淺析白茶炭焙技術(shù)

張玉琴

福鼎漢儀樓茶業(yè)有限公司，福建 福鼎 355200

炭焙工藝是一種古老的制茶技藝，屬于我國非物質(zhì)文化遺產(chǎn)文化技藝傳承的一種，是傳統(tǒng)手工白茶制作過程中必不可少的一步[1-2]。炭焙工藝對(duì)傳統(tǒng)白茶品質(zhì)至關(guān)重要，能有效改善白茶風(fēng)味，提高白茶香氣的馥郁度，更好地控制茶葉干燥程度，避免白茶在長期保存中變質(zhì)。白茶炭焙技術(shù)可顯著提升白茶品質(zhì)，炭焙后的白茶香氣內(nèi)斂；苦澀感消失，滋味轉(zhuǎn)化為醇厚。除此之外，炭焙還可讓白茶吸附木炭原本的香氣，形成特殊香韻。

炭焙后所產(chǎn)生的“火工香”是由于茶葉在較高的溫度下，糖類物質(zhì)充分焦糖化而產(chǎn)生的香氣，在武夷巖茶中較為常見[3]。炭火烘焙下產(chǎn)生的美拉德反應(yīng)產(chǎn)物主要可以歸為3 類，一是糖的脫水和降解產(chǎn)物，包括環(huán)戊烯、呋喃等；二是Strecker反應(yīng)（美拉德中期階段）降解產(chǎn)生的醛類化合物以及硫化物；三是由不同化合物之間的進(jìn)一步反應(yīng)所得到的揮發(fā)性物質(zhì)，如吡嗪、吡啶等[4]。通過炭焙過程的一系列反應(yīng)，賦予了白茶甜香蜜韻的內(nèi)質(zhì)特點(diǎn)，對(duì)成品白茶花果香的提升具有一定作用[5-6]。

在白茶傳統(tǒng)炭焙過程中，需要使用專用的白茶烘焙器具，并依靠制茶人憑經(jīng)驗(yàn)用手感知炭火溫度，不斷調(diào)整焙茶工藝，促進(jìn)白茶風(fēng)味物質(zhì)的轉(zhuǎn)化，并在形成特定風(fēng)味的同時(shí)保留白茶的鮮活度。

1 白茶炭焙目的

白茶炭焙的目的是通過文火炭焙，去除茶葉中多余的水分，適當(dāng)抑制酶活性，并促進(jìn)茶葉內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生熱化學(xué)反應(yīng)，為后續(xù)的進(jìn)一步轉(zhuǎn)化提供條件。傳統(tǒng)的炭焙白茶，制作周期長。炭焙的基本流程包括生炭—上篩—烘焙（初焙）—并篩—復(fù)焙—收籠，這一工藝極為繁雜，細(xì)節(jié)頗多，操作難度較大，需具備豐富經(jīng)驗(yàn)的制茶師傅日夜看茶。通過炭焙，讓茶葉中多余的水分汽化，破壞茶葉中酶類的活性，抑制酶促氧化過程，并促進(jìn)茶葉內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生熱化學(xué)反應(yīng)，使低沸點(diǎn)香氣揮發(fā)，高沸點(diǎn)的熟香顯露，加速多酚氧化，從而降低茶葉苦澀味，并促進(jìn)糖類物質(zhì)的分解和焦糖化。在此過程中，風(fēng)、火和時(shí)間相互聯(lián)動(dòng)，文火慢焙，逐漸去除新茶的“銳氣”，茶性轉(zhuǎn)溫變?nèi)?，在后期存放的過程中，炭焙后的白茶轉(zhuǎn)化更佳，茶湯將愈加稠滑，使白茶品質(zhì)提升。

2 炭焙用具和準(zhǔn)備工作

白茶的炭焙在炭焙房內(nèi)進(jìn)行，炭焙房應(yīng)上部開窗，通風(fēng)良好、環(huán)境整潔、無異味[2]。白茶炭焙需用到竹編制的焙籠、焙蒂、篾籮和軟籮，以及鐵鍋、火鼎、鼎架、鍋鏟、火鉗、灰鏟等工具。為防止茶葉在炭焙過程中被污染，還需準(zhǔn)備干凈、潔白的正方形焙茶布。焙蒂高度約12 cm，直徑約91.5 cm，炭焙時(shí)放置焙蒂后的焙籠高度約50 cm。焙籠底部放置木炭的容器為鐵鍋，一般直徑62 cm，高度20 cm。放置鐵鍋的支架直徑80 cm，高度約22 cm。相比傳統(tǒng)的焙窟，鐵鍋可操作性更強(qiáng)，并可根據(jù)焙茶的數(shù)量靈活增減。

炭焙需要準(zhǔn)備的材料有上乘的木炭、火麩、細(xì)草灰等。最好選擇深山老林的樹木燒制的木炭，需燒透褪去煙火氣，以果木炭為上，硬木炭為中，松木炭為下，慎用合成炭。

焙制適宜在晴天，北風(fēng)向，空氣相對(duì)濕度50%左右時(shí)進(jìn)行。將日光萎凋或復(fù)式萎凋后的茶葉倒置在清潔的篾籮內(nèi)，堆積2～3 天，然后根據(jù)需要烘焙的茶葉總量準(zhǔn)備相應(yīng)的木炭和火鼎。焙制的第一道工序是生火，即在火鼎中放置5～10塊木炭，用干燥的火麩或者干柴草引燃炭火，在烘焙前先排盡炭火的煙，使木炭燃透，同時(shí)在炭上覆以炭灰達(dá)到無煙和無異味的效果?；鸲ι系臏囟软氝_(dá)到70～80 ℃（75 ℃最佳）。

