基于“雙精準(zhǔn)”育人烹飪專業(yè)校企合作研究*

蔡秋萍 高加芹

（茂名市第二職業(yè)技術(shù)學(xué)校 廣東茂名 525000）

為具體貫徹實(shí)施黨的十九大報(bào)告中有關(guān)“健全職業(yè)教育與培訓(xùn)系統(tǒng)，加強(qiáng)產(chǎn)教融合、校企合作”的要求，解決職業(yè)教育師資力量薄弱、人才培養(yǎng)模式不健全等問題，推動校企聯(lián)合發(fā)展，全國各地的中高職院校均積極貫徹落實(shí)號召，引發(fā)一股加強(qiáng)產(chǎn)教融合、校企合作的“雙精準(zhǔn)”培養(yǎng)模式的教育潮流。校企合作培養(yǎng)模式今后將發(fā)展成烹飪職業(yè)教育的主流方向，本文則基于此展開探究。

一、烹飪專業(yè)校企合作的培養(yǎng)模式

校企合作的方式方法很多，在“以服務(wù)為宗旨、以就業(yè)為導(dǎo)向”的職業(yè)教育辦學(xué)方針指導(dǎo)下，國內(nèi)很多職業(yè)院校都在努力探索校企合作的最佳模式，努力構(gòu)建校企合作共贏的平臺。烹飪專業(yè)在發(fā)展的過程中可以采用以下模式進(jìn)行校企合作。

（一）“2.5+0.5”教學(xué)合作模式

探索了基于工學(xué)結(jié)合的中職“2.5＋0.5”學(xué)制人才培養(yǎng)新方案制訂，并對新方案中的課程體系建設(shè)、教學(xué)模式、實(shí)訓(xùn)條件和師資隊(duì)伍建設(shè)展開探討，旨在使新方案能在培養(yǎng)中職生的職業(yè)素質(zhì)和職業(yè)能力方面發(fā)揮重要指導(dǎo)作用。在校兩年半，學(xué)生主要進(jìn)行專業(yè)課與文化課的學(xué)習(xí)，之后去餐飲公司實(shí)習(xí)半年。如今大部分烹飪專業(yè)學(xué)校均采取這種教學(xué)方式。

（二）“訂單式”人才培養(yǎng)模式

中職教育慣用的“訂單式”人才培養(yǎng)模式非常煩瑣復(fù)雜，具體內(nèi)涵表現(xiàn)為如下幾項(xiàng)內(nèi)容。

首先，在培養(yǎng)人才的各個(gè)階段，需要校企彼此合作、共同參與。企業(yè)并非只和學(xué)校簽署相關(guān)合約，接納畢業(yè)生就業(yè)，而是參與整個(gè)培養(yǎng)過程，從方案設(shè)定一直到具體執(zhí)行。

其次，“訂單式”人才培養(yǎng)模式的主體主要為學(xué)校、企業(yè)以及學(xué)生三方，其主觀意愿保持統(tǒng)一是實(shí)現(xiàn)合作培養(yǎng)的前提。這是教育方面和工商方面“訂單式”培養(yǎng)模式的根本區(qū)別，也是極易被忽視的地方。

再次，“訂單式”培養(yǎng)模式最核心的內(nèi)容便是完成人才培養(yǎng)的“適銷對路”，其根本目的就是有效實(shí)現(xiàn)就業(yè)，這是權(quán)衡“訂單式”培養(yǎng)模式的關(guān)鍵準(zhǔn)則。

烹飪學(xué)校和餐飲公司聯(lián)合教學(xué)，培育出餐飲行業(yè)優(yōu)質(zhì)的專業(yè)人才。餐飲公司依照自身發(fā)展需求設(shè)定用人規(guī)劃和崗位要求，學(xué)校依照企業(yè)要求設(shè)置專門的教學(xué)規(guī)劃，餐飲企業(yè)為學(xué)校在校培養(yǎng)學(xué)生提供相應(yīng)的技術(shù)與資金支持，從而做好學(xué)生的技能培訓(xùn)工作。

