客家滋味

沉 洲

一

忽然來了一種情緒，一遍遍翻搜故鄉(xiāng)殘留于味蕾的記憶，那是上個世紀(jì)六七十年代的事情，盡管古汀州飲食享譽(yù)一方，對于我來說，卻只有燒麥這種美食算得上是正兒八經(jīng)吃過。

有一段時間里，我莫名其妙地感覺“燒麥”這兩個字土得掉渣。這大概源自父母遠(yuǎn)離省城老家，在閩贛邊城生下我，順帶培養(yǎng)出一種自卑心理。就像一叢蓬勃野草被連根拔起，還抖掉根須纏著的泥塊，少年時，隨父母工作調(diào)動，我被移栽到更大的一座城市，生長土壤不同了，進(jìn)而有了一種自慚形穢的比對。工作后一次出差，在上海豫園與江南名點——燒賣猝然相識，而且，還知道這“燒賣”二字屬中原南傳古語，我開始清算起自己曾經(jīng)的無知和狹隘。從此，對故鄉(xiāng)的飲食有了客觀的態(tài)度。

同樣叫燒麥，兩種食物差別挺大，不僅外觀和做法，所取用的食材也大相徑庭。作為生我養(yǎng)我的故鄉(xiāng)，寧化這座閩贛邊城的客家燒麥當(dāng)然別具一格，歷經(jīng)四十多年的時光淘洗，只要一經(jīng)喚起，它那外皮的軟滑、餡料的濃香，已然鮮活于味蕾。

故鄉(xiāng)的風(fēng)味小吃，無疑是一條隱形絲線，它牽扯著過去和當(dāng)下，一旦觸及，那些褪色了的記憶便如春雨里的山花艷麗綻放，撫慰游子心靈。過往的一些場景，恍然唾手可得，恍然目前。

年節(jié)里的客家人最喜熱鬧，初一那學(xué)期的大年初三，班上有位年齡大的農(nóng)家子弟邀同學(xué)上他家玩樂，管吃管喝。我們幾個要好的玩伴都去了。土墻房里的廚房不亮堂卻好大一間，在他母親吆喝下，同學(xué)的幾個姐妹，有的把煮熟的菜芋仔剝皮堆在大簸箕里；有的用鋤頭似的鍋鏟把它們搗爛，拍壓成泥；還有的用搟面棍把番薯粉搟軋成粉，再撒到芋泥上，反復(fù)不停地揉搓，使之均勻一體，其間還要加一點鹽，最后揉成軟硬適中且不黏手的粉團(tuán)。隨后，她們端來木凳圍坐于簸箕旁，從粉團(tuán)上揪下一小塊，手沾番薯粉，搓圓再壓扁，雙手托著，十指靈巧地轉(zhuǎn)動起來，拇指就勢按壓。很快，捏成底厚邊薄的茶盅形狀。

寧化地處閩西，這里的山地丘陵氣候，適合主雜糧兼種，除了大米，番薯、芋仔、雪薯等淀粉類的農(nóng)作物，就是主糧的候補(bǔ)。“半年薯芋半年糧”，寧化這句俗語反映了這種情況。在當(dāng)?shù)兀瑹溸@種食物，既是填飽肚子的主食，也可以當(dāng)菜下飯。燒麥也叫芋子包，是客家家庭年節(jié)必備的菜肴?？图遗⒁遣粫鰺?，一定會被街坊鄰里閑話，嫁人時就多了一個缺點。

說話間，另一頭，同學(xué)的母親已經(jīng)將豬瘦肉、鮮冬筍、水發(fā)香菇切成丁，再把切塊煮得半熟的白蘿卜剁碎，包在紗布里擠去水分。然后燒熱鍋里的豬油，放入切碎的餡料和蝦皮，旺火煸炒，接著再下蘿卜餡，拌入蔥花，調(diào)好咸淡后，起鍋裝盆，端到簸箕邊的橫案上。

