面團(tuán)凍藏對(duì)陜西Biangbiang面條品質(zhì)變化的影響

黃峻榕，馬珂瑩，蒲華寅，伏佳靜，鄺吉衛(wèi)

(陜西科技大學(xué) 食品與生物工程學(xué)院，陜西 西安，710021)

面條是我國(guó)傳統(tǒng)主食之一，在膳食結(jié)構(gòu)中占有十分重要的地位。Biangbiang面條是獨(dú)具風(fēng)格的陜西特色面食，它屬于扯面的一種，主要以高筋小麥粉為原料，制作過(guò)程中由于扯摔面條而發(fā)出“biang-biang”的聲音得名。Biangbiang面條面形長(zhǎng)而寬，與陜西市面上大部分的其他普通鮮濕面如韭葉面、棍棍面、刀削面等相比，含水量較高，一般在40%以上，面條對(duì)筋度的要求更高，因此在制作過(guò)程中需要醒面2次，使沒(méi)有充分吸收水分的蛋白質(zhì)有充分的吸水時(shí)間，進(jìn)一步提高面筋的生成和質(zhì)量，由此做好的面條也具有更加光滑筋道、富有彈性和韌性的特點(diǎn)[1]。

普通鮮濕面具有保質(zhì)期短，難以貯藏的不足，而市售干掛面等雖然可以長(zhǎng)期貯存，但由于經(jīng)干燥等加工處理，口感會(huì)劣于鮮濕面，且蒸煮損失較大，為了更好地實(shí)現(xiàn)主食工業(yè)化生產(chǎn)，冷凍面團(tuán)技術(shù)應(yīng)運(yùn)而生[2]。冷凍面團(tuán)技術(shù)是指在冷凍技術(shù)原理的基礎(chǔ)上，對(duì)制備好的半成品面團(tuán)進(jìn)行冷凍并在低溫下冷藏貯存，待需用時(shí)經(jīng)過(guò)解凍處理再進(jìn)行后續(xù)工藝，或無(wú)需解凍可直接加工完成產(chǎn)品的生產(chǎn)[3]。近年來(lái)，冷凍面團(tuán)技術(shù)在烘焙行業(yè)得到了廣泛的應(yīng)用，優(yōu)質(zhì)冷凍面團(tuán)是加快糧食產(chǎn)品產(chǎn)業(yè)化的必然選擇[4]。

冷凍貯藏過(guò)程中冰晶的形成會(huì)對(duì)面團(tuán)造成不可逆破壞。目前凍融對(duì)面團(tuán)的影響已在水分分布和主要組分(淀粉和面筋蛋白)方面開展了較多研究，如許可等[5]研究發(fā)現(xiàn)，隨著凍藏時(shí)間的延長(zhǎng)，非發(fā)酵面團(tuán)的強(qiáng)結(jié)合水含量和自由水含量增加，凍藏后面團(tuán)的熱穩(wěn)定性提高，硬度、黏附性和咀嚼性增加，內(nèi)聚性降低；凍藏會(huì)引起非發(fā)酵面團(tuán)中損傷淀粉含量增加，會(huì)使水分從面筋基質(zhì)中流出[6]。將冷凍面團(tuán)中的面筋蛋白分離出來(lái)研究發(fā)現(xiàn)，面筋蛋白中的疏水部分增多，導(dǎo)致其吸水能力降低，水分遷移率增加，變性溫度升高，其十二烷基硫酸鈉(sodium dodecyl sulfate，SDS)可溶性蛋白含量增多，谷蛋白大分子聚合體發(fā)生解聚[7]。另外，葉曉楓等[8]研究發(fā)現(xiàn)，經(jīng)歷5次凍融循環(huán)后，冷凍非發(fā)酵面團(tuán)失水率和生面坯剪切力增大，熟面坯硬度呈先上升再下降的趨勢(shì)，彈性在4次凍融循環(huán)后顯著下降。

