“菜系文化”的此消彼長與淮揚(yáng)菜產(chǎn)業(yè)建設(shè)再議
——淮揚(yáng)菜系基礎(chǔ)理論研究之三

蔡鐵鷹，王旭華，于 云

（1.淮陰師范學(xué)院 文學(xué)院，江蘇 淮安 223300；2.江蘇食品藥品職業(yè)技術(shù)學(xué)院 基礎(chǔ)部，江蘇 淮安 223002；3.淮安市大運(yùn)河文化帶規(guī)劃建設(shè)管理辦公室，江蘇 淮安 223001）

在“淮揚(yáng)菜基礎(chǔ)理論研究”課題的成果之一《“菜系”“淮揚(yáng)菜系”概念溯源及異見辨析》［1］和成果之二《菜系中“風(fēng)味”的核心地位與淮揚(yáng)菜系的風(fēng)味》［2］中，探討了“菜系”“四大菜系”概念的起因、影響元素、形成過程、基本定義以及劃分菜系概念的要素，并在中華美食的背景下探討了“淮揚(yáng)菜系”的主要風(fēng)味特征。本次研究將繼續(xù)探討菜系文化在現(xiàn)代社會和科技條件下此消彼長的發(fā)展走向以及淮揚(yáng)菜產(chǎn)業(yè)化建設(shè)中的若干問題。

上述論文引用了著名淮揚(yáng)菜烹飪大師聶鳳喬的“菜系文化六層次”說，這是非常重要的共識基礎(chǔ)，聶鳳喬在其所著《淮揚(yáng)菜系叢書》的序言里提到：“中國菜系即其風(fēng)味體系,是由諸多因素形成的,有歷史因素、地理因素、人文因素以及養(yǎng)生因素等，為人們所廣泛認(rèn)同。而且這個風(fēng)味體系是立體的、多層次的體系［3］”。按照聶鳳喬意見，“風(fēng)味”——我們這里將其擴(kuò)展為“菜系文化”——可以分為六個層次（表述時略有調(diào)整）：第一層次是中華美食文化。這是在全球范圍內(nèi)相對于世界其它美食文化而言，其對應(yīng)的概念應(yīng)該是法餐、意餐、俄餐、日韓料理等。第二層次是中國四大菜系及其所包含的文化內(nèi)容。川菜、魯菜、淮揚(yáng)菜、粵菜四大菜系，是國家和學(xué)術(shù)界正式認(rèn)定的概念，各自都有深厚的底蘊(yùn)和豐富的文化內(nèi)容。第三個層次是各省、市、自治區(qū)有爭議的地方菜系文化。這個層面的菜系文化目前似乎很受追捧，也就是所謂的四大菜系、十二大菜系之類。似乎各省都愿意塑造出以自己省或者自治區(qū)命名的菜系，但我們認(rèn)為其實(shí)是誤用，這些所謂的菜系只有行政意義而不具備學(xué)術(shù)意義，比如“江蘇菜”實(shí)在無法涵括徐州菜、蘇州菜這樣差距極大的風(fēng)味范圍；“皖菜”也無法調(diào)和徽州、淮北菜肴的烹飪特點(diǎn)。此問題之前已經(jīng)探討過，以下不再涉及。第四個層次是大致以一兩個市為地域范圍劃分的地方菜，也有人稱其為菜系，但用幫口菜列名其實(shí)更合適，如安徽省有皖南（徽菜）、沿江、沿淮風(fēng)味；廣東省有廣州、東江、潮汕風(fēng)味；魯菜有豫菜、京師菜、孔府菜；淮揚(yáng)菜有維揚(yáng)菜、淮菜、金陵菜、杭幫菜、本幫菜等，這一層面的菜系文化不僅存在，而且特色鮮明，其實(shí)就是傳統(tǒng)意義上的幫口菜。第五個層次是基本以縣、市為基礎(chǔ)的更次一級的地方風(fēng)味,雖然縣、市之間相鄰,但是十里不同風(fēng)，一方水土養(yǎng)一方人,菜肴美食還會形成各有特色的風(fēng)味，比如淮揚(yáng)菜中比較偏甜口的杭幫菜、上海本幫菜、蘇州菜、無錫菜，各自都有特色，其所謂的“甜”其實(shí)也有不同。這些也可以歸屬于幫口菜的范疇。第六個層次是各大菜系、各幫口菜概念下最基礎(chǔ)的家常風(fēng)味,因地而異,在菜品、技法上都有一些獨(dú)到之處，是中國風(fēng)味的基礎(chǔ)。如果再精簡一下，實(shí)際可以表述為三層：統(tǒng)領(lǐng)江湖的四大菜系、各據(jù)一方的幫口菜、千家萬戶的家常菜。

