◎ 馬金婷,張世豪,張長付,劉 瀟,富明鑫,岳雅歌,王 杭,李海峰,梁 贏,王金水,賈 峰
(河南工業(yè)大學生物工程學院,河南 鄭州 450001)
特二粉舊稱為上白粉或七五粉,是我國中原和北方地區(qū)日常制作面制食品的主要面粉。和面是面團加工的關(guān)鍵環(huán)節(jié),和面效果對后續(xù)加工和最終產(chǎn)品質(zhì)量有重要影響[1]。不同和面方式對面團和面條品質(zhì)具有顯著影響[2],和面的效果與面粉類型和混合時間有關(guān)[3]。和面時間一般為15 min,攪拌時間過短導致攪拌不均勻,小麥粉難以充分吸水,面筋形成不足;而面團攪拌時間越長,面筋延伸就越大,成熟的面筋網(wǎng)絡就會斷裂。和面過程中,谷蛋白肽鏈隨著水分的滲入,通過機械攪拌和二硫鍵的交聯(lián),拉伸成線形,線性谷蛋白分子相互纏結(jié),醇溶蛋白填充于其中,形成網(wǎng)絡結(jié)構(gòu)[4]。面粉的和面特性也是預測面粉蛋白含量和濕面筋含量的最佳因子[5]。
水是面筋蛋白黏彈性形成的必要條件,在攪拌和烘焙過程中發(fā)生的各種化學反應中起著重要作用[6-7]。在和面過程中水分也能夠在面筋與纖維之間進行遷移[8],但不同的吸水方式對面筋蛋白強度的影響較小[9],與小麥面團相比,燕麥面團的含水量較低[10],也有研究利用面粉的吸水性評估小麥面團質(zhì)量[11]。研究表明,真空和面且加水量40%時,面團巰基含量最低,α-螺旋、β-折疊含量最高,無規(guī)則卷曲含量最低,面筋蛋白有序性較好[6,12]。隨著加水量的增加,面片的拉伸力與硬度呈下降趨勢,拉伸距離(延展性)與黏性呈上升趨勢[12]。面團中的加水量和攪拌時間對面條的硬度、黏附性和內(nèi)聚性也有顯著影響[13],加水量也可以影響冷凍面條的品質(zhì)[14]。
前人的研究主要集中在面團制作的結(jié)果,以及面團結(jié)果與相關(guān)指標的關(guān)系方面。然而,面團制作過程中面團質(zhì)量變化的相關(guān)研究較少,特別是不同加水量對面團質(zhì)量的影響尚不十分清楚。本研究利用市售的特二粉為原材料,運用小型和面機、質(zhì)構(gòu)儀、超微量分光光度計、顯微鏡等儀器,分析和面過程中面團質(zhì)量變化規(guī)律,可為小麥粉面團特性變化研究提供基礎(chǔ)數(shù)據(jù),亦對雜糧面團結(jié)構(gòu)特性研究有借鑒意義,于推動食品加工產(chǎn)業(yè)的現(xiàn)代化發(fā)展有重大意義。
特質(zhì)二等小麥粉(精制粉),河南金苑糧油有限公司;無碘食鹽,中鹽皓龍有限責任公司;十二烷基硫酸鈉,南京森貝伽生物科技有限公司;碘化鉀,北京百奧萊博科技有限公司;乙醇,上海信帆生物科技有限公司;冷凍包埋劑,美國櫻花SAKURA公司。
HM750和面機,青島漢尚電器有限公司;WGB-2000L白度儀,杭州天成光電有限公司;JMCZ面筋指數(shù)儀,杭州天成光電有限公司;TA-XT Plus質(zhì)構(gòu)儀,英國STABLE MICRO SYSTEM公司;NanoDrop 2000超微量分光光度計,賽默飛世爾科技有限責任公司;Leica CM 1950冰凍切片機,徠卡微系統(tǒng)有限公司;Nikon E200MV顯微鏡,南京尼康江南光學儀器有限公司。
1.2.1 面團制備及形態(tài)變化觀察
加水量應選擇為45.0%(90 mL)、47.5%(95 mL)、50.0%(100 mL),和面機設(shè)置為低檔位,在面團攪拌過程中,用秒表計時,當和面時間到達5 min、10 min、15 min、20 min和25 min時,拍照記錄,拍取樣50.0 g,放入25 ℃醒發(fā)箱內(nèi)醒發(fā)20 min。
