金耳吐司配方的篩選研究*

何 容，孫達鋒，羅曉莉，周 锫，張微思

（中華全國供銷合作總社昆明食用菌研究所，云南 昆明 650601）

金耳（Tremella aurantialba） 顏色金黃，又稱金木耳、黃耳、金銀耳、黃金銀耳、黃木耳、腦耳、腦形銀耳[1]。金耳含蛋白質(zhì)12.4%、灰分3.2%、粗纖維2.0%、脂肪2.8%、總糖72.8%，其中蛋白質(zhì)、脂肪和總糖含量均高于木耳和銀耳；金耳中的功能營養(yǎng)成分多糖37.8%、多酚0.18%、黃酮0.12%，多糖含量顯著高于木耳和銀耳；金耳的氨基酸總量9.72%和鮮味氨基酸含量2.25%，均高于銀耳和木耳；金耳因其含有豐富的多糖、β-胡蘿卜素、維生素D、鋅和鐵，功能價值顯著，綜合營養(yǎng)價值比銀耳和木耳高[2]。金耳具有降血糖、抗氧化、降血脂、增強免疫力、抗腫瘤、抗病毒、鎮(zhèn)咳祛痰平喘、抗炎、抗凝血與抗血栓等多種功效[3]。我國野生金耳產(chǎn)地分布廣泛，但主要集中在云南和西藏高海拔地區(qū)。金耳已于上世紀80年代實現(xiàn)人工段木栽培[4-5]，90年代實現(xiàn)代料栽培[6-7]。目前，金耳代料栽培技術(shù)已成熟，產(chǎn)量穩(wěn)定。

吐司，英文“toast”的音譯，為西式面包的一種，由長方形帶蓋或不帶蓋的模具烘烤而得的聽型面包[8]。吐司因方便快捷多作為早餐，且上班族對其消費需求越來越高。隨著我國人民生活水平的不斷提高，食品的感官和口感已經(jīng)不再是人們追求的主要因素，食品是否營養(yǎng)全面、食用是否方便和是否具備功能特性也同時成為追求的因素。不僅要求食品綠色、純天然，且食用方便快捷，還要求具備高營養(yǎng)、高品質(zhì)等特點。顯然，傳統(tǒng)工藝制作的吐司面包營養(yǎng)與品質(zhì)都不能滿足這樣的需求，往吐司中添加食用菌不僅能提高營養(yǎng)，而且能提升食用菌的附加值。

已有的食用菌面包研究多為添加菌粉，而菌粉的生產(chǎn)成本較高。通過將金耳以菌漿的形式添加到吐司中，篩選金耳吐司的最佳配方，得到富有營養(yǎng)價值和感官特性更好的吐司，以期提高營養(yǎng)的同時降低生產(chǎn)成本。

1 材料與方法

1.1 原料

金耳、高筋面粉、奶粉、綿白糖、黃油、酵母、食鹽。

1.2 主要儀器設(shè)備

SP902S破壁料理機，浙江蘇泊爾股份有限公司；YH-M30002電子天平，五鑫衡器有限公司；HAUSWIRT HM740和面機，青島漢尚電器有限公司；PX-16SC冷藏醒發(fā)箱，廣州市賽思達機械設(shè)備有限公司；YXD-40C遠紅外線食品烘爐，廣州市賽思達機械設(shè)備有限公司；TA.XT Express質(zhì)構(gòu)儀，英國Stable Micro System公司。

1.3 工藝流程

高筋面粉、奶粉、綿白糖、食鹽拌勻→加金耳菌漿→加酵母→加黃油→面團調(diào)制→一次發(fā)酵→分割→搓圓→醒發(fā)→整形→二次發(fā)酵→焙烤→冷卻→包裝→金耳吐司。

