高校后勤社會化背景下餐飲服務(wù)模式探析——以鄭州大學(xué)后勤集團(tuán)為例

楊玉亭 劉 玥

高校后勤社會化背景下餐飲服務(wù)模式探析——以鄭州大學(xué)后勤集團(tuán)為例

楊玉亭 劉 玥

[鄭州大學(xué)后勤服務(wù)集團(tuán)]

鄭州大學(xué)后勤集團(tuán)公司在學(xué)校實行后勤甲乙方管理模式下，承擔(dān)著近7.2萬名師生的餐飲保障任務(wù)。餐飲服務(wù)的顯著特征是以政策為導(dǎo)向、以公益性為特征、以食品安全為基石、以高校聯(lián)采為特色、以信息化為手段。文章在鄭州大學(xué)后勤集團(tuán)公司餐飲服務(wù)模式的基礎(chǔ)上總結(jié)相關(guān)經(jīng)驗，意為高校后勤社會化改革背景下的餐飲服務(wù)發(fā)展提供參考。

高校；自主經(jīng)營；餐飲服務(wù)；后勤社會化

目前高校后勤餐飲服務(wù)大致分為由學(xué)校餐飲實體自主經(jīng)營，由學(xué)校餐飲、社會餐飲合作經(jīng)營，由社會餐飲企業(yè)承包經(jīng)營三種類型。鄭州大學(xué)后勤集團(tuán)公司成立于2001年5月，其飲食服務(wù)公司負(fù)責(zé)四校區(qū)24個學(xué)生食堂。食堂總面積6.3萬平方米，座位數(shù)1.4萬余個，餐飲從業(yè)人員1500余人，承擔(dān)為近7.2萬名師生提供日常飲食保障服務(wù)的重任。

一、以政策為導(dǎo)向，積極落實政策法規(guī)要求

（一）發(fā)揮后勤服務(wù)育人功能

后勤集團(tuán)從加強(qiáng)宣傳引導(dǎo)、提升飯菜質(zhì)量、強(qiáng)化內(nèi)部管理、加強(qiáng)職工培訓(xùn)等方面入手，將制止餐飲浪費(fèi)作為重要工作加以推進(jìn)。通過發(fā)出倡議、張貼標(biāo)語、志愿者督促、發(fā)放獎券等多種形式，營造珍惜糧食、健康飲食的餐飲文化氛圍。在食堂供應(yīng)小份菜，豐富小份飯菜種類、細(xì)化小份飯菜標(biāo)準(zhǔn)；建立并保持人員穩(wěn)定、技術(shù)精良的炊工隊伍，通過技能培訓(xùn)、美食文化節(jié)等活動促進(jìn)各食堂學(xué)習(xí)交流，探索食堂間合作機(jī)制；加強(qiáng)職工學(xué)習(xí)和培訓(xùn)，提升職工的烹飪技能水平，提高飯菜質(zhì)量。2020年12月，人民日報對鄭大后勤集團(tuán)制止餐飲浪費(fèi)的工作措施及效果進(jìn)行了報道。

后勤集團(tuán)連續(xù)九年聯(lián)合校團(tuán)委開展“早餐工程”“光盤行動”，通過為晨跑、晨讀的學(xué)生發(fā)放“免費(fèi)早餐券”方式，倡導(dǎo)學(xué)生養(yǎng)成健康的生活方式。開展“全民營養(yǎng)周”活動，幫助廣大師生了解膳食營養(yǎng)的基本知識，促進(jìn)師生養(yǎng)成健康的生活方式。舉辦鄭州大學(xué)美食文化節(jié)，以“美好食光 尋味鄭大”為主題，積極響應(yīng)習(xí)總書記“制止餐飲浪費(fèi)，培養(yǎng)節(jié)約習(xí)慣”的號召，培養(yǎng)學(xué)生健康營養(yǎng)、節(jié)約適量的飲食觀念。邀請學(xué)生參與后勤管理，讓他們直接參與凌晨蔬菜采購、組織學(xué)生伙委會檢查食堂作業(yè)流程，使其在對食堂進(jìn)行監(jiān)督的同時受到勞動觀念教育，同時也增強(qiáng)后勤文化的互動性。

（二）打贏疫情防控攻堅戰(zhàn)

嚴(yán)格執(zhí)行疫情防控措施。合理增加各食堂大庫米面油存儲量，在做好食品原材料保障的同時，集中采購口罩、消毒液等防疫物資。在食品原材料采購交接前，對車輛及食品外包裝進(jìn)行消毒，對送貨人員健康情況進(jìn)行檢查。食堂后廚實行全封閉管理并做好每日消毒，食堂人員規(guī)范佩戴口罩、帽子和手套，在食堂外安裝了超高精度人體熱成像測溫儀。在四校區(qū)所有食堂樓外安裝了共計325套非接觸式紅外感應(yīng)水龍頭洗手池，在食堂內(nèi)設(shè)置“單一流向”就餐引導(dǎo)標(biāo)識牌并設(shè)置隔離帶，在餐桌上安裝了3395套十字隔斷板。