1.2.2 面團濕面筋含量測定
參考GB/T 5506.2—2008,并稍做改動。稱取各時間段醒發(fā)后面團15.0 g,用20.0 g·L-1NaCl溶液洗去面團中的淀粉,反復洗滌、稱量,直至讀數(shù)恒定,作為濕面筋質(zhì)量。濕面筋含量=濕面筋質(zhì)量(g)/取樣面團質(zhì)量(g)×100%。
1.2.3 面團干面筋含量測定
干面筋含量的測定方法參考GB/T 5506.3—2008,并稍做改動。將洗好的濕面筋依次置于50 ℃烘箱內(nèi)烘干至恒重,作為干面筋質(zhì)量。干面筋含量=干面筋質(zhì)量(g)/取樣面團質(zhì)量(g)×100%。
1.2.4 面團面筋指數(shù)測定
將恒重的濕面筋按加水量及和面時間順序兩兩一組置于面筋指數(shù)儀篩網(wǎng)中,按下左側(cè)離心按鈕,離心120 s,離心結(jié)束后取出篩上物稱量其質(zhì)量,并計算面筋指數(shù)。面筋指數(shù)=篩上面筋(g)/濕面筋(g)×100%。
1.2.5 面團質(zhì)構(gòu)特性測定
面團TPA測試參考張愛霞等的方法[15],略做修改,將不同含水量和各個時期的面團用內(nèi)圈直徑為2.0 cm、高度為1.5 cm的圓柱形壓縮變形量為原高度的75.0%,每個處理重復3~5次。
1.2.6 面團顯微結(jié)構(gòu)觀察
樣品制備:取適量待測面團,將面團處理為直徑1 cm左右,長度15 cm左右圓柱條,分切成長度基本一致的3段,放入-18 ℃,冷凍12 h。取出工具處理為邊長2~3 mm正方體。用包埋劑全面覆蓋樣品,在速凍臺上冷卻至包埋劑凝固。切片厚度為6 μm,將切片機的切片厚度設(shè)置為20 μm,先低倍后高倍,調(diào)節(jié)顯微鏡使成像清晰。
1.2.7 統(tǒng)計分析
通過Office 2016軟件進行數(shù)據(jù)計算及分析、圖表制作,各水平處理之間用IBM SPSS Statistics 21軟件進行差異顯著性分析,采用Duncan’s進行多重比較(P<0.05)。上述所有試驗均設(shè)置重復測定3~5次,測得的數(shù)據(jù)計算平均值。
面團和面過程中不同加水量和時期的面團形態(tài)特征如圖1所示。
圖1 和面過程中面團形態(tài)特征圖
由圖1可見,加水量為45.0%:和面5 min時,部分面絮緊密聚集,四周及底部有大量面粉殘渣殘留;10 min時面團基本成型,缸底部有部分面渣殘留;15 min時面團成團完整,表面較為光滑且有部分褶皺,缸底無殘留面渣,質(zhì)地緊實;20 min時完全成團,表面較為平整,伴有輕微裂隙;25 min時面團成團完整,表面開始變得干燥粗糙,出現(xiàn)褶皺。加水量為47.5%:5 min時大量面絮松散聚集,周圍殘留部分面絮及面渣;10 min時面團初步成型,表面褶皺分布較多;15 min時已經(jīng)完整成團,表面較為平滑,略有褶皺;20 min時面團變硬,表面依然存在褶皺;25 min時面團表面粗糙化,褶皺進一步增多,質(zhì)感干澀。加水量為50.0%:和面5 min時初步成團,松散結(jié)合,面粉分布不均;10 min時大致成團,面團表面布有裂痕;15 min時已經(jīng)完整成團,表面褶痕略有減少;20 min時面團表面質(zhì)地偏軟,仍有褶皺裂紋分布;25 min時面團質(zhì)感濕潤黏著,表皮干澀伴有褶痕。
