福建省3類陳年老茶主要成分含量分析

劉文靜 韋航 傅建煒 黃彪 黃財(cái)標(biāo)

摘要：分析比較5、10、15年陳不同烏龍茶、紅茶和白茶等老茶中兒茶素類化合物、咖啡堿、茶氨酸、茶黃素等成分的含量。檢測(cè)發(fā)現(xiàn)，5年以上的陳年老茶中，白茶中的茶多酚（兒茶素類化合物）含量總體最高，其次為烏龍茶，紅茶最低;咖啡堿、茶氨酸含量均表現(xiàn)為白茶最高，紅茶次之，烏龍茶最低;紅茶中的茶黃素含量總體高于白茶、烏龍茶，且儲(chǔ)藏時(shí)間越長(zhǎng)，差異越明顯。在同一種類的陳年老茶中，一些主要化合物含量在不同品種間存在較大差異，龍鳳熟茶的沒(méi)食子兒茶素沒(méi)食子酸酯含量顯著低于其他幾種烏龍茶（P<0.05），而沒(méi)食子酸含量則明顯較高（P<0.05）;白茶壽眉中的兒茶素、表沒(méi)食子兒茶素、表沒(méi)食子兒茶素沒(méi)食子酸酯和表兒茶素沒(méi)食子酸酯等兒茶素類化合物，以及咖啡堿和茶氨酸均明顯高于牡丹和貢眉。茶葉中表兒茶素、表沒(méi)食子酸酯兒茶素含量在10年陳的金佛與龍鳳熟茶間差異不顯著，而15年陳的金佛顯著高于龍鳳熟茶（P<0.05）;兒茶素和表沒(méi)食子酸酯兒茶素含量在5年陳的金佛與老縱水仙之間差異不明顯，而10年陳的金佛顯著高于老縱水仙（P<0.05）;5年陳的壽眉與牡丹中表兒茶素、沒(méi)食子兒茶素沒(méi)食子酸酯、表兒茶素沒(méi)食子酸酯含量差異不顯著，但在10年陳、15年陳的壽眉中，這3種成分含量顯著高于牡丹;5年陳和10年陳壽眉中的茶氨酸含量顯著高于牡丹（P<0.05），但15年陳的壽眉、牡丹中的茶氨酸含量差異不顯著。比較分析結(jié)果可知，雖然長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)藏后，茶葉中重要的化學(xué)成分含量均發(fā)生變化，但是加工工藝不同仍是這3類陳年老茶中茶多酚、咖啡堿和茶氨酸等重要成分含量差別較大的主要原因;隨著存儲(chǔ)時(shí)間的延長(zhǎng)，各個(gè)陳年老茶之間主要成分含量差異也發(fā)生了變化。

關(guān)鍵詞：陳年老茶;儲(chǔ)藏;品質(zhì);兒茶素類化合物;烏龍茶;紅茶;白茶

中圖分類號(hào)： TS272.7文獻(xiàn)標(biāo)志碼： A

文章編號(hào)：1002-1302（2022）04-0170-06

收稿日期：2021-06-03

基金項(xiàng)目：福建省公益類項(xiàng)目（編號(hào)：2018R1018-5）;福建省農(nóng)業(yè)科學(xué)院項(xiàng)目;福建省“5511”協(xié)同創(chuàng)新工程項(xiàng)目（編號(hào)：XTCXGC2021020）;福建省科技經(jīng)濟(jì)融合服務(wù)平臺(tái)（編號(hào)：FJKX2020-5）;福建省農(nóng)業(yè)科學(xué)院創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)項(xiàng)目（編號(hào)：CXTD2021011-1）。

作者簡(jiǎn)介：劉文靜（1982—），女，山東壽光人，碩士，助理研究員，主要從事農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全與檢測(cè)技術(shù)研究。E-mail：411935637@qq.com。

通信作者：傅建煒，博士，研究員，從事農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全技術(shù)研究。E-mail：jianwei_fu@hotmail.com。

