以賽促教，以賽促學(xué)，以賽促建
——中職烹飪技能大賽的實踐與思考

陳水霞

（湛江財貿(mào)中等專業(yè)學(xué)校 廣東湛江 524000）

針對中職院校而言，烹飪技能大賽是烹飪專業(yè)教學(xué)最為有效的評價方式與革新，是烹飪專業(yè)課程體系重構(gòu)與改革的試金石，更是學(xué)生將課堂所學(xué)用于社會實踐的“小縮影”，這樣，不僅能夠讓烹飪專業(yè)課程教學(xué)中的問題無限放大，以便于有針對性、實效性地采取有效的解決措施，還能夠促進教師由“講授”向“講授+實踐”雙向型教師進行轉(zhuǎn)變，進而為烹飪行業(yè)的發(fā)展與革新提供更多的適用性人才。中職院校通過不斷參加各個級別的技能競賽，在取得優(yōu)異成績、深化與各餐飲企業(yè)合作的同時，更是對教學(xué)理念、內(nèi)容、手段、評價等進行著調(diào)整與優(yōu)化，以此促進教育教學(xué)水平的提升。

一、競技大賽促進教師教學(xué)理念的革新

餐飲行業(yè)已在市場經(jīng)濟新常態(tài)時期下實現(xiàn)了較快速健康的發(fā)展，與此同時現(xiàn)在人們已對中國餐飲業(yè)質(zhì)量逐漸提出了一些更高的標準要求。面對如此激烈復(fù)雜的現(xiàn)代市場環(huán)境競爭，人們逐漸發(fā)現(xiàn)市場真正的核心競爭內(nèi)容就是專業(yè)人才整體素質(zhì)的競爭，因此現(xiàn)在餐飲行業(yè)經(jīng)營者要真正想辦法從當(dāng)今激烈復(fù)雜的現(xiàn)代化市場的競爭格局中迅速脫穎而出，就特別應(yīng)該積極引進高素質(zhì)的優(yōu)秀廚師人才，對中職院校廚師烹飪實踐專業(yè)教學(xué)的實踐人才培養(yǎng)目標提起了一種更高層面的認識要求，促進廚師烹飪教育專業(yè)與實踐技能教學(xué)改革成為一項重要的實踐工作。近年來，職業(yè)院校技能大賽活動已經(jīng)日益深入人心，成為當(dāng)今衡量各類職業(yè)院校教育質(zhì)量和教學(xué)培訓(xùn)質(zhì)量好壞、具有非常重要影響力的評價與標準，同時競賽也在為各個學(xué)科專業(yè)之間的人才培養(yǎng)方式和繼續(xù)教育實踐教學(xué)開辟了許多新研究的實踐方向。對于中職院校烹飪技術(shù)專業(yè)教師來說，也確實應(yīng)該進一步從新形勢下技能大賽的賽事舉辦理念出發(fā)，認真進行教學(xué)改革，促進中職技能大賽舉辦和職業(yè)人才培養(yǎng)之間的真正有效結(jié)合，從而真正造就出大量優(yōu)秀的專業(yè)人才。

二、競技大賽引導(dǎo)人們對職業(yè)教育形成正確認識

職業(yè)教育所面臨的難點在哪兒？多數(shù)人認為是理念、是內(nèi)容、是方式，而筆者卻認為，真正的難點是“生源”問題。試想，當(dāng)前中職院校招收的是什么樣的學(xué)生？大多是學(xué)習(xí)不好、習(xí)慣較差、考大學(xué)無望、想著憑一門手藝“混口飯”吃的“學(xué)校差生”。雖然烹飪專業(yè)更注重實踐，更注重在廚房中“摸爬滾打”，但不得不說，與重點大學(xué)的學(xué)生相比，烹飪專業(yè)學(xué)生差得并不是一點點。部分家長但凡有別的出路，絕不會讓自己的孩子就讀職業(yè)院校。這一情況的產(chǎn)生，就是人們對職業(yè)教育根深蒂固的誤解。

而各種形式烹飪技能大賽的舉辦，從中央到地方，乃至各區(qū)域、各企業(yè)的領(lǐng)導(dǎo)都會出席，再加上當(dāng)前信息技術(shù)的發(fā)展、傳播渠道的擴增，大大提高了烹飪技能大賽的知名度，讓人們重新認識了職業(yè)學(xué)院，對其更是有了新的認識。眾人對職業(yè)學(xué)院的接納不斷上升，也促使生源的數(shù)量與質(zhì)量整體提升，讓職業(yè)教育能夠良性發(fā)展。