提出“分散堂食”和“打包配餐”兩種供餐方式。實行“學(xué)生錯峰就餐、教職工和學(xué)生錯峰就餐”的雙錯峰制度，提供一次性餐盒和“送餐到樓”服務(wù)。后勤集團(tuán)與學(xué)校信息化辦公室合作研發(fā)了預(yù)約送餐小程序，集團(tuán)黨員組成“黨員服務(wù)隊”，在學(xué)生訂餐后送餐到宿舍，保證了四校區(qū)5萬余名學(xué)生的就餐需求。疫情期間，省市新華社、環(huán)球網(wǎng)、騰訊、搜狐、網(wǎng)易、河南教育新聞網(wǎng)等多家新聞媒體對鄭大食堂的“硬核”防疫工作進(jìn)行了報道。

二、以公益性為特征，切實保障師生根本利益

近年來飲食原材料價格不斷上漲，學(xué)生食堂運(yùn)行成本壓力持續(xù)增加。為做好保供穩(wěn)價工作，后勤集團(tuán)堅持公益性原則，攻堅克難穩(wěn)定飯菜價格，提出各食堂“飯菜數(shù)量不少，質(zhì)量不降，價格不漲”的目標(biāo)，穩(wěn)定飯菜價格。

發(fā)揮自辦食堂的制度優(yōu)勢，基本大伙比例維持在50-60%之間，主營中低價菜，每餐向?qū)W生提供免費(fèi)湯及3個以上1到2元的低價菜，確保貧困生能夠吃飽。根據(jù)教育部等五部委《關(guān)于進(jìn)一步加強(qiáng)高校學(xué)生食堂工作的意見》精神及河南省教育廳《關(guān)于建立高校學(xué)生食堂飯菜價格平抑基金的指導(dǎo)意見（試行）》規(guī)定，集團(tuán)適時啟動物價平抑基金，2019年以來已發(fā)放70余萬元，通過慎重選擇補(bǔ)貼品種、充分調(diào)查確定補(bǔ)貼單價、嚴(yán)格落實資金流向等方式，將平抑基金用到實處。三是適時調(diào)整菜品，增加雞肉、鴨肉、魚肉菜品種類，粗菜細(xì)做，細(xì)菜精做，在穩(wěn)定飯菜價格的同時，保障師生充足的營養(yǎng)。進(jìn)一步加強(qiáng)成本核算，提高原材料利用率，開展節(jié)水節(jié)電等工作，降低運(yùn)行成本，抵消物價上漲帶來的壓力，穩(wěn)定飯菜價格。

三、以食品安全為基石，嚴(yán)守飲食工作生命線

（一）以制度建設(shè)為抓手

后勤集團(tuán)持續(xù)推進(jìn)6S食品安全管理機(jī)制建設(shè)，開展HACCP食品安全管理體系和ISO9001-2015質(zhì)量管理體系認(rèn)證。將績效考核、ISO質(zhì)量管理體系和HACCP食品安全管理體系雙認(rèn)證與6S管理有機(jī)融合，執(zhí)行績效考核檢查制和食品安全責(zé)任制，堅持誰主管誰負(fù)責(zé)的原則，將食品安全責(zé)任制明確到每一名從業(yè)人員，按照集團(tuán)、飲食公司、食堂三級考核制度，設(shè)置28個食堂關(guān)鍵控制點(diǎn)、448項巡檢項目，每月對所有食堂全覆蓋檢查，做到食品安全管理無死角。

（二）加強(qiáng)從業(yè)人員管理

同時加強(qiáng)對商戶的管理，出臺《鄭州大學(xué)食堂管理服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容》《食品安全處罰規(guī)定》《加盟商戶原材料管理辦法》等制度規(guī)范，規(guī)范從業(yè)人員行為，防止食品安全問題出現(xiàn)。定期組織員工學(xué)習(xí)《學(xué)校食品安全與營養(yǎng)健康管理規(guī)定》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等食品安全知識，開展消防安全、公共疫情、水電氣應(yīng)急演練等培訓(xùn)，邀請市場管理局對各食堂進(jìn)行開學(xué)前的食品安全知識培訓(xùn)。定期開展廚師技能培訓(xùn)，舉辦廚師烹飪大賽、邀請校外高級廚師進(jìn)行專題講座，適時組織食堂管理人員到外校學(xué)習(xí)先進(jìn)管理經(jīng)驗，不斷提升炊事隊伍的管理能力和烹飪水平。