（三）校企共建實(shí)訓(xùn)基地模式

由學(xué)校出場地和師資，餐飲企業(yè)投入資金，共建校內(nèi)實(shí)訓(xùn)基地，同時(shí)，通過各種途徑與餐飲企業(yè)協(xié)商，在企業(yè)建立實(shí)訓(xùn)基地，讓學(xué)生通過生產(chǎn)、實(shí)踐，學(xué)到烹飪實(shí)際知識和技能。

對中職學(xué)校而言，其最核心的工作任務(wù)便是人才培養(yǎng)。在制訂人才培養(yǎng)規(guī)劃方案時(shí)，多邀請行業(yè)內(nèi)專業(yè)知識完備與實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)豐富的專家來指導(dǎo)專業(yè)建設(shè)，積極引用滿足行業(yè)規(guī)定要求的具體項(xiàng)目內(nèi)容用于教學(xué)，不斷健全課程設(shè)定與方案培養(yǎng)，充分結(jié)合教學(xué)內(nèi)容與具體項(xiàng)目，使教學(xué)貼合現(xiàn)實(shí)，始終保持教學(xué)內(nèi)容領(lǐng)先以提高學(xué)生就業(yè)競爭力。

（四）“半工半讀”模式

中職學(xué)校一直以來堅(jiān)持“以就業(yè)為方向，以服務(wù)為主旨，培養(yǎng)專業(yè)技術(shù)型人才，迎合社會需求”的辦學(xué)宗旨。在“半工半讀”的教育模式下，企業(yè)與學(xué)生融為工學(xué)主體，學(xué)校與教師分別發(fā)揮著組織者與管理者的作用。在如此教育模式下，企業(yè)只有獲得利益，才能促進(jìn)工學(xué)模式的不斷發(fā)展，最終促使校企合作保持有效循環(huán)。烹飪學(xué)校和餐飲公司等單位協(xié)同設(shè)定人才培養(yǎng)方案，學(xué)生在學(xué)校和企業(yè)間以半工半讀的形式完成學(xué)業(yè)。與此同時(shí)，烹飪學(xué)校還努力推行職業(yè)教育和餐飲行業(yè)、烹飪學(xué)校和餐飲企業(yè)、專業(yè)課程安排與崗位設(shè)置以及教學(xué)內(nèi)容和專業(yè)準(zhǔn)則的對接，積極推動資源融合與分享，積極開展專業(yè)人才培育，以完成目標(biāo)崗位與職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的有效對接，努力推廣“雙證書”機(jī)制，積極建設(shè)“雙師型”教師團(tuán)隊(duì)。

二、“雙精準(zhǔn)”育人模式的探討研究

本文以烹飪專業(yè)的育人模式為例，通過“五共三對接”即共定方案（與人才能力需求對接）、共構(gòu)課程（與崗位及標(biāo)準(zhǔn)對接）、共謀教學(xué)（與生產(chǎn)過程對接）、共同評價(jià)、共創(chuàng)成果，進(jìn)行“雙精準(zhǔn)”育人模式的探討研究，以此提高育人質(zhì)量，為企業(yè)培養(yǎng)大批實(shí)用型中級人才。

（一）共定方案

烹飪專業(yè)除了能和周圍酒店展開校企合作，還能和旅游協(xié)會、五星級廚師協(xié)會以及烹飪協(xié)會等開展聯(lián)合教學(xué)，從根本上掌握企業(yè)對學(xué)生的綜合素質(zhì)與能力需求，根據(jù)崗位實(shí)際需求，具體細(xì)化，明確此工作所須具有的綜合能力，為準(zhǔn)確銜接專業(yè)人才培養(yǎng)方案奠定基礎(chǔ)。

除此之外，烹飪專業(yè)可設(shè)置“專業(yè)建設(shè)和改革創(chuàng)新委員會”，同時(shí)聘用烹飪專業(yè)人士、專家以及高校專業(yè)教師和學(xué)生共同設(shè)定人才培養(yǎng)計(jì)劃，以精準(zhǔn)銜接企業(yè)能力需求。學(xué)校積極引導(dǎo)有關(guān)教學(xué)人員參與人才培養(yǎng)方案的制訂、專業(yè)文化課的分配以及教學(xué)改革等，保證校企合作獲得良好的教育效果。