1.4 操作要點

1.4.1 金耳菌漿制備

將金耳干品溫水泡發(fā)后，用清水洗凈，除去雜質(zhì)；置沸水中燙漂3 min，撈出瀝水切塊，加水打成漿備用。

1.4.2 面團調(diào)制

將高筋面粉、金耳菌漿、奶粉、綿白糖、酵母、食鹽等原輔料，按照干料拌勻、濕料拌勻后再投入到和面機中，低速攪拌，混合均勻；待形成完整面團時，加入酵母；待面筋出現(xiàn)時，加入軟化好的黃油，繼續(xù)低速攪拌，直至形成表面光滑的面團，拉伸有薄薄的面筋膜即可。

1.4.3 一次發(fā)酵

將面團置于36℃、相對濕度75%的醒發(fā)箱中發(fā)酵1.5 h，面團約膨脹至原來的2倍體積。

1.4.4 分割

將面團平均分割成3個小面團，每個小面團約160 g。為使面團溫濕度改變較小，切割需迅速，盡量一步到位。

1.4.5 搓圓

將上一步分割好的小面團揉搓成表面光滑、外形完整的小圓團，揉搓的過程中排出面團內(nèi)部分CO2氣體，確保酵母能充分繁殖和發(fā)酵。

1.4.6 醒發(fā)

將小圓團放在室溫下醒發(fā)約15 min，使面團充分發(fā)酵。

1.4.7 整形

將圓團壓平，擠壓氣泡，然后折疊面團，擠壓氣泡后，朝同一方向卷起面團，保持卷面團的方向一致，末端向下放到吐司盒中。

1.4.8 二次發(fā)酵

將放有面團的吐司盒置于溫度為36℃、相對濕度為75%的醒發(fā)箱中進行二次發(fā)酵，時間約40 min，當(dāng)面團體積膨脹至吐司盒9分滿時，即發(fā)酵成熟，可以烘烤。

1.4.9 焙烤

烤箱上火溫度170℃，下火溫度180℃，提前預(yù)熱好。將發(fā)酵成熟的吐司放入烤箱，烤至吐司表面金黃即可出爐，時間約25 min。

1.4.10 冷卻、包裝

取出烤好的吐司面包，與吐司盒脫模，然后在自然條件下冷卻至室溫，包裝，即得成品。也可先均勻切割成0.5 cm～1.5 cm的吐司片，再包裝。

1.5 試驗方法

1.5.1 配方

試驗吐司基礎(chǔ)配方：高筋面粉100 g為基準，添加金耳菌漿70%、奶粉12%、黃油8%、綿白糖8%、酵母1.0%、食鹽1.0%。

對照吐司配方：高筋面粉100 g為基準，添加水70%、奶粉12%、黃油8%、綿白糖8%、酵母1.0%、食鹽1.0%。

1.5.2 單因素試驗

在基礎(chǔ)配方及發(fā)酵溫度36℃，相對濕度75%，第一次發(fā)酵時間1.5 h，第二次發(fā)酵時間40 min的固定因素下，以吐司的彈性和感官品質(zhì)評分為考核指標(biāo)，分別進行如下單因素試驗：1）金耳菌漿料液比（1∶1.0、1∶1.5、1∶2.0、1∶2.5、1 ∶3.0）；2） 綿白糖添加量（4%、6%、8%、10%、12%）；3） 酵母添加量（0.5%、1.0%、1.5%、2.0%、2.5%）；4） 黃油添加量（4%、6%、8%、10%、12%）；5） 奶粉添加量（6%、8%、10%、12%、14%）；6） 食鹽添加量（0.50%，0.75%、1.00%、1.25%、1.50%），考察各因素對金耳吐司品質(zhì)的影響。

1.5.3 正交試驗

在單因素試驗基礎(chǔ)上，選取對吐司品質(zhì)影響較大的因素設(shè)計正交試驗。分別為金耳菌漿料液比（A）、綿白糖添加量（B）、酵母添加量（C） 和食鹽添加量（D） 4個因素，根據(jù)四因素三水平正交表L9（34）進行正交試驗，以金耳吐司的感官評分和彈性值作為評價指標(biāo)，優(yōu)化制作金耳吐司的最佳配方。金耳吐司正交試驗各因素與水平設(shè)計見表1。