當(dāng)下，中華菜系文化的現(xiàn)代走向亟待深入探討。當(dāng)今之世的中華美食中菜系文化的兩種走向令人糾結(jié)：一方面，世界范圍內(nèi)中餐大發(fā)展的背景下菜系文化的意義越來越明確，可以稱其為“向左”；另一方面，國內(nèi)加強(qiáng)餐飲業(yè)建設(shè)成為熱潮，但在越來越細(xì)致繁雜的規(guī)劃中，菜系文化的意味卻越來越空乏，可以稱其為“向右”——這里的“向左”和“向右”，只是說明其背道而馳的走向。

1 “向左”：全球中餐發(fā)展背景下菜系文化價值凸顯

在中華美食走向世界的路途上，菜系文化絕對是奠基石。中華美食在海外通常被簡稱為“中餐”，這就是前面提到的六層次說的第一層。

中餐走向海外，最初是由于大量在海外謀生的華人勞工有需要，談不上美食，只是一種帶有鄉(xiāng)土氣息的需要；20世紀(jì)80年代改革開放后，其主要由搶先出海的先知先覺者在推動，形成了帶有商業(yè)和文化意義的中華美食的輸出；目前，已經(jīng)有國內(nèi)大型餐飲企業(yè)資本在海外投資開設(shè)分店或者加盟店，中餐整體上更繁榮，更精致，產(chǎn)業(yè)的特征也更明顯，文化色彩也越來越濃。2015年，由美團(tuán)網(wǎng)根據(jù)大眾點(diǎn)評大數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)出《中國人海外游餐飲消費(fèi)報(bào)告》，其顯示海外已經(jīng)有188個國家開設(shè)有中餐館，總數(shù)量大約20萬家。除了傳統(tǒng)的蒼蠅店之外，國內(nèi)知名的沙縣小吃、揚(yáng)州炒飯、蘭州拉面、煎餅果子、肉夾饃等特色小吃已經(jīng)比較普遍，“宮保雞丁”“左宗棠雞”等名菜名肴幾乎名揚(yáng)四海，海底撈、小肥羊、黃記煌、眉州東坡等國內(nèi)知名餐飲品牌在國外也身價倍增。各種研究報(bào)告都會述及中餐業(yè)的發(fā)展變化。比如，海外中餐業(yè)開始注意克服早期的單打獨(dú)斗、惡性競爭、粗制濫造等缺點(diǎn)，開始注重培養(yǎng)現(xiàn)代餐飲業(yè)不可或缺的全局意識、研究意識、品牌意識，中餐業(yè)開始向高質(zhì)量、精致化方向發(fā)展。其中發(fā)展較好的中餐企業(yè)，已經(jīng)有了較強(qiáng)的文化意識，除了注意維護(hù)品牌形象之外，還樂意標(biāo)榜菜系或者幫口菜特征，如“川菜”“粵菜”“潮汕菜”“淮揚(yáng)菜”等，向顧客講述本菜系（本幫口）的文化故事，甚至成立具有幫口菜性質(zhì)的行業(yè)協(xié)會，這體現(xiàn)了中餐從糊口生計(jì)成長為一種產(chǎn)業(yè)的良好趨勢。