只見眾姐妹把捏成的“茶盅”托于掌心，調(diào)羹舀入餡料再攏起，一只手掌托著，微顛“茶盅”使之旋轉(zhuǎn)，另一只手的虎口不停朝里輕按，將“茶盅”的撇口逐漸整形壓攏，最后捏成上小下大的塔狀生坯。一個個擺上竹篩，頂端蓬松束折如花芯，故意不封緊的小豁口還露出青蔥等餡料，一副好笑的秋天石榴咧嘴狀。據(jù)說，這露餡豁口透氣，同時兼具好幾種功能：青蔥不會被燜黃；里面蒸熱的湯汁不至于擠脹破皮；保持餡料透氣，隔夜依舊新鮮不變味。

隨后，燒麥生坯紛紛進(jìn)入蒸籠，同學(xué)母親手指蘸水再抖灑其上，蓋緊蒸籠，燒旺火大約蒸十幾分鐘就可以了。

有意思的是抓燒麥上桌，這事得大人做。剛蒸好的燒麥軟軟地貼在蒸籠里，很燙，必須快手快腳出籠。為了不黏手和降溫，同學(xué)母親手指蘸了一下碗里的冷水，還是抵不住燙，又恐強(qiáng)取燒麥破，手伸進(jìn)伸出數(shù)次，才鉗出一粒。“千難萬險”地一個個捏進(jìn)盤里，擺妥，淋上醬油、麻油便端上了桌。

少年時的情形，開始在舌尖上一點點生動復(fù)活。

長睡醒來的味蕾，把我拽回故鄉(xiāng)已是四十多年后，在縣客家小吃協(xié)會的指定作坊，負(fù)責(zé)人小鐘把三個現(xiàn)包蒸好的燒麥端到桌前。熱烘烘的燒麥軟軟地委坐于瓷盤，塔狀生胚矮圓起來，更像咧口的石榴了。帶點灰紫色的外皮油亮軟嫩，一副珠圓玉潤的樣子。

美食當(dāng)前，沒時間客套，少年時的經(jīng)驗告訴我，燒麥必須趁熱吃。當(dāng)即竹箸夾起，輕咬一口，有小小的黏性卻不粘牙，同時，滿嘴軟糯滑潤，尾隨而來的是綿密柔韌的齒感。這說的還只是皮，餡料的鮮香那是不容置疑的，鮮冬筍的爽脆尤其令人難忘。

一旁的小鐘看我吃得眉開眼笑，順便介紹了起來。

運到外地的速凍燒麥沒有這么好吃，芋皮必須再加番薯粉，這樣才能成型。要是早來一個月，還會更好吃。寧化老話講：七月蔥八月蒜，九月蕎子泥里鉆。立春一過，本地香蔥就不長了，四季蔥倒是一年到頭都有，但它有甜無香，而且植物纖維粗，吃在嘴里有渣渣。做燒麥的關(guān)鍵在皮，第一是挑選芋仔，我的土辦法是小刀扎個孔，流出白汁的才煮得爛，要是流清水，那叫芋鬼，永遠(yuǎn)煮不爛。然后是煮芋仔，鍋里的水要剛好淹過芋仔，煮到水干芋也爛了。要是水放多了，芋仔也吸得多，那就要多加番薯粉才能揉成面團(tuán)，番薯粉多了皮就硬，皮硬了當(dāng)然不好吃。還有呀，番薯粉和芋子的比例要控制好，大約是三比二，如果在芋泥團(tuán)里加幾調(diào)羹豬油揉進(jìn)去，面皮的口感會更嫩滑。

其實，我這次回來，是被一些故鄉(xiāng)美食的文化背景勾引來的，而且還大致遵循了它的時令季節(jié)?？图也死锏倪@一類美食，還有米包子、裹包子、芋子餃、厥須包、簸箕粄等一系列包餡裹餡食品。它們的制作工藝，類似于北方的水餃和包子，卻又有不同。它們都是皮熟餡熟，利用大米、芋子、番薯、木薯等制成包餡皮來包裹餡料。

