橄欖油與菜籽油調(diào)和比例對(duì)花椒油風(fēng)味及營(yíng)養(yǎng)成分的影響

肖 嵐，熊 敏，幸 勇，唐英明，黃開(kāi)正

（1.四川旅游學(xué)院食品學(xué)院，四川 成都 610100；2.四川五豐黎紅食品有限公司，四川 漢源 625300；3.四川旅游學(xué)院烹飪學(xué)院，四川 成都 610100）

花椒（Zanthoxylum bungeanum Maxim.）是蕓香科花椒屬植物，其干燥后的成熟果皮味辛麻，香氣濃郁。花椒是川菜烹飪的傳統(tǒng)香辛料[1]，花椒油作為最常見(jiàn)的花椒精深加工產(chǎn)品之一，是通過(guò)植物油浸提工藝從花椒中提取出呈香呈味物質(zhì)的一種食用調(diào)味油，其味道鮮美、醇麻可口，且方便食用、易保存[2]。目前，常用于生產(chǎn)花椒油的植物油有菜籽油、大豆油以及大豆油-菜籽油的調(diào)和油。橄欖油作為一種用途廣泛的食用植物油，在200～220℃下不易發(fā)生氧化且不易滲入食物內(nèi)部，既可作為各種生食、冷熱菜品的拌料用油，也是煎炸爆炒等的理想烹飪用油[3]。同時(shí)，橄欖油作為一種高檔食用油，富含不飽和脂肪酸，具有降低血液中膽固醇、甘油三酯和低密度脂蛋白膽固醇，升高高密度脂蛋白膽固醇的作用[4]；此外，橄欖油含有豐富的生物活性物質(zhì)，如多酚類(lèi)、谷甾醇、角鯊烯和VE等[5]，因此具有保持腸道菌群健康[6]、預(yù)防心血管疾病[7]、降低阿爾茨海默病發(fā)生率[8]、緩解非酒精性脂肪肝病[6]、抑制癌細(xì)胞生長(zhǎng)[9]、預(yù)防糖尿病[10]、防治骨質(zhì)疏松[11]、延緩皮膚衰老[12-14]等作用。幾千年以來(lái)，橄欖油產(chǎn)地和消費(fèi)地域均以地中海地區(qū)為主。目前，油橄欖在我國(guó)已能夠規(guī)?；N植，四川省廣元市青川縣成功引種油橄欖，且其初榨橄欖油營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)豐富，揮發(fā)性物質(zhì)獨(dú)特，香味濃郁[15]。隨著國(guó)內(nèi)居民收入水平和生活品質(zhì)的提高，且橄欖油具有良好的營(yíng)養(yǎng)、保健功能，國(guó)內(nèi)橄欖油已出現(xiàn)明顯的普及趨勢(shì)。因此，為方便國(guó)內(nèi)消費(fèi)者對(duì)橄欖油的食用，本團(tuán)隊(duì)前期研究已制備出橄欖花椒油并申請(qǐng)了專(zhuān)利[16]。然而，人們不太接受橄欖油的特殊氣味，且四川人喜好菜籽油浸提花椒的獨(dú)特風(fēng)味，本研究采用菜籽油-橄欖油的調(diào)和油浸提漢源紅花椒制備花椒油，采用氣相色譜（Gas chromatography,GC）和離子遷移譜（Ion mobility spectrometry,IMS）聯(lián)用技術(shù)對(duì)采用不同比例菜籽油-橄欖油調(diào)和油浸提的花椒油揮發(fā)性風(fēng)味成分進(jìn)行采集和分析，研究菜籽油-橄欖油調(diào)和比例對(duì)花椒油風(fēng)味的影響；同時(shí)，研究菜籽油-橄欖油調(diào)和比例對(duì)花椒油中營(yíng)養(yǎng)成分的影響，以期為行業(yè)上生產(chǎn)橄欖花椒油提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

