調(diào)味茶發(fā)展現(xiàn)狀及品質(zhì)研究進(jìn)展

張倩倩 金勇 黃皓 李偉 李曉軍

摘要：調(diào)味茶作為一種新式的茶飲，具有飲用便捷、風(fēng)味協(xié)調(diào)性好、時(shí)尚感強(qiáng)等優(yōu)點(diǎn)，受到廣大消費(fèi)者的追捧。文章綜述了國(guó)內(nèi)外調(diào)味茶的研究進(jìn)展，對(duì)產(chǎn)品品類、包裝設(shè)計(jì)、沖泡方式、品質(zhì)控制等方向展開(kāi)論述，探討其研究進(jìn)展以及面臨的問(wèn)題。

關(guān)鍵詞：調(diào)味茶;包裝設(shè)計(jì);沖泡方式;品質(zhì)控制

Development Status and Quality

Research Progress of Flavored Tea

ZHANG Qianqian， JIN Yong， HUANG Hao， LI? Wei， LI Xiaojun*

Hangzhou Yifutang Tea Co.， Ltd.， Hangzhou 310052， China

Abstract： As a new type of tea， flavored tea has the advantages of convenient drinking， good flavor coordination

and strong fashion sense， and is sought after by the majority of consumers. This paper reviewed the research

progress of flavored tea at home and abroad， discussed the product category， packaging design brewing method and quality control， and introduced the research progress and problems.

Keywords： flavored tea， package design， brewing method， quality control

調(diào)味茶是以茶葉為基本原料，加入適量其他食品原料和（或）食品添加劑，經(jīng)過(guò)一系列加工工藝制成的可飲用產(chǎn)品[1]。調(diào)味茶并非是一種液體飲品，而是屬于茶葉范圍內(nèi)的一類產(chǎn)品。

調(diào)味茶是在傳統(tǒng)茶行業(yè)的基礎(chǔ)上，經(jīng)過(guò)產(chǎn)業(yè)升級(jí)和消費(fèi)升級(jí)應(yīng)運(yùn)而生的新式飲茶方式，具有口味豐富、包裝新穎、飲用便捷的特點(diǎn)，深受年輕一代消費(fèi)者的喜愛(ài)與追捧[2-3]。文章綜述了調(diào)味茶的產(chǎn)品品類、包裝設(shè)計(jì)、沖泡方式、品質(zhì)控制等方面的研究進(jìn)展，為調(diào)味茶產(chǎn)品后續(xù)的市場(chǎng)發(fā)展以及研發(fā)方向提供了一定的科學(xué)依據(jù)。

1? 調(diào)味茶產(chǎn)品類型

調(diào)味茶根據(jù)添加物或加工工藝的不同，可分為加香調(diào)味茶、加料調(diào)味茶、混合調(diào)味茶、袋泡調(diào)味茶、緊壓調(diào)味茶[1]（表1）。其中，加香調(diào)味茶僅添加適量食品級(jí)香料、香精等食品添加劑;加料調(diào)味茶僅添加適量其他食品級(jí)原料組分;而混合調(diào)味茶則是既添加適量食品級(jí)香料、香精等食品添加劑，又添加其他食品級(jí)原料組分;袋泡調(diào)味茶是從調(diào)味茶包裝形式上進(jìn)行分類區(qū)分;緊壓調(diào)味茶則是以加工工藝進(jìn)行區(qū)分。

1.1? 加香調(diào)味茶

隨著人們生活水平的提高，消費(fèi)者對(duì)于食品安全問(wèn)題的關(guān)注度也在增加。許多消費(fèi)者在產(chǎn)品認(rèn)知上，更傾向于選擇具有“天然”“綠色”等標(biāo)簽的食品。某些商家在產(chǎn)品宣傳方面，刻意強(qiáng)調(diào)未添加香精香料等食品添加劑，一定程度上造成了消費(fèi)者對(duì)食品添加劑的恐慌心理[4]。然而，不論是人工合成還是天然提取的香料化合物，只要在適量的添加范圍內(nèi)，都是安全無(wú)害的[5-6]。目前市場(chǎng)上香料化合物仍以化學(xué)合成居多，不過(guò)以天然提取和生物技術(shù)制備的天然香料，其市場(chǎng)需求正呈現(xiàn)出不斷增長(zhǎng)的趨勢(shì)[4，7]。

