費(fèi)約果的食用價(jià)值及加工研究進(jìn)展

陳楠，向欣，吳正云*，吳劍

1.四川大學(xué) 輕工科學(xué)與工程學(xué)院（成都 610065）；2.四川大農(nóng)和農(nóng)業(yè)開(kāi)發(fā)有限公司（自貢 643100）

費(fèi)約果，又稱(chēng)菲油果或者斐濟(jì)果（Feijoa sellowianaBerg.），為雙子葉植物綱薔薇亞綱桃金娘科（Myrtaceae）南美稔屬（FeijoaBerg.或AccaBerg.）植物[1]。費(fèi)約果果實(shí)外皮呈深綠色，內(nèi)部類(lèi)似番石榴，柔軟多汁，有著濃郁、獨(dú)特的香味，香甜可口。費(fèi)約果起源于巴西南部、阿根廷北部、烏拉圭西部山區(qū)和巴拉圭西部，目前在澳大利亞、巴哈馬群島、智利和法國(guó)等地都均有分布。費(fèi)約果最初作為觀賞植物，后作為果樹(shù)得到重視。我國(guó)20世紀(jì)80年代引種費(fèi)約果[2]，近年來(lái)在湖南、上海、浙江、云南、廣東和四川等地都形成了較大的種植規(guī)模[3]。文章綜述了費(fèi)約果的食用價(jià)值和加工研究進(jìn)展，為費(fèi)約果產(chǎn)業(yè)的進(jìn)一步發(fā)展提供參考。

1 費(fèi)約果的食用部位、品種及貯藏

費(fèi)約果鮮果[4]呈梨形、橢圓形、圓形或長(zhǎng)圓形。果皮呈藍(lán)綠色至灰綠色。果肉呈奶油色，柔軟、厚實(shí)、多汁，味甜微酸。成熟果實(shí)采摘數(shù)日后略微變軟，散發(fā)出持久的芳香氣味。目前可用于食品加工的費(fèi)約果有數(shù)十種[3]，常見(jiàn)的有：唯一（Unique），果肉質(zhì)地光滑，香氣濃郁，適宜鮮食和罐藏；阿波羅（Apollo），果肉質(zhì)地較為光滑，果實(shí)多汁，可食用率60%～90%；貓眼星（Opal Star），果實(shí)多汁，糖酸比和風(fēng)味適中，微酸，貨架期短，可食用率30%～60%；婆納木（Pounamu），果實(shí)多汁，氣味芳香，耐貯藏，可食用率60%左右；卡卡坡（Kakapo），果肉質(zhì)地光滑多汁，氣味濃郁，可食用率在60%左右；雙子座（Gemini），果皮薄，果肉多汁，質(zhì)地極佳，香氣濃郁，耐貯藏。

費(fèi)約果鮮果的貯藏與食用有效期和加工方式密切相關(guān)。費(fèi)約果鮮果的貯存損失主要根據(jù)呼吸速率、乙烯排放量、果實(shí)的硬度、重量損失和總多酚含量等指標(biāo)進(jìn)行評(píng)估[5]。費(fèi)約果鮮果在0 ℃下貯藏較長(zhǎng)時(shí)間會(huì)發(fā)生冷害，內(nèi)部出現(xiàn)褐變；在4 ℃下貯藏4周和在20℃下貯藏10 d后，可溶固形物含量和可滴定酸度分別下降10%～20%和30%～60%，質(zhì)地和風(fēng)味明顯下降。綜合考慮，費(fèi)約果鮮果4 ℃下的商業(yè)貯藏期約為4周，隨后20 ℃下的貨架保質(zhì)期約為5 d[6]。

2 費(fèi)約果果實(shí)的主要成分

研究顯示，費(fèi)約果果實(shí)可食用部分約占全果質(zhì)量的57%，富含礦物質(zhì)、膳食纖維、維生素、活性多酚、原花青素和水溶性碘化物等，具有抗癌、抗菌及抗氧化等諸多功效，且熱量較低[4-7]。

費(fèi)約果有特殊的芳香氣息。果實(shí)成熟后散發(fā)出類(lèi)似菠蘿、番石榴，或菠蘿與草莓的混合芳香氣味。在品種為“唯一”（Unique）的費(fèi)約果果實(shí)中共檢出32種香氣成分[8]，包括酯類(lèi)、醛類(lèi)、醇類(lèi)、烯類(lèi)、酮類(lèi)以及酚類(lèi)。其中含量較高的苯甲酸甲酯占比達(dá)36%，其次是順-3-己烯醛，占比約為17%。此外還有百里酚和異百里酚[8]。不同品種和產(chǎn)地的費(fèi)約果芳香物質(zhì)在含量上有所差別，但主要成分基本一致。費(fèi)約果的香氣有鮮明的辨識(shí)度，香味悠長(zhǎng)持久，且在加工中相對(duì)穩(wěn)定，不易散失。除作為原料制作各種食品外，費(fèi)約果的香氣成分提取物還可以用作食品香精香料。

