年夜飯 餐飲人的堅(jiān)守

柳青黃

對(duì)于餐飲人來(lái)說(shuō)，年夜飯是一個(gè)舍小家為大家的工作，闔家團(tuán)圓的時(shí)候，是他們最忙的時(shí)候。人間煙火氣，最撫凡人心。看到一桌桌客人觥籌交錯(cuò)、喜笑顏開(kāi)，對(duì)于餐飲人來(lái)說(shuō)，失落之余更多的是一種成就感。

年夜飯，對(duì)于中國(guó)人來(lái)說(shuō)，應(yīng)該是一年當(dāng)中最重要、最期待的一餐飯。一家人圍桌而坐，喝著小酒，嘗著美食，看著春晚，別提多愜意了。

不同的地方，不同的環(huán)境，不同的文化和風(fēng)俗習(xí)慣，孕育出千姿百態(tài)、形式各樣、風(fēng)味各異的各種美食，也孕育出各具特色的年夜飯。

近兩年來(lái)，為響應(yīng)“就地過(guò)年”倡議，很多人并不能回家團(tuán)聚，而能吃上一口家鄉(xiāng)風(fēng)味的年夜飯，已成為人們表達(dá)思鄉(xiāng)情緒的一種寄托方式。

于是，隨著年節(jié)將近，各酒店相繼推出年夜飯?zhí)撞?，謀劃起了新的生意。而在熱鬧的年夜飯預(yù)訂和外送的背后，是一群默默堅(jiān)守著的餐飲人。

別人的年夜飯

按照中國(guó)傳統(tǒng)，年夜飯一般都是全家人一起其樂(lè)融融地制作美食，享受天倫之樂(lè)。后來(lái)，隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，定制年夜飯和旅游過(guò)年逐漸興起，年夜飯往往與享受美食、娛樂(lè)、休閑、度假融于一體，放松的同時(shí)，享受春節(jié)的味道。

如今，“就地過(guò)年”已經(jīng)成為中國(guó)人不約而同的選擇。而備受關(guān)注的“年夜飯”也理所當(dāng)然地再次成為熱點(diǎn)話題。年，怎么過(guò)？年夜飯?jiān)趺闯裕?/p>

剛?cè)攵?，全?guó)各地的餐飲行業(yè)就將年夜飯的預(yù)訂提上了日程，為“就地過(guò)年”提供了更多的選擇。而與以往預(yù)訂年夜飯?zhí)檬巢煌氖?，近兩年?lái)，受疫情的影響，各酒店及餐飲機(jī)構(gòu)的年夜飯都可以選擇“自提”“外賣到家”，甚至“大廚上門”。即便是線下聚餐，年夜飯的規(guī)模也逐漸縮小，小型“團(tuán)圓宴”成為了主流。

而在這一系列貼心服務(wù)的背后，是餐飲人在廚房的默默堅(jiān)守。當(dāng)一盤(pán)盤(pán)美味佳肴給消費(fèi)者送去節(jié)日的溫暖時(shí)，餐飲人參與的，只是別人的年夜飯。

22歲的小屈是某湘菜品牌的副廚。他表示，過(guò)年的時(shí)候，由于人手縮減了一半多，平時(shí)只要掌管一個(gè)爐頭的廚師，春節(jié)期間每人都要負(fù)責(zé)炒兩三個(gè)爐頭，“忙碌程度是平時(shí)的兩倍，根本沒(méi)有一丁點(diǎn)時(shí)間休息?！?/p>

等到客人吃完年夜飯離開(kāi)之后，他們才能清洗鍋勺，然后和同事們一起吃年夜飯。這時(shí)，他才有時(shí)間拿出手機(jī)看看朋友圈。“回到家的朋友會(huì)在朋友圈里發(fā)一些和家人團(tuán)圓的圖片和視頻，每當(dāng)看到這些的時(shí)候，心里就很不是滋味。”

但即便如此，他仍主動(dòng)選擇留在廚房，不回家過(guò)年。“現(xiàn)在這個(gè)階段，就是要多學(xué)習(xí)和展示自己，要提升自己的能力，過(guò)年是個(gè)很好的機(jī)會(huì)。”春節(jié)期間雖然忙累，但他更想通過(guò)這次機(jī)會(huì)展現(xiàn)自己的優(yōu)勢(shì)和能力?！凹依锶硕己苤С趾屠斫馕遥俏铱隙ㄊ且煤米龅?。”

