杜蒙羊肉用性能活體檢測及屠宰性能對比分析

特日格勒，何輝杰，何小龍，陳大勇，付紹印，達(dá) 賴，李 華，劉永斌

（1.內(nèi)蒙古自治區(qū)農(nóng)牧業(yè)科學(xué)院，內(nèi)蒙古 呼和浩特 010031；2.內(nèi)蒙古賽諾種羊科技有限公司，內(nèi)蒙古 烏蘭察布011800；3.內(nèi)蒙古中泰牧業(yè)有限公司，內(nèi)蒙古 烏蘭察布 011800）

蒙古羊是內(nèi)蒙古地區(qū)主要養(yǎng)殖的綿羊品種，具有良好的抗逆性和抗病能力，但是繁殖力低、生長速度慢導(dǎo)致養(yǎng)殖效益低下［1-2］。隨著我國生態(tài)保護(hù)政策的實(shí)施，羊的存欄量逐年下降，而羊肉需求逐年增加，供需矛盾日益突出，優(yōu)質(zhì)肉羊養(yǎng)殖發(fā)展?jié)摿Ψ浅４?。杜蒙羊是以南非杜泊羊?yàn)楦副尽?nèi)蒙古當(dāng)?shù)孛晒叛驗(yàn)槟副倦s交培育形成，兼具杜泊羊生長時(shí)間短和蒙古羊適應(yīng)性強(qiáng)的優(yōu)點(diǎn)，產(chǎn)肉多，瘦肉率高，肉質(zhì)鮮美［3-4］。杜蒙羊以其特有的優(yōu)勢，實(shí)現(xiàn)了養(yǎng)殖生態(tài)效益和經(jīng)濟(jì)效益“雙贏”，成為內(nèi)蒙古四子王旗高效畜牧業(yè)的主打品牌。為了檢驗(yàn)杜蒙羊的肉用性能，該研究對60只杜蒙羊公羊和母羊進(jìn)行活體肉用性能和屠宰性能的測定，對肉品質(zhì)及安全性進(jìn)行評價(jià)，以期為杜蒙羊品種標(biāo)準(zhǔn)的制定提供參考。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)動物

試驗(yàn)羊?yàn)?0只杜蒙羊［杜泊羊（♂）×蒙古羊（♀）的橫交一代］，肉用性能活體檢測為5月齡，檢測地點(diǎn)為內(nèi)蒙古賽諾草原羊業(yè)有限公司；屠宰月齡為6月齡，屠宰地點(diǎn)為四子王旗烏蘭花鎮(zhèn)某屠宰場。

1.2 儀器設(shè)備

百勝牛羊背膘眼肌面積測定儀Mylab Touch vet，氣相色譜儀，定氮儀，電熱恒溫干燥箱，紫外—可見分光光度計(jì)，火焰光度計(jì)，原子吸收分光光度計(jì)，原子熒光光譜儀。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 活體肉用性能指標(biāo)檢測方法

羊活體肉用性能檢測采用Mylab Touch vet，具體檢測及分析步驟如下：①打開儀器電源開關(guān)，連接探頭，屏幕顯示有4個(gè)界面（用戶、設(shè)置、檔案管理、報(bào)告），在參數(shù)設(shè)置完成的前提下，進(jìn)入“用戶”界面，將探頭放置在動物體上，顯示屏出現(xiàn)圖像，表明探頭及主機(jī)處于正常工作狀態(tài)；②點(diǎn)擊“檔案管理”，進(jìn)入檔案管理界面，輸入待測動物信息（一般包括耳號、體重），完成信息輸入直接進(jìn)入“用戶”界面；③進(jìn)入測定狀態(tài)，測定羊只背膘厚度，探頭與被測羊只背中線平行5 cm處，將探頭的中部置于羊只倒數(shù)第12～13肋骨，選擇清晰圖像時(shí)，點(diǎn)擊探頭前端“凍結(jié)”鍵或點(diǎn)擊屏幕上“凍結(jié)”鍵；④點(diǎn)擊屏幕左下方的“測量”對話框，在屏幕右上方出現(xiàn)“產(chǎn)品等級”對話框，點(diǎn)擊該對話框，下方出現(xiàn)“脂肪厚度”“腰肌厚度”“眼肌面積”“退回”4個(gè)對話框；⑤點(diǎn)擊“脂肪厚度”對話框，進(jìn)入脂肪厚度的圖片測量狀態(tài)。

