姜黃素光動(dòng)力殺滅即食雞肉中沙門氏菌的研究

曾巧輝，余杏同，區(qū)燦盛，王思婷，朱子龍，王敬敬

（1.佛山科學(xué)技術(shù)學(xué)院 食品科學(xué)與工程學(xué)院，廣東 佛山 528225；2.華南食品安全研究發(fā)展中心，廣東 佛山 528225）

沙門氏菌是一種革蘭氏陰性腸道桿菌，是腸桿菌科中一種常見且危害嚴(yán)重的食源性病菌。當(dāng)前，引起人類疾病的沙門氏菌主要有鼠傷寒沙門氏菌、腸炎沙門氏菌、甲乙丙副傷寒沙門氏菌、豬霍亂沙門氏菌等，當(dāng)中最為常見是豬霍亂沙門氏菌、鼠傷寒沙門氏菌、腸炎沙門氏菌。近年來，由沙門氏菌引起的食物中毒事件仍然占據(jù)首位。根據(jù)世界衛(wèi)生組織（WHO，World Health Organization）的報(bào)道，2020 年世衛(wèi)組織成員國共發(fā)生127 起食品安全事件，有67 起涉及生物危害事件，其中與沙門氏菌感染相關(guān)的有28起，約占生物危害事件的42 %。一般情況下，沙門氏菌易在家禽、家畜、鼠類、人類的腸道中或者糞便中存在，同時(shí)，沙門氏菌也較易污染肉制品（雞肉、豬肉、魚肉）、蛋制品（雞蛋）和熏肉制品等食品。近年來，雞肉消費(fèi)需求量日益增長(zhǎng)。根據(jù)聯(lián)合國糧食及農(nóng)業(yè)組織統(tǒng)計(jì)，2019 年中國內(nèi)陸地區(qū)的雞肉產(chǎn)量已達(dá)1,514 萬t，約占中國家禽產(chǎn)量的35.7 %。根據(jù)國家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心對(duì)市售雞肉中沙門氏菌污染水平的調(diào)查結(jié)果顯示，我國大約有40 %的零售雞肉污染沙門氏菌，并且在較高的溫度環(huán)境下沙門氏菌污染率更高［1］。此外，我國多個(gè)省份已經(jīng)有過許多沙門氏菌引起的食源性感染實(shí)例的報(bào)道［2-3］。

目前食品工業(yè)中用于殺滅微生物的方法主要包括熱處理、紫外線、高密度二氧化碳?xì)⒕?、脈沖電場(chǎng)（PEF）、電離輻射和冷凍離子（CP）等。但是高溫會(huì)影響食品終端產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、質(zhì)地和風(fēng)味，或產(chǎn)生影響食品安全的不良副產(chǎn)物；脈沖電場(chǎng)（PEF）滅活微生物的效率有限，可能會(huì)導(dǎo)致食品蛋白質(zhì)組分的結(jié)構(gòu)變化；電離輻射技術(shù)需要前期高成本的投入，人力資源成本也相對(duì)較高；冷凍離子（CP）處理食品可能誘導(dǎo)有毒化合物的形成。因此，需要安全、高效、經(jīng)濟(jì)的非熱殺菌技術(shù)保障食品微生物安全，從而延長(zhǎng)食品的貨架期［4］，符合現(xiàn)代食品工業(yè)發(fā)展需求。

