復(fù)合調(diào)味料食品生產(chǎn)許可技術(shù)審查分析

◎ 康燕玉

（廈門市食品藥品審評認證與不良反應(yīng)監(jiān)測中心，福建 廈門 361000）

復(fù)合調(diào)味料在我國的生產(chǎn)和使用較廣泛，隨著科技的進步，復(fù)合調(diào)味料的質(zhì)量和生產(chǎn)量在不斷提升[1]。近期出臺的《食品安全國家標準管理辦法》明確了復(fù)合調(diào)味料行業(yè)的發(fā)展方向，但也給生產(chǎn)企業(yè)帶來較大壓力。

本文以復(fù)合調(diào)味料為切入點，介紹《食品生產(chǎn)許可管理辦法》中復(fù)合調(diào)味料的申請流程，分析《食品安全國家標準 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB 14881—2013）、《食品生產(chǎn)許可審查通則》《調(diào)味料產(chǎn)品生產(chǎn)許可證審查細則》及復(fù)合調(diào)味料相關(guān)標準的技術(shù)指標。同時介紹了復(fù)合調(diào)味料生產(chǎn)許可技術(shù)審查要點及相關(guān)標準執(zhí)行要點，旨在規(guī)范廈門市復(fù)合調(diào)味料企業(yè)生產(chǎn)許可技術(shù)審查，引導(dǎo)其安全生產(chǎn)及技術(shù)創(chuàng)新。

1 復(fù)合調(diào)味料食品生產(chǎn)許可審查流程

1.1 前期工作

1.1.1 規(guī)范流程

在福建省網(wǎng)上辦事大廳公布食品生產(chǎn)許可辦事指南，指南中依法明確受理機構(gòu)、審批流程和審批程序，申請人可下載辦事指南，根據(jù)其指引辦理復(fù)合調(diào)味料生產(chǎn)許可事項。

1.1.2 成立專家?guī)?/p>

復(fù)合調(diào)味料食品生產(chǎn)許可技術(shù)審查是技術(shù)性、專業(yè)性、政策性較強的工作，涵蓋生產(chǎn)工藝、質(zhì)量保障體系、食品安全國家要求等多個方面的內(nèi)容。目前承擔技術(shù)審查工作的是福建省廈門市食品生產(chǎn)審查員，但現(xiàn)有專業(yè)技術(shù)人員不能滿足實際工作需求。因此，建議成立專家資源庫，不斷提高復(fù)合調(diào)味料生產(chǎn)技術(shù)審查工作的技術(shù)力量。

1.2 申請受理

1.2.1 許可類型

復(fù)合調(diào)味料生產(chǎn)許可的類型有核發(fā)、延續(xù)、變更（含生產(chǎn)范圍、生產(chǎn)地址、企業(yè)名稱、住所和法定代表人）和注銷等。在受理時應(yīng)按照《食品生產(chǎn)許可分類目錄》與申請人的申請材料內(nèi)容確定復(fù)合調(diào)味料的品種明細及相應(yīng)的產(chǎn)品執(zhí)行標準。

1.2.2 是否受理

是否受理分為2種情況。①不予受理。不屬于、不需要復(fù)合調(diào)味料生產(chǎn)許可的不予受理。②予以受理。申請材料書面上符合書面審查要求或申請者經(jīng)補正后材料符合要求。

1.3 許可審查

復(fù)合調(diào)味料生產(chǎn)許可的審查分為書面審查、技術(shù)審查（現(xiàn)場核查）2種形式，由市場監(jiān)管相關(guān)部門分別組織開展。除不需實地核查的簡單變更外，技術(shù)審查（現(xiàn)場核查）是必須環(huán)節(jié)，不能省略。

1.3.1 書面審查

書面審查要點有3個。①申請人應(yīng)具備主體資格（食品生產(chǎn)許可）。②審查申請材料具有規(guī)范性、符合性、完整性。③申請材料中申請食品生產(chǎn)類別正確、內(nèi)容完整、填寫規(guī)范。

1.3.2 技術(shù)審查（現(xiàn)場核查）

①審查依據(jù)《食品安全國家標準 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB 14881—2013）、《調(diào)味料產(chǎn)品生產(chǎn)許可證審查細則》和復(fù)合調(diào)味料相關(guān)標準。②審查要點為復(fù)合調(diào)味料實際生產(chǎn)現(xiàn)場情況與申請材料內(nèi)容的合規(guī)性、一致性，按食品生產(chǎn)許可審查流程，由市場監(jiān)管部門組織開展技術(shù)審查（現(xiàn)場核查）。③審查方式有查看現(xiàn)場生產(chǎn)過程、與企業(yè)生產(chǎn)人員詢問交談，查閱企業(yè)生產(chǎn)記錄及管理制度等。④現(xiàn)場核查范圍主要包括生產(chǎn)場所、設(shè)備設(shè)施、設(shè)備布局和工藝流程、人員管理和管理制度及其執(zhí)行情況，并按規(guī)定需要查驗試制產(chǎn)品檢驗合格報告。⑤末次會議向申請人反饋審查結(jié)論、審查發(fā)現(xiàn)的主要問題及整改事項，并聽取申請人意見，最終形成《食品生產(chǎn)許可現(xiàn)場核查報告》。