（一）注重學(xué)生職業(yè)意識的培養(yǎng)

對于很多中職學(xué)生來說，學(xué)習(xí)烹飪的動力源泉主要轉(zhuǎn)變?yōu)閷τ趯I(yè)課程學(xué)習(xí)的濃厚興趣和自學(xué)信心，對于烹飪技術(shù)專業(yè)的在職學(xué)生群體來說，學(xué)生個體是否能對學(xué)烹飪感興趣，并一直保持這種高漲自主學(xué)習(xí)熱情、信心程度對他最終達到的學(xué)習(xí)目標效果影響都非常大。從實際教學(xué)的情況來看，部分中職學(xué)生對所學(xué)的專業(yè)內(nèi)容并不特別感興趣，甚至有很小一部分符合條件的中專學(xué)生表示，不喜歡自己學(xué)的專業(yè)，這一點嚴重影響到了中專學(xué)生在校的自主學(xué)習(xí)熱情，讓一些學(xué)生感到在日常學(xué)習(xí)實踐中，學(xué)校的老師態(tài)度都過于敷衍。

因此，在中職烹飪工程專業(yè)的實際教學(xué)中，一定要十分注重引導(dǎo)學(xué)生形成對烹飪專業(yè)技能的廣泛興趣并激發(fā)，針對性地培養(yǎng)提高學(xué)生良好的職業(yè)意識。在學(xué)校實際項目的培訓(xùn)教學(xué)中，對于一名新入學(xué)一年的學(xué)生，可以嘗試開設(shè)廚師職業(yè)知識介紹類課程，系統(tǒng)全面介紹廚師職業(yè)是一個特色專業(yè)，也就是可以直接組織學(xué)生代表到大型餐館或者酒店集團的廚房現(xiàn)場參觀，或者通過邀請優(yōu)秀歷屆畢業(yè)生來學(xué)校授課，以及部分校友來為學(xué)校開展現(xiàn)場講座，以此方法來快速提升學(xué)生學(xué)習(xí)專業(yè)技能的自豪感，并樹立正確職業(yè)目標觀念和專業(yè)學(xué)習(xí)發(fā)展目標，從而真正全面有效提升每位學(xué)生的終身學(xué)習(xí)效率。

（二）強化技能的操作環(huán)節(jié)

烹飪工程專業(yè)要求的教學(xué)技能性理論和技術(shù)實踐能力非常高，職業(yè)人才培養(yǎng)模式的實施過程中還應(yīng)該繼續(xù)注重強化學(xué)生基本功，凸顯以技能素質(zhì)為主的現(xiàn)代教育發(fā)展理念，注重加強學(xué)生技能訓(xùn)練的全面提升，強化新技能訓(xùn)練的動手操作環(huán)節(jié)。技能大賽課程中企業(yè)對學(xué)生烹飪技能基本功都比較重視，同時這些企業(yè)往往對烹飪技術(shù)專業(yè)中的技能型人才要求非常高，因此教師在培訓(xùn)課程體系設(shè)計工作中，既強調(diào)要切實體現(xiàn)出基本功練習(xí)的重要性，同時也要突出實踐技能、實踐操作、實踐環(huán)節(jié)等訓(xùn)練，將烹飪基本功訓(xùn)練的操作環(huán)節(jié)常態(tài)化，讓學(xué)生在培訓(xùn)中充分掌握各種基本食材的最佳搭配操作時間、溫度變化等，同時注意強化各種食材間的合理搭配和食物營養(yǎng)學(xué)原理。教師通常在課堂教學(xué)活動中也要著重設(shè)計帶有針對性知識的烹飪技能及強化訓(xùn)練操作環(huán)節(jié)，先進行課堂講解分析和教學(xué)演示，然后逐步引導(dǎo)其他學(xué)生來進行實際訓(xùn)練，教師本身要在現(xiàn)場做好對學(xué)生的指導(dǎo)工作，以此來幫助每位學(xué)生真正對各種烹飪實踐技能深刻掌握。