1.1.1 材料與試劑

干紅花椒為四川漢源貢椒；一級(jí)壓榨菜籽油：成都市新興糧油有限公司；冷榨初榨橄欖油：四川省廣元市榮生源食品有限公司；7個(gè)花椒油樣品委托四川五豐黎紅食品有限公司制備[16]，分別為純橄欖花椒油GL、純菜籽花椒油AJ、花椒油1-9（菜籽∶橄欖=1∶9）、花椒油3-7（菜籽∶橄欖=3∶7）、花椒油5-5（菜籽∶橄欖=5∶5）、花椒油6-4（菜籽∶橄欖=6∶4）、花椒油8-2（菜籽∶橄欖=8∶2）；α-生育酚試劑盒：蘇州科銘生物技術(shù)有限公司；37種脂肪酸標(biāo)準(zhǔn)品：上海安譜實(shí)驗(yàn)科技股份有限公司。

1.1.2 儀器與設(shè)備

FlavourSpecR氣相離子遷移譜聯(lián)用儀（配有CTC自動(dòng)頂空進(jìn)樣器、Laboratory Analytical Viewer（LAV）分析軟件、Reporter插件、Gallery Plot插件、Dynamic PCA插件及Library Search定性軟件）：德國(guó)G.A.S公司；Allegra 21R臺(tái)式高速冷凍離心機(jī)：美國(guó)Beckman公司；各規(guī)格移液器：德國(guó)Eppendorf股份公司；UV-8000紫外可見(jiàn)分光光度計(jì)：上海元析儀器有限公司；SY-2000旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀：上海那艾儀器有限公司；7890A-5975C氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用儀（GC-MS）：安捷倫科技有限公司。

1.2 方法

1.2.1 花椒油的制備

純菜籽花椒油AJ采用四川五豐黎紅食品有限公司的發(fā)明專(zhuān)利技術(shù)（CN03117388.8）制備：花椒伴隨菜籽油粉碎，攪拌，浸泡，過(guò)濾，分離，過(guò)濾，沉淀，油溫控制在100～200℃，花椒油由花椒在菜籽油中的浸出物及其混合油液組成。其他6個(gè)橄欖花椒油樣品采用以下工藝進(jìn)行制備，6個(gè)橄欖花椒油樣品的區(qū)別在于浸泡用油（橄欖油與菜籽油的調(diào)和油）不同，浸泡用油與花椒的配比均一致。

①選備干紅花椒，并剔除雜質(zhì)；②初次浸泡，將花椒送入破碎機(jī)中鏟破花椒表皮油胞，再加入常溫浸泡用油進(jìn)行浸泡，獲得冷浸花椒油；③第1次分離：將初次浸泡產(chǎn)生的冷浸花椒油和花椒粒進(jìn)行分離，將產(chǎn)生的冷浸花椒油放入第1暫存容器中，將花椒粒分離出來(lái)；④高溫浸泡：將第1次分離出的花椒粒置于溫度為120～180℃的浸泡用油中進(jìn)行高溫浸泡，獲得熱浸花椒油和花椒的混合物；⑤第2次分離：將熱浸花椒油和花椒混合物進(jìn)行分離，熱浸花椒油放入第2暫存容器中；⑥調(diào)配：將第1次分離產(chǎn)生的冷浸花椒油和第2次分離產(chǎn)生的熱浸花椒油進(jìn)行混合[17]。

1.2.2 氣相色譜-離子遷移譜（GC-IMS）分析

取1 mL樣品，將其置于20 mL頂空瓶中，80℃孵育15 min后進(jìn)樣。氣相色譜-離子遷移譜單元條件：分析時(shí)間30 min；FS-SE-54-CB-1色譜柱（15 m×0.53 mm）；柱溫60℃；載氣/漂移氣為N2；IMS溫度45℃。

自動(dòng)頂空進(jìn)樣單元條件：進(jìn)樣體積500μL；孵育時(shí)間15 min；孵育溫度80℃；進(jìn)樣針溫度85℃；孵化轉(zhuǎn)速500 r/min。

采用設(shè)備自帶的Laboratory Analytical Viewer（LAV）分析軟件及Library Search定性軟件對(duì)花椒油中的VOCs進(jìn)行采集和分析[18-20]。

1.2.3 花椒油營(yíng)養(yǎng)成分測(cè)定

α-生育酚含量：按照用α-生育酚試劑盒說(shuō)明書(shū)進(jìn)行檢測(cè)。角鯊烯：參考張東等[21]的方法，采用氣相色譜測(cè)定。甾醇：參考GB/T 25223—2010[22]進(jìn)行測(cè)定。脂肪酸：參照GB 5009.168—2016[23]中的方法測(cè)定。