光動(dòng)力技術(shù)（PDT）是一種新興的非熱加工技術(shù)，其原理是在有氧環(huán)境下通過可見光源照射光敏劑（PS）后，產(chǎn)生活性氧自由基（ROS），然后攻擊細(xì)菌的細(xì)胞結(jié)構(gòu)、蛋白質(zhì)、核酸等生物大分子，從而滅活細(xì)菌［5］。與其他傳統(tǒng)方法相比，光動(dòng)力技術(shù)具有安全、高效、低能耗、不會(huì)誘導(dǎo)細(xì)菌產(chǎn)生耐受性等優(yōu)點(diǎn)。在此基礎(chǔ)上，HEBBAR 等［6］利用光動(dòng)力成功滅活了果汁中的大腸桿菌和金黃色葡萄球菌，初步證明光動(dòng)力技術(shù)是一種潛在的微生物滅活方法；GONG 和LI 等［7］研究表明姜黃素光動(dòng)力可以有效滅活鱘魚中的特定腐敗菌（假單胞菌）；PENHA 等［8］研究表明姜黃素與藍(lán)色LED 聯(lián)合使用是光動(dòng)力對(duì)抗革蘭氏陽性細(xì)菌和革蘭氏陰性細(xì)菌的有效策略。

本研究選擇使用天然姜黃素為光敏劑，開展光動(dòng)力殺滅即食雞肉中沙門氏菌的研究，主要考慮到以下原因：一是姜黃素是國際食品法典委員會(huì)批準(zhǔn)的食品添加劑［9］，是符合我國現(xiàn)行國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)并且在食品加工中被廣泛使用的天然色素之一［10］；二是姜黃素是一種橙黃色的粉末，對(duì)于即食雞肉的感官影響甚微。因此本研究以即食雞肉為研究載體，選用姜黃素作為光敏劑結(jié)合藍(lán)色LED 構(gòu)建光動(dòng)力技術(shù)，研究光動(dòng)力技術(shù)對(duì)即食雞肉中沙門氏菌的作用功效，在此基礎(chǔ)上，將光動(dòng)力處理后的即食雞肉分別置于不同的溫度（4、16、25℃）下貯藏，分析沙門氏菌的抑制恢復(fù)生長(zhǎng)情況。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

1.1.1 試驗(yàn)菌株與樣品

鼠傷寒沙門氏菌（編號(hào)CM1.237）和腸炎沙門氏菌（編號(hào)CM1.345），購買于廣東省微生物菌種保藏中心；冷凍雞胸肉，購買于廣東省佛山市獅山鎮(zhèn)慧購加滿家佛科大店；食品級(jí)姜黃（純度95%），購買于優(yōu)寶嘉食品旗艦店。

1.1.2 試驗(yàn)試劑與材料

胰蛋白胨大豆肉湯培養(yǎng)基（TSB），北京路橋技術(shù)股份有限公司；亞硫酸鉍瓊脂（BS），北京路橋技術(shù)股份有限公司；無菌均質(zhì)袋，常德比克曼生物科技有限公司；一次性塑料培養(yǎng)皿，常德比克曼生物科技有限公司。

1.1.3 儀器與設(shè)備

生物安全柜（HR1200-IIA2 型），青島海爾生物醫(yī)療股份有限公司；恒溫振蕩培養(yǎng)箱（ZHTY-70S型），上海龍躍儀器設(shè)備有限公司；酶標(biāo)儀（FPOCH2 型），美國伯騰儀器有限公司北京代表處；拍打式均質(zhì)器（ZGJZQ-10 型），上海梓桂儀器有限公司；手提式壓力蒸汽滅菌鍋（YXQ-LS-18SI 型），上海博迅實(shí)業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠；恒溫恒濕培養(yǎng)箱（LRHS-300F-Ⅱ型），上海龍躍儀器設(shè)備有限公司；LED 燈陣列（波長(zhǎng)為430 nm）。

1.2 試驗(yàn)設(shè)計(jì)

1.2.1 菌種的培養(yǎng)

分別取貯藏于-80 ℃條件下的鼠傷寒沙門氏菌（CM1.237）和腸炎沙門氏菌（CM1.345）放置于4 ℃下凍融。然后，取0.1 mL 混合菌液于10 mL 胰蛋白胨大豆肉湯（TSB）培養(yǎng)基中，37 °C 下震蕩（160 rpm）培養(yǎng)8～10 h，調(diào)節(jié)菌懸液吸光值介于0.7～0.8 之間，平板涂布法測(cè)定菌落數(shù)介于8～9 log CFU/mL。