此外，海外顧客尤其是歐美人接受中餐時往往也關(guān)注中餐所蘊(yùn)含的中國文化。2018年，上海譯文出版社出版了英國作家扶霞·鄧洛普的新書《魚翅與花椒》。扶霞·鄧洛普研究中國飲食數(shù)年后，用細(xì)膩的筆觸勾勒出中國食物背后的風(fēng)情，在她眼中，食物是中國文化的一個大倉庫，真正的中國大廚不是做菜的機(jī)器，而是文人和藝術(shù)家，其提出：“天人和諧的傳統(tǒng)態(tài)度，孔子對飲食的素養(yǎng)，墨子的環(huán)保態(tài)度都值得我們學(xué)習(xí)”，其中還提到中國菜包含的文化密碼：“不時不食”的養(yǎng)生理念，“溫良恭儉讓”的傳統(tǒng)美德，“陰陽五行”的平衡之道［4］。《舌尖上的中國》總導(dǎo)演陳曉卿認(rèn)為：“扶霞（鄧洛普的中文名為鄧扶霞）是我的好友，也是我認(rèn)識的所有外國人中，非常了解中國烹飪的一位。這本屢獲殊榮的《魚翅與花椒》無疑是很多外國人寫中國食物的書籍里極為鮮活有趣和精準(zhǔn)的?！薄棒~翅”象征粵菜；“花椒”是川菜的象征，吃麻辣、吃火鍋正在成為國外饕餮之徒的時尚。由此證明了中華美食由第一層次向第二層次的進(jìn)發(fā)。

國內(nèi)許多城市參加國際美食交流，也經(jīng)常以特定的菜系文化作為內(nèi)涵和標(biāo)榜。以淮安市為例，淮安以淮揚(yáng)美食為媒介，積極開展國際合作與交流，推動淮揚(yáng)美食文化跨出國門，其中包括承辦國家文化和旅游部主辦的中國飲食文化走進(jìn)朝鮮、約旦、日本等美食展演品鑒活動；在巴黎舉辦“中國淮揚(yáng)菜走進(jìn)巴黎”美食交流品鑒會；邀請?zhí)﹪占?、瑞典厄斯特松德、哥倫比亞波帕揚(yáng)等12個“世界美食之都”和創(chuàng)意網(wǎng)絡(luò)城市代表齊聚淮安，舉辦“運(yùn)河與美食創(chuàng)意城市國際峰會”，發(fā)表《淮揚(yáng)菜國際化淮安宣言》。國內(nèi)的成都、揚(yáng)州、順德等城市都開展了類似活動，其所標(biāo)榜的也都是川菜、粵菜、淮揚(yáng)菜及其菜系文化。

近年來，聯(lián)合國進(jìn)行“文學(xué)之都”“美食之都”“宜居城市”等全球項(xiàng)目的評選。其中的“美食之都”評選，每次授予一個城市榮譽(yù)稱號，截至目前已經(jīng)有成都（2010）、順德（2014）、澳門（2017）、揚(yáng)州（2019）、淮安（2021）共5座中國城市入選，成為得到權(quán)威認(rèn)證的世界“美食之都”。其中，成都是川菜菜系文化的中心，順德是粵菜菜系文化的發(fā)源地之一，澳門是改良粵菜形成新文化特色的代表，而揚(yáng)州和淮安則是淮揚(yáng)菜系文化的核心區(qū)域。一個很明顯也沒有疑義的結(jié)論是：“美食之都”在中國甄選的標(biāo)準(zhǔn)，其內(nèi)核就是中國的四大菜系文化。這給今后準(zhǔn)備申報(bào)參選的城市一個重要啟示：必須尊重中國美食文化的傳統(tǒng)，必須依托菜系文化塑造城市美食的靈魂，最好以“四大菜系”文化為依據(jù)，也就是引言中論說的第二層次。如果以幫口菜為依據(jù)，也未嘗不可，但避免以行政單位（省、市、自治區(qū)）劃界。特別聲明，論者并不反對宣揚(yáng)處于中華美食文化大金字塔第三、第四層次的各地幫口菜，也并非認(rèn)為幫口菜沒有文化傳統(tǒng)、沒有特色，相反倒是希望積極培植發(fā)揚(yáng)，但是以幫口菜作為靈魂申報(bào)聯(lián)合國教科文組織的“美食之都”稱號，似乎還不到火候。