表1 正交試驗因素和水平表Tab.1 Factors and levels of orthogonal test

1.5.4 吐司品質(zhì)感官評定

吐司品質(zhì)的感官評定是能客觀真實反映其品質(zhì)的一種評價方法，評定方法參照張欣[9]的方法，見表2。

表2 吐司品質(zhì)感官評分標(biāo)準Tab.2 Sensory scoring standards of toast quality

感官品質(zhì)評定需找10名有感官品評經(jīng)驗的人員組成一個品鑒小組，10名人員按評分表中的標(biāo)準對吐司的感官品質(zhì)進行綜合評價并打分，滿分100分，取其平均值為最終評分[10]。

1.5.5 吐司物性測定

將自然冷卻后的金耳吐司去除表面和邊緣，切成厚度為100 mm的面包塊，確保表面和底面平整。用質(zhì)構(gòu)儀進行測定，每組樣品測定3個平行樣，取平均值。質(zhì)構(gòu)儀主要用于分析食品中與力學(xué)有關(guān)的質(zhì)地特征，可避免因人為因素導(dǎo)致的對食品品質(zhì)判斷的主觀影響，測定的物理性狀能較好的反映食品品質(zhì)的優(yōu)劣。

吐司面包物性測試參數(shù)主要包括硬度、彈性、膠黏性和咀嚼性。硬度是指第一次壓縮所得到力的最大峰值高度，亦可表示為堅實度；彈性是經(jīng)過第一次壓縮以后的變形樣品，去除變形力后恢復(fù)的高度；膠黏性指的是第一次壓縮在時間軸下部的作用力曲線圍成的面積，表示探頭離開試樣所需的力；咀嚼性指將固體食品咀嚼成吞咽時的穩(wěn)定狀態(tài)所需的能量[11-14]。

質(zhì)構(gòu)儀參數(shù)設(shè)定：探頭類型為P/36R，TPA模式，測試前速度1.0 mm·s-1，測試時速度2.0 mm·s-1，測試后速度2.0 mm·s-1，停留時間5.0 s，探頭壓縮程度為樣品的30%，感應(yīng)力5 g[15]。

1.5.6 吐司營養(yǎng)成分的測定

對金耳吐司與對照吐司主要營養(yǎng)成分進行測定。能量、碳水化合物：參照GB 28050-2011預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則[16]；蛋白質(zhì)含量：參照GB 5009.5-2016食品中蛋白質(zhì)的測定[17]；多糖含量：參照SN/T 4260-2015出口植物源食品中粗多糖的測定 苯酚-硫酸法[18]；脂肪含量：參照GB 5009.6-2016食品中脂肪的測定[19]；總膳食纖維含量：參照GB 5009.88-2014食品中膳食纖維的測定[20]。

2 試驗結(jié)果分析

2.1 單因素試驗結(jié)果

2.1.1 金耳菌漿料液比對吐司品質(zhì)的影響

金耳菌漿會影響面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的形成與擴展。金耳菌漿濃度高會降低面團結(jié)構(gòu)的強度，延長發(fā)酵時間，從而影響吐司的品質(zhì)；金耳菌漿濃度低會使面團強度增加，黏度下降，吐司穩(wěn)定性差，進而影響吐司的口感和金耳風(fēng)味。金耳菌漿料液比對吐司品質(zhì)影響的單因素試驗結(jié)果見圖1。

圖1 金耳菌漿料液比對吐司品質(zhì)的影響Fig.1 Effect of Tremella aurantialba material liquid ratio on the toast quality

由圖1可知，隨著金耳菌漿料液比的降低，金耳吐司的感官評分和彈性呈先上升后下降的趨勢。當(dāng)金耳菌漿料液比為1∶1.5時，感官評分和彈性最高，因此，金耳菌漿料液比的正交試驗因素水平選擇 1∶1.0、1∶1.5 和 1∶2.0。

2.1.2 綿白糖添加量對金耳吐司的影響

綿白糖為吐司提供甜度、柔軟度。當(dāng)綿白糖的添加量較低時，吐司的表皮硬而厚，味道不夠香甜；綿白糖添加過多，出現(xiàn)高滲透作用，會抑制酵母活性，從而延緩發(fā)酵速度，進而導(dǎo)致吐司醒發(fā)體積變小[21]。綿白糖添加量對吐司品質(zhì)影響的單因素試驗結(jié)果見圖2。