加香調(diào)味茶是以茶葉為基底，加入適量的香精、香料制成的調(diào)味茶產(chǎn)品[1]。調(diào)味茶香氣是決定產(chǎn)品品質(zhì)的關(guān)鍵因素，對(duì)品質(zhì)的綜合評(píng)價(jià)具有重大作用。調(diào)味茶的香料化合物，風(fēng)味以花香、果香、木香為主，加工過(guò)程中利用鎖香工藝，將香料化合物融合到茶葉中，使調(diào)味茶既有花果香又有茶滋味，相得益彰。目前市場(chǎng)上的加香調(diào)味茶，茶底一般是紅茶、烏龍茶和綠茶，如蜜桃烏龍茶、荔枝紅茶、葡萄烏龍茶、茉莉綠茶等。

李靜[8]采用定量描述分析結(jié)合消費(fèi)者喜好測(cè)試的方式，分析了驅(qū)動(dòng)消費(fèi)者喜好的桃味茶飲料風(fēng)味屬性。徐劉麗[9]利用茉莉精油-蛋白納米復(fù)合物窨制西湖龍井和黃山毛峰，發(fā)現(xiàn)茉莉精油-蛋白納米復(fù)合物的釋香率與茶坯種類、配香量均沒(méi)有明顯相關(guān)性，而窨制時(shí)間延長(zhǎng)則對(duì)花香綠茶最終品質(zhì)的形成有積極作用。羅佳琛[10]以β-環(huán)糊精和綠茶精油為原料，制備出具有綠茶清香的綠茶精油微膠囊，添加綠茶精油微膠囊對(duì)龍井茶香氣有一定的提升作用。劉婉瓊等[11]以100 ℃流動(dòng)水蒸氣萃取25 g黃金桂茶葉2 h，獲得黃金桂茶葉精油，以鄰苯二甲酸二乙酯作為定香劑，使茶香具有較好的緩釋效果。蔣顧偉等[12]對(duì)比了窨制和添加香精的茉莉花茶香氣成分之間的差異，加香茉莉花茶的香精油總量要低于窨制茉莉花茶，其中加香茉莉花茶獨(dú)有的香氣組分是庚醛、α-萜品醇、柏木烯醇等物質(zhì)。

1.2? 加料調(diào)味茶

加料調(diào)味茶是以茶葉為原料，加入適量的其他食品原料制成的調(diào)味茶產(chǎn)品[1]，比較典型的加料調(diào)味茶便是柑普茶。小青柑以普洱熟茶和廣東江門(mén)新會(huì)柑幼果作為原料制成，香氣、滋味協(xié)調(diào)性好，且保健功效突出，被大眾廣泛接受[13-14]。賀陽(yáng)等[15]以茉莉花茶、人參、枸杞、甘草、干棗、羅漢果和菊花等為原料，制作人參八寶茶，原料中茉莉花茶、干棗、枸杞、紅參、甘草、菊花浸膏、羅漢果最佳質(zhì)量配比為4∶4∶3∶2∶2∶1∶1。江津津等[16]對(duì)比了青柑茶與橘皮普洱茶的風(fēng)味差異，發(fā)現(xiàn)橘皮普洱游離氨基酸的種類和含量均低于青柑茶，青柑茶的香氣活性成分主要是檸檬烯、蒎烯，橘皮普洱茶的香氣活性成分以碳?xì)浠衔?、松油醇和芳樟醇氧化物為主?/p>