1.2.4 感官評(píng)價(jià)

采用雙盲法對(duì)花椒油進(jìn)行感官評(píng)定。評(píng)價(jià)小組由受過(guò)專(zhuān)業(yè)培訓(xùn)的感官評(píng)價(jià)人員組成，共10人，男女各半，分別從花椒油的麻度、香氣、色澤和透明度4個(gè)指標(biāo)進(jìn)行感官評(píng)價(jià)[17，24-25]，評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1。

表1 花椒油感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Sensory evaluation standard of Sichuan pepper oil

將10 g花椒油倒入純白色小陶瓷碗中，水浴加熱至45℃左右，用玻璃棒攪拌后，請(qǐng)感官評(píng)價(jià)人員進(jìn)行香氣評(píng)價(jià)。

1.2.5 數(shù)據(jù)處理

試驗(yàn)數(shù)據(jù)經(jīng)3次平行試驗(yàn)后得到，均以xˉ±s表示，采用Excel和SPSS 19.0統(tǒng)計(jì)軟件對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)處理和顯著性分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 橄欖花椒油脂肪酸組成分析

6種橄欖花椒油（不包括純菜籽花椒油AJ）中主要飽和脂肪酸（SFA）的組成及含量如表2所示。各樣品的總SFA百分含量為17.15%～25.32%，其中GL的總SFA含量最高，摻入菜籽油的橄欖花椒油中的總SFA含量均降低，花椒油3-7、8-2中總SFA含量顯著低于GL（P＜0.05）。SFA中棕櫚酸（C16∶0）含量最高，肉豆蔻酸（C14∶0）、十七烷酸（C17∶0）、二十一烷酸（C21∶0）、二十三烷酸（C23∶0）的含量較低。根據(jù)GB/T 23347—2009[26]對(duì)棕櫚酸（C16∶0 7.5%～20%）、十七烷酸（C17∶0≤0.30%）、硬脂酸（C18∶0 0.50%～5.00%）、花生酸（C20∶0≤0.60%）、山崳酸（C22∶0≤0.20%）、二十四烷酸（C24∶0≤0.20%）含量的規(guī)定，GL中棕櫚酸（20.04%）、十七烷酸（0.18%）、硬脂酸（3.69%）、二十四烷酸含量（0.14%）均符合標(biāo)準(zhǔn)，花生酸（0.88%）和山崳酸（0.29%）與標(biāo)準(zhǔn)有差異，可能與橄欖油在高溫浸提花椒過(guò)程中發(fā)生的化學(xué)反應(yīng)有關(guān)，也可能與橄欖油本身的SFA含量有關(guān)。隨著摻入菜籽油比例的增加，橄欖花椒油中棕櫚酸含量均降低，樣品3-7、8-2中棕櫚酸含量顯著低于GL（P＜0.05），說(shuō)明摻入菜籽油會(huì)降低橄欖花椒油中的棕櫚酸含量，而摻入比例可影響棕櫚酸含量的降低幅度。摻入菜籽油也會(huì)對(duì)橄欖花椒油中其他脂肪酸含量產(chǎn)生影響，樣品3-7、6-4中山崳酸含量、二十四烷酸含量較GL均極顯著升高（P＜0.01），樣品3-7中十七烷酸含量較GL極顯著降低（P＜0.01），樣品1-9、3-7、5-5、6-4中的肉豆蔻酸含量較GL均極顯著升高（P＜0.01）。綜上，菜籽油慘入比例對(duì)橄欖花椒油中SFA的組成及含量會(huì)產(chǎn)生影響。另外，目前暫無(wú)關(guān)于食用調(diào)味油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，故暫無(wú)法判斷橄欖花椒油中脂肪酸的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，參考GB/T 23347—2009[26]對(duì)橄欖花椒油中的脂肪酸組成及含量進(jìn)行分析，可為橄欖花椒油生產(chǎn)提供營(yíng)養(yǎng)成分表的理論依據(jù)和數(shù)據(jù)支持。

