跟著大廚逛菜場(chǎng)——菌臨天下（一）

湯倩倩

李強(qiáng)

黑珍珠一鉆餐廳出品總監(jiān)

方太私廚會(huì)御用大廚

CCTV《回家吃飯》特邀大廚

東方衛(wèi)視《瘋狂的冰箱》特邀大廚

2016年江蘇電視臺(tái)尋味大師

今天你吃菌菇了嗎？

聯(lián)合國(guó)糧食及農(nóng)業(yè)組織提出，現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)膳食提倡每日“一葷一素一菌菇”。然而，堅(jiān)持每天吃菌菇的人仍占少數(shù)。

一日三餐中加入菌菇的好處很多，它品種豐富，形態(tài)、風(fēng)味、口感各異;富含鮮味氨基酸等揮發(fā)性香味物質(zhì)，正所謂“至鮮至美之物，于筍之外，其惟蕈乎”;含豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白、維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維以及多糖等功能性成分;栽培過(guò)程中幾乎不使用農(nóng)藥、化肥，較為安全;種植過(guò)程中能夠“變廢為寶”，廢料還能轉(zhuǎn)化為有機(jī)肥，有利于改良土壤，是循環(huán)農(nóng)業(yè)的典范。

為了找尋這“至鮮至美”之物，本欄目深入探訪上海各食用菌種植場(chǎng)，奉上“菌臨天下”系列，帶大家踏入菌菇的“蘑幻森林”，感受各種上海地產(chǎn)菌菇的魅力;教大家挑選優(yōu)質(zhì)菌菇，并跟大廚學(xué)做美味、健康、創(chuàng)意的多道菌菇菜肴，豐富餐桌。每天吃菇，你也可以！

作為第一個(gè)出場(chǎng)的菌菇，大球蓋菇有著典型的蘑菇“萌”態(tài)，它棕褐色的傘蓋、嫩白的菌柄，長(zhǎng)得很像松茸，因而又被稱為“赤松茸”。

大球蓋菇的氨基酸種類多樣，且必需氨基酸與總氨基酸的比值和世界衛(wèi)生組織/聯(lián)合國(guó)糧食及農(nóng)業(yè)組織提供的蛋白質(zhì)參考模式相接近，在食用菌中有“素中之葷”的美稱。此外，它含有豐富的生物活性成分，有助于抗氧化、抑菌，因而具有研發(fā)天然藥物的價(jià)值。

大球蓋菇相對(duì)具有較強(qiáng)的生命力，這使其成為聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織向發(fā)展中國(guó)家推薦栽培的食用菌之一，也是現(xiàn)代都市農(nóng)業(yè)中改良生態(tài)的重要食用菌種類之一。它的栽培方式多樣，包括林下栽培、露地栽培及大棚栽培，在上海能夠?qū)崿F(xiàn)林下仿野生種植。

當(dāng)杉樹(shù)葉在寒冷的冬天綻放迷人的紅褐色風(fēng)采時(shí)，就到了大球蓋菇大量采摘上市的季節(jié)，都市人可以在杉樹(shù)林間體驗(yàn)采蘑菇的尋寶樂(lè)趣。

李強(qiáng)大廚品鑒大球蓋菇

李強(qiáng)大廚在杉樹(shù)林里采摘了優(yōu)質(zhì)的大球蓋菇，聞著沁人的香氣，激發(fā)出創(chuàng)作靈感，奉上三道創(chuàng)意菜譜，鮮美留存舌尖。

（特別感謝：上海鋒陽(yáng)果蔬種植專業(yè)合作社）

原料：大球蓋菇4朵，土雞1只，老抽、生抽、料酒、糖、鹽、八角、鮮青花椒、干辣椒、蒜、姜、蔥及青、紅杭椒各適量。

?用去皮刀刮去大球蓋菇柄部泥土，流水稍微沖凈（不可用水浸泡，否則影響口感），切除柄部老根，切成小塊;土雞剁塊;

?炒鍋燒熱，下茶油，放入大球蓋菇塊，加入半勺鹽，煸炒去水分，至微微焦黃時(shí)盛出，備用;

?炒鍋燒熱，下茶油，放姜、蒜、蔥段、干辣椒、八角、鮮青花椒，加入土雞塊，煸炒5分鐘，倒入老抽，翻炒均勻，再加入生抽、料酒、糖、鹽調(diào)味，加水沒(méi)過(guò)雞塊，煮沸，轉(zhuǎn)小火燉40分鐘;

?鍋內(nèi)放入大球蓋菇塊，加蓋，燉5分鐘;開(kāi)蓋，撒青、紅杭椒圈，即成。

原料：大球蓋菇3朵，紫色花椰菜半棵，黃色花椰菜半棵，羅馬花椰菜半棵，生抽、水淀粉、鹽、糖各適量。

?用去皮刀刮去大球蓋菇柄部泥土，流水稍微沖凈，縱向切成厚片，備用;三種花椰菜均切成小朵，備用;

?炒鍋燒熱，倒入茶油、大球蓋菇片，煸炒至出香味后盛出，備用;熱鍋中倒入茶油，放入花椰菜，加鹽、糖，翻炒至斷生，盛出，備用;

?熱鍋中倒入茶油，蔥、姜下鍋煸香，倒入菇、花椰菜，加入適量鹽、生抽、水淀粉，再倒少許油增色，翻炒均勻，即成。

原料：大球蓋菇5朵，薺菜50克，肉餡250克，蔥、鹽、糖、生抽、雞汁、胡椒粉、麻油各適量。

?用去皮刀刮去大球蓋菇柄部泥土，流水稍微沖凈（不可用水浸泡，否則影響口感），從傘蓋處切斷，將傘蓋和傘柄分別切成小丁;薺菜切末;

?炒鍋燒熱，下茶油，倒入大球蓋菇丁，加入鹽、生抽，翻炒至水分收干，盛出，放涼備用;?將大球蓋菇丁和薺菜末拌入肉餡中，加入鹽、糖調(diào)味，用筷子攪拌、和勻，即成餛飩餡;包成元寶大餛飩;

?準(zhǔn)備一鍋開(kāi)水，放入餛飩，大火燒開(kāi)后加一次涼水，待鍋中再燒開(kāi)，關(guān)火;

?調(diào)湯：碗中加入適量蔥花、鹽、糖、雞汁、生抽、麻油、胡椒粉，倒入適量開(kāi)水;放入煮熟的餛飩，即成。