1.3? 混合調(diào)味茶

混合調(diào)味茶是以茶葉為原料，加入適量的其他食品原料，同時(shí)也加入適量的香精、香料制成的調(diào)味茶產(chǎn)品[1]。目前，市場(chǎng)上流行將凍干或烘干的水果片、果粒、花瓣等添加到混合調(diào)味茶中，添加這些食品原料不僅具有較好的視覺(jué)效果，也對(duì)調(diào)味茶風(fēng)味作出了積極貢獻(xiàn)。銷量非常好的LUPICIA白桃烏龍茶，是以烏龍茶作為茶底，添加了白桃風(fēng)味的食品用香精和玫瑰花瓣，品質(zhì)穩(wěn)定且風(fēng)味協(xié)調(diào)。對(duì)凍干水果結(jié)構(gòu)收縮的發(fā)生進(jìn)行圖像分析顯示，凍干過(guò)程對(duì)果實(shí)體積影響不大[17]。水果干中含有豐富的有機(jī)酸、多酚、游離氨基酸、可溶性糖等非揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)[18]，使調(diào)味茶的香氣和滋味更加突出，更能吸引消費(fèi)者產(chǎn)生購(gòu)買(mǎi)意向。劉紹杰等[19]把烘干的荔枝干果脯顆粒，拼和到茉莉紅茶中進(jìn)行二次窨制，成品保留荔枝果脯。該產(chǎn)品既有紅茶的甘醇，又有荔枝的果香和茉莉花茶的清香，香氣馥郁自然、滋味醇厚甘爽。

2? 調(diào)味茶包裝設(shè)計(jì)

茶葉包裝除了具有便于攜帶、保護(hù)商品等功能外，也承擔(dān)著品牌文化傳播的責(zé)任[20]。調(diào)味茶作為一種快消品，主要面向年輕消費(fèi)群體，當(dāng)代年輕人喜歡標(biāo)新立異，追求彰顯自己個(gè)性的產(chǎn)品[21]，包裝設(shè)計(jì)或許會(huì)成為品牌向消費(fèi)者進(jìn)行產(chǎn)品宣傳的有力工具。

2.1? 產(chǎn)品外包裝

隨著茶產(chǎn)品的不斷升級(jí)迭代，其外包裝設(shè)計(jì)水平也持續(xù)提高。插畫(huà)藝術(shù)應(yīng)用于茶產(chǎn)品包裝，因具有個(gè)性鮮明的視覺(jué)張力，將產(chǎn)品理念用色彩生動(dòng)、圖畫(huà)有趣的形式傳遞給消費(fèi)者，備受年輕群體追捧[22-23]。調(diào)味茶包裝設(shè)計(jì)風(fēng)格要與茶品高度相關(guān)，如TWG Tea一款名為“Eternal Summer Tea”的產(chǎn)品，包裝色彩選用了火紅色，并印有太陽(yáng)圖案，讓人仿佛置身于熱情的南非[21]，使消費(fèi)者能對(duì)產(chǎn)品產(chǎn)生直觀的印象。

除了視覺(jué)因素，茶產(chǎn)品包裝密封性也是消費(fèi)者注重的方面[24]，調(diào)味茶一般混合水果類配料，密封不嚴(yán)易導(dǎo)致果粒受潮氧化，從而影響到產(chǎn)品品質(zhì)。一般適用于袋泡茶外包裝的材質(zhì)有PE袋、金屬鐵罐、鋁箔積層袋等[25]，年輕態(tài)茶品牌的外包裝材料現(xiàn)多用紙塑復(fù)合材料，此類材料既可保留紙材料的優(yōu)良特性，又能克服易受潮的缺點(diǎn)[26]，有助于延長(zhǎng)調(diào)味茶的保質(zhì)期。過(guò)度包裝也是目前產(chǎn)品包裝設(shè)計(jì)中的常見(jiàn)問(wèn)題，一定程度上對(duì)自然資源造成大量浪費(fèi)。現(xiàn)代調(diào)味茶產(chǎn)品包裝設(shè)計(jì)建議應(yīng)用綠色設(shè)計(jì)理念，注重減少不必要的多層包裝，運(yùn)用可重復(fù)使用或可降解的包裝[27]。