茶是一種對(duì)人體有生理調(diào)節(jié)作用的功能性飲品，其功能成分包括茶多酚（兒茶素類化合物）、茶氨酸、咖啡堿、茶黃素和茶多糖等[1]。在不同茶葉品類中，這些功能成分的組成和含量不同，從而使茶葉呈現(xiàn)各自特有的品質(zhì)風(fēng)味和生理功效。我國(guó)茶類根據(jù)加工方法和品質(zhì)特征可以劃分為綠茶、黃茶、黑茶、白茶、青茶（烏龍茶）和紅茶六大類[2]，它們的品質(zhì)風(fēng)味各具一格，一方面是由于六大茶類對(duì)鮮葉原料的品種和嫩度要求不盡相同，更重要的是不同茶類的加工方法各異[3-4]。六大茶類特有的品質(zhì)特征是多種品質(zhì)化學(xué)成分相互協(xié)調(diào)作用的綜合表現(xiàn)，各成分之間不同的感官閾值和呈色香味值及不同濃度配比使其呈現(xiàn)獨(dú)特的色香味特征[5]。構(gòu)成茶味的特征物質(zhì)主要有茶多酚、氨基酸、糖類、咖啡堿、果膠等，其中以茶多酚、氨基酸和咖啡堿對(duì)茶葉品質(zhì)的影響最大[6]。

陳年老茶亦稱年份茶，是指存儲(chǔ)一段時(shí)間后具有保健功能的茶葉。茶葉在陳化過(guò)程中，其化學(xué)品質(zhì)會(huì)發(fā)生變化，部分大分子物質(zhì)逐漸氧化、降解，一些小分子物質(zhì)會(huì)聚合或氧化，各種色素物質(zhì)和呈味物質(zhì)產(chǎn)生重組，從而表現(xiàn)出與新茶不同的感官品質(zhì)[7]。研究發(fā)現(xiàn)，經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間存儲(chǔ)的茶葉中兒茶素[8-9]、氨基酸[10]和咖啡堿[11]等有效成分，無(wú)論是含量還是組成均會(huì)產(chǎn)生變化。因此，研究不同陳年老茶之間茶多酚、氨基酸和咖啡堿等主要成分的差異，對(duì)陳年老茶的品質(zhì)分析具有一定意義。已有不少研究對(duì)不同茶葉中的主要成分進(jìn)行比較分析[12-15]，但研究對(duì)象主要為新產(chǎn)茶葉，對(duì)存放5年以上的不同種類陳年老茶有效成分含量的比較分析未見(jiàn)報(bào)道。本研究以采購(gòu)自福建省各茶葉店、超市及茶廠的陳年老茶為研究對(duì)象，綜合前人對(duì)兒茶素、咖啡堿等茶葉中主要成分測(cè)定的結(jié)果，比較分析紅茶、白茶和烏龍茶3個(gè)類型陳年老茶的兒茶素類化合物、咖啡堿、茶氨酸、茶黃素等成分的含量，以期為陳年老茶的品質(zhì)分析提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

陳年老茶購(gòu)自福建省各茶葉店、超市及茶廠。烏龍茶的3個(gè)5年陳的品種為老樅水仙、金佛和大紅袍，3個(gè)10年陳的品種為龍鳳熟茶、老樅水仙和金佛，2個(gè)15年陳的品種為龍鳳熟茶和金佛。3個(gè)儲(chǔ)存年份的紅茶均為功夫紅茶。5年陳、10年陳白茶選擇壽眉、牡丹和貢眉3個(gè)品種，15年陳的2個(gè)品種為壽眉和牡丹。

采用的15種標(biāo)準(zhǔn)品如下：甲酸（色譜純，美國(guó)Waters公司）、乙腈（色譜純，美國(guó)Fisher公司）、甲醇（色譜純，MERCK公司）;咖啡堿（caffeine，CAF）、兒茶素（catechin，C）、表兒茶素（epicatechin，EC）、表兒茶素沒(méi)食子酸酯（epicatechin gallate，ECG）、表沒(méi)食子酸酯兒茶素（epigallocatechin，EGC）、表沒(méi)食子兒茶素沒(méi)食子酸酯（epigallocatechin gallate，EGCG）、沒(méi)食子兒茶素（gallocatechin，GC）、兒茶素沒(méi)食子酸酯（catechin gallate，CG）、沒(méi)食子酸（gallic acid）、茶氨酸（L-theanine，THE）、沒(méi)食子兒茶素沒(méi)食子酸酯（gallocatechin gallate，GCG）、茶黃素（theaflavin，TF）、茶黃素-3-單沒(méi)食子酸酯（theaflavin-3-gallate，TF-3-G）、茶黃素-3′-單沒(méi)食子酸酯類（theaflavin-3′-gallate，TF-3′-G）、茶黃素-3，3′-雙沒(méi)食子酸酯（theaflavin-3，3′-digallate，TFDG），均由斯坦?；どa(chǎn)，純度均不低于99%。

