徽菜發(fā)展的幾點(diǎn)思考

關(guān)鍵詞：徽菜發(fā)展，八大菜系，餐飲業(yè)

1 徽菜的起源及特點(diǎn)

1.1 徽菜的起源

徽菜，即徽州菜系，最早萌發(fā)于祭祀隋末唐初農(nóng)民起義領(lǐng)袖汪華的大型民俗活動(dòng)“賽瓊碗”，隨著南宋時(shí)期的古徽州（徽州地區(qū)和浙江西部）的設(shè)立而源起，后并伴隨著徽商的興盛與發(fā)展，徽菜開(kāi)始被傳播到全國(guó)各地，與其余各大菜系融合與競(jìng)爭(zhēng)。再加上古徽州所處的地理位置優(yōu)越，在農(nóng)耕文明時(shí)代便以富庶聞名，特別是在春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期，由于其具有“鄰越、連吳、接楚”的特點(diǎn)，吸引來(lái)一大批為躲避戰(zhàn)亂而來(lái)定居的吳越楚貴族。此外，再加上當(dāng)時(shí)出現(xiàn)的反抗中央政權(quán)的武裝山越集團(tuán)，這兩大群體為徽菜形成自身獨(dú)特風(fēng)味體系奠定了萌發(fā)條件，也讓徽菜特有的筵席文化得以孕育而生[1]。

隨后的永嘉之亂、安史之亂、靖康之亂，徽州吸引了大批流浪的王公貴族，讓徽菜在歷代貴族階層和民間烹飪習(xí)俗的融合推動(dòng)下形成了完善的烹飪體系和并經(jīng)過(guò)逐步地改善后出現(xiàn)了許多經(jīng)典菜式。隨后在宋朝至明清時(shí)期的幾百年間，徽菜的發(fā)展已經(jīng)出現(xiàn)了頂峰，徽菜館遍布全國(guó)各地，其膳食方法與文化內(nèi)涵對(duì)其他菜系的形成與發(fā)展也產(chǎn)生了不可磨滅的作用，成為中華飲食文化中不可或缺的重要組成部分。

1.2 徽菜的特點(diǎn)

人們對(duì)于徽菜的特點(diǎn)一般是通過(guò)地方風(fēng)味來(lái)進(jìn)行界定，傳統(tǒng)徽菜常被總結(jié)歸納為“三重”，即重油、重色、重火功。這三個(gè)“重”，分別對(duì)應(yīng)著徽菜廚師在烹飪時(shí)所具備的調(diào)味、調(diào)色和調(diào)質(zhì)的基本功底，即便徽菜走向全國(guó)，仍然保留著這三個(gè)基本特點(diǎn)[2]。

傳統(tǒng)徽菜的萌芽及發(fā)展，皆是源于對(duì)古徽州自身具有的食物原材料的加工制作，由此才能形成自身獨(dú)特的風(fēng)味與體系。經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期摸索與結(jié)合古徽州當(dāng)?shù)厝说纳睢嬍沉?xí)慣，徽菜獨(dú)特的烹飪技藝和風(fēng)味得以累積而成，主要有以下幾個(gè)特點(diǎn)：一、注重食材，因地取材，確保食材品味;二、善用火功，把握火候，調(diào)控烹飪過(guò)程;三、突出本味，燒燉結(jié)合，保持食材原味;四、強(qiáng)調(diào)養(yǎng)生，注重滋補(bǔ)，體現(xiàn)食藥同源。

2 徽菜發(fā)展現(xiàn)狀及問(wèn)題

2.1 重油重色，不符合現(xiàn)代口味

隨著居民生活水平的不斷提高，大家開(kāi)始普遍追求健康的飲食來(lái)保障身體健康。清淡口味的菜肴更受到人們的關(guān)注，比如以“焯水食鮮”為特色的廣東、福建菜肴。而徽菜由于本身重油、重色的特點(diǎn)，被人們認(rèn)為不利于身體健康，長(zhǎng)期食用此類高鹽高油脂的菜肴容易引發(fā)各類心血管疾病。由此，傳統(tǒng)的徽菜面臨著巨大的挑戰(zhàn)。此外，由于徽菜在后期傳播的過(guò)程中忽視了對(duì)其所孕育文化的挖掘，使其在多種菜系競(jìng)爭(zhēng)的市場(chǎng)上失去了先機(jī)，不利于其長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展。