文獻(xiàn)資料告訴我們，包子起源于三國，是從諸葛亮祭江的“蠻頭”演化成饅頭而來。魏晉時，又細(xì)分出了面食制品包子，以饅頭的別稱而得名于宋代。發(fā)展到后來，中原一帶稱無餡的為饅頭，有餡的為包子。而餃子，東漢時已經(jīng)被發(fā)明出來。在中國北方民俗中，除夕守歲吃餃子，取“更歲交子”之意，“子”為子時，“交”與餃的諧音，餃子是任何山珍海味都無法替代的重頭大宴。吃餃子表達(dá)了人們辭舊迎新愿望、除晦氣慶團(tuán)圓的心愿。黃河流域文化中的面食制品可謂泱泱大家族，而且，源遠(yuǎn)流長。

研究客家美食的專家得出如此結(jié)論，躲避戰(zhàn)亂的客家先民，長途遷徙到東南一隅的閩地，始終無法忘懷故鄉(xiāng)的面皮包餡食物。這種食物深深地嵌入他們的生活，祭祖拜天地、辭舊迎新歲，哪一項都少不了它。在氣候燠熱的南方，巧婦難為無米之炊，他們苦于無麥無面。當(dāng)然，活人從來不會被尿憋死，客家先民以當(dāng)?shù)厥a(chǎn)的谷物、番薯、芋子這些個主雜糧做包餡皮，經(jīng)過彼此間的反復(fù)摻兌，從一次次的失敗中，找到一種既能包裹起餡料、口感又美妙的制作工藝，了卻了滿腔的思鄉(xiāng)之苦。讓始作俑者不曾料到的是，青出于藍(lán)又有別于藍(lán)，就此創(chuàng)造出一種不同于母地的經(jīng)典美食。

與小鐘約好，次日去看她制作另一種裹餡美食米包子。所謂米包子，顧名思義，就是用米做皮裹出來的包子，它和燒麥一樣，都是客家菜里的“中華名小吃”。名為米包子，外形卻是餃子的模樣，外形和外皮與燒麥迥然有別，餡料只是香蔥換成韮菜，蘿卜換成芥菜心。

小鐘笑著說，想知道米粒如何變成米面皮，必須凌晨四五點起床?？磥恚厣朗晨偸请x不開起早貪黑。根據(jù)少年時獲得的農(nóng)家經(jīng)驗，聽小鐘介紹后，我將這個過程逐一還原出來。黏性不強(qiáng)的本地秈米洗凈浸透，磨成米漿，瀝水到半稠時倒入大鐵鍋，溫火慢慢熬制，看差不多固化，下油用山鋤一般的大鍋鏟全力炒到七成熟，鏟起置于簸箕中攤涼。然后雙手蘸上食油搓揉，邊揉邊撒入少許木薯粉增加柔韌性。制成米包子外皮，關(guān)鍵在于制作的米面團(tuán)要色澤白亮、軟硬適中，還需要有一定的黏性。

次日，等我們到的時候，包裹好的米包子已經(jīng)一板板上架。工作臺上，還留著一盆黃綠褐白色的餡料，就像客家小吃協(xié)會編寫的菜譜介紹那樣：切成細(xì)丁狀的豬瘦肉、鮮冬筍、水發(fā)香菇、蝦皮炒熟后，拌入切段韭菜和剁碎的芥菜心。

山里人有意思，他們對海鮮充滿幻想。當(dāng)?shù)厮邪W食品的餡料里，總是少不了蝦皮。哪怕只是一丁點，也算是布局了山海之味。

與做燒麥皮類似，揪一小團(tuán)米面，沾上木薯粉搓圓壓扁，手指蘸點食油，捏成圓圓的薄皮，舀入餡料，米皮對疊，拇指和食指一折一折鎖合米包子裙邊，再按貼密實。那一板一眼的手藝，如同在編一縷縷小辮子。最后捏成半月形模樣。因皮薄餡熟，放蒸籠里蒸上十分鐘即可出鍋了。