1.2 儀器與設(shè)備

Waters H-Class超高效液相色譜-串聯(lián)四級(jí)桿質(zhì)譜、電噴霧離子源、Waters e2695型高效液相色譜儀、2998二極管陣列檢測(cè)器，購(gòu)自美國(guó)Waters公司;Qirect-Q5 Milipore超純水設(shè)備，購(gòu)自美國(guó)密理博公司;IKA旋渦混合器，購(gòu)自美國(guó)IKA公司。

試驗(yàn)時(shí)間：2019年9月至2020年11月;試驗(yàn)地點(diǎn)：福建省農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 液質(zhì)方法 除茶黃素外的11種茶葉有效成分采用液質(zhì)方法測(cè)定。具體步驟：精確稱取 0.200 0 g 磨碎均勻的茶葉樣品放入15 mL離心管中，加入10.0 mL 70 ℃甲醇水溶液（體積分?jǐn)?shù)為70%），稱質(zhì)量。用玻璃棒充分?jǐn)嚢杈鶆蚝?，立即移?0 ℃水浴中，每隔5 min進(jìn)行1次振蕩，提取 20 min 后，于3 500 r/min離心10 min，上清液用流動(dòng)相稀釋100倍，過(guò)0.22 μm有機(jī)濾膜，待測(cè)。

液相分析條件：色譜柱為ACQUITY HSS T3柱（100.0 mm×2.1 mm，粒徑1.7 μm），流速為 0.4 mL/min，柱溫為40 ℃，進(jìn)樣體積為2 μL。流動(dòng)相A是乙腈，B是體積分?jǐn)?shù)為0.1%的甲酸水溶液，流動(dòng)相按如下梯度洗脫：0～5 min，10%～90%A，5～6 min，90%A，6.1～8.0 min，10%A。

質(zhì)譜分析條件：質(zhì)譜分析的離子源為電噴霧正離子源（ESI+），掃描方式為正離子掃描，檢測(cè)方式為多反應(yīng)監(jiān)測(cè)（MRM），離子源溫度為120 ℃，去溶劑氣流量為1 000 L/h，脫溶劑氣溫度為500 ℃，錐孔氣流為氮?dú)猓魉贋?0 L/h，錐孔電壓為1.5 kV。

標(biāo)準(zhǔn)溶液的配制：分別精確稱取咖啡堿、兒茶素等11種標(biāo)準(zhǔn)品各10 mg，用甲醇定容至10 mL，得到11種有效成分的標(biāo)準(zhǔn)品母液，質(zhì)量濃度均為 1.0 mg/mL，避光置于-20 ℃冰箱中保存，試驗(yàn)時(shí)取母液配制成質(zhì)量濃度為10 μg/mL的單標(biāo)中間液，根據(jù)需要用甲醇配成合適質(zhì)量濃度的混合標(biāo)準(zhǔn)工作溶液，用于制作標(biāo)準(zhǔn)工作曲線，現(xiàn)配現(xiàn)用。

1.3.2 液相方法 茶黃素的測(cè)定參考GB/T 30483—2013《茶葉中茶黃素的測(cè)定 高效液相色譜法》。

1.3.3 數(shù)據(jù)分析 用Excel 2007對(duì)試驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行處理;用SPSS 19.0對(duì)試驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行顯著性分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 5年陳的陳年老茶主要成分測(cè)定結(jié)果