1.2.2 雞肉樣品的制備

取雞胸肉在常溫下解凍，然后切成質(zhì)量為10±0.1 g的雞肉塊，將雞肉塊蒸煮8 min 殺死自身可能攜帶的本底微生物。處理結(jié)束后，使用漏勺撈起雞肉后迅速置于生物安全柜中靜置冷卻至常溫，備用。

1.2.3 雞肉樣品的接種

將姜黃素母液（0.368 4 g 姜黃素溶解在10 g 乙醇中）和原菌液用0.9 %（w/v）的生理鹽水稀釋成菌懸液，取100 μL 菌懸液接種于10±0.1 g 雞肉塊中，放置在37 ℃暗處條件下孵育20 min（100 rpm），然后置于常溫下干燥5 min 以便細(xì)菌更好地附著于雞肉塊上，最終雞肉上的沙門氏菌為3～4 log CFU/g。

1.2.4 光動(dòng)力處理

本實(shí)驗(yàn)使用的光源為波長(zhǎng)430 nm的LED 陣列。將接種沙門氏菌的即食雞肉放置在6 孔板中，然后置于LED 陣列的下方，用照度計(jì)測(cè)得光強(qiáng)度為4 000 lux。利用光度轉(zhuǎn)換公式計(jì)算輻照度P［11］

式中，P 為輻照度/功率密度（W/m2），L 為光強(qiáng)度（lux），Km=683 lm/W（光譜光視效能的最大值），V（λ）=0.032（在430 nm 處的光敏光譜函數(shù)）。

雞肉中LED 輻照能量使用下列公式計(jì)算［6］

式中，E 為輻照能量（J/cm2），P 為輻照度/功率密度（W/m2），t 為光動(dòng)力處理時(shí)間（s）。

光敏劑濃度的選擇：制備濃度分別為0、100、200、300 μmol/L的姜黃素接種在雞肉上，然后在室溫下置于LED 陣列下60 min（66 J/cm2）。

輻照能量的選擇：將姜黃素接種于雞肉中制備終濃度為200 μmol/L的實(shí)驗(yàn)樣品，在室溫下分別置于LED 陣列下處理0、33、66、99 J/cm2（0、30、60、90 min）。

1.2.5 雞肉樣品的培養(yǎng)

將切好的雞肉樣品分成兩組，分別為對(duì)照組（L-C-）（未進(jìn)行光動(dòng)力處理：未加姜黃素和未進(jìn)行照射處理）和光動(dòng)力處理組（L+C+），放置在4、16、25 ℃下恒溫培養(yǎng)箱中培養(yǎng)不同時(shí)間，并定時(shí)測(cè)定菌數(shù)。其中4 °C 分別在0、8、16、24、48、72 h 時(shí)取樣測(cè)定；16 °C 在0、5、10、20、30、40、50、60、70、80、90、100 h 時(shí)取樣測(cè)定；25 °C 在0、2.5、5、10、15、20、25、30、35、40 h 時(shí)取樣測(cè)定。

1.2.6 雞肉樣品的涂板計(jì)數(shù)

取雞肉樣品（10±0.1 g）置于90 mL0.9%（w/v）生理鹽水中，利用拍打式均質(zhì)器拍打1 min，均質(zhì)速度為5 次/s。取1 mL 均質(zhì)液，用0.9%（w/v）生理鹽水稀釋至合適的濃度，然后取100 μL 菌液在亞硫酸鉍瓊脂（BS）平板上涂布，37°C 下培養(yǎng)40～48 h 后計(jì)數(shù)［12］。

他從不知道世間竟會(huì)有如此大片的兇險(xiǎn)地界，即便他自覺技術(shù)高超，也沒有把握自己能夠在這里安全地降落，一半的把握都沒有。

1.2.7 統(tǒng)計(jì)分析

所有實(shí)驗(yàn)均進(jìn)行3 次獨(dú)立重復(fù)實(shí)驗(yàn)，實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)均以平均數(shù)±標(biāo)準(zhǔn)差表示。采用SPSS 26 軟件進(jìn)行顯著性差異分析，顯著性差異水平選取P＜0.05；采用Origin 2018 軟件繪制圖表。