對(duì)于冷凍面條，目前的研究集中在冷凍熟面方面。冷凍熟面是將生面條煮熟，表面水分完全瀝干后進(jìn)行快速冷凍(-40 ℃左右)，之后低溫貯藏(-18 ℃左右)，食用時(shí)取出簡(jiǎn)單復(fù)熱[9]。在冷藏過(guò)程中，冷凍熟面結(jié)構(gòu)變得粗糙，網(wǎng)孔變大，面筋網(wǎng)絡(luò)出現(xiàn)斷裂和較小碎片，對(duì)面條的質(zhì)構(gòu)特性和蒸煮品質(zhì)有不利影響[10]。邵麗芳等[11]研究證實(shí)，手工揉面可以使冷凍熟面的蒸煮特性和質(zhì)構(gòu)性質(zhì)提高，使深層次結(jié)合水含量升高，SDS蛋白可提取率降低，促進(jìn)面筋蛋白與水的結(jié)合。LUO等[12]通過(guò)研究認(rèn)為，采用先蒸后煮的預(yù)處理方法可以使冷凍白鹽面的預(yù)煮損失率降低，硬度和拉斷力顯著升高。

目前，冷凍面團(tuán)的研究大多集中在對(duì)其整體品質(zhì)以及內(nèi)部組分的影響，對(duì)由冷凍面團(tuán)所制作的產(chǎn)品的品質(zhì)變化研究較少，同時(shí)在凍藏對(duì)面條影響的研究方面，也主要集中在對(duì)冷凍熟面原料的選擇、工藝改良等方面，而對(duì)由冷凍面團(tuán)制作的面條尤其是Biangbiang面條在凍藏過(guò)程中的品質(zhì)變化和內(nèi)在機(jī)理鮮有研究。本研究將冷凍面團(tuán)與陜西特色面食Biangbiang面條結(jié)合，對(duì)Biangbiang面條冷凍面團(tuán)的品質(zhì)變化進(jìn)行深入研究，在此基礎(chǔ)上，有利于促進(jìn)Biangbiang面條的發(fā)展并加快其產(chǎn)業(yè)化進(jìn)程，為進(jìn)一步推廣和發(fā)展陜西特色面食提供新思路。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

高筋小麥面粉購(gòu)自益海嘉里食品營(yíng)銷有限公司，水分含量13.28%，淀粉含量66.8%，粗蛋白含量12.65%，濕面筋含量37.1%，灰分含量0.4%。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 Biangbiang面條冷凍面團(tuán)制作工藝

Biangbiang面條專用面團(tuán)按照 DB 6101/T 3004—2016, 西安傳統(tǒng)小吃制作技術(shù)規(guī)程 Biangbiang面條制作，按小麥高筋粉∶水∶鹽=2∶1∶0.03的質(zhì)量比，在和面機(jī)中攪拌10 min揉成面團(tuán)，室溫條件下醒面40 min后快速冷凍6 h直至中心溫度達(dá)到-20 ℃，然后在-18 ℃溫度下分別存放0、5、10、20、30 d，以0 d作為對(duì)照組。

解凍：凍藏后的面團(tuán)室溫(25 ℃)條件下自然解凍2 h，然后進(jìn)行Biangbiang面條的后續(xù)制作：將面胚搓成粗細(xì)均勻的長(zhǎng)條狀，刷一層植物油，室溫下醒面15 min；取出后搟成寬8 cm，長(zhǎng)24 cm的面片，兩手均勻用力，扯開成長(zhǎng)180 cm，寬3 cm的長(zhǎng)扁條面，入沸水中煮制3 min左右，以白芯消失為準(zhǔn)。

1.2.2 面團(tuán)流變學(xué)特性測(cè)定

利用AR2000 旋轉(zhuǎn)流變儀(德國(guó)Thermo Scientific公司)制備面團(tuán)樣品，試驗(yàn)采用直徑20 mm的平板，測(cè)試間距為1 mm，取3 g左右的面團(tuán)置于流變儀的平板上進(jìn)行測(cè)試。測(cè)試溫度為25 ℃，掃描頻率區(qū)間為0.01 ～10 Hz，應(yīng)變量為0.5%。

1.2.3 面條蒸煮特性的測(cè)定

煮熟后的Biangbiang面條撈出，冷水沖洗約1 min，用濾紙吸干表面水分，稱重。吸水率根據(jù)公式(1)計(jì)算：

(1)

