陽光玫瑰冬葡萄貯藏期糖酸組分及甜酸風(fēng)味分析

謝林君 ，成 果 ，周思泓 ，王海軍 ，龐麗婷 ， 張 勁

（1. 廣西壯族自治區(qū)農(nóng)業(yè)科學(xué)院 葡萄與葡萄酒研究所，廣西 南寧 530007；2. 廣西壯族自治區(qū)農(nóng)業(yè)科學(xué)院 農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全與檢測技術(shù)研究所，廣西 南寧 530007）

水果的風(fēng)味主要是指口味和氣味，甜和酸是水果最重要的口味感覺，分別由糖和有機(jī)酸產(chǎn)生[1]。可溶性糖和有機(jī)酸共同作用，其構(gòu)成和含量綜合決定了水果的甜酸風(fēng)味[2]。水果中可溶性糖主要 有 葡 萄糖 、 果 糖 和 蔗 糖 ， 其 甜 度 貢 獻(xiàn) 程 度 分 別 是 0.75，1.75，1.00[3-4]。水果的酸味主要由有機(jī)酸組分的種類和構(gòu)成比例決定，不同種類和品種水果風(fēng)味各異[5]。葡萄果實(shí)中的有機(jī)酸主要是酒石酸、檸檬酸、蘋果酸等，其中酒石酸是葡萄果實(shí)的特征酸[6]。

葡萄果實(shí)采收后仍有生命活動，在貯藏期間自身積累的各種物質(zhì)不斷分解獲得能量維持生命活動。葡萄采后貯藏溫度直接影響著葡萄貯藏期長短，調(diào)控葡萄的呼吸速率，影響著各種有機(jī)物質(zhì)分解速度，對葡萄品質(zhì)與風(fēng)味保持具有一定影響[7]。陽光玫瑰葡萄是近幾年比較熱門的葡萄品種，其果穗整齊美觀，皮薄肉脆，具有濃郁的玫瑰香味，口感和外觀俱佳，具有極高的商品性[8-9]。陽光玫瑰葡萄在全國栽培種植推廣面積越來越大，市場亦變得緊俏，系統(tǒng)開展陽光玫瑰葡萄采后生理及貯藏保鮮技術(shù)研究具有重要的產(chǎn)業(yè)意義。目前，已有學(xué)者對陽光玫瑰貯藏期果實(shí)品質(zhì)及香氣變化開展了研究[10-12]。前期針對一年兩收栽培模式下陽光玫瑰葡萄貯藏期品質(zhì)變化開展了研究工作。結(jié)果表明，冬葡萄耐貯性更佳，貯藏期更長。已有報道中針對葡萄糖酸組分的研究主要關(guān)注的是生長發(fā)育期的累積變化規(guī)律[13]，陽光玫瑰冬葡萄貯藏期糖酸組分分析的研究鮮有報道。以陽光玫瑰冬葡萄為材料，利用高效液相色譜 （HPLC） 法測定 0，10 ℃貯藏的葡萄果實(shí)糖酸組成和含量，并比較分析其差異性及在貯藏期的變化規(guī)律，獲得采后生理理論結(jié)果，為進(jìn)一步開展風(fēng)味高保真的貯藏保鮮技術(shù)研究提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

（1） 材料。陽光玫瑰冬葡萄采摘于南寧市武鳴區(qū)東盟開發(fā)區(qū)廣西真誠農(nóng)業(yè)有限公司示范基地 （23°20'00''N，108° 15'34''E），隨 機(jī) 整 穗 采 樣 。采 收 時，要求成熟度黃綠色、柱狀穗型果形較一致、無病蟲害及機(jī)械傷；采收后 3 h 運(yùn)回實(shí)驗(yàn)室。

（2） 試劑。蔗糖、果糖、葡萄糖、蘋果酸、檸檬酸、酒石酸、草酸標(biāo)準(zhǔn)品和磷酸二氫鉀，Sigma公司提供；琥珀酸，上海麥克林生化科技有限公司提供；乳酸，天津科密歐化學(xué)試劑有限公司提供；乙腈，美國 Fisher 公司提供。所有標(biāo)準(zhǔn)品及試劑均為色譜純。