2 結(jié)果與分析

2.1 光敏劑濃度對(duì)雞肉中沙門氏菌殺滅效果的影響

圖1 展示了在66 J/cm2能量照射下不同濃度的姜黃素對(duì)即食雞肉中沙門氏菌的光動(dòng)力作用效果。由圖1 可知，姜黃素光動(dòng)力處理的即食雞肉中沙門氏菌的菌落總數(shù)總體低于空白對(duì)照組中細(xì)菌總數(shù)。深入分析發(fā)現(xiàn)，空白對(duì)照組中的沙門氏菌總數(shù)約為3.85 log CFU/g，然后，添加姜黃素至200 μmol/L 時(shí)，光動(dòng)力處理后即食雞肉中的沙門氏菌的總數(shù)顯著（P＜0.05）下降至3.40 log CFU/g，降低了約0.4 log CFU/g。因此，200 μmol/L 姜黃素介導(dǎo)光動(dòng)力能夠顯著抑制即食雞肉中沙門氏菌的生長(zhǎng)，因此，姜黃素最佳濃度選擇200 μmol/L。

圖1 姜黃素濃度對(duì)即食雞肉中沙門氏菌的作用效果

2.2 輻照能量對(duì)雞肉中沙門氏菌殺滅效果的影響

圖2 展示了200 μmol/L 姜黃素光動(dòng)力在不同輻照能量（0、33、66、99 J/cm2）作用下即食雞肉中沙門氏菌的殺滅效果。由圖2 可知，光動(dòng)力處理后的即食雞肉中沙門氏菌總數(shù)均有所減少，尤其在輻照能量為33 J/cm2時(shí)，即食雞肉中沙門氏菌的總數(shù)減少得最多，并且具有統(tǒng)計(jì)學(xué)上的顯著差異（P＜0.05）。當(dāng)輻照能量為0 時(shí)，即食雞肉中沙門氏菌的菌落總數(shù)為4.36 log CFU/g，當(dāng)輻照能量為33 J/cm2時(shí)，即食雞肉中沙門氏菌下降至3.43 log CFU/g，降低了約0.9 log CFU/g。所以，33 J/cm2輻照能量能夠顯著抑制即食雞肉中沙門氏菌的生長(zhǎng)，因此，光動(dòng)力處理的最佳輻照能量選擇33 J/cm2。

圖2 輻照能量對(duì)即食雞肉中沙門氏菌的作用效果

綜上可得，姜黃素光動(dòng)力最佳姜黃素濃度為200 μmol/L，最佳輻照能量為33 J/cm2。

2.3 不同貯藏溫度下即食雞肉中沙門氏菌的生長(zhǎng)情況

圖3 分別展示了光動(dòng)力處理組（L+C+）和空白對(duì)照組（L-C-）即食雞肉中沙門氏菌在4 ℃、16 ℃、25 ℃條件下貯藏的生長(zhǎng)情況。

圖3 不同溫度下光動(dòng)力處理組（L+C+）和對(duì)照組（L-C-）雞肉中沙門氏菌的生長(zhǎng)

由圖可知，在4 ℃條件下貯藏的空白對(duì)照組中沙門氏菌總數(shù)由4.27 log CFU/g 下降到3.63 log CFU/g；同樣地，光動(dòng)力處理組（L+C+）中沙門氏菌的菌落總數(shù)由4.21 log CFU/g 下降到3.36 log CFU/g。然而，在16、25 ℃貯藏條件下，光動(dòng)力處理組和空白對(duì)照組中沙門氏菌均呈現(xiàn)S 型曲線生長(zhǎng)，均由初始接種量～4 log CFU/g 生長(zhǎng)到～8 log CFU/g，但是與空白對(duì)照組（L-C-）相比，光動(dòng)力處理組（L+C+）中細(xì)菌達(dá)到生長(zhǎng)穩(wěn)定期的時(shí)間較長(zhǎng)，說明光動(dòng)力處理顯著降低了雞肉中細(xì)菌的生長(zhǎng)速率；此外，與16 ℃條件下貯藏的雞肉相比，25 ℃條件下即食雞肉中沙門氏菌的生長(zhǎng)速率更快。