表2 花椒油中的脂肪酸及其含量Table 2 Fatty acids in Sichuan pepper oil and their contents 單位：%

由表2可知，樣品8-2中單不飽和脂肪酸（MUFA）含量最高（76.03%），樣品3-7次之（72.72%），樣品GL、1-9、5-5、6-4中MUFA百分含量分別為69.43%、69.68%、69.32%、69.33%，各橄欖花椒油中MUFA總含量差異不顯著，因此得出菜籽油摻入比例對(duì)橄欖花椒油中MUFA百分含量的影響不大。然而，摻入菜籽油對(duì)橄欖花椒油中棕櫚油酸含量影響較大，樣品3-7、6-4、8-2中棕櫚油酸含量較GL均極顯著降低（P＜0.01）；摻入菜籽油可降低橄欖花椒油中十七碳烯酸含量，其中樣品3-7、8-2的十七碳烯酸含量較GL均極顯著降低（P＜0.01）。另外，摻入菜籽油對(duì)橄欖花椒油中11-十八碳烯酸、二十二碳烯酸和二十四碳烯酸的含量有影響，且GL中未檢出C24∶1。綜上，菜籽油摻入比例對(duì)橄欖花椒油中MUFA組成有較大影響。根據(jù)GB/T 23347—2009[26]對(duì)棕櫚油酸（0.30%～3.50%）、十七碳烯酸（≤0.30%）、油酸（55.00%～83.00%）、二十碳烯酸（≤0.40%）含量的規(guī)定，GL中棕櫚油酸含量（3.18%）、油酸含量（65.04%）均符合標(biāo)準(zhǔn)；十七碳烯酸含量（0.38%）與標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定有差異；各橄欖花椒油中均未檢出二十碳烯酸。結(jié)果提示，橄欖油用于花椒油的制備可能會(huì)較大地影響橄欖油中原有的MUFA組成及含量。

由表2可知，摻入菜籽油可增加橄欖花椒油中的多不飽和脂肪酸（PUFA）的百分含量，其中樣品3-7、6-4中PUFA含量顯著高于GL（P＜0.05）；另外，摻入菜籽油可增加橄欖花椒油中亞油酸含量，樣品3-7中亞油酸含量較GL顯著升高（P＜0.05），達(dá)7.78%。試驗(yàn)結(jié)果表明，菜籽油摻入比例對(duì)橄欖花椒油中PUFA組成及含量有影響，且適當(dāng)比例的菜籽油能夠保護(hù)橄欖油中的亞油酸，減少其在花椒浸提過(guò)程中的破壞。根據(jù)GB/T 23347—2009[26]對(duì)亞油酸（3.50%～21.00%）、亞麻酸（≤1.00%）含量的規(guī)定，GL中亞油酸含量為4.63%，符合標(biāo)準(zhǔn)，但試驗(yàn)未檢出亞麻酸，進(jìn)一步證實(shí)橄欖油用于花椒油的制備可能會(huì)較大地影響橄欖油中原有的脂肪酸組成及含量。

2.2 橄欖花椒油營(yíng)養(yǎng)組分分析

對(duì)橄欖花椒油中營(yíng)養(yǎng)組分進(jìn)行檢測(cè)分析，結(jié)果見(jiàn)表3。樣品1-9中的α-生育酚含量最低，為8.37 mg/L；樣品3-7中α-生育酚含量（9.34 mg/L）次之；隨著菜籽油摻入比例的增加，樣品5-5、6-4以及8-2中的α-生育酚含量呈上升趨勢(shì)，且樣品8-2中α-生育酚含量顯著高于1-9（P＜0.05）。龍偉等[15]報(bào)道了四川廣元青川縣主栽油橄欖品種的初榨橄欖油中α-生育酚平均值含量為28.78 mg/100 g，“鄂植8號(hào)”、“皮削利”、“豆果”中α-生育酚含量分別為32.7、27.3、24.4 mg/100 g，品種間存在顯著差異；鄧龍[27]檢測(cè)了32種市售不同品牌、產(chǎn)地及加工工藝菜籽油的α-生育酚含量，發(fā)現(xiàn)其含量范圍為73.799～271.952 mg/kg，可見(jiàn)菜籽油中α-生育酚含量較高。本試驗(yàn)中，GL中的α-生育酚含量（9.51 mg/L）遠(yuǎn)低于純橄欖油[15]，可能與制備橄欖花椒油的橄欖油本身的α-生育酚含量有關(guān)，也可能與橄欖油中α-生育酚在高溫浸提花椒時(shí)發(fā)生氧化破壞有關(guān)。樣品5-5、6-4、8-2中的α-生育酚含量高于GL，可能與摻入高比例的菜籽油有關(guān)。