式中：m0為煮前生面條的質(zhì)量，g；m1為煮后面條的質(zhì)量，g。

Biangbiang面條煮制過(guò)程同上，將面湯和沖洗用水收集后待其冷卻至常溫轉(zhuǎn)移至500 mL容量瓶中定容；取25 mL面湯置于已恒重的鋁盒中，105 ℃烘箱中烘干。蒸煮損失率按根據(jù)公式(2)計(jì)算：

(2)

式中：m0為煮前生面條的質(zhì)量,g；m2為煮前恒重的鋁盒質(zhì)量,g；m3為煮后恒重的含有干物質(zhì)的鋁盒質(zhì)量,g。

1.2.4 面條晶型結(jié)構(gòu)的測(cè)定

利用D8 Advance X射線衍射儀(德國(guó)Bruker公司)測(cè)定。將Biangbiang面條凍干后磨成粉末過(guò)100目篩，掃描衍射角度：4°～40°。相對(duì)結(jié)晶度由分析軟件Jade 6.0計(jì)算。

1.2.5 面條可凍結(jié)水含量的測(cè)定

利用Q2000型差式掃描量熱儀(美國(guó)TA公司)測(cè)定：準(zhǔn)確稱量3～5 mg凍干的Biangbiang面條粉末樣品于鋁制坩堝中，加入10 μL去離子水，壓盤密封過(guò)夜平衡。測(cè)量時(shí)，以空坩堝作為對(duì)照，以氮?dú)庾鳛檩d氣，先將溫度降至-40 ℃并保持5 min，然后以10 ℃/min 的速率升溫至40 ℃，得到可凍結(jié)水的焓變Hw?？蓛鼋Y(jié)水含量按照公式(3)計(jì)算：

(3)

式中：Hw為樣品中的熔化焓值，J/g；Hi為純水結(jié)冰的熔化焓值，335 J/g；Tw為樣品含水量。

1.2.6 面條質(zhì)構(gòu)特性的測(cè)定

利用TA.XT plus物性分析儀進(jìn)行測(cè)定，將解凍后的面團(tuán)做成Biangbiang面條，測(cè)試熟面條的硬度、咀嚼性、回復(fù)性、彈性等指標(biāo)。

參數(shù)設(shè)置：A/LKB型探頭，校準(zhǔn)距離：15 mm，測(cè)試前、中、后速度分別為1、0.5、1 mm/s，形變量：75%，觸發(fā)力：5 g。

1.2.7 面條掃描電子顯微鏡(scanning electron microscope，SEM)微觀結(jié)構(gòu)的觀察

采用Q45掃描電子顯微鏡(美國(guó)FEI公司)對(duì)Biangbiang面條截面的微觀結(jié)構(gòu)進(jìn)行觀察。凍干后的樣品置于粘有電導(dǎo)膠的載物臺(tái)上，經(jīng)離子濺射噴金后，于15.0 kV的加速電壓下進(jìn)行觀察。