2 “向右”：現(xiàn)實(shí)發(fā)展中菜系文化淡化與符號化

當(dāng)下，社會的迅速發(fā)展和百姓生活改善有目共睹，餐飲業(yè)非常繁榮，各地政府對餐飲業(yè)都寄以厚望，期待創(chuàng)造更多GDP，有很多強(qiáng)化餐飲業(yè)建設(shè)的設(shè)想。餐飲業(yè)的繁榮中存在著菜系文化逐步淡化的跡象，有待觀察和研究。

所謂菜系文化“淡化”的跡象，主要體現(xiàn)在兩個方面。

一是菜系風(fēng)味特征的淡化。風(fēng)味特征淡化屬于客觀元素引出的硬性變化，主要是由社會條件變化引起。菜系的定義中，包括特定氣候條件和地理?xiàng)l件提供的食材、因此形成的特別烹飪技藝、特定食材經(jīng)過特別技藝形成的特殊風(fēng)味。在菜系的范圍內(nèi)這些因素本來是相當(dāng)穩(wěn)定的，就是人們常說的“外婆的技藝”“家鄉(xiāng)的味道”“舌尖上的鄉(xiāng)愁”，但是在現(xiàn)代科技、交通、物流、信息條件下，這一切都被改變了。原本曾經(jīng)稀罕難得的物產(chǎn)現(xiàn)在沒有難得可言，比如傳統(tǒng)名貴食材海參，曾經(jīng)是山東半島、渤海灣的驕傲，但現(xiàn)在隨時隨地都可以品嘗，甚至是開袋即食；比如做刺身的三文魚，曾經(jīng)是泊來食材的象征，而現(xiàn)在進(jìn)口的北冰洋深海魚，已經(jīng)進(jìn)入三、四線以上城市的普通商場，且有國產(chǎn)飼養(yǎng)的冷水魚，青海、云南都有產(chǎn)出，去麗江的旅行者們可以輕松品嘗到三文魚的一魚三吃。

再以一個真實(shí)事件為例，1949年，淮安廚師去北京準(zhǔn)備開國大典的宴席，原定的頭牌菜叫白炮蝦仁，當(dāng)時上級要求原料自帶，雖然政府派了卡車，但顛簸到北京時，自帶的洪澤湖大青蝦全部死亡，而北京根本無法找到替代品，原定的頭牌菜換成了備用的比較耐死的長魚為主材，這才成全了“軟兜長魚”作為淮揚(yáng)名菜的名聲。此例主要是證明食材的稀缺其實(shí)也是菜系文化的一個組成元素。

原本曾經(jīng)令人咋舌驚嘆的技藝現(xiàn)在失去了神秘性。比如臭鱖魚是一道典型的徽菜幫口名菜，因腌制的特殊口味而聞名，但現(xiàn)在不僅全國各地都能見到這道菜，甚至可以在網(wǎng)上采購腌制好的食材回家自己做；比如魯菜的名菜蔥扒海參，現(xiàn)在由山東走出的廚師會隨時靜候食客的需要；再如上面說到的軟兜長魚，在火候掌握上確有獨(dú)到功夫，但現(xiàn)在各大酒店都不鮮見。原本各地的食客口味比較單一，往往是廚師一生只做幾道菜，食客也只認(rèn)這幾道菜，現(xiàn)在這種廚師一定會面臨被淘汰的風(fēng)險，這樣的食客也就與美食家無緣?，F(xiàn)代食客能品嘗到的風(fēng)味較之以前要廣泛得多，比如由于川菜的推廣，辣（麻辣）已經(jīng)成了全國各地人都接受的口味，甚至淮揚(yáng)菜中的早茶也引入了粵菜早點(diǎn)中的很多品種。這種淡化是社會條件優(yōu)良、菜系風(fēng)味豐富造成的，與餐飲文化的發(fā)展并不相悖。

