討口彩的年菜

李玨

薔薔，國企白領。因為喜愛燒菜，所以拼命鉆研;又因為長期堅持鉆研，故而小有成績，燒出來的菜既新式又好吃，擁躉無數(shù)。

每月跟著薔薔學做菜，你也可以成為一個“出得廳堂、下得廚房”的美廚娘！

看完電影《愛情神話》，感嘆上海女人的精致，也感嘆上海味道的齒頰留香。電影中的取景地多在我舊家附近，有些甚至是經(jīng)常走過、路過的，因而倍感親切;而影片中提及的美食，更是令我浮想聯(lián)翩，想到蝴蝶酥、苔條梗、紫雪糕，也想到上海人過年豐盛的家宴。

上海人對過年的家宴重視得不得了，不但講究葷素搭配、色香味形，菜名還要討口彩，比如蒸條鱖魚，就叫“年年有余”;三鮮湯里的蛋餃，叫做“金元寶”，吃了新年會多賺鈔票;還有一道“如意菜”，實際上就是“素什錦”，將金針菇、黃豆芽、胡蘿卜、黑木耳、香菇、豆腐干等10種食材統(tǒng)統(tǒng)切成絲，炒制而成;因為黃豆芽形似“如意”、10種食材寓意著“十全十美”，所以稱作“如意菜”……如此種種，儀式感滿滿，節(jié)日的氛圍也因此而濃得化不開了。

美薔是上海女人，傳統(tǒng)是必須傳承的，盡管桌面上的菜式已經(jīng)日新月異了，但她還是盡心盡責地為每道家宴菜肴取了應景的名字，比如“花開富貴”“百年好合”“鴻運當頭”，滿溢著春節(jié)的喜慶，既貴氣又隆重，最最要緊的是味道一流！

創(chuàng)意來自于上海米其林一星餐廳“福和慧”的“茉莉蒸百合”，但感覺家庭菜嘛，外形還是可以樸素些的，重在口味。選用六年生蘭州百合，生吃也是極棒的，清甜爽口;蒸制后則軟糯得入口即化。下層蒸鍋內(nèi)的桂花把香氣傳遞給了百合，又可以當作桂花茶佐菜，一舉兩得！

蘭州鮮百合350克，干桂花8茶勺，純凈水900毫升，枸杞適量。

?鮮百合洗凈，瀝干水分，枸杞用冷水泡發(fā)片刻;將百合倒入蒸鍋上層，均勻鋪開;

?撒少許干桂花，放上泡發(fā)好的枸杞點綴;

?下層蒸鍋中倒入純凈水，放入干桂花煮開（留少許干桂花點綴鮮百合），放上百合蒸鍋，大火蒸8～10分鐘即成。

小貼士鮮百合要選用蘭州百合，口感脆嫩清甜;處理百合時要將銹斑修剪干凈;蒸制時間根據(jù)各家火力大小，以8～10分鐘為宜。

1茶勺約6g??1湯勺約15ml

本想做道“蒜蓉開片蝦”，但家人都說味重更好，那就用咸蛋黃和蒜蓉做料吧！蝦的選取是這道菜的關鍵，要新鮮、個大才會出彩。料好，菜才好！

原料：大蝦500克，蒜頭5～6瓣，咸蛋黃4枚，蔥葉少許，食用油、椒鹽、溫水各適量。

?蒜頭、蔥葉切末;大蝦剪去須腳，剪開背部抽去沙腸，稍稍沖洗后用廚房紙吸干水分;咸蛋黃入開水鍋蒸10分鐘;

?取出咸蛋黃，用小勺碾碎;

?鍋中倒入適量油，放入大蝦煎至兩面金黃，盛出，備用;

?用鍋中的蝦油將蒜末煸炒出香味（若鍋中油量所剩不多，可再加適量油），倒入碾碎的咸蛋黃，加小半碗溫水，炒至微微冒泡;

?倒入煎好的大蝦，撒適量椒鹽，翻炒均勻，使每只大蝦都裹上咸蛋黃醬，裝盤，撒上蔥花即成。

大蝦一定要用廚房紙吸干水分，否則下鍋易炸;蒜末易焦，煸炒時需用中小火。

這是一道很常見的家常冷菜，勝在調(diào)味出色。其實，只要稍作變化，都能賦予傳統(tǒng)小菜以新的亮色。

皮蛋4枚，蒜頭、蔥葉、香菜各適量;鹽、糖各1/2茶勺，藤椒油、麻油、鮮雞汁各1茶勺;剁椒醬3茶勺，生抽1湯勺，溫水適量。

?皮蛋去殼，一個切四瓣;蒜頭切稍細的末，蔥葉切蔥花;

?取一小碗，放入蒜末、蔥花和所有調(diào)料，用適量的溫水調(diào)勻（水量少于碗內(nèi)食材，能在每一瓣皮蛋上澆一勺醬汁）;

?將醬汁用小勺澆在皮蛋上，香菜葉點綴即成。

切皮蛋不黏刀的方法：將刀在煤氣爐灶上烤得稍燙一些（切下的時候會聽到輕微的“嗞”聲）;每切一個皮蛋，洗一次刀，火上再烤一下，這樣蛋黃就不會黏在刀上。