2 結(jié)果與分析

2.1 凍藏對(duì)Biangbiang面條冷凍面團(tuán)流變學(xué)特性的影響

Biangbiang面條冷凍面團(tuán)的流變學(xué)特性如圖1所示，在溫度恒定的條件下進(jìn)行頻率掃描，可以看到在0.1～10 Hz的頻率范圍內(nèi)，相同的冷凍貯存條件下，Biangbiang面條冷凍面團(tuán)的彈性模量始終大于黏性模量，這說(shuō)明Biangbiang面條的面團(tuán)彈性較大。面團(tuán)的彈性模量和黏性模量隨著冷凍貯存時(shí)間的延長(zhǎng)均逐漸降低。面團(tuán)在冷凍貯存10 d后，彈性模量和黏性模量有較為明顯的下降，在頻率10 Hz時(shí)，由0 d的111 300 Pa 和58 160 Pa降低至71 150 Pa 和36 730 Pa，分別降低了68.7%和66.4%。凍藏30 d后，頻率10 Hz時(shí)，面團(tuán)的彈性模量和黏性模量分別降低了58 410 Pa和32 250 Pa，面團(tuán)變硬，拉伸性變差。這與LERAY等[13]對(duì)冷凍小麥面團(tuán)的流變學(xué)參數(shù)的研究結(jié)果一致。作為小麥面粉的主要組分之一，面團(tuán)的流變學(xué)特性與蛋白質(zhì)和淀粉以及二者的相互作用緊密相關(guān)，進(jìn)而影響最終的食品品質(zhì)。面粉經(jīng)水化后，面筋蛋白通過(guò)分子間二硫鍵的相互作用形成面團(tuán)的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，并決定了面團(tuán)的強(qiáng)度和彈性，淀粉粒嵌入并包埋在面筋結(jié)構(gòu)中，使面團(tuán)具有一定的黏性[14]。冷凍貯藏過(guò)程中冰晶的產(chǎn)生會(huì)對(duì)面筋蛋白造成不可恢復(fù)的破壞，引起面筋蛋白網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)斷裂；同時(shí)，冷凍貯藏使得面團(tuán)的水分含量以及水分分布改變，質(zhì)構(gòu)變差，進(jìn)而導(dǎo)致面團(tuán)黏彈性降低。

圖1 凍藏過(guò)程中Biangbiang面條冷凍面團(tuán)黏彈性的變化Fig.1 Changes of viscoelasticity of frozen dough of Biangbiang noodles during frozen storage

2.2 面團(tuán)凍藏對(duì)Biangbiang面條蒸煮特性的影響

蒸煮損失是指面條蒸煮后水中殘留的固體物質(zhì)總量[15]，從圖2中可以看出，隨著凍藏時(shí)間的延長(zhǎng)，Biangbiang面條的蒸煮損失逐漸增加，在0～30 d的貯藏過(guò)程中，蒸煮損失率由3.0%增加至4.3%，這可能是因?yàn)?，在冷凍貯藏過(guò)程中，冰晶對(duì)面條造成了一定的傷害，Biangbiang面條煮制過(guò)程中的熱處理會(huì)導(dǎo)致面筋蛋白變性，Biangbiang面條的質(zhì)構(gòu)變硬，防止淀粉浸出，從而減少烹飪損失，但是冷凍貯藏中冰晶的生長(zhǎng)導(dǎo)致面條內(nèi)部結(jié)構(gòu)空洞較大，蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)被破壞，緊密型連續(xù)性變差，Biangbiang面條的截面微觀結(jié)構(gòu)中也可觀察到冷凍貯藏20 d后有明顯的淀粉顆粒暴露在面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)之外，導(dǎo)致面條煮制過(guò)程中可溶性蛋白和淀粉溶出[16]，進(jìn)而引起蒸煮損失率的升高。

面條的吸水率反映面條的品質(zhì)和口感，吸水率過(guò)高會(huì)導(dǎo)致面條的韌性筋力變差，而吸水率過(guò)低面條過(guò)硬也會(huì)影響口感[15]。由圖2可知，Biangbiang面條的吸水率與凍藏時(shí)間呈負(fù)相關(guān)，隨著凍藏時(shí)間的延長(zhǎng)，吸水率從40.5%降低至32.7%。一方面，可能是冰晶對(duì)面筋蛋白網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的破壞導(dǎo)致面條的持水率減弱，Biangbiang面條中的水分遷移到表面引起的；另一方面，面條的吸水率與淀粉含量有關(guān)，淀粉受熱發(fā)生糊化，會(huì)引起面條膨脹吸水。葉曉楓等[17]研究證明，凍藏處理會(huì)使冷凍非發(fā)酵面團(tuán)中的直鏈淀粉含量下降，同時(shí)冷凍貯藏使面條在煮制過(guò)程中部分淀粉溶出，這些都是導(dǎo)致Biangbiang面條吸水率降低的原因。另外，隨著凍藏時(shí)間的延長(zhǎng)，煮熟的Biangbiang面條的斷條率也有所升高。

圖2 面團(tuán)凍藏時(shí)間對(duì)Biangbiang面條蒸煮特性的影響Fig.2 Effect of dough frozen storage time on cooking characteristics of Biangbiang noodles