表3 不同樣品花椒油中的營(yíng)養(yǎng)成分Table 3 Nutrients in differet Sichuan pepper oil samples

角鯊烯為橄欖油的重要物質(zhì)，是一種含有6個(gè)異戊二烯雙鍵的萜類(lèi)化合物，具有抗氧化作用。鄧龍[27]報(bào)道了32種市售不同品牌、產(chǎn)地及加工工藝菜籽油中角鯊烯含量為1.746～31.005 mg/kg；湯富彬等[28]報(bào)道了市售初榨橄欖油中角鯊烯含量為4.5～8.4 g/kg，平均值為5.788 g/kg?？梢?jiàn)，角鯊烯在初榨橄欖油中含量非常豐富。由表3可知，GL中角鯊烯含量為2 912.11 mg/kg，遠(yuǎn)低于市售初榨橄欖油，說(shuō)明橄欖油中的角鯊烯在高溫浸提花椒過(guò)程中可能發(fā)生了氧化破壞。另外，隨著橄欖花椒油中摻入的菜籽油比例增加，橄欖花椒油中角鯊烯含量降低，其中樣品3-7、5-5、6-4、8-2中角鯊烯含量均極顯著低于GL（P＜0.01），這與菜籽油摻入比例有密切關(guān)系，因?yàn)椴俗延椭薪酋徬┖窟h(yuǎn)低于橄欖油[27-29]。

初榨橄欖油以及菜籽油中均含有豐富的甾醇。仇宏圖等[29]報(bào)道了7組菜籽油樣品中植物甾醇（菜籽甾醇、菜油甾醇和β-谷甾醇）含量，其中β-谷甾醇含量為351.78～608.39 mg/100 g。張東等[30]報(bào)道了國(guó)內(nèi)8個(gè)品種（“鄂植8”、“城固32”、“皮削利”、“萊星”、“佛奧”、“阿貝奎納”、“皮瓜爾”和“奇跡”油橄欖果）的初榨橄欖油中甾醇含量為100～300 mg/100 g。由表3可知，隨著橄欖花椒油中摻入菜籽油比例的增加，甾醇含量呈上升趨勢(shì)，其中樣品5-5、6-4樣品中甾醇含量較GL顯著增加（P＜0.05），而樣品8-2的甾醇含量較GL極顯著增加（P＜0.01），這可能與菜籽油中高含量β-谷甾醇有密切關(guān)系。

2.3 花椒油風(fēng)味分析

2.3.1 花椒油的感官評(píng)價(jià)

對(duì)6種橄欖花椒油以及純菜籽花椒油（陽(yáng)性對(duì)照）的麻度、香氣、色澤、透明度4個(gè)指標(biāo)進(jìn)行感官評(píng)定，結(jié)果見(jiàn)表4。7種花椒油的麻度差異不顯著，綜合香氣差異較大，AJ香氣評(píng)分最高，樣品GL、3-7、1-9香氣評(píng)分均顯著低于AJ（P＜0.05），這是因?yàn)椴俗延秃扛叩拈蠙旎ń酚途哂袧庥舻牟俗延拖銡?，而川人喜好菜籽油的烘焙、?jiān)果氣味[31]，故香氣評(píng)分較高。各花椒油的色澤差異較大，AJ色澤評(píng)分最高，樣品1-9色澤評(píng)分最低，且隨著菜籽油摻入比例降低，花椒油的色澤評(píng)分呈降低趨勢(shì)，這與菜籽油本身的青綠色有密切關(guān)系，而橄欖油呈黃綠色，且摻入菜籽油比例較高的橄欖花椒油透明度也較差。綜上，菜籽油摻入比例對(duì)橄欖花椒油麻度的影響不顯著，卻對(duì)橄欖花椒油的香氣、色澤、透明度影響較大，摻入一定比例菜籽油有利于花椒油特殊香氣以及色澤的形成。