40歲的老徐已從事廚師工作12年，現(xiàn)在是某大酒店的廚師長(zhǎng)。幾乎每個(gè)春節(jié)，他都會(huì)留在灶臺(tái)前，不僅要自己掌勺，還要現(xiàn)場(chǎng)調(diào)控廚師，服務(wù)好每一桌食客。“年夜飯一般從下午兩點(diǎn)就開(kāi)始準(zhǔn)備，每年如此。一旦開(kāi)始忙碌起來(lái)，每個(gè)環(huán)節(jié)都不能缺人。忙完之后，打開(kāi)手機(jī)一看，全是祝福信息。”

雖說(shuō)老徐有一手精湛的廚藝，但他的家人在過(guò)年時(shí)卻享受不到。每年只有在忙完年夜飯之后，老徐才匆匆趕回家跟家人見(jiàn)一面，第二天又要回到工作崗位上。

對(duì)于餐飲人來(lái)說(shuō)，年夜飯是一個(gè)舍小家為大家的工作，闔家團(tuán)圓的時(shí)候，是他們最忙的時(shí)候。人間煙火氣，最撫凡人心?？吹揭蛔雷揽腿琐』I交錯(cuò)、喜笑顏開(kāi)，對(duì)于餐飲人來(lái)說(shuō)，失落之余更多的是一種成就感。

不僅僅是做飯那么簡(jiǎn)單

年夜飯是每年春節(jié)的重頭戲，不但豐富多彩，而且還講究很多寓意。

“有家鄉(xiāng)味，才算是過(guò)年”“百里不同風(fēng)，千里不同俗”，年夜飯也因地域不同，內(nèi)容不盡相同，各地都有獨(dú)特的春節(jié)習(xí)俗和年夜飯內(nèi)容。

為了滿足來(lái)自五湖四海的消費(fèi)者的味蕾，近幾年，無(wú)論是餐飲企業(yè)，還是正迎來(lái)爆發(fā)的預(yù)制菜賽道，都在高薪招聘研發(fā)型廚師人才。2021年年底，連鎖餐飲企業(yè)九毛九發(fā)布了一則百萬(wàn)年薪招研發(fā)型廚師的招聘廣告，招聘要求平平無(wú)奇，但最高年薪可達(dá)200萬(wàn)元的薪資標(biāo)準(zhǔn)幾乎是國(guó)際連鎖大酒店行政總廚的標(biāo)準(zhǔn)，瞬間引起熱議。

除了九毛九，連鎖餐飲品牌57度湘此前也發(fā)布了一張“百萬(wàn)年薪招廚師”的海報(bào)，招聘要求更為簡(jiǎn)潔：專注技術(shù)、大膽創(chuàng)新。其創(chuàng)始人甚至在朋友圈高調(diào)發(fā)文稱“最少要10個(gè)”。

事實(shí)上，不止是大型連鎖餐飲企業(yè)，一些想要往連鎖化發(fā)展的餐飲企業(yè)也對(duì)研發(fā)型的廚師求賢若渴，即便是普通餐館，都繞不開(kāi)與時(shí)俱進(jìn)、研發(fā)新菜品的大需求。

傳統(tǒng)正餐企業(yè)研發(fā)日常新菜時(shí)，只需做到了解當(dāng)下的流行趨勢(shì)，挖掘更加優(yōu)質(zhì)的食材，融合過(guò)去吃過(guò)、見(jiàn)過(guò)的熱賣菜，結(jié)合本地食客的口味偏好，一般都能研發(fā)出合格的菜品。

但年夜飯的開(kāi)發(fā)則除了菜色和口味偏好等之外，還要了解當(dāng)?shù)氐哪晁住Ｎ覈?guó)幅員遼闊，各地口味差異較大，每個(gè)地方都有幾道特色菜。如何推出情懷套餐、如何開(kāi)發(fā)出適合年夜飯的新菜品，是每個(gè)餐飲企業(yè)都需要面對(duì)并解決的問(wèn)題。

可以說(shuō)，作為春節(jié)的重頭戲，年夜飯對(duì)于餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)，注定不僅是一次生意，更像是一場(chǎng)人間煙火。

從產(chǎn)品競(jìng)爭(zhēng)到人才競(jìng)爭(zhēng)

出去吃年夜飯，開(kāi)始于20世紀(jì)90年代。1992年，北京西單菜市場(chǎng)推出5種家庭套餐，每套50元～70元;隨后，1994年人們開(kāi)始外出吃年夜飯;1996年的年夜飯就開(kāi)始需要提前預(yù)訂了。