1.3.2 屠宰方法

肉羊屠宰前24 h禁飼，保持安靜的環(huán)境和充足的飲水，屠宰前8 h禁水稱重。屠宰車間內(nèi)，在肉羊頸下緣喉頭部割開血管放血；剝皮后，沿頭骨后端和第1頸椎間斷去頭；從腕關(guān)節(jié)處切斷去前蹄，從跗關(guān)節(jié)處切下去后蹄；從尾根部第1～2節(jié)切斷去尾；沿腹側(cè)正中線切開，縱向鋸斷胸骨和盆腔骨，切除肛門，母羊切除外陰部，分離連結(jié)壁的橫膈膜。除腎臟和腎脂肪保留外，其他內(nèi)臟全部取出，公羊切除陰莖、睪丸，母羊切除乳房后，測定相關(guān)指標(biāo)，工具為格尺和電子臺秤，做好記錄。

1.3.3 主要屠宰性能指標(biāo)測定方法［5-7］

1.3.3.1 宰前活重

禁食16～24 h的待測羊只，用磅秤稱取自然狀態(tài)下的重量，單位kg。

1.3.3.2 胴體重

測定羊只屠宰放血后剝?nèi)ッぁ⑷?nèi)臟、去頭、去前肢膝關(guān)節(jié)和后肢趾關(guān)節(jié)以下部分，整個(gè)軀體靜置30 min后的重量。

1.3.3.3 凈肉重

在宰殺羊只胴體基礎(chǔ)上，聘請專業(yè)人員剔除骨頭之后，稱量剩下的羊肉重量，剔除骨頭帶有的羊肉重量不得大于300 g。

1.3.3.4 眼肌面積

從羊只右半片胴體的第12根肋骨后緣橫切斷，觀察眼肌橫斷面。將硫酸紙貼在眼肌橫斷面上，用軟質(zhì)鉛筆沿眼肌橫斷面的邊緣描下輪廓。用求積儀或者坐標(biāo)方格紙計(jì)算眼肌面積，單位cm2，結(jié)果修約至2位小數(shù)。

1.3.3.5 脂肪厚度

將羊只胴體從第12根肋骨后橫切斷，量取該肋骨后端距離背脊中線11 cm的體表脂肪層厚度。用游標(biāo)卡尺測量，單位mm。

1.3.3.6 屠宰率

羊只胴體重加內(nèi)臟脂肪重（包括大網(wǎng)膜和腸系膜的脂肪）占宰前活重的百分比，結(jié)果修約至2位小數(shù)。計(jì)算方法為：屠宰率（%）=（胴體重+內(nèi)臟脂肪重）/宰前活重×100%。

1.3.3.7 胴體凈肉率

將羊只胴體上的肌肉、脂肪、腎臟切下后用磅秤稱量骨的重量，并將胴體重與骨重的差值作為凈肉率。骨骼上附著的羊肉重量不允許超過500 g。計(jì)算胴體的凈肉率，結(jié)果修約至2位小數(shù)。計(jì)算方法為：胴體凈肉率（%）=（胴體重-骨重）/胴體重×100%。

1.3.4 肉品質(zhì)及安全性評價(jià)指標(biāo)測定方法

1.3.4.1 脂肪含量和水分含量

采集羊只背最長肌樣品，采用《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中脂肪的測定》（GB 5009.6—2016）第一法測定脂肪含量，單位g/100 g；采用《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中水分的測定》（GB 5009.3—2016）第一法測定水分含量，單位g/100 g。

1.3.4.2 重金屬元素含量

采集羊只背最長肌樣品，采用《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中鉛的測定》（GB 5009.12—2017）第一法測定鉛含量，單位mg/kg；采用《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中鉻的測定》（GB 5009.123—2014）測定鉻含量，單位mg/kg；采用《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中總砷及無機(jī)砷的測定》（GB 5009.11—2017）第二法測定砷含量，單位mg/kg；采用《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中總汞及有機(jī)汞的測定》（GB 5009.17—2014）第一法測定汞含量，單位mg/kg。