圖2 綿白糖添加量對吐司品質(zhì)的影響Fig.2 Effect of addition of soft white sugar on the toast quality

由圖2可知，隨著綿白糖添加量的增加，金耳吐司的彈性和感官評分均呈先上升后降低的趨勢；感官評分和彈性均在綿白糖添加量8%時最高。因此，綿白糖添加量的正交試驗因素水平選擇6%、8%和10%。

2.1.3 酵母添加量對金耳吐司的影響

面團在發(fā)酵過程中，形成面筋網(wǎng)絡(luò)組織，酵母產(chǎn)生大量CO2氣體，被留在網(wǎng)狀組織內(nèi)，從而使吐司組織疏松多孔，體積增大。酵母添加量少，吐司發(fā)酵速度慢，成品體積小，吐司內(nèi)面筋形成量不足，使烘烤出來的吐司松軟度不夠，吐司內(nèi)氣孔少且不均勻；酵母添加量過多則會導(dǎo)致吐司發(fā)酵過度，組織結(jié)構(gòu)松散，體積過大，且酵母味過重，從而影響吐司的口味[22-23]。酵母添加量對吐司品質(zhì)影響的單因素試驗結(jié)果見圖3。

圖3 酵母添加量對吐司品質(zhì)的影響Fig.3 Effect of yeast addition on the toast quality

由圖3可知，隨著酵母添加量的增加，金耳吐司的感官評分和彈性均呈先上升后下降的趨勢。當(dāng)酵母添加量為1.5%時，感官評分和彈性均最高，因此，酵母添加量的正交試驗因素水平選擇1.0%、1.5%和2.0%。

2.1.4 黃油添加量對金耳吐司的影響

由于金耳菌膠質(zhì)含量高，粘性大，黃油增加吐司的口感和香味的同時，可起到潤滑降低粘性的作用。當(dāng)黃油添加量較少時，吐司放置容易變干，口感香味不足；黃油添加量過大會延長吐司的醒發(fā)時間，起酥性過大導(dǎo)致面筋強度不足，影響面團的持氣能力，氣孔少，從而影響吐司品質(zhì)[23]。黃油添加量對吐司品質(zhì)影響單因素試驗結(jié)果見圖4。

圖4 黃油添加量對吐司品質(zhì)的影響Fig.4 Effect of butter addition on the toast quality

由圖4可知，隨著黃油添加量的增加，吐司的感官評分和彈性呈先上升后下降的趨勢。當(dāng)黃油添加量6%時，吐司的感官評分和彈性均最高，吐司配方中，黃油的最佳添加量為6%。

2.1.5 奶粉添加量對金耳吐司的影響

奶粉不僅可以提高吐司的營養(yǎng)價值，還能調(diào)節(jié)吐司表皮顏色，增加吐司風(fēng)味和香味，使吐司含有奶香味，但不可添加過高影響金耳的菌香味。同時，奶粉可增加面團的吸水量，增加面筋強度和發(fā)酵耐性，延緩?fù)滤纠匣?。奶粉添加量對吐司品質(zhì)品質(zhì)影響的單因素試驗結(jié)果見圖5。

圖5 奶粉添加量對吐司品質(zhì)的影響Fig.5 Effect of milk powder addition on the toast quality

由圖5可知，隨著奶粉添加量的增加，吐司的感官評分和彈性呈先上升后下降的趨勢。當(dāng)奶粉添加量為10%時，感官評分和彈性均最好。吐司配方中，奶粉的最佳添加量為10%。

