提升航空食品品質(zhì)的優(yōu)化措施研究

田雨 曾興林

摘 要：飛機食物的感官質(zhì)量是航空公司產(chǎn)品競爭力的關(guān)鍵部分。目前航空食品生產(chǎn)中存在的問題制約了航空食品品質(zhì)的提升，逐漸引起飛機配餐公司的關(guān)注。本文通過研究航空食品發(fā)展現(xiàn)狀，為提高航空食品品質(zhì)提出優(yōu)化對策。

關(guān)鍵詞：航空食品;優(yōu)化;品質(zhì)

Abstract： The sensory quality of aircraft food is a key part of the product competitiveness of airlines. At present， the problems existing in the production of aviation food restrict the improvement of aviation food quality， which has gradually attracted the attention of aircraft catering companies. By studying the development status of aviation food， this paper puts forward optimization countermeasures to improve the quality of aviation food.

Keywords： aviation food; optimization; quality

目前，隨著我國社會經(jīng)濟的高速發(fā)展，人們的生活品質(zhì)逐漸提高，對航空體系的要求已不再局限于舒適度上，而是開始提高對航空食品的要求。航空食品不僅要營養(yǎng)均衡，口味也很重要。單純的面包、火腿、飲品已無法滿足乘客的需求。因此，各航空公司在餐食上都下足了功夫，各航空公司餐食五花八門，極其豐富。但隨著食品種類的增多，與食品有關(guān)的問題也接踵而來，阻礙了航空食品品質(zhì)的提升。

1 航空食品的發(fā)展

我國航空食品的發(fā)展始于20世紀(jì)90年代，雖然只有20多年，但發(fā)展速度較快。特別是近幾年，在全球飛機配餐市場的增長率只有4%～6%的情況下，我國飛機配餐市場的增長率一直維持在10%以內(nèi)。相關(guān)數(shù)據(jù)調(diào)查報告顯示，從2011年至今，我國民航旅客的總增長量維持在每年4位數(shù)的增長，且在未來5年內(nèi)仍會保持持續(xù)上漲的趨勢，如果按此人流量計算，航空飛機餐的銷售額可達(dá)百億，航空食品業(yè)對國家的經(jīng)濟貢獻(xiàn)較大[1]。因此，要不斷提升我國的航空食品品質(zhì)，以此來推動我國的經(jīng)濟發(fā)展。

2 航空食品發(fā)展現(xiàn)狀

2.1 航空食品浪費嚴(yán)重

航空餐的浪費問題阻礙了企業(yè)的發(fā)展。盡管我國航空餐經(jīng)過幾年的發(fā)展，質(zhì)量已有所提升，但浪費現(xiàn)象依然嚴(yán)重，經(jīng)常見到大量的餐食未經(jīng)開封或未完全使用就被當(dāng)作廢棄物處理。據(jù)了解，2021年中國航空的飛機配餐采購成本為200多億元，而根據(jù)目前業(yè)界廣泛接受的10%的浪費比例計算，各航空公司浪費的航空餐的費用約為15億元，如果這部分費用用于提升航空食品品質(zhì)，將會帶來不小的收益。而且，實際上的浪費比例遠(yuǎn)高于10%。造成浪費的原因有很多，航空食品的品質(zhì)是最重要的原因之一。為提高乘客對航空餐的滿意度，各航空公司已更新了多種航空餐的原材料種類，但航空餐的種類越多，加工手段就越多，浪費也就越嚴(yán)重。

2.2 航空食品成本高

為減少航空食品的浪費現(xiàn)象，各航空公司在選擇航空食品時，多使用進(jìn)口材料，采用高端技術(shù)加工，制作出的航空餐雖能在一定程度上提升食品品質(zhì)，但面臨的成本增加也較高。例如，航空食品中的生熟食品，其味道鮮美且食用方便，但制作過程較麻煩，不同于地面上的生熟食品，能在飛機上作為食物的生熟食品在“上飛機”前，要經(jīng)過多道嚴(yán)格的工序。所有的生熟食品在上飛機前都要經(jīng)過化學(xué)檢驗，在檢驗合格后要立刻冷藏，冷藏也要按照標(biāo)準(zhǔn)要求進(jìn)行，且要以冷藏的狀態(tài)裝運至飛機上，該過程產(chǎn)生的水電、物流等方面的費用也較高，且這只是眾多航空食品中的一種。由此可知，航空食品面臨的成本壓力較大[2]。當(dāng)成本變高時，就要壓縮成本，航空食品的品質(zhì)就無法得到保障，進(jìn)而導(dǎo)致出現(xiàn)浪費現(xiàn)象，形成惡性循環(huán)。且即使是以高成本制作的航空餐，也不一定每次都能使用完，不管航空餐是否全部發(fā)放完，只要飛機一落地，剩余的航空餐都會被廢棄，因為保質(zhì)期短。長此以往，航空食品面臨的成本越來越高，成本變高，其他方面就要有所降低。

