提高發(fā)酵面食感官品質的因素研究

◎ 崔 云

（天津市經濟貿易學校，天津 300381）

中國面食發(fā)酵技術歷史悠久，早在2 000年前就有相關記載。北魏賈思勰所著的《齊民要術》中就有“起面也，發(fā)酵使面輕浮起，炊之為餅”的記載。[1]近年來，經過人們的不斷研究和探索，加上食品機械的快速發(fā)展，發(fā)酵面食呈現出多種多樣的外觀，如各式卡通包、花饃等，形態(tài)各異、造型逼真。在口味和口感上，發(fā)酵面食也得到一定的豐富和發(fā)展，如各式調味料的開發(fā)和應用，使得面食口味更加多樣化。對于發(fā)酵面食的評價人們更多注重于感官指標，提升發(fā)酵面食的感官品質，使之更加滿足于現代人的需求，是所有面點人的努力方向。

1 發(fā)酵面食制作工藝

發(fā)酵面食主要是使用發(fā)酵面團制作而成的面食，是指在微生物或酶制劑的作用下進行發(fā)酵，其制品具有疏松、柔軟、體積膨脹、充滿氣體、飽滿和有彈性等特點，經發(fā)酵制得的面食口味醇香、營養(yǎng)豐富、易于消化。發(fā)酵面食制作一般包括面團調制、成形、發(fā)酵和成熟等環(huán)節(jié)，其制作一般工藝流程，見圖1。

圖1 發(fā)酵面食制作的一般工藝流程圖

2 影響面團發(fā)酵的因素研究

在發(fā)酵面食制作中，合理控制發(fā)酵至關重要，發(fā)酵效果不好將會嚴重影響產品的外觀和組織結構，營養(yǎng)成分也會因為發(fā)酵過度或不足受損，所以研究影響面團發(fā)酵因素對發(fā)酵面食制作具有重要意義。

2.1 膨松劑

以饅頭為例選擇不同種類發(fā)酵劑進行試驗，并對其所制得的成品進行感官評價。試驗過程：每組給定中筋面粉500 g，加入表1中的發(fā)酵劑，調制成軟硬適中的面團，室溫下靜置餳面10 min，將面團分成50 g大小的劑子，使用搓制法進行成形，成品生坯在37 ℃下醒發(fā)，醒發(fā)完全后蒸箱蒸制15 min，即為成品，對各組成品進行感官指標評價，使用不同發(fā)酵劑所制得的饅頭感官指標評價結果，見表1。

表1 使用不同發(fā)酵劑所制得的饅頭感官指標評價表

由表1可知，手工饅頭制作中可以選用酵母和面肥作為發(fā)酵劑。當酵母作為發(fā)酵劑時，最適使用量為面粉使用量的1%（鮮酵母為1.5%～2%），并且將酵母和泡打粉進行復配使用時制得的成品組織結構更加均勻、膨松度更好；當面肥作為發(fā)酵劑時，最適使用量為面粉使用量的20%，并且面肥發(fā)酵一定要添加食用堿，以中和雜菌所產的酸。通過試驗，酵母和面肥發(fā)酵時都有一個最適添加量，當使用量超過這個限度或不足時，均會影響發(fā)酵效果，從而影響產品感官。

2.2 發(fā)酵溫度

面團發(fā)酵時溫度對其發(fā)酵程度影響較大，經研究表明，一般在28～30 ℃時，酵母菌最為活躍，發(fā)酵速度最快，15 ℃以下酵母菌繁殖緩慢，0 ℃以下處于休眠狀態(tài)，失去活動能力，60 ℃以上酵母菌被殺死。而原料中的淀粉酶在40～50 ℃左右作用最大，若低于或高于這個溫度，淀粉酶分解淀粉作用會逐步下降。所以，面食成形后生坯一般放于37 ℃左右進行發(fā)酵，以滿足酵母發(fā)酵和淀粉酶分解淀粉作用[2]。

2.3 發(fā)酵時間

以饅頭為例，檢驗不同發(fā)酵時間下成品的感官指標。試驗過程：每組給定中筋面粉500 g，酵母5 g，泡打粉5 g，調制成軟硬適中的面團，室溫下靜置餳面10 min，將面團分成50 g大小的劑子，使用搓制法進行成形，成品生坯在37 ℃下進行醒發(fā)，不同醒發(fā)時間見表2，醒發(fā)后蒸箱蒸制15 min即為成品，對各組成品進行感官指標評價，具體試驗結果參見表2。

表2 不同醒發(fā)時間下制得的饅頭感官指標評價表

由表2可知，不同發(fā)酵時間對發(fā)酵面食的感官指標影響較大，準確掌握發(fā)酵時間對面點制作十分關鍵。當發(fā)酵溫度控制在37 ℃時，最適發(fā)酵時間為20 min。但當室溫變化較大時，應該適當增加或減少發(fā)酵時間。如夏季溫度較高時，面團溫度也偏高，酵母繁殖快，發(fā)酵時間應該適當縮短；冬天室溫較低時，發(fā)酵時間應適當延長一些。所以，實際生產中面食發(fā)酵時間要根據環(huán)境溫度和產品特點進行適度調整[3]。