對面團形態(tài)分析表明,面團攪拌10 min左右時,加水量45.0%的面團基本成團;面團攪拌6 min左右時,加水量47.5%的面團基本成團;面團攪拌4 min左右時,加水量50.0%的面團基本成團;隨著加水量的增加,面團成團時間變短,表面更為光滑;面團在20~25 min時3個處理都能形成統(tǒng)一的面團結(jié)構(gòu),其中加水量45.0%的面團整體體積較大,推測其內(nèi)部結(jié)構(gòu)較為松散,而加水量47.5%、50.0%的面團整體結(jié)構(gòu)較為緊實,其中加水量50.0%的面團質(zhì)感更黏著。
不同加水量的面團和面過程中濕面筋含量變化如圖2所示。由圖2可知,3種加水量的面團的濕面筋含量隨和面時間的延長,表現(xiàn)為先增大后減小,在0~10 min時,面團的濕面筋含量值較低,隨著和面的進行濕面筋含量不斷增多,15 min后面團的濕面筋含量又開始逐漸減小。可能的原因是,和面過程中隨著面筋網(wǎng)絡的逐漸形成,提取出的濕面筋逐漸增加;當面筋網(wǎng)絡形成后,繼續(xù)和面則會破壞面筋網(wǎng)絡的完整性,提取出的濕面筋含量逐漸減少。濕面筋含量波動性變化的結(jié)果也間接反映了面筋網(wǎng)絡完好程度的變化。
圖2 不同含水量對和面過程中濕面筋含量的影響圖
由圖3可知,3種加水量面團的干面筋含量隨時間變化規(guī)律基本一致,表現(xiàn)為波動減小趨勢,在5 min時,面團的干面筋含量最高,在10 min時,干面筋含量下降,在15 min時,面團的干面筋含量又有增加,15 min后面團干面筋含量則開始逐漸降低。干面筋含量的變化理論上與濕面筋含量的變化應該一致,但是5 min時干面筋含量與濕面筋含量的變化不一致,可能原因是,和面5 min時面粉沒有形成完整統(tǒng)一的面團,取樣誤差較大,影響了干面筋含量的計算。
圖3 不同含水量對和面過程中干面筋含量的影響圖
由圖4可知,3種加水量面團的面筋指數(shù)隨時間變化表現(xiàn)為波動減小,與干面筋含量的變化正相關(guān)。在5 min時,面筋指數(shù)最大,在10 min時,逐漸減小,在15 min時,面筋指數(shù)又逐漸增大,而15 min后面團面筋指數(shù)又開始逐漸減小。
圖4 不同含水量對和面過程中面筋指數(shù)的影響圖
面團和面過程中不同加水量的面團質(zhì)構(gòu)特性變化如表1所示。由表1可見,隨著加水量的不斷增加,面團的硬度呈現(xiàn)出下降的趨勢,面團的黏彈性呈現(xiàn)出上升的趨勢。3種加水量的面團硬度隨時間變化均呈現(xiàn)出逐漸減小的趨勢;黏著性隨和面進行均表現(xiàn)為先減小后增大再減小再增大,在0~10 min時,黏著性隨著和面的進行而不斷減小,10~15 min時面團的黏著性又開始逐漸增大,15~20 min時面團的黏著性又開始逐漸減小,20~25 min時面團的黏著性又出現(xiàn)增大;彈性隨和面進行均表現(xiàn)為先增大后減小,加水量45.0%、47.5%的面團在15 min前面團的彈性隨著和面的進行而不斷增大,之后又開始逐漸減小,加水量50.0%的面團在20 min前面團的彈性隨著和面的進行而不斷增大,之后又開始逐漸減小。通過對面團質(zhì)構(gòu)特性分析,隨著和面時間的延長,不同加水量的面團硬度的變化規(guī)律為不斷減??;黏著性呈現(xiàn)出先減小后增大再減小再增大的變化規(guī)律;彈性呈現(xiàn)出先增大后減小的變化規(guī)律。隨著加水量的不斷增加,面團的硬度整體呈現(xiàn)出下降的趨勢,面團的黏彈性整體呈現(xiàn)出上升的趨勢。
表1 和面過程中面團質(zhì)構(gòu)特性變化表
