沖泡用水對茶湯感官品質(zhì)與理化指標(biāo)的影響

蔡華君 丁珎 涂津鵬 汪芳 尹軍峰 劉栩

摘要：沖泡用水是茶葉風(fēng)味呈現(xiàn)的關(guān)鍵介質(zhì)，對茶湯品質(zhì)影響顯著。文章選用3種常見的市售瓶裝飲用水分別沖泡六大茶類的代表茶樣，結(jié)合感官評價與理化測定，分析沖泡用水對不同類型茶葉品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，不同沖泡用水對不同茶類茶湯的風(fēng)味品質(zhì)及其理化特性影響不同;為使待泡茶葉品質(zhì)的最優(yōu)化呈現(xiàn)，應(yīng)選用不同類型的沖泡用水。研究結(jié)果為消費者合理選擇茶葉沖泡用水提供了一定的理論指導(dǎo)。

關(guān)鍵詞：沖泡用水;六大茶類;感官品質(zhì);理化指標(biāo)

Effects of Brewing Water on the Sensory

Quality and Physicochemical Properties

CAI Huajun1， DING Er2， TU Jinpeng3， WANG Fang4*， YIN Junfeng4， LIU Xu4

1. Hangzhou Water Dance Tea Sound Culture Creative Co. Ltd.， Hangzhou 310051， China; 2. Zhejiang Tea Group Co. Ltd.， Hangzhou 310014， China; 3. Zhejiang Environmental Protection Scientific Design and Research Institute， Hangzhou 310007， China; 4. Tea Research Institute， Chinese Academy of Agricultural Sciences， Hangzhou 310008， China

Abstract： Brewing water is a crucial medium for the flavor performance of tea， and greatly affect the comprehensive

qualities of tea infusion. In the present study， three types of bottle waters were selected to brew the representative tea

samples of six different types. Combining the sensory evaluation with physio-chemical measurement， the effects of brewing water on the comprehensive qualities of tea infusions were analyzed. It indicates that different types of water affected the sensory attributes and physicochemical properties of tea infusion differently. For the optimization of the tea flavor， it's necessary to choose different types of brewing water based on the characteristics of the tea to be brewed. The results provided an effective guidance in brewing water selection for tea consumers.

Keywords： brewing water， six types of Chinese tea， sensory quality， physicochemical properties

“水為茶之母”，自古人們就認識到泡茶用水的重要性?！褒埦?，虎跑水”“揚子江心水，蒙頂山上茶”就是古人對茶和水搭配選擇的精辟論斷?，F(xiàn)代許多學(xué)者的研究也證實了不同水質(zhì)沖泡的茶湯感官品質(zhì)、理化成分含量等都存在顯著差別[1-3]。目前市場上可供沖泡茶葉的包裝飲用水品類繁多，有各類純凈水（蒸餾水）、天然礦泉水（包括含氣礦泉水）、其他飲用水（天然泉水、天然飲用水、礦物質(zhì)水）等，理化品質(zhì)存在較大差異。六大茶類選擇適宜的沖泡用水方能呈現(xiàn)其別具一格的茶湯風(fēng)味。

為探索沖泡用水對六大茶類品質(zhì)的影響，本研究選取3種市售包裝飲用水分別沖泡六大茶類的代表茶樣，以感官審評與理化檢測相結(jié)合的方式，對沖泡所得的茶湯品質(zhì)進行系統(tǒng)評價與分析，研究結(jié)果對茶葉消費者選擇沖泡用水具有一定的理論指導(dǎo)意義。

1? 材料與方法

1.1? 試驗茶葉與用水

選用西湖龍井（綠茶）、莫干黃芽（黃茶）、茂圣六堡茶（黑茶）、白露貢眉（白茶）、大紅袍（青茶）、海南工夫紅茶（紅茶）6種茶葉作為六大茶類的代表茶樣。選用娃哈哈純凈水（WHH）、農(nóng)夫山泉天然水（NFS）與百歲山天然礦泉水（BSS）3款市售瓶裝水作為茶葉沖泡用水。

1.2? 試驗方法

1.2.1? 試驗茶湯的制備

采用標(biāo)準(zhǔn)審評杯，準(zhǔn)確取茶樣3.0 g，以1∶50的茶水比快速將沸水置于相應(yīng)的150 mL評茶杯中，同時加蓋計時至5 min，依次等速濾出茶湯，留葉底于杯中。取20 mL茶湯置于試管中，冷卻后分別對pH值、電導(dǎo)率（EC）、溶解性固體總量（TDS）進行測定。每個樣品重復(fù)3次。

1.2.2? 感官審評方法

感官評價小組由3名一級評茶師組成。各審評員分別對茶葉湯色、香氣、滋味3個感官審評要素分別進行評價并打分，綜合得分按照湯色20%、香氣40%、滋味40%的權(quán)重計算。評分采取百分制，評價結(jié)果取三者平均值。

1.2.3? 理化測定方法

使用Mettler多參數(shù)測試儀S220測定pH值;電導(dǎo)率（EC）使用ULTrameter進行測定;溶解性固體總量（TDS）采用愛詩普霖TDS-PH-EC型多功能水質(zhì)測試儀測定。

1.3? 統(tǒng)計分析方法

采用Microsoft excel進行數(shù)據(jù)統(tǒng)計。

2? 結(jié)果與分析

2.1? 各包裝飲用水滋味品質(zhì)與理化特性

3種包裝飲用水的滋味品質(zhì)略有差異，WHH口感純正、爽口，微有回甜;NFS口感清爽，略帶厚感;BSS口感潤和，較厚重。

3種包裝飲用水的pH值、EC和TDS等理化特性指標(biāo)見表1。3種水的pH值存在明顯差異，其中NFS為弱堿性，WHH和BSS兩種水為弱酸性，BSS屬于天然礦泉水，但酸度較低，非常特殊;WHH是純凈水，EC接近于0，NFS屬于天然水，EC適中，而BSS屬于天然礦泉水，EC相對較高; WHH的TDS接近于0，BSS是3種水中TDS最高的，達到87 mg/kg。