2.2? 產(chǎn)品內(nèi)包裝

調(diào)味茶內(nèi)包裝結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)主要為茶袋，可分為三角立體茶袋、方形茶袋和異形茶袋等[26]，目前三角立體茶袋應(yīng)用頗多，異形茶袋則主要是掛耳式，屬于小眾的調(diào)味茶產(chǎn)品內(nèi)包裝袋。根據(jù)材質(zhì)不同，茶袋又可分為棉線、食品級(jí)尼龍、無(wú)紡布、玉米纖維、復(fù)合膜等類型。自20世紀(jì)初，袋泡茶出現(xiàn)在美國(guó)以來(lái)，袋泡茶的消費(fèi)迅速風(fēng)靡全球。最初的茶包內(nèi)空間狹小，茶湯浸出速度慢，德國(guó)人在此基礎(chǔ)上發(fā)明了雙室茶袋，也就是我們常說(shuō)的雙囊袋泡茶，這類茶袋的底部呈“W”形，茶葉浸出速率明顯加快，目前川寧、whittard、teekanne等品牌多采用此類包裝[25]。TWG Tea的茶包系列采用了純棉材質(zhì)，優(yōu)點(diǎn)是天然、無(wú)添加，使產(chǎn)品更加安全和健康[21]。何倩[28]采用玉米纖維、無(wú)紡布、木漿濾紙3種內(nèi)袋，研究不同材質(zhì)對(duì)袋泡茶茶湯品質(zhì)的影響，認(rèn)為木漿濾紙加入沸水有輕微的異味，無(wú)紡布的浸出率低于玉米纖維，玉米纖維因具有較好的浸出率，且無(wú)異味又環(huán)保，適合作為袋泡茶內(nèi)袋。

3? 調(diào)味茶甜味調(diào)節(jié)方式

食品中的常見(jiàn)糖類物質(zhì)，一般指帶有甜味的小分子碳水化合物，如蔗糖、果糖和葡萄糖等[29]。攝入適量的糖可補(bǔ)充能量，但攝入過(guò)量易導(dǎo)致肥胖[30]、皮膚衰老、心腦血管病等風(fēng)險(xiǎn)。許多消費(fèi)者已經(jīng)意識(shí)到這些潛在的危險(xiǎn)，選購(gòu)食品時(shí)優(yōu)先選擇低糖、無(wú)糖的產(chǎn)品，在這種趨勢(shì)下，熱量較低的代糖產(chǎn)品迎來(lái)了新的發(fā)展機(jī)遇。

代糖可分為3類，分別是糖醇類、天然甜味劑、人工合成甜味劑[29]。天然甜味劑主要包括甜菊糖苷、羅漢果甜苷等，農(nóng)夫山泉的“茶π”使用了甜菊糖苷作為甜味劑，保證口感的同時(shí)，可降低糖類添加量[31]?？祹煾档臒o(wú)糖冰紅茶主打“無(wú)糖、零卡”，使用赤蘚糖醇作為甜味劑，赤蘚糖醇甜度為蔗糖的65%左右[32]，且甜味協(xié)調(diào)好。目前市場(chǎng)上袋泡調(diào)味茶仍主要用白砂糖或冰糖調(diào)節(jié)甜度，一部分消費(fèi)者在網(wǎng)購(gòu)評(píng)論里建議少放糖，對(duì)商家而言，該如何在少放糖與保證口感之間平衡，也是急需解決的問(wèn)題。有些品牌將木糖醇制作成小袋裝，隨著產(chǎn)品下單一并贈(zèng)送;也有食品添加劑公司將赤蘚糖醇、甜菊糖苷和羅漢果甜苷按比例壓制成小方塊，作為配料放到調(diào)味茶里面。目前，有一種新型甜味劑叫作D-阿洛酮糖，它被認(rèn)為是具有應(yīng)用潛力的蔗糖替代品，有控血糖、抗氧化等功效[33]，如果能實(shí)現(xiàn)大規(guī)模生產(chǎn)，或許會(huì)對(duì)茶飲行業(yè)帶來(lái)積極的影響。

4? 調(diào)味茶沖泡方式

傳統(tǒng)的泡茶方式一般是熱水沖泡，熱水能夠快速激發(fā)出茶葉的香氣，茶湯的內(nèi)含物質(zhì)溶出速率高。而調(diào)味茶的主要受眾是年輕消費(fèi)群體，多數(shù)人在飲茶時(shí)覺(jué)得燒水、泡茶是非常繁瑣的步驟，更習(xí)慣采用冷泡的方式喝茶[34]。相比于熱水泡茶，冷水泡茶更加便捷，而且能使茶湯更清爽[35]，減少苦澀感。