2.3 航空食品衛(wèi)生質(zhì)量令人堪憂

近年來，食品衛(wèi)生事件時有發(fā)生，引起了人們的關(guān)注及思考，尤其是目前的互聯(lián)網(wǎng)較為發(fā)達(dá)，很多乘客將不經(jīng)意間拍下的航空餐視頻發(fā)布到網(wǎng)上，使越來越多的目光聚焦到了航空食品的衛(wèi)生質(zhì)量上。雖然我國不斷強調(diào)食品衛(wèi)生安全問題，也不斷出臺相關(guān)政策，但仍無法避免部分航空配餐的公司為牟取更多利益，忽視乘客的健康管理，只基于增加盈利的目的制造航空餐。此外，很多專門為航空食品提供原材料的企業(yè)，無法將安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)貫徹始終，在取得安全資格證書后，開始越來越懈怠，造成航空食品質(zhì)量參差不齊。2017年頒布的《航空食品衛(wèi)生規(guī)范》距今已有4年，很多規(guī)定與目前的航空食品實際狀況及人們的需求有所差異，因此我國應(yīng)加大監(jiān)管航空食品衛(wèi)生問題的力度，并根據(jù)實際情況修改政策，不斷加強相關(guān)部門的監(jiān)管力量[3]。

3 提高航空食品質(zhì)量的優(yōu)化對策研究

3.1 確保航空食品的原材料

提高航空食品品質(zhì)就要從食材的源頭抓起，航空食品從配餐的組成特點上看，大多是生冷壓縮類食品，蛋白成分高、糖含量大，整個食品從加工生產(chǎn)保存到乘客食用的時間跨度比較大，配套餐具用量很大，所以被列在具有最高復(fù)雜性的生產(chǎn)運作行列。航空食品與人們?nèi)粘ｏ嬍骋粯?，看似只需在簡單的普通環(huán)境加工生產(chǎn)，符合國家的食品相關(guān)法律法規(guī)和衛(wèi)生餐食標(biāo)準(zhǔn)就可以端上餐桌，但不同的是航空餐食是在高空食用，要求符合航空航班的食用條件，再加上長距離的運輸，其過程周期更長、工藝更復(fù)雜。因航空配餐企業(yè)生產(chǎn)的供旅客和機組食用的食品中蛋白質(zhì)和碳水化合物比例較高，并且食物酸堿度（pH在4.6以上）和水分活度都有對應(yīng)要求（0.85以上），易滋生微生物并產(chǎn)生危害人體健康的毒素，因此從事航空生產(chǎn)的企業(yè)應(yīng)當(dāng)更加嚴(yán)格地管控食品安全質(zhì)量，建立對應(yīng)的質(zhì)量管理體系，有效地管控食品安全，規(guī)避航空餐食安全風(fēng)險，從而保障食用人員的身體健康，確保飛行安全。航空食品原料是航空餐食生產(chǎn)的開始，是食品安全的第一道防線。因此，想要有效解決食品安全問題就必須優(yōu)先做到管控食品生產(chǎn)的源頭，做到“從開始種植小麥到研磨成面粉”的全過程的質(zhì)量監(jiān)督，從根源上提升航空食品品質(zhì)。

3.2 整合航空食品產(chǎn)業(yè)鏈

隨著我國社會經(jīng)濟的快速發(fā)展和航空人流量的不斷增加，人們對食物的需求日益嚴(yán)格，航空食品市場較大。如果各航空食品公司不協(xié)同發(fā)展，就無法壯大整個市場和推動航空食品業(yè)的發(fā)展。因此，各航空食品公司應(yīng)發(fā)揮各自的特長，整合優(yōu)質(zhì)資源，形成系統(tǒng)的航空食品產(chǎn)業(yè)鏈。而根據(jù)當(dāng)前“支線太淡、樞紐太滿”的實際狀況，部分較大的航空公司的航食公司可借助當(dāng)?shù)氐霓r(nóng)副產(chǎn)品市場，就近解決食品源頭問題，航空食品公司還可以與當(dāng)?shù)氐臋C場達(dá)成合作，引進(jìn)外部資源，共同構(gòu)建自產(chǎn)自銷、安全無污染的航空食品產(chǎn)業(yè)鏈，以提高公司鏈接的農(nóng)業(yè)產(chǎn)品、物流流通企業(yè)與廠房化產(chǎn)品，從源頭上改善航空食品品質(zhì)。