2.2? 各包裝飲用水對六大茶類茶湯品質(zhì)的影響

3種包裝飲用水分別沖泡六大茶類所得茶湯的感官品質(zhì)如表2。不同水對不同茶類茶湯風(fēng)味品質(zhì)的影響存在一定差異，具體表現(xiàn)如下。

3種包裝飲用水沖泡的綠茶湯色均為黃綠明亮或綠明亮，NFS與BSS沖泡的茶湯色澤比WHH純凈水更顯綠;BSS沖泡的綠茶滋味較鮮醇，WHH沖泡的綠茶滋味鮮醇，但整體稍薄;香氣的品質(zhì)及其風(fēng)格略有差異。

3種包裝飲用水沖泡的黃茶湯色黃亮，色澤微有差異;WHH沖泡的綠茶香氣有嫩香帶花香，NFS和BSS沖泡的具有清花香;WHH和BSS沖泡的茶湯滋味醇較爽，而NFS沖泡的茶湯略帶澀。

3種包裝飲用水沖泡的黑茶，BSS沖泡的茶湯紅濃明亮，WHH沖泡的茶湯紅亮，NFS沖泡的茶湯深紅明亮;3種水沖泡的茶湯均表現(xiàn)為滋味醇和;WHH、BSS沖泡的黑茶香氣陳香純正。

3種包裝飲用水沖泡的白茶，WHH沖泡的茶湯色澤杏黃明亮，其他2種水沖泡的茶湯為橙黃明亮;BSS沖泡的白茶香氣有清花香，其他2種水沖泡的香氣略帶悶;WHH和NFS沖泡的茶湯略帶澀，BSS沖泡的茶湯尚醇和。

3種包裝飲用水沖泡的青茶湯色差異不明顯，均為橙紅明亮;WHH與BSS沖泡的青茶有老火氣，NFS沖泡的青茶有返青氣;WHH與NFS沖泡的茶湯會有澀感，BSS沖泡的茶湯有高火味。

3種包裝飲用水沖泡的紅茶湯色紅艷明亮，NFS和BSS沖泡的茶湯帶金圈;3種水沖泡的紅茶均有甜香，香氣品質(zhì)基本一致;沖泡的茶湯滋味略有差異，WHH和NFS沖泡的茶湯滋味濃強、鮮爽，BSS沖泡的茶湯濃爽。

2.3? 各包裝飲用水對六大茶類茶湯理化指標(biāo)的影響

3種包裝飲用水沖泡6類茶湯的主要理化指標(biāo)見表3，不同水沖泡的茶湯pH值、EC和TDS都存在一定的差異。

2.3.1? 茶湯pH值

3種包裝飲用水沖泡同一種茶時，WHH沖泡的茶湯pH值最低，其他2種水沖泡的茶湯pH值相對較高。另外，試驗發(fā)現(xiàn)BSS的pH值存在一定的特殊性。與其他2種水比較，BSS原水的pH值最低，但沖泡后茶湯的pH值卻最高，這可能與BSS水中存在較多的二氧化碳氣體有關(guān)。

2.3.2? 茶湯EC

3種包裝飲用水沖泡的不同茶湯其EC均存在一定的差異，WHH沖泡的茶湯EC最低，NFS和BSS沖泡茶湯的EC相對較高。

2.3.3? 茶湯TDS

3種包裝飲用水沖泡的不同茶湯TDS略有差異，總體而言以WHH沖泡的茶湯TDS較低。

3? 結(jié)論

沖泡用水對茶湯風(fēng)味品質(zhì)存在較大的影響。從常用的3種包裝飲用水沖泡茶湯的整體情況看，WHH屬于純凈水，可以較好地呈現(xiàn)茶湯滋味，凸顯其本色，NFS和BSS屬于低礦化度、低硬度的天然水和礦泉水，對茶湯的湯色、滋味和香氣等均存在一定的影響，使茶湯的滋味更醇厚，香氣更馥郁。WHH水較適合泡綠茶與黃茶，BSS水較適宜泡白茶、青茶以及綠茶，NFS適合沖泡紅茶和黑茶。

研究結(jié)果表明，日常泡茶時沖泡用水的選擇不僅要考慮待泡茶葉的品質(zhì)特點，還要斟酌個人對茶湯飲用的需求。純凈水適合對飲用水了解較少或偏愛茶葉原有風(fēng)味的大眾消費者;低礦化度、低硬度、低堿度的天然水適合對飲用水有所了解、對茶葉風(fēng)味有較高追求的消費人群;高礦化度的天然泉水或天然礦泉水則更適合對茶葉刺激性較敏感的人。

參考文獻

[1] 龔永新， 蔡烈偉， 黃啟亮. 三峽茶區(qū)不同水質(zhì)泡茶效果的研究 [J]. 湖北農(nóng)學(xué)院學(xué)報， 2002， 22（2）： 131-134.

[2] 江春柳， 孫云， 岳鵬翔， 等. 不同水質(zhì)對綠茶飲料儲藏特性的影響 [J]. 茶葉科學(xué)， 2010， 30（z1）： 561-566.

[3] 楊延群. 礦泉烏龍茶的研制 [J]. 食品科學(xué)， 1995， 16（11）： 23-25.