放，打開封泥，濃香撲鼻，使人未飲先醉……

傳承千年的美酒香

黃酒是中國最早發(fā)明的發(fā)酵酒。河南省舞陽縣賈湖遺址考古發(fā)掘，發(fā)現(xiàn)了世界上最早的釀酒坊，通過傅里葉變換紅外光譜分析發(fā)現(xiàn)，9000年前（新時期時代）已有黃酒生產(chǎn)。黃酒的起源來自于谷物釀酒，采用的是復式發(fā)酵法。這是中國釀酒物質起源的根本所在。

紹興釀酒的歷史非常悠久，文字記載可追溯至春秋戰(zhàn)國時期，到南北朝時，就頗負盛名，黃酒已被列為貢品。

關于紹興黃酒的歷史演變，尤其以清代飲食名著《調鼎集》最為全面，將紹興黃酒的品種和優(yōu)良品質進行了較全面的闡述，在當時紹興酒已風靡全國，在酒類中獨樹一幟。

紹興酒之所以聞名于海內外，主要在于其優(yōu)良的品質。清代袁枚曾在《隨園食單》中贊美：“紹興酒如清官廉吏，不參一毫假，而其味方真又如名士耆英，長留人間，閱盡世故而其質愈厚”。

黃酒營養(yǎng)豐富，據(jù)科學測定含有21種氨基酸，其中包括人體必需的但不能自身合成的八種氨基酸。紹興黃酒，芬芳醇厚，色香味俱佳。

紹興黃酒主要呈琥珀色，即橙色，透明澄澈，純潔可愛，使人賞心悅目。這種透明琥珀色主要來自原料米和小麥本身的自然色素和加入了適量糖色。

紹興黃酒有誘人的馥郁芳香。凡是名酒，都重芳香，紹興酒所獨具的馥香，不是指某一種特別重的香氣，而是一種復合香，是由酯類、醇類、醛類、酸類、羰基化合物和酚類等多種成分組成的。

這些有香物質來自米、麥曲本身以及發(fā)酵中多種微生物的代謝和貯存期中醇與酸的反應，它們結合起來就產(chǎn)生了馥香，而且往往隨著時間的久遠而更為濃烈。所以紹興酒稱老酒，因為它越陳越香。

經(jīng)典產(chǎn)業(yè)恰逢機遇

紹興黃酒釀制技藝，浙江省紹興市地方傳統(tǒng)手工技藝，國家級非物質文化遺產(chǎn)之一。

“汲取門前鑒湖水，釀得紹酒萬里香”，說的便是紹興黃酒。其獨樹一幟的風味，既得益于會稽山水的自然環(huán)境和鑒湖源頭佳水，也與上千年來形成的精湛釀酒工藝密不可分。

因而紹興黃酒是有生命的。一粒米化為酒需經(jīng)過百余天的“生長呼吸”，入了陶壇的酒依舊緩慢呼吸，調和著情感，撫慰著時光，這也是酒越陳越香的道理。

現(xiàn)代化的浪潮中，任何傳統(tǒng)工藝都面臨著不進則退的危機。紹興黃酒與時俱進的基因，迸發(fā)出了產(chǎn)業(yè)蓬勃的生命力。市場上，黃酒奶茶、黃酒棒冰、黃酒巧克力等黃酒衍生品相繼成為“網(wǎng)紅”。以紹興黃酒業(yè)為題材的《女兒紅》也正在央視熱播……

百年前，紹興黃酒已蜚聲海外。1915年，紹興云集老酒在美國舊金山舉辦的巴拿馬太平洋萬國博覽會上獲得金獎。

如今，從2008年北京奧運會到2010年上海世博會，從G20杭州峰會到世界互聯(lián)網(wǎng)大會，甚至是美國白宮國宴，蘊含著溫和敦厚中華文化的紹興黃酒作為國禮，頻頻閃耀亮相世界級舞臺。

眼下，紹興黃酒再次迎來發(fā)展機遇：兩年前浙江省政府將黃酒列入歷史經(jīng)典產(chǎn)業(yè)，并出臺《關于推進黃酒產(chǎn)業(yè)傳承發(fā)展的指導意見》。而紹興市的目標是到2025年，要將黃酒打造成千億級產(chǎn)業(yè)。

國粹黃酒香飄世界

1999年8月17日，原國家質量技術監(jiān)督局發(fā)布了《原產(chǎn)地域產(chǎn)品保護規(guī)定》，標志著有中國特色的地理標志產(chǎn)品保護制度的初步確立。紹興酒成為中國第一個受到保護的地理標志產(chǎn)品。

2020年9月14日，中國和歐盟正式簽署《中華人民共和國政府與歐洲聯(lián)盟地理標志保護與合作協(xié)定》，雙方互認550個地理標志產(chǎn)品。紹興酒赫然在列，這意味著紹興黃酒地理標志將受到歐盟保護。

2020年11月起，浙江古越龍山紹興酒股份有限公司實現(xiàn)出口歐盟“零突破”，開始將紹興酒銷往德國和法國。

紹興黃酒行業(yè)協(xié)會會長徐明光表示，酒因城而興，城因酒而出名。紹興黃酒，是中國的，也是世界的。不僅是紹興的代名詞，更是中國優(yōu)秀文化的代表。

未來，紹興黃酒必將乘勢而上，走出紹興，走遍全國，走向世界。真正讓紹興黃酒的品牌“越酒行天下?！?/p>

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