二是菜系文化意識的符號化。菜系風(fēng)味的符號化還伴隨著菜系文化意識的淡化，這包括主導(dǎo)文化的政府，也包括一些行業(yè)協(xié)會。50年前，“幫口菜”的概念雖然事實(shí)存在，但沒有正式的名分，更沒有任何理論歸納，支撐本幫菜的特色和風(fēng)味主要是感受式的口口相傳，20世紀(jì)70年代，“菜系”和“四大菜系”概念的形成是新中國文化事業(yè)和餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展的一項(xiàng)重要成就。菜系概念的形成極大推動了餐飲業(yè)的有序發(fā)展和中華美食走向世界。

各地政府都重視發(fā)展餐飲產(chǎn)業(yè)，也有很多支持發(fā)展的產(chǎn)業(yè)規(guī)劃。但有一種傾向是規(guī)劃、意見往往著意于眼前看得見、摸得著的事項(xiàng)，比如建設(shè)酒樓、培養(yǎng)廚師、引進(jìn)人才的數(shù)量，設(shè)立多少獎項(xiàng)，開辟多少風(fēng)情美食街等，這些建設(shè)措施是必要的，但缺失了對菜系文化的理解和建設(shè)措施，菜系文化出現(xiàn)的頻率雖然還是很高但卻缺少實(shí)際內(nèi)容支撐，無意間、無形中已經(jīng)將菜系文化符號化。地方政府希望以美食作為城市亮點(diǎn)，作為支柱產(chǎn)業(yè)，但如果沒有高等級、高標(biāo)準(zhǔn)文化建設(shè)目標(biāo)，美食就沒有了靈魂支撐，就會成為空中樓閣。

3 成都建設(shè)國際美食之都行動計(jì)劃解析

2010年，成都成為中國第一個榮獲聯(lián)合國教科文組織“美食之都”殊榮的城市。為了更上臺階，也為了迎接復(fù)檢，成都市政府發(fā)布了《成都市建設(shè)國際美食之都五年行動計(jì)劃（2021-2025）》（征求意見稿）和一份以新聞報(bào)道形式發(fā)布的官方視角的解讀（以下簡稱《行動計(jì)劃》和《解讀》）。成都確實(shí)有老牌“美食之都”的氣象，有走在前列的理由，就這份《行動計(jì)劃》所涉及的美食文化、菜系文化稍作解析。

一有文化擔(dān)當(dāng)：核心明確，立意高遠(yuǎn)。這份《行動計(jì)劃》在開篇即確定了目標(biāo)：把成都打造成為比肩國際一流美食城市，實(shí)現(xiàn)中外美食薈萃，多元美食文化、不同層次美食協(xié)調(diào)發(fā)展的世界美食標(biāo)桿城市。

目標(biāo)很符合聯(lián)合國“美食之都”的身份，其中“多元的”“美食文化”發(fā)展是重中之重。那么，“美食文化”如何解讀？核心是川菜，擔(dān)當(dāng)首要責(zé)任的則是菜系文化：以繼承與創(chuàng)新川菜文化為核心，以健全川菜產(chǎn)業(yè)鏈、做強(qiáng)川菜品牌為基礎(chǔ)，以構(gòu)建川派餐飲全球產(chǎn)業(yè)鏈為導(dǎo)向。把川菜文化放在第一位，明確為核心，如此清晰的認(rèn)識表現(xiàn)出了決策者的取向。