3 費(fèi)約果的功效及相關(guān)組分

研究顯示，費(fèi)約果的提取物能提高大鼠抗氧化能力和降低體內(nèi)的脂質(zhì)過(guò)氧化物含量[7]。費(fèi)約果的抗氧化性能主要與其所富含的多酚類(lèi)物質(zhì)尤其是原花青素有關(guān)。費(fèi)約果果皮總多酚含量遠(yuǎn)高于藍(lán)莓、黑莓和草莓，其果肉總多酚含量也高于黑莓和草莓，與藍(lán)莓相當(dāng)或略高[9]。費(fèi)約果中的無(wú)色花青素含量為0.23～1.4 g/100 g，在眾多水果中處于較高水平。由于原花青素在有色的果皮中分布較多，傳統(tǒng)上食用整個(gè)果實(shí)的方式有利于攝入更多的酚類(lèi)物質(zhì)。

費(fèi)約果提取物均表現(xiàn)出較強(qiáng)的體外廣譜抗菌活性，果實(shí)水提取物可有效抑制幽門(mén)螺桿菌和立枯絲核菌的生長(zhǎng)，黃酮為其中的主要抗菌物質(zhì)[10-11]。費(fèi)約果提取物可抑制腫瘤和血液癌細(xì)胞，對(duì)正常骨髓細(xì)胞無(wú)毒性作用，初步確定其中發(fā)揮抗癌作用的活性物質(zhì)為黃酮[12]。此外，費(fèi)約果提取物還有顯著的抗抑郁活性，其抗抑郁效應(yīng)可能是通過(guò)抑制兒茶酚胺的再攝取實(shí)現(xiàn)[13]。

費(fèi)約果的總膳食纖維含量為6.4 g/100 g[4]，高于多數(shù)市面上其他水果，對(duì)人體血糖血脂有著良好的調(diào)節(jié)作用。此外，費(fèi)約果還有保肝和抗骨質(zhì)疏松等功效[4]。

4 費(fèi)約果的加工

費(fèi)約果果實(shí)除鮮食外，可加工成果汁、果凍、果粉、果醬和果酒等。因其獨(dú)特的香氣，也可作為食品添加劑加入餅干、面包、糖果、酸奶、巧克力和冰淇淋等食品中。費(fèi)約果果皮微苦，花瓣微甜、脆而多汁，可鮮食或用作沙拉原料。

4.1 果汁和復(fù)合飲料

費(fèi)約果果肉肥軟多汁，含水量高達(dá)80%，經(jīng)壓榨、離心等加工后可得到果汁飲品。費(fèi)約果果汁較好地保留了果實(shí)中原有的礦物質(zhì)、維生素、多酚和花青素等組分。費(fèi)約果的特殊香氣也可在果汁中充分體現(xiàn)，但制作果汁對(duì)費(fèi)約果原料要求較高，且因去除果肉和膜會(huì)造成膳食纖維損失。

費(fèi)約果也可與其他新鮮果蔬汁或者濃縮漿液混合，制成復(fù)合果蔬汁飲料，如費(fèi)約果和無(wú)籽刺梨的復(fù)合飲料是將費(fèi)約果挑選清洗、破碎打漿、護(hù)色酶解后，經(jīng)過(guò)挑選清洗、護(hù)色熱燙、打漿、浸提后，與金刺梨混合過(guò)濾，再進(jìn)行調(diào)配、均質(zhì)、脫氣、殺菌、灌裝而成。其中復(fù)合汁占比50%，費(fèi)約果和無(wú)籽刺梨比例為3∶2，飲品色澤亮黃，有濃郁的費(fèi)約果和無(wú)籽刺梨的天然復(fù)合香味[14]。復(fù)合葡萄汁飲料，是在葡萄汁中添加費(fèi)約果和黑莓提取物，使葡萄汁的風(fēng)味和口感更加豐富，降低糖含量，并提高花青素等活性物質(zhì)的含量[15]。復(fù)合果蔬汁飲料因多變的口感和獨(dú)特的風(fēng)味而受到人們廣泛喜愛(ài)，但工藝復(fù)雜，生產(chǎn)成本較高。

此外，費(fèi)約果還可少量添加到其他飲料中以增加其風(fēng)味，如在以乳清和魚(yú)皮提取水解膠原蛋白為原料的一種功能性飲料中，添加0.5%的費(fèi)約果泥，可抑制腥味，并使飲料帶有費(fèi)約果的獨(dú)特香氣[16]。

4.2 果醬和脫水水果

將費(fèi)約果、糖和少許酸度調(diào)節(jié)劑混合后加熱熬制，可得到凝膠狀的費(fèi)約果醬。費(fèi)約果果醬在保留果實(shí)的大部分營(yíng)養(yǎng)成分的同時(shí)，還能夠保持果實(shí)本身的部分口感。果醬產(chǎn)品的缺點(diǎn)是糖含量較高。