（3） 儀器。LC-20AD 型高效液相色譜儀，島津公司產(chǎn)品；TGL-16M 型高速冷凍離心機(jī)，長沙高新技 術(shù) 產(chǎn) 業(yè) 開 發(fā) 區(qū) 湘 儀 離 心 機(jī) 儀 器 有 限 公 司 產(chǎn) 品 ；LRH-150CL 型低溫恒溫培養(yǎng)箱，上海一恒科學(xué)儀器有限公司產(chǎn)品。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 樣品處理

將采收的葡萄樣品分別存放于 0，10 ℃低溫培養(yǎng)箱中貯藏，樣品經(jīng) 24 h 敞口預(yù)冷后，采用 PE 保鮮袋扎口密封。貯藏過程中取樣 7 次，分別于 0，1，2，4，6，8，12，16 周 （w） 取樣，果穗上、中、下不同部位的果混合取樣，重復(fù) 3 次，破碎取汁，存于 -40 ℃下保存，用于糖酸的測定。

1.2.2 糖酸的測定

將樣品于 20～25 ℃下解凍，在 4 ℃下以轉(zhuǎn)速8 000 r/min 離心 5 min 后，吸取上清液用 0.45 μm 微孔濾膜過濾于進(jìn)樣瓶中，備用。

糖酸的測定采用劉懷峰[14]的方法并有所改進(jìn)。糖測定采用 Inertsil NH2氨基柱 （4.6 mm×250 mm），檢測器為 RID-20A 型示差檢測器，柱溫 25 ℃，流動相為 80%乙腈水溶液，流速 0.8 mL/min，進(jìn)樣量 20 μL。有機(jī)酸測定采用 Inertsil ODS-3 型色譜柱 （4.6 mm ×250 mm）， 柱 溫 30 ℃ ， 檢 測 器 為SPD-20A 紫外檢測器，波長 210 nm，運(yùn)行時間 30 min，流動相為 0.5%的 KH2PO4溶液，并調(diào)整 pH 值為 2.5，流速設(shè)定為 0.8 mL/min，進(jìn)樣量為 20 μL。根據(jù)測定樣品的葡萄糖、果糖、蔗糖的含量計(jì)算可溶性總糖含量；測定樣品的酒石酸、蘋果酸、乳酸、檸檬酸、琥珀酸含量計(jì)算總有機(jī)酸含量。即：

可溶性總糖 = 葡萄糖 + 果糖 + 蔗糖；

總有機(jī)酸 = 酒石酸 + 蘋果酸 + 乳酸 + 檸檬酸 +琥珀酸。

1.2.3 果實(shí)甜度值、甜酸比、糖酸比的測定

甜度值的計(jì)算方法參考劉晶等人[15]的研究：

甜度值 = 葡萄糖含量×75+ 蔗糖含量×100+ 果糖含量×175；

果實(shí)甜酸比 = 甜度值 / 總酸。

1.2.4 糖酸的定性定量

通過葡萄糖、果糖、蔗糖、酒 石 酸、蘋果酸、乳酸、檸檬酸、琥珀酸標(biāo)準(zhǔn)品的保留時間對糖酸進(jìn)行定性，采用外標(biāo)法，繪制標(biāo)準(zhǔn)品的標(biāo)準(zhǔn)曲線進(jìn)行定量。相關(guān)系數(shù) （R2） 在 0.99 以上，結(jié)果以 mg/mL表示。

1.3 數(shù)據(jù)處理

試驗(yàn)采用 Excel 2003 和 Spss 19.0 軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)分析，應(yīng)用 Prism 8.0 作圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 陽光玫瑰冬葡萄糖酸組分的測定及其線性相關(guān)性

各糖酸組分的出峰時間、線性關(guān)系及相關(guān)系數(shù)見表 1。

表1 各糖酸組分的出峰時間、線性關(guān)系及相關(guān)系數(shù)

