野生泥鰍和臺灣泥鰍營養(yǎng)與滋味物質(zhì)初步分析

周美玉，周曉英，楊明容，李 達(dá)

（江西生物科技職業(yè)學(xué)院，南昌 330200）

泥鰍廣泛分布于中國各類湖泊河流，有“水中人參”的美譽，其味道鮮美、營養(yǎng)價值高，是中國重要的淡水經(jīng)濟魚類。但是野生資源量日益縮減，很難滿足大眾消費需求。臺灣泥鰍是近年改良的泥鰍新品種，與傳統(tǒng)養(yǎng)殖的泥鰍相比，具有個體大、生長快、產(chǎn)量高、養(yǎng)殖周期短、耐高溫、抗病力強、經(jīng)濟價值更高等優(yōu)點，其肉質(zhì)鮮嫩爽滑，養(yǎng)殖量逐年上升。養(yǎng)殖個體的滋味呈現(xiàn)主要由機體中滋味物質(zhì)的綜合作用形成，其呈現(xiàn)的味感優(yōu)劣決定了養(yǎng)殖品種品質(zhì)的高低。

水產(chǎn)品的滋味物質(zhì)是水溶性的、非揮發(fā)性的、分子質(zhì)量相對較低的化合物，主要分為含氮和非含氮滋味物質(zhì)2 部分。非含氮滋味物質(zhì)包括糖、有機酸和無機化合物等，相關(guān)研究較少。含氮化合物包括游離氨基酸、核苷酸和有機堿等。游離氨基酸是基礎(chǔ)的呈味物質(zhì)，不同的游離氨基酸呈現(xiàn)不同的味道特征，組合形成其具有特征性的味道［1］；田剛等［2］認(rèn)為核苷酸中的5′-肌苷酸（IMP）是風(fēng)味產(chǎn)生的核心物質(zhì)，IMP 除自身呈鮮味外，與谷氨酸共存時會有明顯的鮮味增效作用［3］；氧化三甲胺（TMAO）有一種特殊的鮮味，是水產(chǎn)品鮮腥味的主要來源［4］。根據(jù)前人研究得到水產(chǎn)品中游離氨基酸、核苷酸和氧化三甲胺等對滋味形成起重要作用，本研究檢測并分析了野生泥鰍和臺灣泥鰍肌肉中的18 種游離氨基酸、3 種呈味核苷酸和氧化三甲胺，對野生泥鰍和臺灣泥鰍肌肉中的主要營養(yǎng)成分和滋味物質(zhì)進行初步的比較分析，為優(yōu)化臺灣泥鰍養(yǎng)殖、改善養(yǎng)殖個體的品質(zhì)提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料

野生泥鰍于江西省南昌縣廣福鎮(zhèn)采用地籠抓獲，養(yǎng)殖泥鰍購自南昌縣蓮塘鎮(zhèn)八一鄉(xiāng)菜市場，樣品均根據(jù)其典型特征進行種類鑒定。野生泥鰍取樣約50 尾，泥鰍體長為115.3～171.7 mm，體重為11.16～35.88 g；養(yǎng)殖泥鰍取樣約60 尾，體長范圍98.3～120.3 mm，體重為9.05～15.77 g。

1.2 取樣

樣品先經(jīng)過1 d 空腹養(yǎng)殖，再撈出吸干水分，除去頭部、皮膚、鰭、內(nèi)臟和骨骼等，取肉質(zhì)部分低溫-20 ℃保存，待用。

1.3 分析測定方法

水分測定：參照GB 5009.3—2016 標(biāo)準(zhǔn)中水分的測定方法——直接干燥法進行測定。

灰分測定：參照GB 5009.4—2016 標(biāo)準(zhǔn)中灰分的測定方法——灼燒法進行測定。

蛋白質(zhì)測定：參照GB 5009.5—2016 標(biāo)準(zhǔn)中蛋白質(zhì)的測定方法——凱氏定氮法進行測定。

脂肪測定：參照GB 5009.6—2016 標(biāo)準(zhǔn)中脂肪測定方法——酸水解法進行測定。

氧化三甲胺：參照GB 5009.179—2016 標(biāo)準(zhǔn)中氧化三甲胺測定方法——頂空氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法（HS-GC-MS）進行測定。