2.2 燒燉時(shí)長(zhǎng)，致?tīng)I(yíng)養(yǎng)成分破壞

當(dāng)今社會(huì)的生活節(jié)奏普遍加快，這就使得越來(lái)越多的中式和西式快餐品牌出現(xiàn)在大眾視野中?；詹说呐胫剖址闊?、燉，往往需要用細(xì)火進(jìn)行長(zhǎng)時(shí)間的烹制，明顯與民眾快節(jié)奏生活方式不符。此外，由于在烹飪過(guò)程中高溫持續(xù)時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，會(huì)導(dǎo)致維生素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的破壞，與當(dāng)前提倡的營(yíng)養(yǎng)飲食理念不符。

2.3 山珍野味，不符合國(guó)家規(guī)定

徽菜善于利用各種山珍野味進(jìn)行烹飪，其中不乏一些珍稀的野生動(dòng)物，這并不符合國(guó)家規(guī)定。特別是出臺(tái)了《野生動(dòng)植物資源保護(hù)法》后，徽菜在食材上難以獲取，這就使得部分傳統(tǒng)菜肴已經(jīng)失傳。食材的難以獲取，使得徽菜難以再煥發(fā)出昔日的榮光。

3 實(shí)現(xiàn)徽菜全新發(fā)展的幾項(xiàng)措施

3.1 注重創(chuàng)新，全面發(fā)展

如果想要改變徽菜現(xiàn)有的處境，就必須注重在原先徽菜的基礎(chǔ)上實(shí)現(xiàn)創(chuàng)新發(fā)展，讓徽菜更加貼近現(xiàn)代人對(duì)飲食的需求[3]。從餐飲業(yè)角度來(lái)看，在保持徽菜特有風(fēng)味的前提下，實(shí)施徽菜的創(chuàng)新，可以從三個(gè)方面進(jìn)行開(kāi)展：一、菜品創(chuàng)新?；詹说囊恍﹤鹘y(tǒng)菜式由于受到本身重油、重鹽的特點(diǎn)，已經(jīng)逐漸從人們的餐桌上淡化。作為餐飲業(yè)負(fù)責(zé)人應(yīng)當(dāng)及時(shí)認(rèn)清這一形勢(shì)，借助適當(dāng)?shù)膭?chuàng)新讓傳統(tǒng)菜品契合人民大眾的口味與飲食習(xí)慣，選用當(dāng)?shù)靥赜械脑牧先绺鸶?、山野菜等，即保留傳統(tǒng)風(fēng)味又符合時(shí)代發(fā)展。二、盛器創(chuàng)新。即餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者在訂購(gòu)餐具時(shí)，應(yīng)當(dāng)將更多地文化賦予到盛器之中，讓徽菜文化更好地與徽菜盛器相結(jié)合，通過(guò)文化感染的形式讓更多的食客重新認(rèn)識(shí)徽菜這一傳統(tǒng)的菜系。三、包裝創(chuàng)新?；詹巳绻胍s上時(shí)代發(fā)展的步伐，就必須轉(zhuǎn)變發(fā)展思路，即應(yīng)當(dāng)開(kāi)始嘗試將菜品進(jìn)行包裝銷售，并利用現(xiàn)代包裝技術(shù)實(shí)現(xiàn)徽菜文化表達(dá)，突出文化底蘊(yùn)和地方特色，從而吸引全球范圍內(nèi)更多的食客認(rèn)識(shí)徽菜、關(guān)注徽菜，享用徽菜。