（二）共構(gòu)課程

通過調(diào)查分析企業(yè)關(guān)于人才的具體需求，明確專業(yè)人才培養(yǎng)的具體目標(biāo)與方案。目前本校在烹飪專業(yè)課程系統(tǒng)方面的設(shè)定主要圍繞職業(yè)素養(yǎng)與職業(yè)技能為核心，同時(shí)細(xì)化這兩方面的內(nèi)容，以建立校企“精準(zhǔn)對接”的課程系統(tǒng)。積極完成四個(gè)對接，即推動專業(yè)和產(chǎn)業(yè)企業(yè)崗位的對接、促進(jìn)專業(yè)課程內(nèi)容和工作準(zhǔn)則的對接、推動教學(xué)和生產(chǎn)的對接、促進(jìn)學(xué)歷證書和職業(yè)資格證書的對接，借此確保人才精準(zhǔn)培養(yǎng)質(zhì)量。

（三）共謀教學(xué)

共謀教學(xué)和生產(chǎn)程序的精準(zhǔn)對接，不但實(shí)現(xiàn)了教學(xué)過程與生產(chǎn)條件的對接，還做到了實(shí)習(xí)和生產(chǎn)之間的內(nèi)容對接、教學(xué)主體與生產(chǎn)師傅之間的身份對接、評價(jià)系統(tǒng)與生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)之間的對接、職業(yè)習(xí)慣與職業(yè)道德培訓(xùn)的對接。在教學(xué)實(shí)踐中，利用踐行廚德、養(yǎng)成規(guī)范、仿真實(shí)訓(xùn)、大師進(jìn)講堂、企業(yè)實(shí)習(xí)五項(xiàng)工作完成“精準(zhǔn)對接”。

1.踐行廚德

立德，先樹禮，禮儀課是必不可少的文化課程。廚德，更注重繼承與傳揚(yáng)：烹飪專業(yè)為繼承發(fā)揚(yáng)尊師重道精神、推動職業(yè)道德建設(shè)專門設(shè)置了“拜師授服儀式”，此儀式通過學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)、企業(yè)專家以及專業(yè)教師等發(fā)揮帶頭作用，樹立榜樣，引領(lǐng)學(xué)生修習(xí)品德，通常在新生入學(xué)時(shí)舉行儀式典禮。

2.養(yǎng)成規(guī)范

以“NNTK”理念為抓手，即“垃圾不掉地，干凈又舒適；油水不出盆，操作更安全；崗位勤保潔，時(shí)刻保本色；用具齊規(guī)整，干燥無污跡”，以此為抓手，在日常中學(xué)習(xí)規(guī)范，形成習(xí)慣，促進(jìn)素養(yǎng)的提升。

3.仿真實(shí)訓(xùn)

上學(xué)就和上班一樣，上課就和上崗一樣，真正做到實(shí)訓(xùn)與生產(chǎn)一樣。仿真實(shí)訓(xùn)并非利用實(shí)訓(xùn)室模仿酒店廚房，而是借此不斷加強(qiáng)學(xué)生的規(guī)范操作，提升實(shí)踐技能，推動專業(yè)化生產(chǎn)。在實(shí)訓(xùn)過程中，綜合廚房具體應(yīng)用要求，根據(jù)學(xué)生的認(rèn)知水平、學(xué)習(xí)成績、實(shí)踐技能以及知識系統(tǒng)等劃分小組，通過小組研究的方式使學(xué)生在合作探究中互相學(xué)習(xí)、努力督促，不斷提升，實(shí)現(xiàn)切配、打荷、炒鍋全套的流水線生產(chǎn)，大大提高團(tuán)隊(duì)協(xié)作思想，提升工作效率。

4.大師進(jìn)講堂

企業(yè)能工巧匠進(jìn)講堂，將企業(yè)的文化、廚師的要求、行業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)帶入課堂，對學(xué)生進(jìn)行言傳身教，樹立榜樣，提升專業(yè)認(rèn)識和認(rèn)同感，促使校企育人的精準(zhǔn)化。

5.企業(yè)實(shí)習(xí)