從表1可見(jiàn)，在5年陳的陳年老茶中，3個(gè)種類茶葉的兒茶素含量均表現(xiàn)為烏龍茶>白茶>紅茶，且差異顯著（P<0.05），其中含量最高的大紅袍是功夫紅茶的7倍;在同一種類茶葉中，兒茶素含量也有差異，烏龍茶中大紅袍的兒茶素含量高于老樅水仙、金佛，差異達(dá)顯著水平（P<0.05），而3個(gè)白茶品種中兒茶素含量相差不大。白茶貢眉的表兒茶素含量最高（16.2 mg/kg），是功夫紅茶（1.6 mg/kg）的10倍，同時(shí)也高于其余幾類茶葉，與其他茶葉表兒茶素含量差異顯著（P<0.05）。白茶中的表兒茶素沒(méi)食子酸酯含量顯著高于烏龍茶和紅茶，不同白茶品種間表兒茶素沒(méi)食子酸酯含量有差異，表現(xiàn)為貢眉>牡丹>壽眉，貢眉與其他二者相比差異顯著（P<0.05）;3種烏龍茶及紅茶中表兒茶素沒(méi)食子酸酯含量較低，且差異不顯著。功夫紅茶中的表沒(méi)食子酸酯兒茶素含量極低（2.4 mg/kg），遠(yuǎn)低于其余幾種茶葉，壽眉中的表沒(méi)食子酸酯兒茶素含量最高（53.0 mg/kg），與其余幾種茶葉相比差異顯著（P<0.05）。白茶中的表沒(méi)食子兒茶素沒(méi)食子酸酯含量極高（250.9～405.0 mg/kg），不同品種間表現(xiàn)為壽眉>牡丹>貢眉，且差異顯著（P<0.05）;烏龍茶次之（134.7～151.8 mg/kg），不同品種間相比差異不顯著;紅茶最低，僅為15.6 mg/kg。烏龍茶中的沒(méi)食子兒茶素含量顯著高于紅茶、白茶（P<0.05），表現(xiàn)為大紅袍>金佛>老縱水仙;白茶的沒(méi)食子兒茶素含量在不同品種間差異不大，而紅茶最低。功夫紅茶中沒(méi)食子兒茶素沒(méi)食子酸酯含量是幾種茶葉中最低的（1.8 mg/kg），與烏龍茶、白茶間差異顯著（P<0.05）。在所檢測(cè)茶葉樣品中，除了貢眉的沒(méi)食子酸含量較低外，其余幾類之間的差異不顯著。不同種類茶葉中的咖啡堿含量差異顯著（P<0.05），白茶最高（211.1～305.8 mg/kg），紅茶次之（188.3 mg/kg），烏龍茶最低（124.0～138.0 mg/kg）。與咖啡堿相似的是，烏龍茶中的茶氨酸含量（1.2～2.3 mg/kg）遠(yuǎn)低于白茶（42.1～69.8 mg/kg）、紅茶（26.7 mg/kg）;不同品種烏龍茶中咖啡堿、茶氨酸含量的差異均不顯著。紅茶中的茶黃素含量最高，除了白茶貢眉與其相差不大外，其他茶葉中茶黃素含量與其相比均顯著較低。

2.2 10年陳的陳年老茶主要成分測(cè)定結(jié)果

從表2可以看出，10年陳的陳年老茶中，3個(gè)種類茶葉的兒茶素含量總體表現(xiàn)為烏龍茶高于白茶、紅茶;與5年陳茶葉不同的是，白茶中壽眉的兒茶素含量高于牡丹和貢眉，差異達(dá)顯著水平（P<0.05）。在10年陳的茶葉中，功夫紅茶中的表兒茶素含量仍最低（0.7 mg/kg）;3種烏龍茶的表兒茶素含量均較高;與5年陳的不同，10年陳的白茶中表兒茶素含量最高的為壽眉，顯著高于牡丹、貢眉（P<0.05）。10年陳的白茶中的表兒茶素沒(méi)食子酸酯含量顯著高于烏龍茶、紅茶（P<0.05），不同白茶品種間表兒茶素沒(méi)食子酸酯含量有差異，含量最高的為壽眉，顯著高于牡丹、貢眉（P<0.05）。烏龍茶中的表沒(méi)食子酸酯兒茶素含量總體相對(duì)較高，白茶壽眉的表沒(méi)食子酸酯兒茶素含量顯著高于牡丹、貢眉（P<0.05），而后二者之間的差別較小;紅茶中的表沒(méi)食子酸酯兒茶素含量最低，僅為1.5 mg/kg。比較10年陳茶樣品中的表沒(méi)食子兒茶素沒(méi)食子酸酯含量可知，白茶中壽眉最高（396.8 mg/kg），其次為牡丹（193.1 mg/kg），貢眉（119.1 mg/kg）最低，3種白茶兩兩之間差異均達(dá)顯著水平（P<0.05）;烏龍茶中龍鳳熟茶的表沒(méi)食子兒茶素沒(méi)食子酸酯含量顯著低于老縱水仙和金佛（P<0.05），后二者間差異不顯著;紅茶中的表沒(méi)食子兒茶素沒(méi)食子酸酯含量仍為最低，為（11.1 mg/kg）。烏龍茶中的沒(méi)食子兒茶素含量顯著高于白茶、紅茶（P<0.05），其中金佛最高，達(dá)15.4 mg/kg;紅茶、白茶中沒(méi)食子兒茶素含量較低，且白茶品種之間差異不顯著。烏龍茶中老縱水仙、金佛間的沒(méi)食子兒茶素沒(méi)食子酸酯含量相差不大，但都顯著高于龍鳳熟茶（P<0.05）;白茶中牡丹、貢眉的沒(méi)食子兒茶素沒(méi)食子酸酯含量均顯著低于壽眉（P<0.05），與其他樣品相比，紅茶的沒(méi)食子兒茶素沒(méi)食子酸酯含量最低。烏龍茶中龍鳳熟茶的沒(méi)食子酸含量極高（46.8 mg/kg），是同為烏龍茶的老縱水仙（8.7 mg/kg）、金佛（7.1 mg/kg）的5倍以上，同時(shí)也顯著高于其他茶葉樣品。烏龍茶中的咖啡堿（117.9～132.5 mg/kg）和茶氨酸（1.8～9.2 mg/kg）含量較低，顯著低于紅茶和白茶（P<0.05）;白茶中壽眉的咖啡堿、茶氨酸含量最高，分別為348.2、45.3 mg/kg，牡丹次之，貢眉最低。10年陳功夫紅茶的茶黃素含量最高（5.5 mg/kg），顯著高于白茶、烏龍茶（P<0.05），烏龍茶的茶黃素含量則較低（0.2～0.5 mg/kg）。