拒絕不了小鐘的熱情，她又蒸了一盤米包子端上桌。米包子色澤白亮玉潤，呈半透明狀，韭菜翠碧，隱約滲透出來。白綠兩色相配，儼然一件藝術(shù)品，秀色可餐。一口痛快咬下，外皮不僅僅是燒麥那種單純的滑潤，在緊實的軟糯里還有一種沙沙的糙，那是粉狀秈米的齒感，極舒服極別致。嘴里的米香肉香菜香相互交融，滋味一下下豐富起來。鮮嫩韭菜的辛香最持久，霸氣而張揚，很有春天被一把痛快揣攬于懷里的快感。

在客家祖地寧化的那些天里，天天品嘗包餡美食，夜里依稀做過一個關(guān)于食物的夢，努力回憶起來的殘片里，發(fā)現(xiàn)少年的我，雖然還是只山里旱鴨子，卻尾隨著一群蝦米的味道，居然潛進(jìn)了大海，周遭包裹著玻璃似的鮮藍(lán)，大海讓人倍感神奇美妙。

小鐘告訴我，在寧化，米包子還有一個專有名叫韭菜包。韭菜包從來就是季節(jié)菜、時令菜，是開春大菜。元宵節(jié)過后，頭一茬新發(fā)韭菜雖然短小、雜有枯葉，剔洗費勁，但顏色翠綠可愛，最嫩最香。割一次長一茬，大約割到四五次口味才淡寡下來。正月里經(jīng)過霜打的芥菜最甜，這個時候馬上就要開花，芥菜心也長大了，最后一撥冬筍再不挖很快就要老掉。有筍沒筍那個味道可真是差很多哩，這個季節(jié)的米包子最有吃頭。

小鐘還說，不是這個季節(jié)，我們一般不接米包子訂單，吃力不討好，弄不好會敗壞“中華名小吃”的名聲。做米包子面皮的難度最大，易碎易爛還不好成形，做這樣的食物要多花心思。過去，是有錢的大戶人家才吃得上米包子，家里來了貴客才會出籠上桌。它能讓你吃到春天里最香最濃的味道。

這么多年了，直到如今我才明白，孩提時我為什么吃過燒麥，米包子或韭菜包卻連名字都沒聽過。它一年僅一季，費工耗時，顯然還不屬于大眾食品。

哦，衷心感謝那些敬畏季節(jié)并為之堅守的人們。

故鄉(xiāng)的滋味，脫水后被包裹在歲月深處，一經(jīng)春雨滋潤，便又像沃土上的野草那樣爆芽舒展，依舊那般質(zhì)樸和純粹，在心里卻多了一番別樣的味道。

多年來，閩贛邊界那一座小城的人和事發(fā)生了無以逆轉(zhuǎn)的改變。上了一定歲數(shù)，過去不上心的人和事，水泡一般，從心底一個個冒上來，次數(shù)多了，懷鄉(xiāng)之情讓人心神不寧，而那些始終不變的美食則撫慰了這樣的朝思暮想，使我們心氣平和。

二

把一粒粒銅珠般的黃豆變成了白軟水嫩的豆腐，不論東西南北，老少通好，還百吃不厭。這個黃豆涅槃重生的故事，中國人已經(jīng)講了兩千年。

漢代，中國人無意間發(fā)現(xiàn)了石膏的特殊功效，接下來的時光里，還歪打正著創(chuàng)制出一種后來風(fēng)靡世界的食品。一旦去到異地他鄉(xiāng)，身體不適，中國人首先認(rèn)定是水土不服，這樣的時候，偏偏是一塊軟軟的豆腐調(diào)理了身撫慰了心。豆腐已經(jīng)扎根華夏民族血脈，成為中國人味覺基因無法刪除的部分。

生活里隨處躺著與豆腐相關(guān)的歇后語：小蔥拌豆腐——一清二白，鹵水點豆腐——一物降一物，還有心急吃不了熱豆腐、豆腐好吃磨難推、刀子嘴豆腐心等等這些俗語，依托司空見慣的豆腐便講清了許多人生至理。即便簡簡單單一句“吃豆腐”，其豐富的容量，足以讓智商過人的老外丈二和尚摸不著腦殼。