二有文化落點(diǎn)：認(rèn)識到位，措施具體?！缎袆佑?jì)劃》列出的工作，首先強(qiáng)調(diào)成都將打造川菜文化傳承創(chuàng)新基地：要加強(qiáng)“老字號”品牌傳承創(chuàng)新發(fā)展，建立川菜非遺傳承保護(hù)示范基地。開展川菜非遺傳承人搶救性保護(hù)工程，支持18個中華老字號、29個四川“老字號”參加非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目和傳承人申報(bào)，促進(jìn)川菜非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的傳承保護(hù)與創(chuàng)新發(fā)展。這確實(shí)是一條由主線貫穿的連續(xù)措施，老字號、非遺項(xiàng)目往往是菜系文化的直觀體現(xiàn)，具有醒目的效果。高高掛起的“老字號”大旗，能夠瞬間觸動食客的認(rèn)知，更重要的是還有與這些配套的屬于文化建設(shè)范疇的措施：支持整合資源，圍繞川菜傳統(tǒng)飲食文化的發(fā)展變遷，建立完善川菜目錄和地方特色飲食檔案，實(shí)現(xiàn)資源共享?！鞍l(fā)展變遷”“川菜目錄”“飲食檔案”是真正產(chǎn)業(yè)發(fā)展的行高致遠(yuǎn)，《行動計(jì)劃》目標(biāo)鎖定“美食消費(fèi)”“美食文化”兩大品牌，必須有這樣的措施。

三有文化氣度：敞開胸襟，擁抱競爭。最令人意想不到的是，《行動計(jì)劃》明知道還有魯、淮、粵三大菜系的若干幫口菜虎視眈眈，試圖進(jìn)軍西南大市場，他們不但不封閉、不排斥，反而提出主動引進(jìn)競爭，把競爭視為最好的藍(lán)軍。《行動計(jì)劃》表示：要吸納、引進(jìn)和扶持國內(nèi)八大菜系美食美味，并主動對接魯、粵、蘇、閩、湘、徽等外地風(fēng)味菜系領(lǐng)軍企業(yè)及相關(guān)產(chǎn)業(yè)鏈企業(yè)來蓉發(fā)展。不僅如此，還要加強(qiáng)對法國、意大利、西班牙、日本、韓國等海外主流飲食文化的吸納，多樣化發(fā)展具有鮮明個性的國外特色美食。

這是令人信服的氣度，一種不怕競爭的霸氣，不僅不怕國內(nèi)菜系競爭，而且要引進(jìn)國外特色美食的競爭，擺明了是把不同的美食文化作為壯大川菜產(chǎn)業(yè)的磨刀石。在其背后，其實(shí)有一種非常精明的市場邏輯和商業(yè)謀劃：不怕你來搶市場，倒是希望你來扎堆、起哄、架秧子，看熱鬧、打醬油遞刀子的多了，市場自然就大了，大家一起賺得盆滿缽滿。

4 關(guān)于淮安進(jìn)一步加強(qiáng)淮揚(yáng)菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的建議

2019年5月，為配合聯(lián)合國“美食之都”的申報(bào)，淮安市政府出臺了《關(guān)于進(jìn)一步加快淮揚(yáng)菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的實(shí)施意見》（淮政發(fā)〔2019〕16號）的文件（以下簡稱《實(shí)施意見》），同時也在政府網(wǎng)站上以淮安市政府辦公室的名義發(fā)布了一份解讀（以下簡稱《解讀》）。這份《實(shí)施意見》和《解讀》結(jié)合淮安淮揚(yáng)菜產(chǎn)業(yè)的實(shí)際狀況，指導(dǎo)性明確，措施具體得力，對淮安市獲得“美食之都”稱號發(fā)揮了重要推動作用。但其畢竟出臺于一個已經(jīng)成為過去時的背景下，在獲得“美食之都”的榮譽(yù)之后，應(yīng)該做一些調(diào)整。為此，針對淮揚(yáng)菜菜系文化建設(shè)提出相關(guān)建議。本建議只針對概念、主旨、傳承等軟件部分并不包括所有的組織措施、技術(shù)措施和產(chǎn)業(yè)規(guī)劃，可以和前引成都市的《行動計(jì)劃》對照。