在此之前，餐飲業(yè)從業(yè)者過(guò)年也是各自回家團(tuán)圓。而如今春節(jié)不打烊的背后，是餐飲業(yè)不斷轉(zhuǎn)型升級(jí)的結(jié)果。隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，人們對(duì)年夜飯的需求從吃飽變成吃好，再變成色、香、味、環(huán)境缺一不可。這也倒逼餐飲業(yè)不僅要在菜色上推陳出新，同時(shí)在自身管理上也要與時(shí)俱進(jìn)。

年夜飯的火爆給餐飲業(yè)帶來(lái)紅利的同時(shí)，也帶來(lái)了考驗(yàn)。在中國(guó)人的傳統(tǒng)觀念里，過(guò)年意味著回家團(tuán)圓，餐飲業(yè)不得不面對(duì)因員工回家過(guò)年而人手不足的困局。一面是餐廳人手緊張，一面是消費(fèi)者不斷增長(zhǎng)的需求，企業(yè)不得不花更多的費(fèi)用來(lái)挽留員工。

一位餐飲業(yè)資深從業(yè)者介紹，春節(jié)期間用工成本上升，但不少餐廳還是不愿意放棄年夜飯市場(chǎng)。這一方面受到消費(fèi)升級(jí)影響，年夜飯已成為部分消費(fèi)者的剛需，餐廳不愿意放棄這部分顧客;另一方面是因?yàn)橥ㄟ^(guò)套餐和配餐制，餐廳還是有利可圖。

實(shí)際上，餐飲業(yè)缺人不僅是在春節(jié)期間，也是當(dāng)下必須要面對(duì)的問(wèn)題。

《2021年中國(guó)連鎖餐飲行業(yè)報(bào)告》顯示，2021年中國(guó)餐飲市場(chǎng)規(guī)模達(dá)4.7萬(wàn)億元，國(guó)內(nèi)餐飲行業(yè)的直接從業(yè)人員在2000萬(wàn)人左右，預(yù)計(jì)2024年餐飲市場(chǎng)總體量達(dá)6.6萬(wàn)億元。龐大的市場(chǎng)體量擴(kuò)容，從而也會(huì)新增將近800萬(wàn)個(gè)崗位。不少門店和餐企指出，未來(lái)隨著行業(yè)的不斷發(fā)展，崗位稀缺問(wèn)題依然是困擾餐企的一大難題。

在餐飲競(jìng)爭(zhēng)中，服務(wù)和體驗(yàn)越來(lái)越重要，已經(jīng)到了和產(chǎn)品比肩的位置。而服務(wù)和體驗(yàn)的核心是人，所以，擁有一個(gè)好的團(tuán)隊(duì)也就成了餐飲品牌在競(jìng)爭(zhēng)中取勝的關(guān)鍵。

一個(gè)餐廳培養(yǎng)一個(gè)全職員工的成本非常高，除了薪資福利之外，還有吃住、社保以及其他可能產(chǎn)生的人力成本。餐飲行業(yè)不是一個(gè)暴利行業(yè)，需要門店和企業(yè)用時(shí)間去沉淀，而餐飲型人才也是一樣。不管是高學(xué)歷人才還是低學(xué)歷人才，在面對(duì)餐飲問(wèn)題上都是需要時(shí)間的積累，行業(yè)知識(shí)的夯基。

如今，餐飲業(yè)的從業(yè)者在逐漸年輕化。以2021年11月的數(shù)據(jù)為參考，95后和00后從業(yè)者占比分別為22.42%、24.15%，合計(jì)幾乎占據(jù)餐飲行業(yè)整體從業(yè)者的“半壁江山”。

年夜飯經(jīng)濟(jì)的火熱，催生了餐飲業(yè)的臨時(shí)用工需求，而隨著就地過(guò)年人群的增多，就地就業(yè)意向的人數(shù)也在增多。在餐廳運(yùn)營(yíng)中，除了一些核心崗位之外，很多基礎(chǔ)服務(wù)崗位的員工每天真正忙碌的時(shí)間其實(shí)只有高峰期的幾個(gè)小時(shí)，其他時(shí)間大多處于閑置狀態(tài)，而以年為單位來(lái)看，餐飲企業(yè)缺人也呈現(xiàn)出一定規(guī)律。

這給靈活用工創(chuàng)造了很大空間。從事酒店餐飲工作20余年的趙衛(wèi)國(guó)算了一筆賬：假如酒店旺季需要30名服務(wù)員，淡季只需15名服務(wù)員，若是采取“靈活用工”模式，酒店每年最少可減少40萬(wàn)元工資支出。

另一方面，靈活用工不僅可以彌補(bǔ)全日制的不足，也能優(yōu)化員工的工作體驗(yàn)感，提升員工的滿意度，進(jìn)而提升顧客的滿意度。