我的少年時代，是食物極端匱乏、果腹保暖求生長的年代，作為一種廉價的植物蛋白食品，路邊攤稀里嘩啦落肚的豆腐腦，讓我感到人世間簡單的痛快；家里配飯的五花肉海帶豆腐湯，滿足了我對葷味的朝思暮想；酒桌上的海蠣豆腐湯，則以它稠糊糊的海洋滋味溫暖了我的腹腔。

十幾年前，參加一次文學(xué)活動，在閩北邵武的和平古鎮(zhèn)吃到一種豆腐，它不像北方鹽鹵點的老豆腐那樣，咀嚼有物；也不像南方石膏水點的豆腐那樣，水嫩軟滑。這種豆腐兼取了兩者之長，滑嫩還富于韌性，能把牙齒和口舌侍候得非同尋常的舒服。

在鋪著古老石板的臨街店鋪，可以看到豆腐作坊的木桶旁，有人持木瓢在煮開的豆?jié){上游動，慢慢將瓢中陳漿溢出來，如此結(jié)花成型的豆腐，便叫游漿豆腐。后來，我們在城市餐館里開始吃到這種滑潤爽口的菜肴，但那彈牙的感覺強(qiáng)調(diào)過頭了，令人生疑。直到某天，一位食品界的同學(xué)告訴我，做豆腐時，加入一些化學(xué)粉劑，省工省料的人造豆腐，也可獲得類似口感。從此，只要不在產(chǎn)地，再遇上這類疑似的豆腐，我的筷子便避而遠(yuǎn)之。

前一陣，聽人說閩北泰寧的旅游地上清溪開辦豆腐宴，頓起尋去滿足一下口腹之欲的念頭。后來，妹夫說開店老板是中學(xué)同學(xué)，他用的食材全是游漿豆腐。知情者為我提供了背景資料：閩西北的邵武、泰寧、寧化、建寧這幾個縣彼此交界的一些鄉(xiāng)鎮(zhèn)，和客家人有或多或少的關(guān)系，均保留有這種罕見的豆腐制作技藝。當(dāng)年，這些地方都屬于交通不便之地，鹽鹵、石膏稀缺，這才另辟蹊徑，找到其它的方法解決豆腐制作問題。游漿豆腐雖說味道可口，但制作起來工作量大、出品率低，只能是手工制作，產(chǎn)量也大不起來。然而，食之者眾。像其它安身立命的本事一樣，掌握游漿豆腐制作手藝的人家都是秘不外宣，傳子傳孫，連女兒也不輕易透露。

這樣的信息有點意思，敦促我迫不及待前往。五月初的一天下午，我們直奔上清鎮(zhèn)崇際村，入住預(yù)定好的鄉(xiāng)間民宿。

凌晨三點半，小伙子把我從睡夢里拽出來的時候，天幕上的星星還在眨眼睛。村尾的豆腐作坊里，一位中年男子已經(jīng)把泡好的黃豆打成漿，正在用布袋過濾甩漿，等到直徑約一米多點的大木桶八成滿時，置入蒸氣棒，煮開豆?jié){，再一瓢瓢把面上生成的浮沫撇干凈。

師傅睡眼惺忪地出現(xiàn)了，卻是一位中年婦女。此前，我在當(dāng)?shù)芈糜涡麄饕曨l上，多次看到過她的形象，戴著頭巾，身穿藍(lán)底白花的棉布衣服，一副舊時客家婦女的裝束。