3.2 營(yíng)養(yǎng)搭配，健康烹飪

在近現(xiàn)代發(fā)展過(guò)程中，營(yíng)養(yǎng)學(xué)的興起也為人們?nèi)粘Ｉ攀硯?lái)了全新的闡釋，也為徽菜等傳統(tǒng)菜系的發(fā)展帶來(lái)了全新的挑戰(zhàn)。為了順應(yīng)時(shí)代發(fā)展的趨勢(shì)，徽菜就必須從營(yíng)養(yǎng)角度出發(fā)，實(shí)現(xiàn)烹飪方法和技巧方面的創(chuàng)新，為徽菜注入更多地生機(jī)活力[4]。首先，餐飲業(yè)從業(yè)人員要借助現(xiàn)代烹飪工具與手段，將過(guò)去部分徽菜“燒燉”耗時(shí)長(zhǎng)的問(wèn)題解決，盡量避免長(zhǎng)時(shí)間高溫下?tīng)I(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的喪失。此外，餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者在制定菜單時(shí)要考慮到現(xiàn)在提倡的“低糖低脂”的健康飲食理念，對(duì)一些傳統(tǒng)的高能量類的徽菜菜品進(jìn)行適度改造，如制作干炸網(wǎng)子肉、炸排肉時(shí)盡量避免高溫油炸;制作水晶山藥球時(shí)用木糖醇產(chǎn)生甜味等。在必要時(shí)，徽菜傳承者可以適當(dāng)參考西式菜品在制作、擺盤方面的技巧，并與徽菜融合發(fā)展，真正實(shí)現(xiàn)融合創(chuàng)新。

3.3 合法經(jīng)營(yíng)，打造品牌

對(duì)于部分傳統(tǒng)徽菜在制作時(shí)需要一些珍稀的動(dòng)物，盡管這并不適合現(xiàn)在的國(guó)家規(guī)定，但是可以通過(guò)向部分飼養(yǎng)基地進(jìn)行合理合法的采購(gòu)。這就要求徽菜餐飲管理者在經(jīng)營(yíng)過(guò)程中時(shí)刻保持對(duì)法律法規(guī)的高度重視，不以牟利為目的有違法律法規(guī)?；谶@一基本準(zhǔn)則，餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者想要實(shí)現(xiàn)徽菜的發(fā)展，必須構(gòu)建完善的產(chǎn)業(yè)鏈，實(shí)現(xiàn)徽菜特色食材的種養(yǎng)殖和生產(chǎn)加工的規(guī)范化品牌化經(jīng)營(yíng)。同時(shí)，也要借鑒老鄉(xiāng)雞等成功品牌的經(jīng)驗(yàn)，從打造品牌特色、提升菜品風(fēng)味、提高管理水平、融入徽菜文化等方面共同推進(jìn)自身品牌打造，提高徽菜的品牌知名度，推動(dòng)徽菜風(fēng)靡全國(guó)乃至走向世界。

4 對(duì)未來(lái)的思考

徽菜是中華飲食文化中非常重要的內(nèi)容，其發(fā)展既是傳承傳統(tǒng)文化的需要，也是實(shí)現(xiàn)自身創(chuàng)新的關(guān)鍵所在。作為徽菜的傳承者，餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者必須時(shí)刻明確自身?yè)?dān)負(fù)的使命，大力推陳出新徽菜經(jīng)典菜品，大力打造徽菜品牌餐飲店，大力培育徽廚烹飪技能人才，大力發(fā)展徽菜食材生產(chǎn)加工營(yíng)銷產(chǎn)業(yè)鏈，讓徽菜文化以嶄新的姿態(tài)綻放出時(shí)代的風(fēng)采。

參考文獻(xiàn)：

[1]王娜，潘雅燕，孫克奎.“一帶一路”背景下徽菜發(fā)展面臨的機(jī)遇與挑戰(zhàn)[J].現(xiàn)代食品，2020（13）：12-15.DOI：10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2020.13.005.

[2]方德國(guó).徽菜的烹制與合理營(yíng)養(yǎng)研究[J].楚雄師范學(xué)院學(xué)報(bào)，2018，33（05）：22-25.

[3]邵期靜.徽菜探源[J].江淮文史，2017（06）：157-165.

[4]趙文芝，蔡麗雅，賈忠偉，石漢平.基于菜譜的中國(guó)8大菜系能量及營(yíng)養(yǎng)素分析[J].中國(guó)調(diào)味品，2021，46（02）：126-131.

作者簡(jiǎn)介：張光順 ? 出生年月：1970年8月，性別：男 ? ?民族：漢，籍貫：安徽績(jī)溪 ?學(xué)歷：（大學(xué)專科）， 職稱：中式烹調(diào)高級(jí)技師 ? ?研究方向：餐飲業(yè)