2.3 面團(tuán)凍藏對(duì)Biangbiang面條晶型結(jié)構(gòu)的影響

凍藏不同天數(shù)的面團(tuán)，所制作的Biangbiang面條的X射線衍射圖譜如圖3所示。凍藏處理沒(méi)有改變Biangbiang面條衍射峰的形狀，面條在15°、17°、18°、23°處有較強(qiáng)的衍射峰，屬于小麥淀粉具有的典型的A型峰。此外，在20°處有一個(gè)由直鏈淀粉-脂質(zhì)復(fù)合物形成的微弱的衍射峰。面團(tuán)中的淀粉為顆粒態(tài)，具有原淀粉固有的結(jié)晶區(qū)和無(wú)定形區(qū)，分別由支鏈淀粉側(cè)鏈雙螺旋有序排列和直鏈淀粉單分子鏈無(wú)序排列以及支鏈淀粉分支點(diǎn)形成[18]，同時(shí)還有少量的直鏈-脂質(zhì)單螺旋有序結(jié)構(gòu)存在。

圖3 面團(tuán)凍藏時(shí)間對(duì)Biangbiang面條X-射線衍射圖譜的影響Fig.3 Effect of dough frozen storage time on X-ray diffraction pattern of Biangbiang noodles

隨著凍藏時(shí)間的延長(zhǎng)，面條相對(duì)結(jié)晶度逐漸增大，凍藏30 d時(shí)是0 d的1.3倍。可能是由于凍藏過(guò)程中淀粉分子鏈發(fā)生遷移，導(dǎo)致直鏈淀粉或支鏈淀粉之間發(fā)生更多或者更強(qiáng)的相互作用，支鏈淀粉結(jié)晶區(qū)雙螺旋的重排改變了結(jié)晶區(qū)的比例，形成了更多的雙螺旋結(jié)構(gòu)，面條中淀粉顆粒的結(jié)晶區(qū)增加，使得相對(duì)結(jié)晶度升高。WANG等[19]分析了從冷凍面團(tuán)分離出的小麥淀粉的結(jié)晶度，發(fā)現(xiàn)隨著冷凍貯藏時(shí)間的增加，衍射峰強(qiáng)度逐漸升高，意味著有更多的結(jié)晶結(jié)構(gòu)形成；冷凍處理后小麥淀粉的相對(duì)結(jié)晶度也顯示出增加的趨勢(shì)。WANG等[19]認(rèn)為冰晶形成的微機(jī)械力可以促進(jìn)支鏈淀粉側(cè)鏈的移動(dòng)和重排，最終促進(jìn)新雙螺旋結(jié)構(gòu)的形成，提高淀粉分子結(jié)構(gòu)的有序度。

2.4 面團(tuán)凍藏對(duì)Biangbiang面條可凍結(jié)水含量的影響

通過(guò)差示掃描量熱法(differential scanning calorimetry, DSC)得到冷凍面條中可凍結(jié)水的熔化焓值，進(jìn)一步計(jì)算出可凍結(jié)水的比例。由圖4-A可知，Biangbiang面條中的可凍結(jié)水的熔化溫度在0～5 ℃，凍藏時(shí)間對(duì)面條中可凍結(jié)水含量的影響由圖4-B所示，新鮮面條中的可凍結(jié)水含量為44.9%，隨著凍藏時(shí)間的延長(zhǎng)，可凍結(jié)水的含量逐漸增加，并且在凍藏時(shí)間達(dá)到20 d的時(shí)候增幅較為明顯。這與LIU等[10]研究獲得的變化趨勢(shì)相符合；可能是因?yàn)殡S著凍藏時(shí)間的延長(zhǎng)，淀粉和面筋蛋白與水的結(jié)合能力減弱，導(dǎo)致被淀粉或蛋白束縛住的部分結(jié)合水轉(zhuǎn)換為可游離的自由水。Biangbiang面條持水性減弱使得游離水增加，可凍結(jié)水的比例增大，生成更多的冰晶，對(duì)面條品質(zhì)造成更嚴(yán)重的破壞。這與面條吸水率降低是一致的?？蓛鼋Y(jié)水含量的增加也是引起B(yǎng)iangbiang面條硬度增大的原因之一。