3 白茶炭焙技術(shù)要點(diǎn)

3.1 炭焙原則

傳統(tǒng)的炭火烘焙工藝應(yīng)遵循“寧輕勿重、細(xì)火慢焙”的原則。因?yàn)樘炕鸶稍锖蟮陌撞杈哂歇?dú)特的炭香和毫香，炭焙過程中芽葉對(duì)稱更容易均勻地吸收炭火的熱量，達(dá)到良好的烘焙效果；而壽眉等低等級(jí)白茶由于葉片較為成熟，梗葉相間，在炭火焙制過程中易出現(xiàn)梗與葉或者葉與葉之間的干燥程度差異，不利于良好品質(zhì)的形成，因此傳統(tǒng)炭火烘焙更考驗(yàn)制茶師傅技術(shù)水平。

焙火初期，焙籠不加蓋，后期吃火時(shí)則需加蓋?！吧w灰蔽炭”是焙茶過程中難度較大的調(diào)溫方法，講究厚度均勻?！吧w灰”使用木炭燃燒后的灰燼，且需使用細(xì)篾篩去雜質(zhì)，使灰燼細(xì)膩如粉，否則將破壞火味?！胺骸眲t為另一技術(shù)要點(diǎn)，講究翻得均勻，通常為30 min 翻焙1 次。在手法上，“翻焙”要求整篩抖動(dòng)，使白茶均勻分散防止茶葉焙焦。

在炭焙過程中要注意防止暗火變明火，因?yàn)橐欢μ炕鹨话憧杀翰? 天，木炭火力較足，火氣容易沖出蓋灰形成“泥鰍孔”，過去常發(fā)生焙火過程中焙蒂被燒的事故，甚至由此引起火災(zāi)。制茶師應(yīng)憑經(jīng)驗(yàn)把握，或憑嗅覺檢查發(fā)現(xiàn)，及時(shí)用灰鏟掩蓋好“泥鰍孔”，不能使其形成火焰。另一方面，焙蒂要輕拿輕放，不得在烘焙過程中大力翻抖茶葉，否則細(xì)碎的葉片和茶梗易從焙蒂的篾縫間掉入火鼎中被引燃，產(chǎn)生煙氣影響炭焙白茶的香氣。

3.2 攤?cè)~厚度

炭焙時(shí)茶葉攤?cè)~厚度需均勻、適中，攤茶過薄會(huì)造成烘焙過度而流失白茶內(nèi)質(zhì)韻味，導(dǎo)致茶湯滋味寡淡；攤茶過厚則白茶烘焙不均勻，外形顏色花雜，香氣粗澀。初焙時(shí)，焙蒂上的茶葉要薄攤，并需根據(jù)茶葉的萎凋程度確定攤?cè)~數(shù)量，一般以不露出焙蒂的篾條為佳。除了注意攤?cè)~厚度，還要注意適時(shí)翻動(dòng)以便使焙籠內(nèi)上下層的茶葉更加均勻地吸收熱量。所謂翻動(dòng)，并不是在焙籠上直接翻動(dòng)茶葉，而是先將焙茶布上的白茶提起輕輕置于軟篩中，將焙茶布兩側(cè)緩慢收緊，翻動(dòng)3～4 min 以改變?nèi)~片的朝面和方向，而后將翻動(dòng)過的茶葉重新攤于焙蒂繼續(xù)烘焙。

3.3 炭焙溫度和時(shí)間

炭焙溫度是白茶炭焙的關(guān)鍵工藝參數(shù)，溫度過高，烘焙后的白茶焦劣，鮮潤度差，內(nèi)質(zhì)香鈍，火味重，滋味喪失甘爽；溫度過低，則香氣成分轉(zhuǎn)化效率低，有礙高沸點(diǎn)熟香的顯露。上架初焙時(shí)，應(yīng)時(shí)時(shí)觀測溫度，控制在65 ℃以內(nèi)；復(fù)焙時(shí)溫度需控制在70 ℃以下；成品焙時(shí)，溫度在30～50 ℃。

白茶初焙時(shí)間3～4 h，而后應(yīng)揀剔，去掉焦紅、紅變、暗紅以及黑色葉片，保證茶葉的均勻度。初焙后的茶葉應(yīng)進(jìn)行含水量檢測，以便調(diào)整后期工序及烘焙時(shí)間。秉承看茶做茶的原則，烘焙過程中要根據(jù)茶葉的干燥程度決定焙火時(shí)間。白茶復(fù)焙時(shí)間在2 h左右，達(dá)到一定干燥程度需翻動(dòng)茶葉，烘焙至用手輕撫茶葉伴有沙沙聲響，并有香氣撲鼻而來表明達(dá)到九成干。

4 小結(jié)

作為白茶加工傳統(tǒng)技藝的重要組成部分，炭焙技術(shù)是制茶師傅們留存下來的智慧結(jié)晶。白茶炭焙能顯著提升白茶品質(zhì)，使白茶在香氣和滋味上更富有層次變化，產(chǎn)生獨(dú)特的香韻，耐人尋味。炭焙時(shí)應(yīng)遵循“寧輕勿重、細(xì)火慢焙”的原則，攤茶需均勻、厚度適中，根據(jù)焙茶品質(zhì)要求調(diào)控烘焙溫度和時(shí)間，從而獲得高品質(zhì)的炭焙白茶。加強(qiáng)白茶炭焙技術(shù)的研習(xí)，將有利于白茶傳統(tǒng)技藝的傳承和可持續(xù)發(fā)展。