目前市場(chǎng)上的調(diào)味茶產(chǎn)品，商家仍以建議熱泡為主，主要原因一是受到傳統(tǒng)泡茶習(xí)慣的影響;二是微生物方面的顧慮，絕大多數(shù)調(diào)味茶產(chǎn)品的微生物含量是在安全范圍內(nèi)的，但也不排除個(gè)別商家的生產(chǎn)條件惡劣，熱水沖泡能夠殺死大部分不耐高溫的細(xì)菌;三是調(diào)味茶的茶底以顆粒型烏龍茶居多，如蜜桃烏龍茶、玫瑰烏龍茶、椰香烏龍茶、鳳梨烏龍茶等，水溫低，則很難在短時(shí)間內(nèi)讓茶湯快速浸出。藝福堂的菊花枸杞?jīng)Q明子老白茶，便是一款推薦煮飲的調(diào)味茶，老白茶在制作過(guò)程中采用了壓塊工藝，茶塊緊實(shí)，需要用煮飲的方式讓內(nèi)含物質(zhì)快速溶出，同時(shí)也增加了喝茶的儀式感。

近幾年，一些新式茶飲店鋪，如奈雪の茶、喜茶等，推出了瓶裝冷泡茶，冷泡瓶一般采用透明的PET材質(zhì)，可以清楚看見(jiàn)放在里面的茶包，這種時(shí)尚、便捷的飲茶方式迅速在網(wǎng)絡(luò)上走紅。在這股新式茶飲風(fēng)尚的帶動(dòng)下，許多品牌也迅速響應(yīng)，ChaLi、藝福堂等紛紛推出了買(mǎi)茶送冷泡瓶的活動(dòng)。不難看出，冷泡調(diào)味茶由于其便捷的飲用方式和清鮮的口感，受到了很多消費(fèi)者的喜愛(ài)，消費(fèi)市場(chǎng)也在不斷擴(kuò)大。針對(duì)冷泡茶溶出速率低的問(wèn)題，研究人員也提供了相應(yīng)的解決措施。He等[36]采用變溫壓差膨化干燥方法處理茶葉，讓茶湯中的茶多酚、游離氨基酸、可溶性糖等物質(zhì)可在室溫下快速溶出;張遠(yuǎn)志等[37]利用速凍、超聲波、酶處理等破壁技術(shù)與真空冷凍干燥技術(shù)相結(jié)合，制作出可在10 ℃、3 min快速浸出的速溶紅茶。

5? 調(diào)味茶品質(zhì)控制

調(diào)味茶的品質(zhì)是消費(fèi)者非常關(guān)心的問(wèn)題，風(fēng)味、質(zhì)量安全這兩部分在品質(zhì)方面具有重要意義，需要應(yīng)用先進(jìn)的技術(shù)手段，對(duì)其進(jìn)行深入研究和分析，以了解調(diào)味茶的產(chǎn)品特性，并不斷進(jìn)行產(chǎn)品品質(zhì)的維護(hù)和提升。

目前，食品的風(fēng)味分析技術(shù)主要包括電子鼻、頂空分析、氣相色譜吸聞、氣相液相色譜、色譜質(zhì)譜聯(lián)用[38]。肖遂等[39]利用氣質(zhì)聯(lián)用技術(shù)對(duì)全生曬柑普茶特征香氣進(jìn)行分析，分別從普洱生茶、柑皮、柑普茶、柑普茶內(nèi)茶、柑普茶外皮中鑒定出60、97、116、78、75種香氣化合物，全生曬柑普茶自然陳化過(guò)程中新生成了松香芹酮、4-萜烯醇等物質(zhì)。劉盼盼等[40]運(yùn)用定量描述分析法、頂空固相微萃取法、GC-MS-O聯(lián)用法，結(jié)合統(tǒng)計(jì)方法分析橘紅茶及其原料揮發(fā)性風(fēng)味成分，認(rèn)為橘紅茶主要的呈香物質(zhì)可能為檸檬烯、β-紫羅酮、芳樟醇等。