呈味核苷酸：參考保健食品理化及衛(wèi)生指標(biāo)檢驗與評價技術(shù)指導(dǎo)原則（2020 年版），采用HPLCDAD 法進行分析。

游離氨基酸：參考GB 5009.124—2016 法，使用全自動氨基酸分析儀進行測定。

1.4 滋味物質(zhì)分析

滋味物質(zhì)分析評價，采用呈味強度值（Taste Activity Value，TAV）法進行。TAV是滋味物質(zhì)對呈味作用貢獻(xiàn)大小的常用指標(biāo)，能表現(xiàn)物質(zhì)對呈味作用的貢獻(xiàn)大小。TAV越大，說明該滋味物質(zhì)對食物的呈味作用越大。計算公式：

1.5 味精當(dāng)量（EUC）

味精當(dāng)量（equivalent umami concentrations，EUC）代表的是鮮味強度值，計算公式參考孟凡同［5］：

式中，EUC為味精當(dāng)量；ai為氨基酸的濃度；aj為核苷酸的濃度；bi為鮮味氨基酸相對于MSG（谷氨酸鈉）的相對鮮度系數(shù)，其中天冬氨酸（Asp）的為0.077，谷氨酸（Glu）的為1.000；bj為呈味核苷酸相對于IMP 的相對鮮度系數(shù)，其中IMP 為1.00，GMP（5′-鳥苷酸）為2.30，AMP（5′-腺苷酸）為0.18；1 218 為協(xié)同作用系數(shù)。

2 結(jié)果與分析

2.1 基本營養(yǎng)成分

泥鰍基本營養(yǎng)成分包括水分、灰分、脂肪和蛋白質(zhì)，野生泥鰍的含量分別為77.3%、1.3%、2.4 %和19.5%，臺灣泥鰍的分別為75.4%、1.2%、4.7% 和19.2%。結(jié)果表明，野生泥鰍與臺灣泥鰍基本營養(yǎng)成分相差不大，僅粗脂肪含量比臺灣泥鰍稍高。趙振山等［6］研究湖北省武漢市野芷湖和湯遜湖的泥鰍和大鱗副泥鰍，得到的水分、灰分、脂肪和蛋白質(zhì)含量分別為78.21%、1.12%、2.31%、17.55%和78.80%、1.13%、2.57%、17.40%，這與本研究中野生泥鰍的基本營養(yǎng)成分大致相同。

用t檢驗對2 種泥鰍基本營養(yǎng)成分進行差異顯著性分析，結(jié)果P＞0.05，表明2 種泥鰍的營養(yǎng)水平差異不顯著。

2.2 呈味（游離）氨基酸

對肌肉中的18 種游離氨基酸進行測定，其中精氨酸和色氨酸未檢測到，其他16 種游離氨基酸含量見表1。

野生泥鰍的游離氨基酸總量（TAA）低于臺灣泥鰍，野生泥鰍的人體必需氨基酸（EAA）含量高于臺灣泥鰍。野生泥鰍和臺灣泥鰍均以甘氨酸和丙氨酸的含量最高，精氨酸和色氨酸的含量最低。其中，野生泥鰍中的蘇氨酸含量遠(yuǎn)高于臺灣泥鰍，絲氨酸和異亮氨酸的含量在野生泥鰍中稍高；臺灣泥鰍的天冬氨酸、甘氨酸、丙氨酸、蛋氨酸、酪氨酸、賴氨酸和胱氨酸含量均稍高于野生泥鰍。用t檢驗對2 種泥鰍游離氨基酸組成含量進行差異顯著性分析，結(jié)果P＞0.05，表明2 種泥鰍的游離氨基酸組成差異不顯著。

對18 種游離氨基酸進行呈味特性和刺激閾值［5，7，8］列表，如表1 所示。根據(jù)表1 中2 種泥鰍各游離氨基酸含量及閾值，分析得到野生泥鰍和臺灣泥鰍各游離氨基酸的呈味強度值，如圖1 所示。野生泥鰍的游離氨基酸按呈味強度值大小排序：谷氨酸和丙氨酸（0.67）＞組氨酸（0.50）＞甘氨酸（0.31）＞纈氨酸（0.25）＞蛋氨酸（0.15）＞蘇氨酸（0.12）＞苯丙氨酸（0.11），臺灣泥鰍的游離氨基酸按呈味強度值大小排序：丙氨酸（0.83）＞谷氨酸（0.67）＞組氨酸（0.50）＞甘氨酸（0.38）＞蛋氨酸（0.33）＞纈氨酸（0.25）＞苯丙氨酸（0.11）＞賴氨酸（0.10），其他較低。2 種泥鰍的主要滋味物質(zhì)均包括丙氨酸、谷氨酸、組氨酸、甘氨酸、纈氨酸、蛋氨酸和苯丙氨酸；野生泥鰍中蘇氨酸呈味強度遠(yuǎn)高于臺灣泥鰍，臺灣泥鰍丙氨酸、甘氨酸、蛋氨酸和賴氨酸的呈味強度強于野生泥鰍，其他游離氨基酸的呈味強度在2 種泥鰍中較為一致。