1.4 數(shù)據(jù)分析

采用Excel 2010軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)描述性統(tǒng)計(jì)，利用SAS9.2軟件進(jìn)行差異顯著性分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 杜蒙羊肉用性能檢測結(jié)果

2.1.1 肉用性能活體檢測結(jié)果

采用百勝牛羊背膘眼肌面積測定儀Mylab Touch vet對60只5月齡杜蒙羊進(jìn)行了活體背膘檢測，結(jié)果見表1。由表1可知，5月齡杜蒙羊公羊的平均背膘厚度為6.585 mm，平均腰肌厚度為3.001 cm，平均眼肌面積為13.723 cm2；杜蒙羊母羊的平均背膘厚度為7.101 mm，平均腰肌厚度為2.630 cm，平均眼肌面積為11.003 cm2。差異顯著性分析表明，公羊的背膘厚度與母羊差異不顯著（P>0.05），腰肌厚度和眼肌面積差異顯著（P<0.05），說明公羊的背最長肌生長發(fā)育速度比母羊快，而皮下脂肪沉積指標(biāo)二者沒有統(tǒng)計(jì)學(xué)差異。

表1 杜蒙羊肉用性能活體檢測結(jié)果

2.1.2 肉用性能屠宰檢測結(jié)果

為了驗(yàn)證活體檢測結(jié)果的準(zhǔn)確性，筆者對試驗(yàn)羊進(jìn)行了屠宰實(shí)測驗(yàn)證，屠宰后測得的數(shù)據(jù)見表2。實(shí)際測定的背脂厚和眼肌面積，公羊均大于母羊，二者差異顯著（P<0.05），實(shí)際測定結(jié)果均大于活體檢測結(jié)果。造成該現(xiàn)象的原因主要有以下3個(gè)方面：一是，由羊只生長發(fā)育所致，活體檢測是在5月齡，而屠宰檢測是在6月齡進(jìn)行；二是，由于背膘厚度是用mm衡量，人工測定過程中可能會出現(xiàn)一定誤差；三是，在屠宰前1個(gè)月，為了獲得更大的經(jīng)濟(jì)效益，所有試驗(yàn)羊進(jìn)行了育肥，導(dǎo)致實(shí)測結(jié)果均大于活體檢測結(jié)果。公、母羊背脂厚和眼肌面積的活體檢測結(jié)果與實(shí)測結(jié)果都表明公羊的測定值均大于母羊，且二者差異顯著（P<0.05），一定程度上說明活體檢測也能反映肉用家畜的肉用性能，值得在實(shí)踐中推廣應(yīng)用。

表2 杜蒙羊肉用性能屠宰后實(shí)際檢測結(jié)果

2.2 杜蒙羊屠宰性能分析

2.2.1 屠宰率和胴體凈肉率分析

屠宰率和胴體凈肉率是衡量家畜產(chǎn)肉性能的重要指標(biāo)［8］。筆者對選取的60只6月齡杜蒙羊進(jìn)行了屠宰率和凈肉率分析，結(jié)果見表3。由表3可知，杜蒙羊公羊的胴體重、凈肉重、宰前活重均顯著（P<0.05）高于母羊。6月齡杜蒙羊公羊的平均屠宰率為50.03%，母羊的平均屠宰率為48.93%，二者無顯著（P>0.05）差異；6月齡杜蒙羊公羊的平均胴體凈肉率為37.28%，母羊的平均胴體凈肉率為36.27%，二者無顯著（P>0.05）差異。

表3 杜蒙羊胴體重、凈肉重、宰前活重測定結(jié)果及屠宰率、胴體凈肉率計(jì)算結(jié)果

2.2.2 大腿骨與小腿骨的骨長、骨重及相關(guān)性分析

在實(shí)際屠宰中，測定凈肉率時(shí)需要剔肉，不僅工作繁瑣、勞動量大，而且降低了工作效率。該研究測定了杜蒙羊的大腿骨與小腿骨的骨長、骨重，通過分析進(jìn)一步預(yù)測產(chǎn)肉量。由表4可知，6月齡杜蒙羊公羊的大腿骨重和骨長、小腿骨重和骨長分別為0.24 kg、19.01 cm、0.26 kg、24.80 cm，母羊的大腿骨重和骨長、小腿骨重和骨長分別為0.18 kg、18.25 cm、0.20 kg、23.45 cm。母羊的大腿骨重、小腿骨重、大腿骨長、小腿骨長均顯著（P<0.05）低于公羊。