面條中的水分可分為自由水和結(jié)合水，自由水即可凍結(jié)水，在冷凍時(shí)可形成冰晶體積膨脹，對(duì)面條品質(zhì)造成破壞；而結(jié)合水是以氫鍵方式結(jié)合在一些極性基團(tuán)上，包含在極性基團(tuán)形成的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)之中，這部分水即使在極低的溫度下也不會(huì)結(jié)冰，但這種分子間力的結(jié)合能力較弱，在外界條件的作用下極易被破壞[20]；水是面條的重要組成成分之一，其分布和含量會(huì)對(duì)面條的品質(zhì)產(chǎn)生極大影響。

A-DSC圖譜；B-可凍結(jié)水含量圖4 面團(tuán)凍藏時(shí)間對(duì)Biangbiang面條DSC圖譜和可凍結(jié)水含量的影響Fig.4 Effects of dough frozen storage time on DSC spectrum and freezable water content of Biangbiang noodles

2.5 面團(tuán)凍藏對(duì)Biangbiang面條質(zhì)構(gòu)特性的影響

Biangbiang面條的質(zhì)構(gòu)特性隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)逐漸變差。對(duì)不同凍藏時(shí)間的面條進(jìn)行硬度、彈性、內(nèi)聚性、膠著性、咀嚼性和回復(fù)性測(cè)定。由表1可知，隨著凍藏時(shí)間的延長(zhǎng)，Biangbiang面條的質(zhì)構(gòu)特性逐漸變差，硬度、膠著性和咀嚼性都有所增大，彈性降低。這也與楊靜潔等[21]的研究結(jié)果一致，將發(fā)酵面團(tuán)置于-18 ℃冰箱中凍藏60 d并于25 ℃、相對(duì)濕度85%的恒溫恒濕箱中解凍，也發(fā)現(xiàn)冷凍發(fā)酵面團(tuán)的硬度增加，同時(shí)伴隨著彈性、內(nèi)聚性、黏附性的降低。

表1 面團(tuán)凍藏時(shí)間對(duì)Biangbiang面條質(zhì)構(gòu)特性的影響Table 1 Effect of dough frozen storage time on texture characteristics of Biangbiang noodles

一方面，冰晶在凍藏過(guò)程中不斷生長(zhǎng)，內(nèi)部不穩(wěn)態(tài)的玻璃態(tài)出現(xiàn)了轉(zhuǎn)化，晶核也出現(xiàn)了生長(zhǎng)，逐漸生成大的冰晶體，導(dǎo)致面筋結(jié)構(gòu)受到破壞，伴隨著表面水分的散失，導(dǎo)致Biangbiang面條質(zhì)地變硬，冰晶的生長(zhǎng)導(dǎo)致蛋白質(zhì)發(fā)生凍結(jié)脫水，使內(nèi)部的蛋白質(zhì)組分發(fā)生了變性，使面筋蛋白失去了黏彈性[22];另一方面，凍藏過(guò)程中面條內(nèi)部的水分遷移到表面，會(huì)引起面條基質(zhì)的物理破裂或面筋脫水，在解凍過(guò)程中表面水分發(fā)生升華，使得面條表面硬度增大[23]，這也與蒸煮特性中吸水率的研究結(jié)果一致；同時(shí)，面條的內(nèi)聚性也有所減小，回復(fù)性變化趨勢(shì)不明顯，內(nèi)聚性與淀粉的用量和淀粉的糊化程度有關(guān)[14]，在蒸煮過(guò)程中，面條中的直鏈淀粉和可溶性蛋白質(zhì)溶解在水中，從而導(dǎo)致熟制的Biangbiang面條內(nèi)聚性有所降低。