為加強(qiáng)校內(nèi)教育與企業(yè)生產(chǎn)的對接，我校積極與企業(yè)搭建實(shí)習(xí)平臺，除了高三頂替崗位實(shí)習(xí)外，還應(yīng)當(dāng)倡導(dǎo)學(xué)生利用課余時(shí)間去周圍酒店廚房實(shí)習(xí)。和餐飲企業(yè)構(gòu)建校企合作，每年指派學(xué)生加入烹飪食品制作，利用實(shí)際操作學(xué)習(xí)，加強(qiáng)技能知識的合理運(yùn)用，提升“對接”的精準(zhǔn)度。

（四）共同評價(jià)

共同評價(jià)是檢驗(yàn)“三個(gè)對接”與“雙精準(zhǔn)”培養(yǎng)成果的關(guān)鍵方式，可以說人才培養(yǎng)的整個(gè)過程都有共同評價(jià)的存在。評價(jià)內(nèi)容主要包含過程性評價(jià)與結(jié)果性評價(jià)兩種，利用設(shè)定評價(jià)準(zhǔn)則、評價(jià)方式完成精準(zhǔn)育人的整體評價(jià)。為推動多樣化評價(jià)方式的發(fā)展，設(shè)置了教師評價(jià)、企業(yè)評價(jià)與學(xué)生評價(jià)。關(guān)于專業(yè)實(shí)踐課，通常采取企業(yè)專家考核評價(jià)的形式，各方主體對學(xué)生技能與專業(yè)素養(yǎng)展開整體評價(jià)，并構(gòu)建反饋制度，完善評價(jià)體系，以促進(jìn)評價(jià)精準(zhǔn)度的提升，真正實(shí)現(xiàn)高質(zhì)量人才的培養(yǎng)目標(biāo)。

（五）共建成果

重視校企共建成果，努力設(shè)定統(tǒng)一的課程教材、教學(xué)標(biāo)準(zhǔn)等，積極創(chuàng)造產(chǎn)、教、研一體化的教學(xué)平臺。甲乙雙方共享美好成果。每年5 月舉行的畢業(yè)生設(shè)計(jì)展便充分展現(xiàn)出“雙精準(zhǔn)”育人成果。

烹飪專業(yè)可和旅游度假村以及酒店簽署“冠名班”合作合約。利用企業(yè)文化不斷引進(jìn)人才，培養(yǎng)“雙精準(zhǔn)”人才，獲得良好的育人成果。

三、“雙精準(zhǔn)”育人模式下解決烹飪專業(yè)校企合作措施

（一）校企合作，深化“雙精準(zhǔn)”育人模式

“雙精準(zhǔn)”育人模式更注重校企合作，協(xié)同育人?，F(xiàn)如今，許多學(xué)校還存在傳統(tǒng)的學(xué)校為主的育人模式以及企業(yè)文化滲入較差等狀況，造成對接不佳。所以，在實(shí)行“雙精準(zhǔn)”育人模式的過程中，應(yīng)提升企業(yè)人員的參與水平，使企業(yè)的專業(yè)人士走進(jìn)校園，承擔(dān)起教學(xué)主體、評價(jià)主體以及管理主體的多重責(zé)任，積極參與人才培育的所有環(huán)節(jié)，構(gòu)建校企雙重主體的育人體制。

中職學(xué)校在實(shí)際人才培養(yǎng)過程中應(yīng)和企業(yè)充分融合，如此便須校企彼此簽訂合作協(xié)議，共同參與人才培養(yǎng)方案的設(shè)定、教學(xué)課程的設(shè)置等。此時(shí)，學(xué)生在校學(xué)習(xí)專業(yè)知識的情況下，也可以去企業(yè)中具體實(shí)踐，切實(shí)體驗(yàn)企業(yè)的工作環(huán)境，貫徹理論知識，提高實(shí)踐技能。與此同時(shí)，企業(yè)中的老師傅也可將工作經(jīng)驗(yàn)傳授給在校學(xué)生，以便學(xué)生有效地綜合運(yùn)用理論與實(shí)踐知識，定時(shí)到校解答具體實(shí)踐問題等。如此等同于學(xué)校根據(jù)企業(yè)實(shí)際需求培養(yǎng)專業(yè)人才，這種訂單式人才培養(yǎng)模式下的人才充分符合企業(yè)條件，進(jìn)而有效解決了畢業(yè)生就業(yè)難題，也精簡了企業(yè)甄選人才的煩瑣流程，真正做到雙方的全面對接，是貫徹實(shí)施“雙精準(zhǔn)”的關(guān)鍵渠道。