2.3 15年陳的陳年老茶主要成分測(cè)定結(jié)果

從表3可以看出，15年陳的陳年老茶中，同為烏龍茶的龍鳳熟茶中兒茶素、表兒茶素、表沒(méi)食子酸酯兒茶素、表沒(méi)食子兒茶素沒(méi)食子酸酯、沒(méi)食子兒茶素、沒(méi)食子兒茶素沒(méi)食子酸酯含量均低于金佛且差異顯著（P<0.05），而沒(méi)食子酸含量顯著高于金佛;咖啡堿、茶氨酸和茶黃素含量?jī)烧卟町惒伙@著。功夫紅茶中兒茶素、表兒茶素、表沒(méi)食子酸酯兒茶素、表沒(méi)食子兒茶素沒(méi)食子酸酯、沒(méi)食子兒茶素、沒(méi)食子兒茶素沒(méi)食子酸酯含量均最低，但茶氨酸和茶黃素含量則最高，其中茶黃素含量顯著高于其他15年陳的茶葉（P<0.05）。金佛中兒茶素、表兒茶素、表沒(méi)食子酸酯兒茶素、沒(méi)食子兒茶素、沒(méi)食子兒茶素沒(méi)食子酸酯含量均為幾種15年陳茶葉中最高的，除了沒(méi)食子兒茶素沒(méi)食子酸酯含量與壽眉間差異不顯著外，其他成分之間的差異均達(dá)顯著水平（P<0.05）。在15年陳白茶中，壽眉中的表兒茶素沒(méi)食子酸酯、表沒(méi)食子兒茶素沒(méi)食子酸酯、咖啡堿含量最高，且與其他茶葉相比差異顯著（P<0.05）。與5年陳、10年陳茶相似，烏龍茶中的咖啡堿、茶氨酸含量均低于紅茶和白茶;表兒茶素沒(méi)食子酸酯含量同樣低于紅茶、白茶中的壽眉、牡丹。

3 討論與結(jié)論

茶多酚以兒茶素類為主，主要包括表兒茶素、表沒(méi)食子兒茶素、表兒茶素沒(méi)食子酸酯、表沒(méi)食子兒茶素沒(méi)食子酸酯等[16]，茶葉在加工時(shí)，多酚類兒茶素在熱的作用下被氧化成鄰醌，能與蛋白質(zhì)中的巰基結(jié)合，氧化氨基酸、胡蘿卜素等物質(zhì);在烘炒條件下，酯型兒茶素發(fā)生熱分解和異構(gòu)化熱聚合反應(yīng);在萎凋時(shí)，鮮葉中酶的活性提高，氧化聚合兒茶素等多酚類化合物生成茶黃素與茶紅素等有色物質(zhì)[17]。楊偉麗等研究加工工藝對(duì)不同茶類主要生化成分的影響發(fā)現(xiàn)，茶多酚含量依綠茶、黃茶、黑茶、白茶、青茶、紅茶的順序遞減，認(rèn)為茶多酚含量的變化規(guī)律既融合了不同茶類的品質(zhì)特征和制法由簡(jiǎn)到繁的系統(tǒng)性，又符合中國(guó)茶類炮制發(fā)展的先后順序，即為綠茶、黃茶、黑茶、白茶、青茶、紅茶的順序[2]。本研究發(fā)現(xiàn)，在不同年份的陳年老茶中，白茶中的茶多酚（兒茶素類）含量總體最高，其次為烏龍茶，紅茶最低，仍然符合上面所述不同種類茶葉茶多酚含量的變化規(guī)律。