測定各濃度梯度糖酸組分的標(biāo)準(zhǔn)品，將各濃度梯度的進(jìn)樣量作為X，將峰面積的值作為Y，繪制出各糖酸組分的標(biāo)準(zhǔn)曲線，得出各糖酸組分的相關(guān)方程。果糖、葡萄糖、蔗糖的線性回歸方程相關(guān)系數(shù)在 0.998 9～0.999 1；酒石酸、蘋果酸、乳酸、檸檬酸、琥珀酸的線性回歸方程的相關(guān)系數(shù)在 0.999 8～1.000 0，表明在設(shè)定的高效液相色譜條件下各種糖、酸組分的峰面積與其含量有較好的線性相關(guān)性。

2.2 陽光玫瑰冬葡萄貯藏期糖組分及含量分析

陽光玫瑰冬葡萄貯藏期果實(shí)糖組分及含量 （p<0.05） 見圖 1。

圖1 陽光玫瑰冬葡萄貯藏期果實(shí)糖組分及含量 （p<0.05）

糖不僅是光合作用的產(chǎn)物，也是呼吸作用的底物，對葡萄果實(shí)風(fēng)味及品質(zhì)具有重要影響，其糖組分及含量直接影響著葡萄果實(shí)的營養(yǎng)價值、口感、果實(shí)表面色澤等，也影響著葡萄果實(shí)的貯藏效果[16]。陽光玫瑰 冬葡萄果實(shí)成熟期糖類物質(zhì)主要 是葡萄糖、果糖和蔗糖，蔗糖含量較少，與其他葡萄品種類似[14]。

圖 1 （a） 中，在貯藏期，陽光玫瑰冬葡萄的果糖呈波動下降的趨勢。0 ℃貯藏的葡萄果實(shí)果糖含量在貯藏期第 8 周降至最低，10 ℃貯藏樣品貯藏至6 周降至最低；0 ℃較 10℃能更好地延緩葡萄果實(shí)果糖及葡萄糖含量下降。貯藏至 12 周及之后，2 個處理的葡萄果實(shí)果糖含量增加，兩者之間無差異。結(jié)果表明，隨著貯藏時間的增加，果實(shí)的代謝趨于平緩，溫度對其影響較小。由圖 1 （b） 可知，陽光玫瑰冬葡萄的葡萄糖含量呈波動變化趨勢，0 ℃貯藏的葡萄果實(shí)葡萄糖含量在貯藏期第 8 周降至最低，10 ℃貯藏樣品貯藏至 6 周降至最低。在貯藏后期，0，10 ℃貯藏樣品的葡萄糖含量增加，0 ℃處理的葡萄糖含量顯著高于 10 ℃處理。由圖 1 （c） 可知，陽光玫瑰冬葡萄的蔗糖含量變化幅度較小，其中 0 ℃的波動幅度大于 10 ℃處理，貯藏至第 12 周，第16 周時，0 ℃處理的陽光玫瑰冬葡萄的蔗糖含量顯著高于 10 ℃處理。分析表明，0 ℃貯藏至第 8 周，陽光玫瑰冬葡萄糖組分含量改變，10 ℃貯藏至第 6 周糖組分含量發(fā)生變化，在之后的貯藏過程中，受果實(shí)貯藏環(huán)境及微生物含量的影響，葡萄果實(shí)糖組分含量異常增加。

2.3 陽光玫瑰冬葡萄貯藏期有機(jī)酸組分及含量分析

有機(jī)酸是葡萄果實(shí)酸度風(fēng)味的決定性物質(zhì)，直接影響葡萄果實(shí)口感及消費(fèi)者喜好。葡萄有機(jī)酸以蘋果酸和酒石酸為主，兩者占總酸量的 90%以上[17]。陽光玫瑰冬葡萄含有多種有機(jī)酸，主要有酒石酸、蘋果酸。蘋果酸清爽，回味綿長，給人舒適的感覺；酒石酸的酸味在口中保持時間短，但給人尖酸生硬的粗糙感，含量過高時會有明顯的不舒適感[18]。