表4 杜蒙羊大腿骨與小腿骨的骨長、骨重測定結(jié)果

相關(guān)性分析是指對2個(gè)或多個(gè)具備相關(guān)性的變量元素進(jìn)行分析，衡量2個(gè)變量因素的相關(guān)密切程度。相關(guān)性元素需要存在一定的聯(lián)系才可以進(jìn)行相關(guān)性分析。筆者擬通過相關(guān)性分析闡明杜蒙羊大腿骨重、小腿骨重、大腿骨長和小腿骨長潛在聯(lián)系。由圖1可知，4項(xiàng)指標(biāo)兩兩之間都呈正相關(guān)，說明它們之間變化方向一致，某個(gè)指標(biāo)增加，其他指標(biāo)也增加。其中，大腿骨重和小腿骨重更接近線性相關(guān)，而其他指標(biāo)之間數(shù)據(jù)較為分散。

圖1 杜蒙羊大腿骨重、小腿骨重、大腿骨長、小腿骨長之間的相關(guān)性分析

2.3 杜蒙羊肉品質(zhì)及安全性評價(jià)

2.3.1 脂肪含量評價(jià)

已有研究表明，肌肉的風(fēng)味來自脂肪而不是瘦肉，各類家畜生產(chǎn)的瘦肉都有基本的風(fēng)味特征，而其特有風(fēng)味的形成主要由脂肪決定［9］。肌肉內(nèi)脂肪可以改善羊肉品質(zhì)，瘦肉中脂肪含量的增加可以提高肉品嫩度，肌肉間脂肪可以改善肉的保水能力。富含適量肌內(nèi)脂肪對口感愜意度、多汁性、嫩度、滋味等都有良好作用。國外將提高肌內(nèi)脂肪含量列為家畜育種的重要選擇性狀。許多研究表明，肌肉脂肪含量與肉品質(zhì)的風(fēng)味及嫩度呈正相關(guān)。筆者對60只6月齡杜蒙羊進(jìn)行了肌內(nèi)脂肪含量測定，結(jié)果見表5。由表5可知，杜蒙羊公羊的肌內(nèi)脂肪含量顯著（P＜0.05）低于母羊。

表5 杜蒙羊肌內(nèi)脂肪含量測定結(jié)果

2.3.2 水分含量評價(jià)

研究表明，水分含量與羊肉的風(fēng)味和多汁性有著密切關(guān)系［10］。筆者對60只6月齡杜蒙羊進(jìn)行了胴體肌肉水分含量測定，結(jié)果見表6。由表6可知，杜蒙羊公羊的胴體肌肉水分含量與母羊相比差異不顯著（P＞0.05）。

表6 杜蒙羊胴體肌肉水分含量測定結(jié)果

2.3.3 安全性評價(jià)

為了對杜蒙羊肉品安全性進(jìn)行評價(jià)，筆者選擇具有代表性的鉛、鉻、汞、砷4種重金屬元素進(jìn)行了檢測與比較分析，結(jié)果見表7。由表7可知，杜蒙羊肉中鉛、鉻、汞、砷元素含量均符合《農(nóng)產(chǎn)品安全質(zhì)量 無公害畜禽肉安全要求》（GB 18406.3—2001），母羊肉的汞含量僅為公羊肉的15%。

表7 杜蒙羊肉中重金屬元素含量測定結(jié)果及國家標(biāo)準(zhǔn)中的限量要求 單位：mg/kg

3 結(jié)論

杜蒙羊公羊的腰肌厚度、眼肌面積、胴體重、凈肉重、宰前活重、大腿骨重和骨長、小腿骨重和骨長大于母羊，具有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義，表明杜蒙羊公羊的活體肉用性能和屠宰性能優(yōu)于母羊；母羊的肌內(nèi)脂肪含量高于公羊，肌肉中鉻和汞的含量低于公羊，具有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義，表明母羊肉品質(zhì)優(yōu)于公羊。