調(diào)味茶主要由茶葉、果片（果粒）、香精香料等原料復(fù)配而成，每種原料在質(zhì)量安全控制方面都要顧及。部分香精因具有一定毒性，被禁止用于食品添加，如香豆素、側(cè)柏酮、反式?β?金合歡烯。王玉嬌等[41]利用QuEChERS?氣相色譜?串聯(lián)質(zhì)譜法，可快速檢測(cè)茶葉中6種禁用香精成分，認(rèn)為該方法具有快速、準(zhǔn)確和靈敏的優(yōu)點(diǎn)，對(duì)篩選優(yōu)質(zhì)原料具有一定作用。

果片或果粒是調(diào)味茶中應(yīng)用較多的配料，果干含水量若偏高，則容易滋生細(xì)菌和腐敗變質(zhì)。傳統(tǒng)的水果干燥技術(shù)以熱風(fēng)干燥為主，效率低且產(chǎn)品色澤、質(zhì)構(gòu)易被破壞，現(xiàn)代加工技術(shù)中真空冷凍干燥、微波干燥和遠(yuǎn)紅外干燥等技術(shù)一般是組合使用，能夠降低成本和提高產(chǎn)品品質(zhì)[42]。胡秦佳寶等[43]對(duì)比了熱風(fēng)干燥、真空冷凍干燥、變溫壓差膨化技術(shù)制成蘋(píng)果脆片的糖類物質(zhì)保留率，發(fā)現(xiàn)真空冷凍干燥蘋(píng)果脆片的糖類物質(zhì)保留率最高。

6? 調(diào)味茶行業(yè)面臨的機(jī)遇與挑戰(zhàn)

隨著新式茶飲消費(fèi)市場(chǎng)的不斷擴(kuò)大，調(diào)味茶的消費(fèi)人群也在不斷增長(zhǎng)，加強(qiáng)調(diào)味茶產(chǎn)品的研發(fā)和品控也是將來(lái)茶葉深加工領(lǐng)域的重要一環(huán)。對(duì)于調(diào)味茶生產(chǎn)企業(yè)而言，打造品牌價(jià)值和保持文化輸出顯得尤為關(guān)鍵，在產(chǎn)品包裝設(shè)計(jì)方面可偏向年輕化、時(shí)尚化，也可以進(jìn)行跨界聯(lián)名。當(dāng)代年輕人喜歡新潮、獨(dú)特的風(fēng)格，產(chǎn)品開(kāi)發(fā)可獨(dú)辟蹊徑，例如奈雪の茶選用小眾水果油柑，打造了一款名為“霸氣玉油柑”的爆品;藝福堂將茉莉花茶和咖啡粉搭配在一起，取名為“茶咖”，沖泡時(shí)既有花茶香，又融合了咖啡香，滋味醇和協(xié)調(diào)，獲得了不少消費(fèi)者的好評(píng)。

2019年發(fā)布和實(shí)施的調(diào)味茶行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)調(diào)味茶的理化性質(zhì)、污染物等檢測(cè)指標(biāo)有了明確的技術(shù)要求[1]，對(duì)規(guī)范調(diào)味茶市場(chǎng)具有積極作用。然而，由于調(diào)味茶行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施時(shí)間較短，且對(duì)調(diào)味茶進(jìn)行研究的文獻(xiàn)也較少，目前調(diào)味茶行業(yè)仍存在一些問(wèn)題，例如產(chǎn)品品類較少、同質(zhì)化嚴(yán)重、茶葉口感欠佳等。面對(duì)這些問(wèn)題，我們需要逐一進(jìn)行試驗(yàn)改進(jìn)，讓產(chǎn)品開(kāi)發(fā)不再局限于固有的模式，例如把蜜桃烏龍茶中的果粒升級(jí)為凍干大果片;豐富產(chǎn)品種類;選用感官品質(zhì)較好的茶葉作為茶底，讓調(diào)味茶的風(fēng)味有所提升;調(diào)整調(diào)味茶加工工藝，讓內(nèi)含物質(zhì)溶出速率加快。這些改進(jìn)能迅速被消費(fèi)者感知，可為消費(fèi)者提供更多樣的選擇，從而增大調(diào)味茶的消費(fèi)市場(chǎng)。

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