一是加強(qiáng)淮揚(yáng)菜文化的內(nèi)涵研究。閱讀《實(shí)施意見》，覺得其對淮揚(yáng)菜文化的表述吞吐不明，欲言又止，定位模糊。從開篇和“指導(dǎo)思想”看：充分挖掘和發(fā)揮我市美食資源優(yōu)勢，傳承和弘揚(yáng)淮揚(yáng)菜美食文化，加快“美食之都”申創(chuàng)，推動餐飲美食、種植養(yǎng)殖、食品加工、旅游文創(chuàng)、展示展銷等產(chǎn)業(yè)融合，進(jìn)一步促進(jìn)淮揚(yáng)菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展。

雖然說到了要挖掘發(fā)揮、傳承弘揚(yáng)淮揚(yáng)菜文化，但目標(biāo)是申創(chuàng)，重點(diǎn)是產(chǎn)業(yè)?！秾?shí)施意見》“指導(dǎo)思想”提出：以大眾需求為導(dǎo)向，以品牌創(chuàng)建為引領(lǐng)，以菜品創(chuàng)新為動力，發(fā)揮“政府引導(dǎo)、行業(yè)推動”作用，完善淮揚(yáng)菜體系標(biāo)準(zhǔn)，豐富淮揚(yáng)菜發(fā)展內(nèi)涵，壯大淮揚(yáng)菜產(chǎn)業(yè)規(guī)模，放大淮揚(yáng)菜作為我市對外開放重要名片效應(yīng)，提升淮揚(yáng)菜促進(jìn)產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展的牽引作用。

這仍是圍繞產(chǎn)業(yè)，在餐飲建設(shè)中使用淮揚(yáng)菜為工具，走以餐飲產(chǎn)業(yè)建設(shè)提振淮揚(yáng)菜的路數(shù)，目標(biāo)是用淮揚(yáng)菜促進(jìn)產(chǎn)業(yè)融合。這種定位不能說錯，但和成都市的《行動計(jì)劃》是有區(qū)別的。不能簡單地判斷優(yōu)劣，但建議把“依托菜系文化建設(shè)菜系概念下的產(chǎn)業(yè)”和“借助菜系文化建設(shè)（淮揚(yáng)菜）餐飲產(chǎn)業(yè)”兩者的關(guān)系，也就是誰主誰次的問題討論清楚。

閱讀《實(shí)施意見》，覺得對淮揚(yáng)菜文化的表述仍然缺乏深透。整篇《實(shí)施意見》，除了總則之外，表面上似乎處處呼應(yīng)“淮揚(yáng)菜”，實(shí)際涉及淮揚(yáng)菜文化的地方已經(jīng)不多了，更沒有明確淮揚(yáng)菜究竟是什么特征，淮揚(yáng)菜文化究竟有哪些內(nèi)涵底蘊(yùn)；也沒有說明對淮揚(yáng)菜文化要傳承什么，強(qiáng)化什么。為此，建議加強(qiáng)菜系、四大菜系、淮揚(yáng)菜系等概念的理論研究，基礎(chǔ)理論和應(yīng)用理論同時并舉，并進(jìn)行普及化、通俗化的推廣，讓更多群眾和參加淮揚(yáng)菜產(chǎn)業(yè)建設(shè)的相關(guān)人員都能把淮揚(yáng)菜和淮揚(yáng)菜文化說清楚，形成濃厚的菜系文化氛圍。