3 討論

3.1 光動(dòng)力殺菌效果研究

CHEN［13］等研究表明，光動(dòng)力技術(shù)主要是通過誘導(dǎo)蛋白質(zhì)降解和細(xì)胞結(jié)構(gòu)破裂滅活細(xì)菌。在本研究中，LED 陣列（430 nm）光源波長(zhǎng)與姜黃素的吸收光譜（400～500 nm）范圍重疊；其次，沙門氏菌的細(xì)胞壁由一層相對(duì)疏水（脂多糖層）的外膜構(gòu)成，能有效地吸附脂溶性姜黃素?；诖?，在LED 陣列照射下，細(xì)胞膜上吸附的姜黃素產(chǎn)生的活性氧自由基（ROS）攻擊細(xì)菌膜上的脂質(zhì)和蛋白質(zhì)，加速了沙門氏菌的失活。因此，光動(dòng)力技術(shù)可以殺滅即食雞肉中沙門氏菌。

王小情等［14］研究發(fā)現(xiàn)，當(dāng)光敏劑濃度過高時(shí)大量光敏劑不能夠進(jìn)行有效吸附，在此條件下未吸附的光敏劑吸收光照能量，使菌體表面的有效光照能量減少。在本研究中，當(dāng)姜黃素濃度超過一定的閾值（＞200 μmol/L）時(shí)，雞肉中部分姜黃素未與細(xì)菌表面充分結(jié)合，吸收光照能量弱化了光動(dòng)力殺菌效果。因此，高濃度的姜黃素反而削弱了光動(dòng)力技術(shù)對(duì)沙門氏菌的作用效果。

在200 μmol/L 姜黃素濃度、33 J/cm2輻照能量作用下，即食雞肉中沙門氏菌減少了約0.9 log CFU/g。與現(xiàn)有的研究結(jié)果相比，本研究構(gòu)建的光動(dòng)力作用功效較弱，這可能主要與細(xì)菌的革蘭氏屬性密切相關(guān)。大量研究表明光動(dòng)力對(duì)革蘭氏陰性菌的殺滅效果弱于其對(duì)革蘭氏陽性菌的作用效果［15］，這主要是因?yàn)榻S素光動(dòng)力殺滅革蘭氏陰性菌的主要靶點(diǎn)是細(xì)菌的外部結(jié)構(gòu)。具體來說，革蘭氏陽性菌的細(xì)胞壁較厚，但其細(xì)胞壁上有相對(duì)多孔結(jié)構(gòu)，光敏劑易于穿透進(jìn)入細(xì)胞質(zhì)中，因此，其對(duì)外源光敏劑介導(dǎo)的光動(dòng)力反應(yīng)比較敏感；革蘭氏陰性菌的細(xì)胞壁較薄，但結(jié)構(gòu)較復(fù)雜，由內(nèi)壁層（肽聚糖層）和外壁層（脂蛋白、磷脂層、脂多糖）兩部分構(gòu)成，形成細(xì)胞和外界環(huán)境的屏障，一定程度上能夠阻止外源光敏劑的進(jìn)入［16］。

3.2 不同溫度對(duì)即食雞肉中沙門氏菌的影響

隨著人們飲食習(xí)慣的改變及食品加工產(chǎn)業(yè)的創(chuàng)新發(fā)展，各種即食雞肉制品應(yīng)運(yùn)而生，其中包括即食雞胸肉、雞爪、雞腿、白切雞等等。這些即食雞肉制品在加工、運(yùn)輸、儲(chǔ)存、消費(fèi)過程中均容易被沙門氏菌污染，并且受不同貯藏溫度的影響，極易誘發(fā)食源性疾病。綜合以上因素，本實(shí)驗(yàn)選取日常生活中常見的典型溫度（4、16、25 ℃）為實(shí)驗(yàn)條件，探究光動(dòng)力處理后即食雞肉中沙門氏菌的生長(zhǎng)情況。