（三）積極加強廚師校企合作，構(gòu)建大學(xué)生烹飪技能實踐平臺

加強現(xiàn)代校企合作教育是今后中職院校進行教學(xué)改革的一個重要辦學(xué)方向，特別是目前，對于中職烹飪專業(yè)來說，通過深化校企合作，還能夠迅速形成更良好高效的產(chǎn)業(yè)互補辦學(xué)關(guān)系，從而有利于促進企業(yè)和學(xué)校內(nèi)部的校企協(xié)同發(fā)展。中職院校在實施人才培養(yǎng)計劃過程中，已經(jīng)具備比較充足有效的現(xiàn)代化教育技術(shù)資源儲備和相對深厚的技術(shù)理論基礎(chǔ)，而廚師需要掌握的社會現(xiàn)場需求資源則非常廣泛豐富，同時社會還有更真實準確的現(xiàn)場崗位需求，通過頻繁的校企合作，企業(yè)可以參與指導(dǎo)其他中職院校廚師的后續(xù)人才培養(yǎng)，制訂一個更加具體、完善、有效和真正符合廚師實際就業(yè)需求的應(yīng)用型人才培養(yǎng)項目方案，貫穿到所有烹飪廚師專業(yè)課程方案的項目設(shè)計全過程，為學(xué)生搭建良好高效的烹飪創(chuàng)新實踐學(xué)習(xí)平臺，不斷有效提升中職學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)實踐學(xué)習(xí)能力。同樣可以為各類企業(yè)發(fā)展提供更為豐富多元的高端人才的儲備，輸送烹飪高端專業(yè)人才，從而有效實現(xiàn)校企雙贏。

烹飪職業(yè)院校技能大賽活動能夠切實為各中職院校的職業(yè)烹飪技能專業(yè)特色人才培養(yǎng)項目，提供一條良好辦學(xué)的思維導(dǎo)向。首先要注重加強學(xué)院對技能大賽項目的舉辦理念，并注重結(jié)合烹飪技能大賽內(nèi)容來及時進行專業(yè)教學(xué)改革，以專業(yè)崗位能力開發(fā)為根本導(dǎo)向科學(xué)開展技能教學(xué)，注重培養(yǎng)學(xué)生職業(yè)意識品質(zhì)，同時加強烹飪綜合技能應(yīng)用的專業(yè)強化實踐訓(xùn)練，加強開展校企合作，構(gòu)建專業(yè)烹飪創(chuàng)新實踐模式平臺，不斷全面提升中職院校烹飪專業(yè)學(xué)生的烹飪綜合技能素養(yǎng)和綜合實踐能力。

（四）要以企業(yè)崗位實際為問題導(dǎo)向開展理論教學(xué)研究

中職技能大賽非常對注重學(xué)生職業(yè)實踐能力和相關(guān)崗位能力培養(yǎng)的考查，因此烹飪等專業(yè)教師也都應(yīng)該學(xué)會從人才市場需求角度出發(fā)，根據(jù)就業(yè)市場需求、特點以及各企業(yè)提供的相應(yīng)崗位要求，全面開展專業(yè)教學(xué)，進行專業(yè)課教學(xué)改革。課程與綜合教學(xué)改革現(xiàn)在還僅僅作為其中一種基礎(chǔ)教育培訓(xùn)形式，最終職業(yè)教育人才培養(yǎng)的終極目的，也就是為了將來進一步地實現(xiàn)中職院校復(fù)合型人才培養(yǎng)目標的高等教育總體改革辦學(xué)理念。中職院校教育重視培養(yǎng)高素質(zhì)技能型的綜合實用型技能人才，所以當(dāng)他們在實施其教學(xué)培訓(xùn)任務(wù)過程中，要特別注重學(xué)生個體專業(yè)技能綜合提高、提升和訓(xùn)練個人技能，全面協(xié)調(diào)健康發(fā)展，要抓住重點初步對學(xué)生的技能素養(yǎng)進行培養(yǎng)，其中包括動手操作技能的熟練操作、動手實驗?zāi)芰Φ奶岣哂?xùn)練以及綜合適應(yīng)生產(chǎn)崗位要求的能力。

三、中職烹飪技能大賽輔導(dǎo)教學(xué)反思

（一）要對比賽規(guī)則詳細、準確地解讀

比賽規(guī)則是正常烹飪技能大賽的唯一標準，它存在于大賽的各個環(huán)節(jié)，因此對比賽規(guī)則的把控在一定程度上直接影響著比賽結(jié)果。

一方面，輔導(dǎo)教師必須對比賽主要包含的內(nèi)容有一個全面把控，在大多數(shù)的烹飪比賽中參賽學(xué)員的成績都是由理論和實踐兩部分構(gòu)成的，其占比分別為百分之二十和百分之八十。在實踐項目的比拼中又細致地分為基本功比賽、指定作品比賽以及自選作品比賽三部分，這三部分在實踐項目中的占比分別為百分之二十、百分之二十以及百分之六十。想要在比賽中脫穎而出就必須在理論競賽部分做到不失分；基本功比賽和指定作品比賽的可比性強，因此我們必須在這兩部分以細節(jié)取勝；最后對于自選作品，因為設(shè)計空間大，所以我們必須在原始食材的基礎(chǔ)上做到推陳出新，以設(shè)計取勝。