比如，說到川菜，如果強(qiáng)調(diào)用一個字表達(dá)，所有人都不會為難：“辣”（或麻辣）；如果強(qiáng)調(diào)用一種方式代表，那就是“火鍋”；如果用一種文學(xué)性描述，就是“火熱”或者“熱情”，連四川的姑娘都被稱為辣妹子。對粵菜，一個字表達(dá)，“鮮”；一種方式代表，“煲”和“焗”；一種文學(xué)性形容，“生猛”。對魯菜，一個字形容，“爆”；一種菜品，“滿漢全席”，一種文學(xué)形容，“醇”或者“厚”。對于淮揚(yáng)菜呢？恐怕淮安的主管官員、廚師、大眾未必有明確的概念，這其中基本原因是淮揚(yáng)菜內(nèi)涵豐富，但確實(shí)也缺少歸納提煉和宣傳，精英宣傳和大眾宣傳都缺。孟子說過：“賢者以其昭昭使人昭昭，今以其昏昏使人昭昭?！保ā睹献印けM心》），規(guī)劃具有指導(dǎo)性意義，在基本概念上應(yīng)該十分明確，不能“昏昏”，必須“昭昭”，其指導(dǎo)才能到位。建議在已有的“和”“精”“清”“新”“雅”的基礎(chǔ)上展開淮揚(yáng)菜最典型的風(fēng)味、最主要的技法、最文學(xué)的描繪，開展大討論、大宣傳。

二是明確發(fā)展措施。閱讀《實(shí)施意見》，覺得其中的措施很多并未與淮揚(yáng)菜掛鉤，比較空泛。比如“加強(qiáng)淮揚(yáng)菜文化研究”一節(jié)，僅僅提出：鼓勵餐飲企業(yè)、專業(yè)院校和行業(yè)協(xié)會，設(shè)立淮揚(yáng)菜文化研究機(jī)構(gòu)，提煉淮揚(yáng)菜文化精神，發(fā)掘人文內(nèi)涵，宣傳推廣“美食故事”，發(fā)表高質(zhì)量的論文專著，提高淮揚(yáng)菜文化品位。加強(qiáng)對淮揚(yáng)菜美食文化的保護(hù)與傳承。

這樣的建議其實(shí)在前面多屆“淮揚(yáng)菜美食節(jié)”都有各路專家學(xué)者提出過，人盡皆知，到了10年后很多還是停留在字面上，或者淺嘗輒止?；窗彩猩缈坡?lián)2019年與江蘇食品藥品職業(yè)技術(shù)學(xué)院合作，設(shè)置了“淮揚(yáng)菜研究”專項(xiàng)，從獲得資助的項(xiàng)目看，雖然層級不算很高，但也有了成果，比如“淮揚(yáng)菜基礎(chǔ)理論研究”成果的第一、第二和本文便都是在資助下完成的。希望今后能有像成都《行動計(jì)劃》那樣明確：“支持整合資源，圍繞川菜傳統(tǒng)飲食文化和發(fā)展變遷，建設(shè)、完善川菜名錄和地方特色飲食檔案”；明確“開展川菜烹飪技術(shù)大賽、川菜擂臺賽等賽事活動，引進(jìn)國際性美食賽事”，還要“引導(dǎo)市民發(fā)展美食創(chuàng)意和文化”；如果氣度再大點(diǎn)，還可以明確“主動對接魯、粵、蘇、浙、閩、湘、徽等為外地風(fēng)味菜系領(lǐng)軍企業(yè)及相關(guān)產(chǎn)業(yè)鏈企業(yè)”一起發(fā)展，做大市場，分享蛋糕。必須提倡做實(shí)事、做產(chǎn)業(yè)，但理論研究也必須跟上。關(guān)于博物館、數(shù)字化、新媒體、網(wǎng)上發(fā)展等，淮安有些已經(jīng)做得很好，在此不贅述。

5 結(jié)語

長江中下游的江南及江淮區(qū)域內(nèi)任何具有共同風(fēng)味的美食都是淮揚(yáng)菜，保持菜系文化的魅力在于從傳統(tǒng)中創(chuàng)新。淮安要進(jìn)一步深入淮揚(yáng)菜和淮揚(yáng)菜文化，以包容天下的氣魄，擔(dān)當(dāng)淮揚(yáng)菜的標(biāo)桿，在美食繽紛的飲食環(huán)境中，以文化為靈魂，按照“繼承、發(fā)揚(yáng)、兼容、創(chuàng)新”理念，推動淮揚(yáng)菜菜品創(chuàng)新，發(fā)展壯大淮揚(yáng)菜事業(yè)。