圖1 野生泥鰍和臺灣泥鰍中各游離氨基酸的呈味強度比較

表1 野生泥鰍和臺灣泥鰍游離氨基酸組成及含量

2.3 呈味核苷酸

對滋味有貢獻(xiàn)的核苷酸及其衍生物有很多種，其中以5′-肌苷酸（IMP）、5′-鳥苷酸（GMP）和5′-腺苷酸（AMP）較為典型。本研究采用HPLC 法測定3種核苷酸的含量，并根據(jù)其刺激閾值計算TAV（表2）。

表2 野生泥鰍和臺灣泥鰍中呈味核苷酸和氧化三甲胺含量及其呈味強度（TAV）

野生泥鰍和臺灣泥鰍的呈味核苷酸總體含量較低，均以IMP 的含量稍高，AMP 次之，GMP 未檢測到。用t檢驗對2 種泥鰍核苷酸組成進行差異顯著性分析，結(jié)果P＞0.05，表明2 種泥鰍的呈味核苷酸組成差異不顯著。計算對應(yīng)的TVA，均低于0.1，說明呈味核苷酸對2 種泥鰍的滋味貢獻(xiàn)較小。

2.4 氧化三甲胺（TMAO）

野生泥鰍和臺灣泥鰍中氧化三甲胺含量及其呈味強度測定結(jié)果見表2。由表2 可知，野生泥鰍和臺灣泥鰍的氧化三甲胺含量分別為120.0、141.0 mg/kg。根據(jù)文獻(xiàn)［9］中氧化三甲胺的刺激閾值，計算得到野生泥鰍、臺灣泥鰍氧化三甲胺的TAV分別為0.012、0.014。

3 小結(jié)與討論

3.1 基本營養(yǎng)成分

通過測定分析，野生泥鰍和臺灣泥鰍的基本營養(yǎng)水平一致。與其他常見魚類的基本營養(yǎng)成分進行比較情況見表3。對比于其他常見魚類，本研究中獲得的2 種泥鰍的蛋白質(zhì)含量較高，且高于湖北省武漢市和福建省寧德市的幾種泥鰍的蛋白質(zhì)含量［6］。與東洞庭湖5 種野生魚類蛋白質(zhì)含量（草魚15.35%，鯽魚16.63%，鯉魚15.68%，鯰魚17.76%，黃顙魚14.45%）［10］比較，本試驗的野生泥鰍與臺灣泥鰍的蛋白質(zhì)含量均較高。蛋白質(zhì)含量的高低是體現(xiàn)食物營養(yǎng)價值的主要參數(shù)。研究表明，江西省南昌縣當(dāng)?shù)匾吧圉q和養(yǎng)殖的臺灣泥鰍營養(yǎng)價值均優(yōu)良。