陽光玫瑰冬葡萄貯藏期有機(jī)酸組分及含量 （p<0.05） 見圖 2。

由圖 2 可知，各有機(jī)酸組分含量的變化差異較大。由圖 2 （a） 可知，葡萄果實(shí)酒石酸含量在第 8周及之前，變化趨勢平緩，2 個溫度貯藏之間差異不顯著。貯藏至 12 周及之后，葡萄果實(shí)的酒石酸含量顯著增加，且 0 ℃貯藏的果實(shí)酒石酸含量顯著高于10 ℃處理。由圖 2 （b） 可知，陽光玫瑰冬葡萄的蘋果酸含量較高，葡萄冬果成熟期長期的低溫導(dǎo)致冬果中積累了較高含量的蘋果酸[19]。葡萄果實(shí)蘋果酸含量呈現(xiàn)波動下降的趨勢，且 0 ℃貯藏的葡萄果實(shí)蘋果酸含量高于 10 ℃處理，在整個貯藏期 10 ℃貯藏的葡萄果實(shí)蘋果酸含量變化更顯著，說明貯藏溫度越高越容易促進(jìn)蘋果酸消耗。陽光玫瑰冬葡萄中乳酸、檸檬酸、琥珀酸的含量較低。由圖 2 （c） 可知，葡萄果實(shí)乳酸含量呈下降的趨勢，0℃貯藏的葡萄果實(shí)乳酸含量低于 10 ℃處理。由圖 2 （d） 可知，葡萄果實(shí)檸檬酸酸含量變化趨勢呈先上升后下降的趨勢，第 4 周時，10 ℃貯藏的葡萄果實(shí)檸檬酸含量最高；第 6 周，0 ℃貯藏的葡萄果實(shí)檸檬酸含量最高。由圖 2 （e） 可知，葡萄果實(shí)琥珀酸含量呈不斷下降趨勢，0 ℃貯藏的葡萄果實(shí)琥珀酸含量變化比較明顯。

圖2 陽光玫瑰冬葡萄貯藏期有機(jī)酸組分及含量 （p<0.05）

2.4 陽光玫瑰冬葡萄貯藏期甜酸風(fēng)味分析

陽 光 玫 瑰 冬 葡 萄 貯 藏 期 果 實(shí) 甜 酸 風(fēng) 味 分 析 見表 2。

由表 2 可知，陽光玫瑰冬葡萄果實(shí)在貯藏期總糖含量呈先上升后下降趨勢，在貯藏初期，貯藏溫度的變化引起葡萄果實(shí)水分散失，葡萄果實(shí)總糖含量上升。貯藏溫度越低，葡萄果實(shí)的總糖含量越大。在貯藏第 1 周，0 ，10 ℃貯藏的葡萄果實(shí)總糖含量上升至最大值，且 0 ℃的總糖含量顯著高于 10 ℃處理。貯藏至第 6 周，10 ℃貯藏的葡萄果實(shí)總糖含量下降至最低；貯藏至第 8 周，0 ℃貯藏的葡萄果實(shí)總糖含量下降至最低，表明葡萄果實(shí)在貯藏期仍進(jìn)行生命代謝活動，0 ℃能更好地抑制其代謝，維持其總糖含量。陽光玫瑰冬葡萄果實(shí)在貯藏期總酸含量變化幅度較小，在貯藏第 8 周時，2 個溫度處理的樣品總酸含量降至最低值。