她把一個厚重的松木瓢放到豆?jié){上，從邊上的小木桶里舀來一勺水，倒?jié)M松木瓢。那個木桶里的水，清清的，呈淺黃色的樣子，應(yīng)該就是發(fā)酵變酸的母漿了。只見師傅俯身，用三只手指鉗住木瓢把柄，像彈鋼琴似的，在拇指食指中指靈巧的變化中，木瓢沿著木桶周邊開始旋轉(zhuǎn)、游動。笨重的松木瓢，只露出漿面淺淺的一點。木瓢前部呈弧形凹陷，在有條不紊地游走中，瓢內(nèi)陳漿不經(jīng)意被溢出，游動的松木瓢帶動木桶里漿水流動，老漿和新漿一點點攪拌、融合。師傅還常常眼睛貼近漿面，細(xì)辨漿水的微小變化。接著，不時往松木瓢里添陳漿，繼續(xù)周而復(fù)始地游動。新漿老漿碰撞時間長了，乳白色的豆?jié){開始變深，木桶里隱約出現(xiàn)星星點點的絮狀物，膠凝作用出現(xiàn)了。后來，師傅把木瓢交給湖南小伙子，讓他繼續(xù)游，還貼著他耳傳授秘技。

大約近一個小時，盼星星盼月亮，終于等來一場秋收，絮狀物凝聚成團(tuán)，綻開出一朵朵乳白花絮。師傅的松木瓢繼續(xù)游了近十分鐘，她把木桶邊緣淺淺的黃綠色清漿舀起，倒入邊上的陳漿桶。當(dāng)天用去多少陳漿，就要添加多少，天天用天天不減，老漿水永不枯竭。當(dāng)?shù)亓鱾饔羞@樣一句話：一塊豆腐百年酵，一口咬下味百年。說的就是這樣的意思。

大木桶里水落石出，花絮潔白，在中間開始簇?fù)硐鲁粒纬梢粋€邊界含糊的圓球狀物。

師傅舀了一勺豆花，倒到碗里遞給我。它是豆?jié){和豆腐的中間產(chǎn)物，最水嫩的豆腐腦。我有點感動，這是對我辛苦早起的補(bǔ)償么？作坊里沒有備調(diào)料，豆腐腦就是素顏美女。調(diào)羹舀了入口，細(xì)若凝脂，味道寡淡，豆香漸濃卻沒有附帶豆腥味。這可是它最本真的滋味呀。

此時，旁邊臺架上一溜木?？蛞呀?jīng)鋪墊好白棉布，師傅將豆腐花一瓢瓢舀起潑上，然后把棉布扯緊包嚴(yán)，再疊上一溜兒木模框，潑一層豆腐花，最后蓋木板壓石塊，擠出多余水分。

壓干水分后的豆腐，被劃成均勻的四方塊。中午豆腐宴最主要的食材已經(jīng)準(zhǔn)備妥帖。

油豆腐、農(nóng)家豆腐、涼拌豆腐、豆腐燉蛋、過橋豆腐、炒豆腐干、牛肉蒸豆腐、泥鰍鉆豆腐、豆?jié){魚……菜一盤盤、一碗碗端上桌，都是地道的農(nóng)家菜。

荷載位移曲線中可以看出雖然貫穿鋼筋直徑不一樣，但這三組試件的線性階段基本一致.當(dāng)荷載增加，試件進(jìn)入非線性階段后，三組試件的荷載位移曲線出現(xiàn)差異.而且根據(jù)荷載位移曲線發(fā)現(xiàn)，貫穿鋼筋直徑對試件的承載力有明顯的影響，表現(xiàn)為當(dāng)貫穿鋼筋直徑從16 mm～20 mm時，波形PBL連接件的承載力在增加，當(dāng)貫穿鋼筋直徑從20 mm增加到25 mm的時候，發(fā)現(xiàn)波形PBL連接件的承載力雖在增加但增加的幅度很小.可能的原因是因為由于孔徑直徑固定不變的情況下，貫穿鋼筋直徑過大導(dǎo)致混凝土中的粗骨料不能進(jìn)入開孔中，導(dǎo)致混凝土榫的承載力減小，而影響了波形PBL連接件的承載力.