另一方面，輔導(dǎo)教師必須在烹飪大賽參賽名單確認之后，就定好對參賽學(xué)員的訓(xùn)練方向。根據(jù)本次烹飪比賽相關(guān)規(guī)定，參賽的師生要把日常的烹飪訓(xùn)練當(dāng)成正式比賽一樣認真對待，還要根據(jù)項目的不同對參賽選手分門別類地進行大賽規(guī)則過關(guān)檢查，除此之外，要根據(jù)烹飪大賽每一環(huán)節(jié)的不同要求對參賽選手進行層層篩選，嚴格把關(guān)。

（二）要對選手層層選拔，優(yōu)中選優(yōu)

對于烹飪技能大賽來說，一名種子選手只有通過平常的刻苦訓(xùn)練，才能在比賽中凝聚出平日指導(dǎo)老師的全部心血，并用自己熟練的專業(yè)技能完美地展示出來。這就需要我們指導(dǎo)老師在進行參賽學(xué)員選拔時，真正做到優(yōu)中選優(yōu)。選拔參賽選手的標準主要為以下幾方面作為參考：

首先，要求學(xué)員具備扎實的基本功。例如，以開酥為指定作品的面點制作項目，這項比賽對作品的評判標準主要是基本功、造型以及火候控制三方面，因此面對全體學(xué)生進行選拔，最能展現(xiàn)學(xué)生的基本功。

其次，烹飪大賽要求學(xué)生的悟性要具備一定的高度。因為比賽中的自主創(chuàng)作就要求學(xué)生具有極高的新設(shè)計能力，其中包括了對調(diào)料的創(chuàng)新、造型的創(chuàng)新以及新式菜品的創(chuàng)新等方面。也就是說在整個訓(xùn)練的過程中，需要指導(dǎo)老師每天都對學(xué)生的自主設(shè)計作品進行完善和調(diào)整。這就要求參賽選手具有極高的悟性以及接受新事物的能力。

再次因為是參加烹飪大賽，所以在比賽過程中任何意想不到的事情都可能發(fā)生，這就要求參賽選手具備一定的應(yīng)變能力，這也是一個比賽型選手應(yīng)具備的基本素養(yǎng)，它可以幫助比賽選手在賽程中靈活應(yīng)對各種突發(fā)狀況。

最后，參賽選手必須有良好的職業(yè)習(xí)慣。以著裝為例，沒有任何一個食客能接受滿身油污、邋邋遢遢的廚師。因此良好的職業(yè)素養(yǎng)也是在中職烹飪大賽中取勝的關(guān)鍵。

（三）要對訓(xùn)練做到全面到位

一方面，要在技能訓(xùn)練中對參賽選手嚴格要求。1.注意參賽選手的細節(jié)性行為，注重其良好習(xí)慣的培養(yǎng)，其中包括選手在制作過程中是否有材料浪費的行為、是否存在違反餐飲衛(wèi)生標準的行為以及動作的規(guī)范度。2.時刻觀察選手對制作過程的管理，并及時指出存在的問題，促進選手提高。3.按照大賽的賽事要求和規(guī)則，定期進行全場真實性模擬比賽，及時發(fā)現(xiàn)并解決問題。

另一方面，心理訓(xùn)練要到位。在心理訓(xùn)練方面，培養(yǎng)良好的應(yīng)戰(zhàn)能力和心理素質(zhì)是非常重要的。大賽比的不僅是技能，更是心態(tài)。良好的心態(tài)、積極的態(tài)度、正確的方向，加上刻苦地訓(xùn)練才能有所收獲。所以要增強學(xué)生的自信心和競爭意識，訓(xùn)練中應(yīng)該鼓勵在前、措施在后，并根據(jù)訓(xùn)練的實際情況調(diào)整訓(xùn)練項目，適當(dāng)放松訓(xùn)練心理，使選手始終保持訓(xùn)練熱情。

結(jié)語

總而言之，作為當(dāng)下在中職院校之中轟轟烈烈開展的職業(yè)技能大賽，其創(chuàng)辦的初衷，就是對高水平、高技術(shù)的專業(yè)性技能人才的選拔與甄別，為餐飲企業(yè)的崗位需求服務(wù)。其所肩負的重任，更是通過全體中職學(xué)生的積極參與、良性競爭，以此來促進我國中職學(xué)院教育教學(xué)的革新與發(fā)展，進而讓我國具備更多、更優(yōu)秀的專業(yè)性高技能人才。