（二）政府介入，調(diào)動餐飲企業(yè)的積極性

在行業(yè)發(fā)展建設(shè)并不健全時(shí)，政府擔(dān)任的身份角色至關(guān)重要，行業(yè)發(fā)展離不開政府的指導(dǎo)、監(jiān)管。同時(shí)，法律法規(guī)以及經(jīng)濟(jì)政策的支持是保證校企合作的關(guān)鍵。如果想推動校企合作格局從本質(zhì)上改變，就需要積極貫徹實(shí)施國家相關(guān)政策，完善實(shí)習(xí)生薪酬管理方案，提出鼓勵(lì)校企合作的有效政策。政府應(yīng)對為中職學(xué)校提供長久穩(wěn)定實(shí)習(xí)基地的企業(yè)與提供技術(shù)設(shè)備支持的企業(yè)進(jìn)行相應(yīng)的財(cái)政補(bǔ)助，以推動校企聯(lián)合教學(xué)。

（三）加強(qiáng)基建，迎合校企合作需求

以新興產(chǎn)業(yè)和支柱產(chǎn)業(yè)對專業(yè)人才的具體需求為核心，爭取國家財(cái)政的專門補(bǔ)貼，支持中職實(shí)訓(xùn)基地構(gòu)建發(fā)展。與此同時(shí)，激發(fā)餐飲企業(yè)參與實(shí)訓(xùn)基地建設(shè)的積極性，促進(jìn)國家公共實(shí)習(xí)基地建設(shè)，解決職業(yè)學(xué)校實(shí)習(xí)難題。

中職學(xué)校為不斷提高學(xué)生專業(yè)技能，充分做到“精準(zhǔn)對接、精準(zhǔn)育人”，應(yīng)建設(shè)相應(yīng)的實(shí)訓(xùn)基地，或者和企業(yè)合作建設(shè)校內(nèi)實(shí)訓(xùn)基地，同時(shí)綜合企業(yè)的實(shí)際發(fā)展條件等改善實(shí)訓(xùn)基地的環(huán)境條件，以促使學(xué)生切實(shí)體會到企業(yè)工作環(huán)境，更愿意參與到企業(yè)實(shí)踐中去，進(jìn)而提高實(shí)踐能力。整體來說，在建設(shè)實(shí)訓(xùn)基地的過程中，學(xué)校應(yīng)投入相應(yīng)的資金，并提供相應(yīng)的教師管理者等，同時(shí)企業(yè)也給予相應(yīng)的投資，和學(xué)校建立良好的合作關(guān)系，并根據(jù)實(shí)際條件引進(jìn)各種實(shí)訓(xùn)設(shè)施等，以推動彼此充分結(jié)合發(fā)展。

（四）優(yōu)化教學(xué)內(nèi)容和教學(xué)方式

“雙精準(zhǔn)”育人做好把關(guān)工作，“雙精準(zhǔn)”育人的實(shí)質(zhì)依舊是圍繞學(xué)生為中心，所以應(yīng)合理運(yùn)用實(shí)訓(xùn)基地與實(shí)訓(xùn)室展開情境教學(xué)，利用仿真實(shí)訓(xùn)、實(shí)習(xí)，提升學(xué)生實(shí)踐技能、提高團(tuán)隊(duì)合作意識、規(guī)范模擬等，保證“雙精準(zhǔn)”育人的整體質(zhì)量。

結(jié)語

中職烹飪教育校企合作并不是單純的人才標(biāo)準(zhǔn)對接與任務(wù)般人才培育，而是在市場經(jīng)濟(jì)催動下深化校企合作、取長補(bǔ)短、互惠互利的長期培養(yǎng)體制。從長遠(yuǎn)發(fā)展來說，由于經(jīng)濟(jì)的發(fā)展逐漸依賴于專業(yè)技能水平高的優(yōu)質(zhì)人才，中等職業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)在校企合作方面將會具有良好的發(fā)展前景。校企合作將會是今后教育革新的一個(gè)重要突破口，應(yīng)緩慢有序地推行。