2.6 面團(tuán)凍藏對(duì)Biangbiang面SEM微觀結(jié)構(gòu)的影響

Biangbiang面條的微觀結(jié)構(gòu)以及冷凍面團(tuán)的外觀形貌如圖5所示。凍藏0、5、10、20 d并沒(méi)有使面團(tuán)出現(xiàn)肉眼可見的變化，凍藏30 d時(shí)，可以觀察到面團(tuán)的顏色有些微的變黃。對(duì)Biangbiang面條的截面進(jìn)行觀察，由圖5可以清晰地看到面團(tuán)凍藏0 d所制作的面條具有致密的面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，面團(tuán)凍藏5 d后，面筋結(jié)構(gòu)遭到不可逆破壞，致密性變差，開始出現(xiàn)較小的孔洞，且孔洞隨著凍藏時(shí)間的延長(zhǎng)逐漸變大，這可能是冷凍所產(chǎn)生的冰晶在經(jīng)過(guò)干燥后所留下的孔洞，凍藏天數(shù)達(dá)到20 d時(shí)，面筋蛋白網(wǎng)絡(luò)的連續(xù)性被破壞，大量面筋網(wǎng)絡(luò)斷裂成碎片，大部分淀粉顆粒都裸露在外面，可以看到孔洞明顯變大。

圖5 不同凍藏時(shí)間面團(tuán)的外觀形貌以及所制作的Biangbiang面條的微觀結(jié)構(gòu)(1 000×、2 000×)Fig.5 The appearance of dough at different frozen storage time and the microstructure of Biangbiang noodles (1 000×、2 000×)

冷凍貯存期間的溫度波動(dòng)導(dǎo)致冷凍食品中冰晶的大小或數(shù)量發(fā)生變化，冰晶出現(xiàn)生長(zhǎng)和重結(jié)晶[19]，破壞面團(tuán)的結(jié)構(gòu)，解凍時(shí)冰晶融化，使淀粉和蛋白的結(jié)合能力減弱，部分化學(xué)鍵發(fā)生斷裂，蛋白質(zhì)受化學(xué)鍵的影響而出現(xiàn)網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)斷裂[24]，同時(shí)冰晶干燥汽化后，原來(lái)的位置就會(huì)留下空洞。冰晶影響面條的內(nèi)部結(jié)構(gòu),破壞面條中的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，使其網(wǎng)絡(luò)產(chǎn)生裂縫,甚至發(fā)生斷裂[25]。孔洞的產(chǎn)生也會(huì)造成Biangbiang面條彈性韌性下降，蒸煮損失及斷條率增加，Biangbiang面條質(zhì)構(gòu)及感官品質(zhì)變差。

3 結(jié)論

高筋小麥面粉制作的面團(tuán)經(jīng)過(guò)0～30 d、-18 ℃冷凍貯藏，對(duì)制作的Biangbiang面條進(jìn)行蒸煮、結(jié)晶、可凍結(jié)水、質(zhì)構(gòu)、微觀結(jié)構(gòu)的研究結(jié)果表明，面團(tuán)的黏彈性隨著凍藏時(shí)間的延長(zhǎng)顯著下降；面條的相對(duì)結(jié)晶度和可凍結(jié)水的比例則不斷增大；水分分布改變，面條中的結(jié)合水逐漸向自由水遷移；面條內(nèi)部化學(xué)鍵斷裂，導(dǎo)致面筋蛋白的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)受到破壞，面條內(nèi)部呈現(xiàn)不規(guī)則孔隙包圍的松散結(jié)構(gòu)，暴露出更多的淀粉顆粒。隨著冷凍面團(tuán)凍藏時(shí)間的延長(zhǎng)，Biangbiang面條的蒸煮損失率和硬度逐漸增大，面筋蛋白和淀粉的冷凍穩(wěn)定性都降低。在凍藏過(guò)程中，面團(tuán)水分分布改變使得形成的冰晶較多較大，對(duì)面團(tuán)產(chǎn)生機(jī)械破壞，使Biangbiang面條中的面筋蛋白結(jié)構(gòu)產(chǎn)生不可逆損傷，淀粉結(jié)晶結(jié)構(gòu)改變，這些變化是導(dǎo)致面條品質(zhì)下降的主要原因。因此，可以從控制水分遷移、提高面筋蛋白網(wǎng)絡(luò)和淀粉結(jié)晶結(jié)構(gòu)的冷凍穩(wěn)定性入手，改良面團(tuán)凍藏品質(zhì)，進(jìn)而為實(shí)現(xiàn)Biangbiang面條的工業(yè)化生產(chǎn)提供理論參考。