面團和面過程中不同加水量面團中面筋蛋白與淀粉顆粒排布如圖5所示。
圖5 和面過程中面團顯微結(jié)構(gòu)圖
由圖5可見,加水量為45.0%:和面時間為10 min時,面筋蛋白包裹著淀粉顆粒,但兩者分布不均勻,蛋白質(zhì)網(wǎng)格結(jié)構(gòu)尚未建立;25 min時,面筋蛋白網(wǎng)格結(jié)構(gòu)逐漸松散,淀粉顆粒排布混亂,面筋網(wǎng)絡出現(xiàn)多處撕裂。加水量為47.5%:和面時間為10 min時,面筋蛋白包裹著淀粉顆粒,但兩者分布不均勻,蛋白質(zhì)網(wǎng)格結(jié)構(gòu)已經(jīng)初步建立;25 min時,面筋蛋白與淀粉顆粒分布較為均勻,蛋白質(zhì)網(wǎng)格結(jié)構(gòu)變得分散,淀粉顆粒排布也變得分散,面筋網(wǎng)絡開始出現(xiàn)斷裂。加水量為50.0%:和面時間為10 min時,面筋蛋白包裹著淀粉顆粒,但兩者分布不均勻,蛋白質(zhì)網(wǎng)格結(jié)構(gòu)松散;25 min時,蛋白質(zhì)網(wǎng)格結(jié)構(gòu)逐漸松散,淀粉顆粒排布混亂,面筋網(wǎng)絡開始出現(xiàn)大孔徑斷裂。和面時間為15 min時,各加水量下的面團,面筋蛋白網(wǎng)格結(jié)構(gòu)成熟,淀粉顆粒均勻散布其間,其中加水量45.0%的面團面筋網(wǎng)絡中有少量孔隙;加水量47.5%的面團面筋網(wǎng)絡結(jié)構(gòu)緊實;加水量50.0%的面團面筋網(wǎng)絡中有少許較大孔隙。
通過對面團顯微結(jié)構(gòu)分析,和面10 min左右時,加水量45.0%的面團尚未建立蛋白質(zhì)網(wǎng)格結(jié)構(gòu),加水量47.5%的面團初步建立蛋白質(zhì)網(wǎng)格結(jié)構(gòu),加水量50.0%的面團蛋白質(zhì)網(wǎng)格結(jié)構(gòu)松散;和面15 min左右時,面筋蛋白網(wǎng)格結(jié)構(gòu)成熟,淀粉顆粒均勻散布其間,其中加水量45.0%的面團面筋網(wǎng)絡中有少量孔隙,加水量50.0%的面團面筋網(wǎng)絡中有少量較大孔隙,而加水量47.5%的面團面筋網(wǎng)絡結(jié)構(gòu)緊實;和面25 min左右時,加水量45.0%的面團面筋網(wǎng)絡出現(xiàn)多處撕裂,加水量50.0%的面團面筋網(wǎng)絡出現(xiàn)大孔徑斷裂,而加水量47.5%的面團面筋網(wǎng)絡開始出現(xiàn)局部斷裂。
測定與分析不同加水量、不同和面時間的特二粉面團的形態(tài)特征、面筋含量、質(zhì)構(gòu)特性、顯微結(jié)構(gòu),結(jié)果表明,隨著加水量的增加,面團成團時間變短,硬度減小、黏彈性增大,表面更為光滑,質(zhì)感更為黏著;隨著和面時間的延長,面筋含量整體呈現(xiàn)先增大后減小的變化規(guī)律;隨著和面時間的延長面團硬度逐漸減小,黏著性呈現(xiàn)出“W”形變化,彈性先增大后減小。當面團在加水量為47.5%,和面時間15 min時,面筋網(wǎng)絡結(jié)構(gòu)緊實,淀粉顆粒均勻分布其中,綜合性質(zhì)較好。本研究是在特定的溫度與轉(zhuǎn)速條件下,針對加水量與和面時間進行的分析。實際上,溫度和轉(zhuǎn)速也是影響面團質(zhì)量的重要因素,因此下一步擬對溫度及其轉(zhuǎn)速等因素分別進行單因素和多因素協(xié)同方面的研究,為小麥粉的食品加工和生產(chǎn)提供更多理論支持。