2.1.6 食鹽添加量對金耳吐司的影響

食鹽能增強面筋強度，調(diào)理和穩(wěn)定面筋，使面筋質(zhì)地變密而增加彈力。適量的食鹽產(chǎn)生淡淡的咸味，可與綿白糖的甜味進行調(diào)和，既增加吐司風(fēng)味，又改善吐司口感[24]。食鹽添加過少，面團發(fā)酵過快，連結(jié)脆弱，會出現(xiàn)面團發(fā)起后又下陷的現(xiàn)象，延展性差，烤成的吐司表皮顏色蒼白、風(fēng)味不足；食鹽添加過多，會增加攪拌時間，延緩發(fā)酵速度。食鹽添加量對吐司品質(zhì)品質(zhì)影響的單因素試驗結(jié)果見圖6。

圖6 食鹽添加量對吐司品質(zhì)的影響Fig.6 Effect of salt addition on the toast quality

由圖6可知，隨著食鹽添加量的增加，吐司的感官評分和彈性均呈先上升再下降的趨勢，當(dāng)添加量為1.00%時最好。因此，食鹽添加量的正交試驗因素水平選擇0.75%、1.00%和1.25%。

2.2 正交試驗結(jié)果

金耳菌漿料液比、食鹽添加量、酵母添加量和綿白糖添加量對對吐司品質(zhì)品質(zhì)影響的正交試驗結(jié)果見表3。

表3 正交試驗結(jié)果Tab.3 Results of orthogonal test

由表3可知，各正交因素分別對金耳吐司感官品質(zhì)和彈性的影響程度一致，影響順序依次為：A＞D＞C＞B，即金耳菌漿料液比＞食鹽添加量＞酵母添加量＞綿白糖添加量，最佳配方組合為：A2B2C3D2。根據(jù)正交試驗結(jié)果，感官評分與彈性最優(yōu)配方一致，均為A2B2C3D2，即金耳菌漿料液比1∶1.5，綿白糖添加量8%，酵母添加量2.0%，食鹽添加量1.0%，奶粉添加量10%，黃油添加量6%。

在此條件下，進行3次驗證試驗，得到金耳吐司的彈性和感官評分最高，分別為0.942和96分，吐司顏色呈金黃色，柔軟富有彈性，具濃郁的金耳菌風(fēng)味，口感佳。

2.3 優(yōu)化后的金耳吐司物性指標(biāo)

從吐司面包硬度看，硬度數(shù)值越大，吐司口感越硬，缺乏彈性，品質(zhì)較差。而彈性值與吐司品質(zhì)呈正相關(guān)，彈性數(shù)值越大，吐司口感越柔軟、筋道、爽口不粘牙。通過質(zhì)構(gòu)儀檢測配方A2B2C3D2金耳吐司的物性參數(shù)，結(jié)果見表4。

表4 金耳吐司質(zhì)構(gòu)參數(shù)Tab.4 Texture parameters of Tremella aurantialba toast

如表4所示，添加金耳菌漿后，吐司的硬度、膠黏性和咀嚼性降低，而彈性增高，吐司更加綿軟爽口，說明添加金耳菌漿可以提升吐司面包的整體品質(zhì)。

2.4 營養(yǎng)成分的測定

對金耳吐司和對照吐司分別進行營養(yǎng)成分分析，測定結(jié)果見表5。

表5 金耳吐司營養(yǎng)成分Tab.5 Nutrients of Tremella aurantialba toast

由表5可知，與對照吐司相比，添加了金耳菌漿的金耳吐司的能量、蛋白質(zhì)、碳水化合物、多糖和膳食纖維含量增加，而脂肪含量降低，表明金耳吐司的營養(yǎng)價值更高[25]。

3 結(jié)論

通過單因素及正交試驗，以感官品質(zhì)和彈性為評價標(biāo)準，優(yōu)化金耳吐司的生產(chǎn)工藝，得到金耳吐司的最佳配方為：金耳菌漿70%（料液比1∶1.5）、綿白糖8%、黃油6%、奶粉10%、酵母2.0%、食鹽1.00%。以此工藝制得的金耳吐司顏色金黃、柔軟細膩有彈性、具獨特的金耳菌香味，顏色口感俱佳。既增加了吐司面包的營養(yǎng)價值，豐富面包的種類，又提升了金耳菌的附加值，可作為高營養(yǎng)主食面包，滿足當(dāng)代人快節(jié)奏生活的需求。