2.4 面團摻水量

在實際生產中發(fā)現，面團的軟硬度與面團產生氣體和保持氣體的能力有關。軟面團發(fā)酵時易產生二氧化碳氣體，發(fā)酵速度快、發(fā)酵時間短，但氣體容易散失。硬面團有抗二氧化碳氣體產生的性能，發(fā)酵時間較長，但由于其面筋網絡緊密，保持二氧化碳氣體性能較好。所以，面團調制時一定要根據產品特性和制作要求合理添加水量。

在面團發(fā)酵過程中，酵母種類和添加量、發(fā)酵溫度、醒發(fā)時間、面團摻水量等因素是相互影響和制約的，因此，應該根據季節(jié)不同、面粉質量不同、品種制作要求不同等合理調節(jié)發(fā)酵時間，使各參數協(xié)同作用以達到最大發(fā)酵力的目的。

3 提高發(fā)酵面食感官品質的方法

3.1 改進工藝流程

3.1.1 優(yōu)化工藝參數

由于酵母發(fā)酵具有穩(wěn)定性、發(fā)酵過程具有可控性，所以發(fā)酵面食生產中建議選擇酵母作為發(fā)酵劑。酵母發(fā)酵面食色澤更加潔白、光亮，只要合理控制酵母使用量、醒發(fā)時間和醒發(fā)溫度，產品穩(wěn)定性較好。面肥發(fā)酵雖說風味獨特，但在生產過程中不易控制，如面肥中微生物的種類和數量不確定、安全性有待考究，施堿量是憑借經驗判斷，施堿方法不當還會影響產品外觀和口味，所以在批量生產時，不建議使用面肥作為發(fā)酵劑。

3.1.2 操作過程標準化

發(fā)酵面食感官品質的好壞與操作過程有直接關系，所以制定準確、標準的面食生產工藝指導書對于穩(wěn)定面食品質、改善面食外觀有重要作用。面團調制是面食制作的關鍵工序，同時面團調制的好壞直接影響產品色澤、組織結構，所以調制發(fā)酵面團時一定要保證面團中面筋擴展完全，不可過度打面，以防面筋斷裂，但打面程度不足，面筋生成不完全，同樣制作出來的成品外觀不潔白、表面無光澤。所以，面食生產過程中應根據面食種類和工藝制作特點，制定相應的關鍵控制點，以此保證產品質量的穩(wěn)定性和生產的標準化。

3.2 開發(fā)新型原料

隨著食品工業(yè)的發(fā)展，市面上各式改良劑層出不窮，如饅頭改良劑、面包改良劑等，這些改良劑的使用在改良面團性質、改善產品外觀的同時存在一定的食品安全隱患，所以開發(fā)新型健康的原料對于提升面食品質有著較為重大的意義。例如，可以開發(fā)一些具有生物活性的酶制劑，以此改善產品內部組織結構，提升產品品質。此外，也可以進行一些基礎性研究，從原料上下功夫，選育一些更加適合制作發(fā)酵面食的小麥品種，以此降低或減少面食制作中對于改良劑的依賴。酵母作為發(fā)酵劑，是發(fā)酵面食制作中必不可少的輔料，可以根據主料成分及特點篩選出合適的酵母菌株。總之，隨著科技的進步，開發(fā)一些既營養(yǎng)又安全的主輔料及添加劑勢在必行[4]。

3.3 創(chuàng)新生產設備

隨著人們生活節(jié)奏的加快，家庭主食逐漸由手工制作向市場購買方向發(fā)展，所以工業(yè)化與產業(yè)化生產是發(fā)酵面食的未來發(fā)展趨勢，這必然離不開產品的機械化。近幾年，包子成形機、饅頭成形機等設備層出不窮，使得面食生產已經由家庭式的手工操作走向了半機械化生產，大大提高了生產效率，也基本可以保證產品外形的穩(wěn)定性。但是目前發(fā)酵面食的機械化生產大多還處于半自動化程度，對于連續(xù)化生產設備及工藝的研發(fā)還需要進一步努力[5]。

4 結語

發(fā)酵面食作為餐桌上的傳統(tǒng)主食在人們生活中占有非常重要的地位，對于發(fā)酵面食，人們往往更加注重感官品質，但其營養(yǎng)性和安全性更為重要。在我國食品工業(yè)快速發(fā)展的新形勢下，新一代面點師應了解我國居民的膳食結構，根據膳食情況合理開發(fā)營養(yǎng)面食，根據不同人群合理設計面食品種，使發(fā)酵面食更具營養(yǎng)性、美觀性、現代性。