（三）實現(xiàn)全過程監(jiān)控

后勤集團(tuán)實行原材料雙驗收制度，由采購部驗質(zhì)員和食堂保管員對原材料進(jìn)行雙重驗收，安全端口前移，杜絕三無產(chǎn)品、劣質(zhì)產(chǎn)品流入食堂。飲食公司專門設(shè)立食品檢測室，配備專業(yè)檢測員，每天對蔬菜等食品原材料的農(nóng)藥殘留，以及筷子、餐盤、湯碗等餐具的大腸菌群等進(jìn)行檢測。定期對供應(yīng)商的產(chǎn)品隨機(jī)抽樣送往第三方檢測機(jī)構(gòu)，對重金屬、農(nóng)藥殘留、添加劑等項目進(jìn)行檢測。嚴(yán)格執(zhí)行食品安全留樣制度，并對廢棄物建立追溯體系，形成食品安全全過程監(jiān)控。

四、以高校聯(lián)采為特色，不斷創(chuàng)新工作思路

（一）加強(qiáng)監(jiān)督，確保安全

2007年開始，后勤集團(tuán)每年牽頭舉辦鄭州高校食品原材料聯(lián)合采購招標(biāo)工作，參與高校達(dá)36所，參與聯(lián)采的供應(yīng)商近200家，采購品種涉及米、面、油、肉、蛋、干調(diào)等十大類，累計節(jié)約伙食成本數(shù)千萬元，惠及師生上百萬。聯(lián)合采購將投標(biāo)企業(yè)的誠信狀況作為資格審核的重要依據(jù)，要求供應(yīng)商提供信用中國、中國政府采購網(wǎng)信用查詢結(jié)果，多方代表參與原材料樣本質(zhì)檢，有力保障聯(lián)采的安全性。根據(jù)樣品質(zhì)量、所標(biāo)報價及服務(wù)承諾等綜合議標(biāo)、評分、定標(biāo)，確定入圍供應(yīng)商，保證供貨質(zhì)量和優(yōu)質(zhì)服務(wù)，為各高校提供安全放心的食品原材料，切實保障廣大師生的飲食安全。

（二）公開透明，廉潔采購

為更好保障食品安全和廉政安全，每屆聯(lián)采都按規(guī)定邀請都邀請河南省教育廳、鄭州市市場監(jiān)督管理局、各高校紀(jì)委等部門的負(fù)責(zé)人以及在校大學(xué)生代表參與伙食原材料樣本的質(zhì)量檢驗全過程，以強(qiáng)化對產(chǎn)品質(zhì)量的監(jiān)督。招標(biāo)過程公正透明，遵守“公開、公平、公正”的原則，杜絕暗箱操作，降低廉政風(fēng)險，做到“陽光采購、廉潔采購”。

（三）報團(tuán)取暖，保質(zhì)保價

聯(lián)采要求中標(biāo)供應(yīng)商保證在中標(biāo)后“3個月內(nèi)不漲價”，有效穩(wěn)定了聯(lián)采價格。2019年，以豬肉為代表的飲食原材料價格持續(xù)高位運(yùn)行，后勤集團(tuán)通過聯(lián)合采購的方式，聯(lián)合眾多高校抱團(tuán)取暖，有效應(yīng)對物價波動、化解市場風(fēng)險。

五、以信息化為手段，形成餐飲服務(wù)新業(yè)態(tài)

（一）使用信息化系統(tǒng)

2018年，集團(tuán)上線了“智能安全巡檢系統(tǒng)”，食堂能夠利用“二維碼+定位”的方式完成每日巡檢工作，大大提高了安全檢查的內(nèi)容和頻率，切實保障了餐飲安全。在主校區(qū)自選食堂安裝智能結(jié)算臺，并配套使用智能餐具，餐具放置在結(jié)算臺上即顯示消費(fèi)金額，提高了師生就餐結(jié)算速度。

（二）合作開發(fā)預(yù)約供餐小程序

疫情期間，后勤集團(tuán)與學(xué)校信息化辦公室開展合作，研發(fā)預(yù)約送餐小程序，保障了疫情期間分批返校師生宿舍樓內(nèi)適應(yīng)期就餐需求。學(xué)生可在手機(jī)上選訂每餐餐品，食堂根據(jù)實際情況制作、打包飯菜，同時照顧學(xué)生的特殊需求，定時將學(xué)生預(yù)約的飯菜送到宿舍。

（三）引入校園訂餐配送平臺

2020年，后勤集團(tuán)整合資源引入校內(nèi)送餐平臺，在校內(nèi)及人才公寓園區(qū)宿舍樓下安裝了26臺外賣自提柜，為師生提供校內(nèi)外賣訂餐及配送服務(wù)。訂餐服務(wù)范圍基本覆蓋各食堂所有窗口，豐富了師生的就餐選擇。餐品在半小時內(nèi)配送至宿舍樓下自提柜中，自提柜具有保溫、消毒、提醒取餐等智能化功能，能夠保障餐品安全衛(wèi)生。校內(nèi)外賣平臺既為師生就餐提供了便利，也增加了食堂收入。

鄭州大學(xué)后勤集團(tuán)自主經(jīng)營餐飲模式既具有市場化的靈活性，也注重在做好后勤服務(wù)基礎(chǔ)上的服務(wù)育人職能，以鮮明的保障性、公益性特征，保障了師生的根本利益。

（責(zé)任編輯：楊書元）