第一道油豆腐先聲奪人，兩寸見方的豆腐油鍋里炸得金黃酥脆，擱瓷盤，竹箸插入撐裂，舀一調(diào)羹秘制調(diào)料澆上，一口咬下，外皮香脆，齒間有物，同時擠出的白豆腐細(xì)軟滑潤，調(diào)料里的蔥花在齒間脆響，滿嘴鮮香。

“草船借箭”也是一道值得一說的菜肴。此前看到廚房旁空地上的桶里養(yǎng)著泥鰍，便從廚師那摸清情況。那約兩寸長短的泥鰍，已經(jīng)在清水中養(yǎng)了兩天，吐盡腹中泥沙腥氣，現(xiàn)在水中又加了蛋清，可以下鍋做菜了。說穿了，這道菜就是通常的泥鰍鉆豆腐。烹飪時，把泥鰍和冷排骨湯一起倒入鍋中，放進(jìn)一小塊拍松老姜，微火將湯溫?zé)?，再放入對半切的嫩豆腐。此后突然急火燒鍋，泥鰍被熱氣所逼，下猛勁鉆進(jìn)冷豆腐里躲藏。五六分鐘后揭蓋，只見泥鰍穿豆腐而出，頭尾兩頭皆露在外面，身子則在內(nèi)，黑白分明，頗似一支支箭鏃釘在白墻上。這時，加入適量蔥白、胡椒粉、食鹽、黃酒等佐料，裝入湯碗。這道菜特點是味道鮮美，動植物的葷素味完美融合在一起，無論豆腐和泥鰍都細(xì)嫩香滑。

也許期望值過高，品罷滿桌的豆腐菜肴，感覺從形色到文化韻味都不夠震撼，無法如實代表客家人的豆腐宴，這讓我回想起少年時的一些事情。

時針撥回到二十世紀(jì)七十年代初，在客家祖地寧化，記得當(dāng)年讀初一，那是一個寒假的冬天，父母親被臨時抽調(diào)下鄉(xiāng)做中心工作，一人在家，午飯吃過不久，我就饑餓難當(dāng)了。在廚房里四下翻搜，發(fā)現(xiàn)兩塊豆腐，好不歡喜。模仿母親做法，找到什么就加什么。抓一把香菇泡水里，然后起灶火，在鍋里倒一大碗水。忙完這些，把水發(fā)香菇去蒂切成丁狀，倒入面盆，還有蔥花、蝦米和鹽巴等調(diào)料，再加進(jìn)豆腐和碾碎的番薯粉，手抓爛成稠泥漿狀。此刻，鍋里的水已開，抓把“泥漿”一捏，虎口處擠出一團(tuán)，另一手拿調(diào)羹一接浸入沸水里，等這些都忙完，熄灶火，下豬油、胡椒粉調(diào)好味，將鍋里的大雜燴裝碗。顧不得燙嘴，噓噓呼呼吃起來。那可不是清湯寡水，濃稠滑潤的熱湯暖人心腹。

很多年以后才知道，這道叫“松丸子”的美食居然還是客家名菜，如今已上榜“中華名小吃”。所不同的是，色香味諸方面都更為考究。瘦肉、冬筍、紅菇、馬蹄和水發(fā)魷魚等配料切成丁狀，將蔥頭、魷魚在油鍋里煸炒起香，倒入其它輔料一起炒至半熟，調(diào)好味起鍋，再拌入豆腐、番薯粉，抓勻后捏成丸，放高湯里中火煮熟，最后撒上蔥花。青蔥黃筍褐肉白馬蹄，加上紅菇暈化出來的淡紫紅色濃稠湯汁，讓人很是賞心悅目。豆腐的松，馬蹄的脆，番薯粉的滑，組成松脆香軟、滑溜而有彈牙感的特點。按客家人習(xí)俗，取其“松脆”之意，每年立春那天吃了松丸子，預(yù)示一年到頭日子過得輕輕松松，諸事痛快。

還有一種福建名小吃，叫寧化釀豆腐，“釀”在客家話里是一個動詞，有“植入餡料”之意，通俗講，釀豆腐就是有肉餡的豆腐。把瘦肉、香菇、鮮筍、蔥白剁爛成泥，加鹽巴、醬油、豬油，用番薯粉抓透，然后，在切成方塊的豆腐中間掏掉約三分之一，嵌入一團(tuán)已經(jīng)抓黏的餡料，放油鍋里小火慢煎，等到豆腐略顯焦黃、香氣飄起時，舀入高湯，文火燜五分鐘左右，撒胡椒粉，加醬油，再煮數(shù)分鐘收汁，點綴上蔥花便成。釀豆腐香濃爽口，非常下飯。一口咬下，先韌后軟，植物蛋白的素味和動物蛋白的葷香糾纏在一起，勾人食欲。