在16 ℃和25 ℃條件下，即食雞肉中沙門氏菌呈現(xiàn)S 形曲線生長(zhǎng)，且到達(dá)穩(wěn)定期的沙門氏菌總數(shù)均介于8～9 log CFU/g 之間。與16 ℃相比，25 ℃下沙門氏菌的生長(zhǎng)速率更高，遲滯期也更短，但達(dá)到穩(wěn)定期的菌落總數(shù)大體一致，因此，在足夠的貯藏時(shí)間條件下溫度對(duì)雞肉中沙門氏菌的生長(zhǎng)規(guī)律并無顯著性影響。此外，研究發(fā)現(xiàn)16 ℃條件下雞肉中沙門氏菌生長(zhǎng)達(dá)到穩(wěn)定期的時(shí)間為70 h，然而，在25 ℃條件下沙門氏菌的生長(zhǎng)速率明顯增快，僅20 h 就可以達(dá)到生長(zhǎng)穩(wěn)定期。由此可見，沙門氏菌的生長(zhǎng)速率受溫度的影響較大，溫度越高，沙門氏菌的生長(zhǎng)速率越快。與空白對(duì)照組相比，光動(dòng)力處理組延緩了沙門氏菌到達(dá)穩(wěn)定期的時(shí)間，因此，在適宜溫度下，光動(dòng)力處理能夠顯著降低沙門氏菌的生長(zhǎng)速率。

在4 ℃條件下，所有雞肉中沙門氏菌的數(shù)量沒有明顯升高。貯藏72 h 后，即食雞肉中沙門氏菌的菌落總數(shù)由4.27 log CFU/g 下降至3.62 log CFU/g，降低了0.65 log CFU/g，這與FANG［17］、孫婷婷［18］的研究結(jié)果一致。唐曉陽［19］研究認(rèn)為，在4 ℃條件下肉制品的變質(zhì)速率減緩，主要因?yàn)榈蜏貤l件下微生物體內(nèi)的酶活性顯著降低，同時(shí)微生物的生長(zhǎng)速率降低，進(jìn)而延長(zhǎng)了微生物的生長(zhǎng)延滯期［20］。FANG［17］等研究發(fā)現(xiàn)在低于最低生長(zhǎng)溫度的條件下，沙門氏菌會(huì)隨著時(shí)間延長(zhǎng)逐漸死亡。LI［21］等研究認(rèn)為細(xì)菌遭受亞致死環(huán)境脅迫和低溫雙重條件的處理后，極容易進(jìn)入“存活但不可培養(yǎng)（VBNC）”狀態(tài)。因此，光動(dòng)力處理組雞肉中沙門氏菌在4 ℃貯藏條件下，極可能進(jìn)入了VBNC 狀態(tài)，具體的相關(guān)機(jī)制需要進(jìn)一步研究。綜上可得，低溫條件下雞肉中沙門氏菌生長(zhǎng)速率降低，且與空白對(duì)照組相比，光動(dòng)力處理組的細(xì)菌死亡速率更快。因此，光動(dòng)力處理結(jié)合低溫貯藏能夠更大程度地保障食品安全風(fēng)險(xiǎn)水平。