表2 陽光玫瑰冬葡萄貯藏期果實(shí)甜酸風(fēng)味分析

由于不同糖組分在甜度的貢獻(xiàn)程度不同，陽光玫瑰葡萄果實(shí)中含有的 3 種糖類含量又不同，采用甜度值、甜度值與總酸的比值分析葡萄果實(shí)貯藏期風(fēng)味更具合理性。陽光玫瑰冬葡萄果實(shí)甜度值在貯藏初期小幅上升，貯藏 1 周時，甜度值上升至最大值。10 ℃貯藏至 6 周時，甜度值降至最低；0 ℃貯藏至 8 周時，甜度值降至最低，2 個溫度甜度值的差異趨勢與總糖一致。甜酸比值在第 1 周時上升至最大值，陽光玫瑰冬葡萄果實(shí)風(fēng)味較甜，0 ℃較 10 ℃葡萄果實(shí)更甜。第 4 周時甜酸比值降至最低，此時葡萄果實(shí)風(fēng)味趨于平淡，0 ℃的風(fēng)味較 10 ℃更淡。貯藏 6 周之后，葡萄果實(shí)的甜酸比值上升，葡萄果實(shí)風(fēng)味甜度增加，10 ℃貯藏的葡萄果實(shí)風(fēng)味甜度較0 ℃處貯藏的更明顯。分析表明，在貯藏 4 周內(nèi)，10 ℃處理的葡萄果實(shí)甜酸風(fēng)味可保持，同時較 0 ℃處理的葡萄果實(shí)甜酸風(fēng)味更甜；0 ℃處理可在貯藏8 周內(nèi)保持葡萄果實(shí)甜酸風(fēng)味，較 10 ℃處理樣品的甜酸風(fēng)味保持時間更久。

2.5 陽光玫瑰冬葡萄糖酸組分及相關(guān)指標(biāo)的相關(guān)性分析

陽光玫瑰冬葡萄貯藏期果實(shí)糖酸含量的相關(guān)性分析見表 3。

表3 陽光玫瑰冬葡萄貯藏期果實(shí)糖酸含量的相關(guān)性分析

0，10 ℃ 時 果 糖 與 總 糖 之 間 呈 極 顯 著 正 相 關(guān) ，0 ℃時葡萄糖與總糖之間呈極顯著正相關(guān)；10 ℃時葡萄糖與總糖之間呈顯著正相關(guān)?？偺呛可仙c果糖、葡萄糖上升有顯著相關(guān)性，果糖、葡萄糖含量增加會使總糖含量增加。0 ℃時蘋果酸與乳酸、琥珀酸呈顯著正相關(guān)；10 ℃時蘋果酸與總酸呈極顯著正相關(guān)。在 0 ℃貯藏時，陽光玫瑰冬葡萄果實(shí)中乳酸、琥珀酸含量增加，蘋果酸含量也會增加；在 10 ℃貯藏時，果實(shí)中蘋果酸含量變化，總酸含量也會變化。上述結(jié)果表明陽光玫瑰冬葡萄果實(shí)的糖酸含量變化與貯藏溫度存在相關(guān)性。0，10 ℃時甜度值與果糖、總糖含量呈極顯著正相關(guān)；0 ℃時貯藏的甜度值與葡萄糖含量呈顯著正相關(guān)，檸檬酸含量與甜酸比值呈顯著負(fù)相關(guān)；10 ℃時總酸含量與甜酸比值呈顯著負(fù)相關(guān)。結(jié)果表明，在不同貯藏溫度，陽光玫瑰冬葡萄果實(shí)的糖酸組分含量與甜酸風(fēng)味變化之間相關(guān)性差異顯著。

3 結(jié)論

采后貯藏溫度直接影響陽光玫瑰葡萄的糖酸風(fēng)味品質(zhì)，決定了果實(shí)的最佳保鮮周期。甜酸風(fēng)味變化可作為判定貯藏期葡萄品質(zhì)劣變程度的因素之一。10 ℃時貯藏 4 周內(nèi)葡萄果實(shí)能保持原有甜酸風(fēng)味，甜度值及甜酸比值顯著高于 0 ℃處理，葡萄果實(shí)風(fēng)味甜感更強(qiáng)。0 ℃時貯藏的葡萄果實(shí)甜酸風(fēng)味可保持至 8 周。貯藏 12 周后，葡萄果實(shí)甜酸風(fēng)味發(fā)生較明顯變化，貯藏葡萄風(fēng)味品質(zhì)開始劣變。風(fēng)味保真度應(yīng)該作為采后品質(zhì)變化的重要評價標(biāo)準(zhǔn)，開展葡萄風(fēng)味品質(zhì)變化規(guī)律及風(fēng)味保真保鮮技術(shù)研究具有重要的產(chǎn)業(yè)價值。