客家煎豆腐也讓我印象深刻，它同屬于福建名小吃。煎在客家話里是油炸之意。小時候的一個暑假，寄居在保姆家，和她老公去郊區(qū)侍弄菜園子，帶去的飯菜里就有從甕壇里夾出的煎豆腐。中午餓了，坐樹蔭處，扒一口撈飯，叼上煎豆腐撕下一塊。煎炸成金黃的豆腐像漏氣皮球，癟得就剩一張皮囊，上面除了沒化完的粗鹽，還有米糠的熏香和紅艷的辣椒末，很勁道很有嚼頭，和著米粒于齒間研磨起來，越嚼口舌越是生津，香氣四溢。

過節(jié)時，我看過保姆做煎豆腐，她把豆腐切成一寸見方的正方塊，放簸箕里瀝干水，再入油鍋煎炸，待到外皮焦黃，豆腐中空，紛紛鼓脹著浮上油面，撈起控余油，然后架到米糠上熏，冷卻后，夾入甕壇，撒一層粗鹽和辣椒末腌漬，再夾進(jìn)一層煎豆腐，如此反復(fù)，最后封壇保存。地里青菜接不上茬的時候，便可開封，夾幾塊出來，切絲和芹菜、青蒜炒后上桌。

此外，寧化游漿豆腐制品，進(jìn)入中華名小吃、福建名小吃名單里的，還有駝子豆腐、水晶白玉餃等一干好吃的菜品。

改革開放前的中國，溫飽一直是個大眾問題，而中國的美食總是由節(jié)俗而生，祭祖拜天地也順便犒勞一下自己。正月屬于一年之首，也是農(nóng)閑時節(jié)。肉類稀缺、貴重，還要憑票供應(yīng)，黃豆則是尋常之物，素食菜肴的主要原料。它的制成品豆腐，富含植物蛋白，冷熱皆可入口，老幼皆宜。坊間稱之為植物肉，可謂名至實歸。正月里，客家人即便是經(jīng)濟(jì)最困窘的家庭，也是要做一鍋游漿豆腐，如此心里才能踏實下來。除了各種新鮮吃法，正月里制成的豆腐還要想方設(shè)法儲存下來，比如制成干貨的腐竹，半干的豆腐干，借助有益菌發(fā)酵霉變的豆腐乳，當(dāng)然，煎豆腐也屬于其中的一種。

古代的醫(yī)家秘笈上講，凡人初到一處新地方，先吃豆腐，就能逐漸適應(yīng)當(dāng)?shù)厮?。豆腐不趨炎附勢，是尋常百姓家的?？?，猶如我們的親人，雖平實無華卻歷久彌新。這就像清人所詠：最是清廉方正客，一生知己屬貧人。

有消息說，為了高產(chǎn)，這些年來，華夏大地上的黃豆大部分變成了轉(zhuǎn)基因品種。在閩西寧化，原本廣布田埂的黃大豆，二十年前就覓不見蹤影了。如今的農(nóng)民，自家?guī)缀醪涣舴N，都是到種子公司購買。更讓人心生警覺的是：中國的種子公司到底有多少家已經(jīng)被外資控股？我不知道，今天打成豆?jié){的黃豆又有多少是國外進(jìn)口的轉(zhuǎn)基因品種？

在閩地那些重山褶皺里，再不濟(jì)，我們還有當(dāng)年的新鮮黃豆，還有深林里奔涌而出的泉水，以及沒有添加任何化學(xué)成分的游漿豆腐。這樣的日子和人們的生活漸行漸遠(yuǎn)，我們該花怎樣的心思來苦苦挽留。