1.4 許可審批

許可審批分為2種情況。①審查結(jié)論為通過的，核發(fā)食品生產(chǎn)許可證。②審查結(jié)論為不通過的，出具不予通過行政許可決定書。

2 復(fù)合調(diào)味料相關(guān)標準執(zhí)行要點及存在問題

2.1 復(fù)合調(diào)味料相關(guān)標準及存在問題

復(fù)合調(diào)味料相關(guān)標準規(guī)定復(fù)合調(diào)味料生產(chǎn)審查技術(shù)各項指標類別分為國家標準、行業(yè)標準、地方標準、團體標準及企業(yè)標準。根據(jù)內(nèi)容將復(fù)合調(diào)味料相關(guān)標準分為食品安全國家標準和產(chǎn)品執(zhí)行標準（不含企業(yè)標準），見表1。2018年發(fā)布的《食品安全國家標準復(fù)合調(diào)味料》（GB 31644—2018）[2]中規(guī)定了復(fù)合調(diào)味料產(chǎn)品的定義、原料要求、污染物項目及限量、微生物項目及限量以及食品添加劑在復(fù)合調(diào)味料生產(chǎn)中的使用要求，但未對復(fù)合調(diào)味料具體的生產(chǎn)技術(shù)指標作出規(guī)定，也未對復(fù)合調(diào)味料出廠檢驗項目作出規(guī)定。產(chǎn)品執(zhí)行標準可以是企業(yè)標準、團體標準、地方標準、行業(yè)標準及國家推薦性標準。2021年發(fā)布的《綠色食品 復(fù)合調(diào)味料》（NY/T 1886—2021）[3]明確了復(fù)合調(diào)味料的術(shù)語和定義、產(chǎn)品分類、要求，并規(guī)定了試驗方法、檢驗規(guī)則、標志、標簽、包裝、運輸和貯存。

復(fù)合調(diào)味料相關(guān)標準目前存在的問題有3個。①復(fù)合調(diào)味料的相關(guān)標準存在多套標準長期并行現(xiàn)象。②復(fù)合調(diào)味料生產(chǎn)主要安全生產(chǎn)指標，如污染物、指示菌；產(chǎn)品質(zhì)量指標，如酸價、過氧化值，這些指標的限量規(guī)定在不同標準中存在交叉和不一致的現(xiàn)象[4]，在標準執(zhí)行過程中會出現(xiàn)按一個標準監(jiān)督檢查不合格的產(chǎn)品，執(zhí)行另一個標準就有可能合格。③除表1中規(guī)定的標準外，隨著產(chǎn)品的多元化發(fā)展，復(fù)合調(diào)味料大部分無對應(yīng)的產(chǎn)品標準，大部分生產(chǎn)企業(yè)需根據(jù)各自的產(chǎn)品制定企業(yè)標準。

表1 復(fù)合調(diào)味料標準匯總表

2.2 復(fù)合調(diào)味料的定義、分類及現(xiàn)行標準存在的問題

復(fù)合調(diào)味料是指用2種或2種以上的調(diào)味品配制，經(jīng)特殊加工而成的調(diào)味料。其加工處理方式主要采取物理、化學(xué)或生物等的技術(shù)措施。復(fù)合調(diào)味料產(chǎn)品主要作用是去腥、除膻、解膩、增香和增鮮等[5]。復(fù)合調(diào)味料主要是根據(jù)加工方式、產(chǎn)品形態(tài)和原料成分的不同進行分類。按形態(tài)不同可分為固態(tài)、半固態(tài)、液態(tài)；根據(jù)食用方式可分為即食類和非即食2類。

現(xiàn)行標準存在2個問題。①術(shù)語定義與2020年《食品生產(chǎn)許可分類目錄》中復(fù)合調(diào)味料分類不一致，如蠔油既可歸為復(fù)合調(diào)味醬中的風(fēng)味醬，也可歸為水產(chǎn)調(diào)味品。②目前較多提取物在食品中的安全性能尚未經(jīng)衛(wèi)生部門進行安全性評價，但在復(fù)合調(diào)味料生產(chǎn)過程中天然提取物、新資源食品已被廣泛使用，現(xiàn)有復(fù)合調(diào)味料食品安全標準也未對天然提取物、新資源食品等作出規(guī)定。

3 結(jié)語

綜上所述，復(fù)合調(diào)味料食品生產(chǎn)許可技術(shù)審查應(yīng)標準化操作流程，建立專業(yè)技術(shù)人員專家?guī)觳粩嗵嵘夹g(shù)審查的技術(shù)力量。規(guī)范審查執(zhí)行標準，制定具體、明確、可用的復(fù)合調(diào)味料食品安全國家標準，進一步明確復(fù)合調(diào)味料術(shù)語定義和類別區(qū)分，與《食品生產(chǎn)分類目錄》保持一致。根據(jù)不同品種明細規(guī)定食品安全指標，如微生物指示菌的種類和限量；根據(jù)不同品種明細規(guī)定產(chǎn)品安全質(zhì)量重要指標，如酸價、過氧化值限量。補充規(guī)定使用天然提取物、新資源食品作為原料的國家相關(guān)規(guī)定。按照品種明細制定多元化的產(chǎn)品標準，使企業(yè)生產(chǎn)過程中有標準可參照執(zhí)行。實現(xiàn)復(fù)合調(diào)味料質(zhì)量安全管理的標準化，引導(dǎo)企業(yè)開展復(fù)合調(diào)味料的規(guī)范化生產(chǎn)及技術(shù)創(chuàng)新。