3.3 規(guī)范管理航空食品生產(chǎn)鏈

3.3.1 按標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)航空食品

加強規(guī)范化生產(chǎn)是確保航空食品品質(zhì)提升的根本。近年來，食品安全問題時有發(fā)生，人們對食品安全問題越來越關(guān)注，對食品安全管理也提出了更高的要求。切實保證食品質(zhì)量與安全，并實施規(guī)范生產(chǎn)管理的公司必會因此獲益[4]。因此，航空食品公司必須要更新食品生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，并嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)航空食品，形成安全的食品生產(chǎn)鏈。我國的航空食品生產(chǎn)公司可參考麥當(dāng)勞的生產(chǎn)經(jīng)驗，麥當(dāng)勞能夠經(jīng)久不衰，是因為其形成了自己獨有的食品生產(chǎn)鏈，所有的食品嚴(yán)格按標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)，不管是原材料的選取，還是制作過程等，一切按照標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。航空食品由于其特殊性，完全可以參考麥當(dāng)勞的食品生產(chǎn)鏈，制定適合自己的航空食品鏈，實現(xiàn)航空食品規(guī)范化生產(chǎn)。從航空食品的選擇、編制，再到制定餐點、品質(zhì)管理及配套服務(wù)等都要實現(xiàn)數(shù)字化、規(guī)范化，為提升航空食品品質(zhì)提供有力保障[5]。

3.3.2 提升冷鏈運輸系統(tǒng)和冷庫等儲存場所的冷控技術(shù)

航空食品行業(yè)大多為乘客準(zhǔn)備的是味道鮮美且易食用的熟食，但這些熟食有一個最大的缺點，從產(chǎn)地運輸?shù)斤w機上的整個過程中，存在變質(zhì)的衛(wèi)生隱患。這些熟食在運輸至飛機上后還要經(jīng)過二次加熱。航空食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中明確指出，航空中的熟食離開冷庫2 h以上，就會產(chǎn)生有害物質(zhì)，不能給乘客食用。因此，在熟食運送至飛機上到加熱遞至乘客餐桌這段時間，必須要保持食品在冷藏的狀態(tài)。且冷藏的溫度要與航空食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中的溫度一致，這對冷鏈運輸系統(tǒng)和冷庫等儲存場所的冷控技術(shù)都提出了較高的要求。因此，保持并不斷提升冷鏈運輸系統(tǒng)和冷庫等儲存場所的冷控技術(shù)，才能提升航空食品品質(zhì)，確保航空食品安全[6]。

3.4 食品衛(wèi)生質(zhì)量仍是航空食品的重中之重

在飛機行駛過程中，人們的主要能量來源是航空食品。航空食品不僅要做到色香味俱全，更重要的是要安全。因為高空飛行的特殊性，航空食品的衛(wèi)生質(zhì)量一直是航空食品品質(zhì)的重點問題。航空食品的形成過程是比較復(fù)雜的，要經(jīng)過多道工序，包括食物原料的采集與貯存、加工制作、組合運輸?shù)?，在此過程中有很多危險因素，如食品的外在物理變化或由于溫度等原因引起食品內(nèi)部變質(zhì)等。如果只是食品的外在物理變化，目前的技術(shù)手段可以解決該問題。而要解決食品內(nèi)部變質(zhì)產(chǎn)生的有害化學(xué)物質(zhì)的問題，就要嚴(yán)格遵守航空食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中的各項細(xì)則，并實施到位，才能從根源阻斷危害。因此，要將航空食品的安全擺在首位，最大程度上降低航空食品中的安全危害，當(dāng)食品安全危害系數(shù)降低，食品品質(zhì)就會得到提升[7-8]。

綜上所述，航空食品衛(wèi)生是食品質(zhì)量保障的重點之一，但航空食品質(zhì)量保障的內(nèi)容較廣泛，還包括很多方面。例如，航空食品的物流運輸是否能準(zhǔn)時到達(dá)、航空食品的實際質(zhì)量與質(zhì)量檢測能否達(dá)到一致、航空食品的源頭加工廠生產(chǎn)過程是否安全規(guī)范等，都非常重要。為從根本上解決航空食品的衛(wèi)生安全問題，相關(guān)企業(yè)可建立食品衛(wèi)生安全鏈，將保障航空食品衛(wèi)生涉及的各個環(huán)節(jié)都納入其中。

4 結(jié)語

隨著社會經(jīng)濟水平的不斷提高，飛機已成為人們出行方式的選擇之一，航空食品業(yè)的發(fā)展前景較好，航空食品業(yè)產(chǎn)生的利潤也推動了我國社會經(jīng)濟的發(fā)展。因此，必須提升航空食品品質(zhì)，要從源頭上把控航空食品的原材料選擇，配以專業(yè)的技術(shù)手段確保航空食品運輸過程中安全衛(wèi)生，以美味且樣式豐富的形式呈現(xiàn)在乘客面前，提升乘客滿意度。

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