本研究通過(guò)檢測(cè)發(fā)現(xiàn)，5年陳以上的陳年老茶中，咖啡堿、茶氨酸含量表現(xiàn)均為白茶最高，紅茶次之，烏龍茶最低。與其他種類的茶相比，白茶的加工過(guò)程最簡(jiǎn)單，只需要長(zhǎng)時(shí)間萎凋和干燥過(guò)程，沒(méi)有任何使酶失活或發(fā)酵的步驟[18-19]。加熱、烘炒和發(fā)酵等工藝可使氨基酸、果膠和糖脫水成為香氣物質(zhì)，還可通過(guò)美拉德反應(yīng)形成糖胺類化合物，或是多種氨基酸被兒茶素的氧化產(chǎn)物鄰醌氧化脫氨、脫羧而成為相應(yīng)的芳香醛[20-21]等，導(dǎo)致氨基酸含量在紅茶和烏龍茶中明顯減少。本研究還發(fā)現(xiàn)，在陳年老茶中，紅茶中的茶黃素含量總體高于白茶、烏龍茶，且儲(chǔ)藏時(shí)間越長(zhǎng)，差異越明顯。在紅茶發(fā)酵過(guò)程中，多酚類物質(zhì)發(fā)生氧化、聚合，形成茶黃素和茶紅素等茶色素[22-24]，且這個(gè)變化在存儲(chǔ)過(guò)程中可能仍在進(jìn)行，因此其茶黃素含量相對(duì)較高。

綜上所述，雖然經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)藏后，茶葉中重要的化學(xué)成分含量均發(fā)生了變化，但是加工工藝的不同仍是這3類陳年老茶中茶多酚、咖啡堿和茶氨酸等重要成分含量差別較大的主要原因。茶葉的不同加工過(guò)程造成不同茶葉的香氣、味道、顏色和生物活性不同[25-26]，這種差異在茶葉長(zhǎng)時(shí)間存儲(chǔ)后仍然存在。

本研究經(jīng)檢測(cè)發(fā)現(xiàn)，在同一種類茶葉中，不同品種間一些主要化合物含量仍存在較大的差異，如龍鳳熟茶沒(méi)食子兒茶素沒(méi)食子酸酯含量顯著低于其他幾種烏龍茶，而沒(méi)食子酸含量則顯著較高（P<0.05）;白茶壽眉中的兒茶素、表沒(méi)食子酸酯兒茶素、表沒(méi)食子兒茶素沒(méi)食子酸酯和表兒茶素沒(méi)食子酸酯等兒茶素類化合物，以及咖啡堿和茶氨酸的含量均顯著高于牡丹和貢眉。茶葉品質(zhì)化學(xué)成分極為復(fù)雜，受生長(zhǎng)地區(qū)、生長(zhǎng)環(huán)境、加工工藝、加工環(huán)境等多方面的影響[27]，除了加工工藝，其他因素也可能使陳年老茶主要成分存在差異。隨著存儲(chǔ)時(shí)間的延長(zhǎng)，不同陳年老茶之間主要化合物存在的差異發(fā)生變化。如茶葉中表兒茶素和表沒(méi)食子酸酯兒茶素含量，10年陳的金佛與龍鳳熟茶差異不顯著，而15年陳的金佛顯著高于龍鳳熟茶（P<0.05）;兒茶素和表沒(méi)食子酸酯兒茶素含量，5年陳的金佛與老縱水仙之間差異不明顯，而10年陳的金佛顯著高于老縱水仙（P<0.05）。5年陳的壽眉與牡丹中表兒茶素、沒(méi)食子兒茶素沒(méi)食子酸酯、表兒茶素沒(méi)食子酸酯含量差異不顯著，但10年陳和15年陳的壽眉中這3種成分含量顯著高于牡丹;關(guān)于茶氨酸含量，5年陳和10年陳的壽眉顯著高于牡丹（P<0.05），但15年陳的壽眉和牡丹茶氨酸含量差異不顯著。由此可見(jiàn)，隨著存儲(chǔ)時(shí)間的變化，各個(gè)陳年老茶之間主要成分含量差異也發(fā)生變化。

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