表3 野生泥鰍和臺灣泥鰍與其他魚類基本營養(yǎng)成分比較（單位：%）

3.2 滋味物質(zhì)分析

研究了野生泥鰍和臺灣泥鰍的18 種呈味氨基酸、3 種呈味核苷酸和氧化三甲胺的組成差異，結(jié)果表明，2 種泥鰍測定的這些滋味物質(zhì)均無明顯差異。

按TVA判斷，本研究測得的呈味氨基酸和呈味核苷酸的TVA均未超過1，各自單獨對滋味的貢獻(xiàn)強度不大。對2 種泥鰍滋味呈現(xiàn)貢獻(xiàn)最大的是丙氨酸、谷氨酸、組氨酸和甘氨酸，其他游離氨基酸和呈味核苷酸對滋味的貢獻(xiàn)較小。谷氨酸被認(rèn)為對魚的風(fēng)味起著最重要的作用，其次是甘氨酸［12］；鮮味氨基酸的組成及含量決定了蝦肉味道的鮮美程度，特別是谷氨酸、天冬氨酸和丙氨酸的影響最大［13］；雪蟹肌肉的風(fēng)味，丙氨酸、精氨酸、谷氨酸和甘氨酸等起決定作用［14］；養(yǎng)殖大黃魚的精氨酸對滋味貢獻(xiàn)最大［7］；小鮑魚的風(fēng)味差異主要受甘氨酸、谷氨酸和AMP 的影響［15］。以上研究表明，不同水產(chǎn)品形成風(fēng)味的特征滋味物質(zhì)不盡相同。莫意平等［16］研究認(rèn)為，與游離氨基酸對風(fēng)味所作的單獨貢獻(xiàn)相比，更重要的是游離氨基酸組分和核苷酸對風(fēng)味的相互促進作用。根據(jù)味精當(dāng)量，對游離核苷酸和呈味核苷酸之間的鮮味協(xié)同效應(yīng)進行了分析，計算得到野生泥鰍EUC為0.055，臺灣泥鰍EUC為0.070。說明每100 g 野生泥鰍或臺灣泥鰍肌肉所產(chǎn)生的鮮味強度相當(dāng)于0.055 g 或0.070 g 味精所產(chǎn)生的鮮味強度，鮮味度較低。

水產(chǎn)品中氧化三甲胺的含量較豐富，如翁麗萍等［7］測定養(yǎng)殖大黃魚的氧化三甲胺為322.6 mg/kg，李婉［9］研究的南極磷蝦和南美白對蝦中氧化三甲胺分別為178.12、111.62 mg/100 g，孟凡同［5］獲得野生和養(yǎng)殖青蟹的氧化三甲胺含量為180～270 mg/100 g。以上研究成果中，相關(guān)水產(chǎn)品中氧化三甲胺的含量均明顯高于本次試驗中野生泥鰍（120.0 mg/kg）和臺灣泥鰍的含量（141.0 mg/kg）。

測得滋味物質(zhì)中，2 種泥鰍的蘇氨酸含量（野生泥鰍300 mg/kg，臺灣泥鰍7 mg/kg）是2 種泥鰍中差異最大的。蘇氨酸是必需氨基酸，也是一種重要的營養(yǎng)強化劑，但前人對蘇氨酸的研究中，尚未發(fā)現(xiàn)其對滋味呈現(xiàn)有貢獻(xiàn)作用，而它對野生泥鰍的整個滋味呈現(xiàn)是否具有較大的貢獻(xiàn)尚待研究。

學(xué)者研究認(rèn)為，海水產(chǎn)品的滋味物質(zhì)含量普遍高于淡水產(chǎn)品［17，18］，這與日常生活中人們品嘗海水產(chǎn)品時感覺更鮮美的認(rèn)知保持一致。王士穩(wěn)等［17］指出，淡水養(yǎng)殖的對蝦口味中帶有明顯的土腥味，可能是因為生長環(huán)境中微生物的代謝產(chǎn)物造成的，該代謝產(chǎn)物也是造成河床中斑點叉尾鮰、鱒魚和河蝦土腥昧的主要因素。阮明杰等［19］研究發(fā)現(xiàn)，1—12月刀鱭的甜菜堿、核苷酸、游離氨基酸和水溶無機離子等鮮味相關(guān)物質(zhì)含量的年變化規(guī)律較一致，認(rèn)為這樣的變化規(guī)律與刀鱭洄游習(xí)性中生理代謝過程能量攝入含量變化的相關(guān)性較好。趙樑等［20］比較了8—12 月中華絨螯蟹的滋味物質(zhì)差異，結(jié)果表明蟹肉、性腺、肝胰腺的EUC差異較大，但均超過3 mg/g，鮮味度較高。計算不同等級的中華絨螯蟹［21］的EUC，介于2.40～7.47mg/g，均遠(yuǎn)高于本研究中2 種泥鰍的EUC。所以，本研究的滋味物質(zhì)成分的TAV和EUC均較低，可能也是因為淡水水產(chǎn)品本身鮮味較低。

食物滋味的呈現(xiàn)是一個較復(fù)雜的研究過程。較多研究表明，水溶性無機離子鉀、磷酸鹽、離子氯、離子鈉等對滋味呈現(xiàn)有一定的貢獻(xiàn)或協(xié)同作用［7，19，21，22］，短肽物質(zhì)也常被認(rèn)為是滋味呈現(xiàn)的重要貢獻(xiàn)者［9，23］。野生泥鰍和臺灣泥鰍的這些滋味物質(zhì)對呈味強度的貢獻(xiàn)如何及滋味物質(zhì)之間的相互作用，還有待進一步的研究。