3.3 光動(dòng)力處理對(duì)即食雞肉中沙門氏菌的影響

與空白對(duì)照組相比，光動(dòng)力處理延緩了即食雞肉中沙門氏菌生長(zhǎng)達(dá)到穩(wěn)定期的時(shí)間。進(jìn)一步分析發(fā)現(xiàn)，16 ℃下即食雞肉中沙門氏菌生長(zhǎng)達(dá)到穩(wěn)定期的時(shí)間比空白對(duì)照組延長(zhǎng)了10 h，而25 ℃下則延長(zhǎng)了5 h。在對(duì)數(shù)生長(zhǎng)期，光動(dòng)力處理組（L+C+）的菌落總數(shù)明顯低于空白對(duì)照組（L-C-），但隨著貯藏時(shí)間的進(jìn)一步延長(zhǎng)，所有樣品的菌落總數(shù)未見明顯差異。在4 ℃條件下貯藏72 h 后，光動(dòng)力處理組雞肉中沙門氏菌的菌落總數(shù)比空白對(duì)照組低0.3 log CFU/g。綜上所述，光動(dòng)力處理顯著抑制了即食雞肉中沙門氏菌的生長(zhǎng)。CHEN［13］等人研究表明，姜黃素介導(dǎo)的光動(dòng)力誘導(dǎo)了細(xì)胞結(jié)構(gòu)的損傷與破裂，以及細(xì)胞內(nèi)蛋白和DNA的損傷。在本實(shí)驗(yàn)中，光動(dòng)力處理的沙門氏菌的生長(zhǎng)速率明顯較低，這主要是由于光動(dòng)力處理誘導(dǎo)的受損細(xì)胞需要更長(zhǎng)時(shí)間來修復(fù)自身的細(xì)胞膜、DNA、功能蛋白質(zhì)等［22］。與空白對(duì)照組（LC-）相比，光動(dòng)力處理組（L+C+）中亞損傷的沙門氏菌細(xì)胞需要更長(zhǎng)的時(shí)間進(jìn)行細(xì)胞修復(fù)進(jìn)而進(jìn)入正常的生長(zhǎng)繁殖。在低溫條件下，與空白對(duì)照組細(xì)胞相比，光動(dòng)力處理組受損的細(xì)胞無法完成自身修復(fù)，因此，死亡率更高。當(dāng)溫度升高到25 ℃時(shí)，損傷的沙門氏菌的修復(fù)能力和增殖能力大大提高，并且能夠在相對(duì)較短的時(shí)間來完成細(xì)胞修復(fù)。因此，在適當(dāng)溫度下，光動(dòng)力處理可以減緩存活細(xì)菌的生長(zhǎng)，降低病原菌可能因快速繁殖引起的疾病風(fēng)險(xiǎn)。

4 結(jié)論

本研究探究姜黃素光動(dòng)力殺滅即食雞肉中沙門氏菌的作用功效。將沙門氏菌接種在即食雞肉上，探究光敏劑濃度、輻照劑量等因素對(duì)光動(dòng)力作用功效的影響規(guī)律，優(yōu)化構(gòu)建高效殺滅即食雞肉中沙門氏菌的技術(shù)參數(shù)，結(jié)果表明，當(dāng)姜黃素濃度為200 μmol/L、輻照能量為33 J/cm2時(shí)，姜黃素光動(dòng)力對(duì)即食雞肉中沙門氏菌的失活作用明顯，菌落數(shù)降低了0.9 log CFU/g。

將光動(dòng)力處理組（L+C+）和空白對(duì)照組（L-C-）的樣品置于4、16、25 ℃下貯藏培養(yǎng)，分析沙門氏菌的恢復(fù)生長(zhǎng)情況，結(jié)果表明，在低溫貯藏條件下，光動(dòng)力處理組受損的細(xì)胞無法完成自身修復(fù)，死亡率更高；在適宜溫度條件下，損傷的沙門氏菌需要更長(zhǎng)時(shí)間完成自身修復(fù)進(jìn)而開始生長(zhǎng)繁殖。所以，光動(dòng)力處理組（L+C+）的沙門氏菌的生長(zhǎng)速率顯著（P＜0.05）低于空白對(duì)照組（L-C-）。因此，光動(dòng)力能夠有效地殺滅即食雞肉中的沙門氏菌，降低其生長(zhǎng)速率，從而延長(zhǎng)其貨架期。