作為一種新興的加工方式，脫水水果有利于運(yùn)貯藏與運(yùn)輸，且能較好地保持水果原有的膳食纖維和色澤風(fēng)味，但一些營(yíng)養(yǎng)和功效成分可能損失。研究表明，經(jīng)脫水加工后費(fèi)約果的總酚和總黃酮類(lèi)物質(zhì)下降了42%[17]。此外脫水水果的生產(chǎn)成本也相對(duì)較高。

4.3 果粉

新鮮費(fèi)約果經(jīng)壓榨取汁、過(guò)濾、澄清、濃縮、噴霧干燥和冷卻后，可制得果粉。研究顯示，在麥芽糊精濃度為22.64%、進(jìn)風(fēng)溫度為180 ℃條件下進(jìn)行噴霧干燥，費(fèi)約果果粉的工藝收率為26.6%，水分含量6.5%，吸濕性20.7%，水分活度0.16，溶解度92.8%[18]。果粉便于貯藏運(yùn)輸，并能在一定程度上保留費(fèi)約果原有的獨(dú)特香氣，但設(shè)備要求較高，操作復(fù)雜，且熱敏性成分損失較多。

4.4 果酒及其他發(fā)酵產(chǎn)品

以費(fèi)約果為原料釀制果酒，酸甜適口，能體現(xiàn)費(fèi)約果本身的顏色和風(fēng)味。成熟的費(fèi)約果果實(shí)，經(jīng)清洗、均質(zhì)和酶解等操作后，在16 ℃下發(fā)酵15 d，所得的發(fā)酵酒有明顯的金黃色色澤和獨(dú)特的費(fèi)約果風(fēng)味香氣，且抗氧化活性高于果肉本身[19]。費(fèi)約果可帶皮發(fā)酵，但對(duì)風(fēng)味有一定影響。以去皮果肉發(fā)酵，發(fā)酵8～10 d，可以獲得風(fēng)味口感較佳的費(fèi)約果酒[20]。

費(fèi)約果果肉也可配合其他原料釀酒。如巴西南部在蜂蜜酒制作中添加費(fèi)約果果肉，可增加活性成分，調(diào)節(jié)糖酸比，改善風(fēng)味，并提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性[21]。

4.5 費(fèi)約果加工和消費(fèi)廢棄物的利用

水果加工副產(chǎn)物是植物化學(xué)物質(zhì)和纖維等的良好來(lái)源。費(fèi)約果的加工和消費(fèi)過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生大量的果皮等廢棄物。費(fèi)約果果皮經(jīng)過(guò)干燥、粉碎后可制得果皮粉。費(fèi)約果果皮粉富含膳食纖維、多酚、黃酮和類(lèi)胡蘿卜素等，有較強(qiáng)的抗氧化活性，可以作為膳食纖維和生物活性化合物的補(bǔ)充來(lái)源[22]。

將費(fèi)約果果皮在55 ℃下干燥和研磨，可制得果皮面粉。以部分果皮粉代替小麥粉制作的曲奇餅干，膳食纖維含量遠(yuǎn)高于普通曲奇餅干，并在大眾調(diào)查中表現(xiàn)出較高的可接受性和購(gòu)買(mǎi)意向[23]。費(fèi)約果果皮面粉也可部分代替小麥粉制作瑪芬，產(chǎn)品的各項(xiàng)指標(biāo)均達(dá)到要求，在品嘗者中的可接受指數(shù)達(dá)到81.97%[24]。

4.6 費(fèi)約果作為其他食品加工的輔料

除以費(fèi)約果為主的加工產(chǎn)品之外，費(fèi)約果也可作為輔料添加至其他食品之中，如：將費(fèi)約果果肉以3%～5%的比例添加到酸奶之中，可得到帶有費(fèi)約果獨(dú)特風(fēng)味的酸奶[25]；將費(fèi)約果添加至冰淇淋中，可制得高膳食纖維、較低熱量并有費(fèi)約果風(fēng)味的冰淇淋[26]。此外，費(fèi)約果還用作低糖果凍[27]的輔料。

5 結(jié)語(yǔ)

隨著近年來(lái)費(fèi)約果種植產(chǎn)業(yè)在國(guó)內(nèi)的迅速發(fā)展，對(duì)于下游加工技術(shù)的需求也日益迫切。費(fèi)約果有低熱量、富含礦物質(zhì)、維生素、膳食纖維和高抗氧化活性等優(yōu)勢(shì)，市場(chǎng)前景良好。在目前已有的費(fèi)約果加工經(jīng)驗(yàn)基礎(chǔ)上，進(jìn)一步探索優(yōu)化，可以為費(fèi)約果的綜合應(yīng)用和產(chǎn)業(yè)可持續(xù)發(fā)展提供技術(shù)支撐。