表4 花椒油的感官評(píng)定結(jié)果Table 4 Sensory evaluation results of Sichuan pepper oil 單位：分

2.3.2 花椒油的GC-IMS分析

圖1中縱坐標(biāo)為GC分離時(shí)的保留時(shí)間，橫坐標(biāo)為IMS分離時(shí)離子遷移時(shí)間；橫坐標(biāo)1.0處紅色豎線為反應(yīng)離子峰（RIP）；RIP兩側(cè)的每一個(gè)點(diǎn)代表1種揮發(fā)性有機(jī)物，顏色越深，面積越大，代表濃度越大[32]。由圖1中圓圈標(biāo)注部分可以看出，各花椒油具有不同GC-IMS特征譜信息，各花椒油中揮發(fā)性物質(zhì)（VOCs）的差異主要表現(xiàn)在離子峰的位置、數(shù)量、強(qiáng)度及時(shí)間上。

圖1 花椒油的氣相離子遷移譜圖Fig.1 Gas phase ion migration spectrum of Sichuan pepper oil

2.3.3 花椒油中揮發(fā)性物質(zhì)指紋圖譜對(duì)比

圖2為FlavourSpecR氣相離子遷移譜聯(lián)用儀系統(tǒng)自帶LAV軟件內(nèi)置的GalleryPlot插件篩選出的具有明顯變化規(guī)律的揮發(fā)性有機(jī)物的離子峰圖庫(kù)。各花椒油樣品組內(nèi)具有明顯的相似性，樣品組間則呈現(xiàn)出明顯的差異；圖中色點(diǎn)的顏色及深淺表示濃度的高低。

圖2 花椒油的Gallery Plot圖（指紋圖譜）Fig.2 Gallery plot(fingerprint)of Sichuan pepper oil

由圖2可知，不同花椒油都有各自的特征峰區(qū)域。綠框區(qū)域的揮發(fā)性物質(zhì)有二烯丙基二硫化物、檸檬烯、正戊醇、丙酸、E,E-2,4-庚二烯醛、乙酸-3-甲基丁酯、羥基丙酮、2-庚酮等，在AJ中含量最高，是AJ的特征VOCs，隨橄欖油摻入比例增加其橄欖花椒油中的相對(duì)濃度降低，GL中相對(duì)含量最低。紅框區(qū)域的揮發(fā)性物質(zhì)有糠醛、乙酸異丁酯、乙酸乙酯、正已醇、3-甲基丁醛在樣品GL中含量最高，是GL的特征VOCs。黃框區(qū)域的E-2-壬烯醛、E-2-辛烯醛、E-2-庚烯醛在AJ、GL中含量較低，而在樣品8-2、6-4、5-5、3-7、1-9中的含量較高，這可能是橄欖油與菜籽油調(diào)和后產(chǎn)生了風(fēng)味的相互作用，是橄欖油-菜籽油調(diào)和花椒油的特征VOCs。綜上，樣品AJ、GL具有其特征VOCs；菜籽油-橄欖油調(diào)和花椒油也有其特征VOCs，且隨著菜籽油-橄欖油調(diào)和比例的變化而變化。因此，花椒油生產(chǎn)企業(yè)可通過(guò)建立花椒油VOCs離子遷移譜指紋特性數(shù)據(jù)庫(kù)，比對(duì)篩選出適合花椒浸提用的橄欖油-菜籽油調(diào)和油。

對(duì)各花椒油的VOCs種類(lèi)和濃度進(jìn)行相似度分析（表5），組內(nèi)相似度均高于94%，組間相似度則較低，說(shuō)明浸提用調(diào)和油（菜籽油-橄欖油）對(duì)花椒油的風(fēng)味影響較大。樣品AJ與8-2的相似度最高，為69%；樣品GL與樣品1-9的相似度最高（65%），與樣品6-4、YJ次之（61%）；樣品8-2與樣品6-4的相似度高達(dá)93%；樣品5-5與6-4、3-7的相似度均高達(dá)91%；樣品1-9與3-7的相似度可達(dá)87%。綜上，從接近純菜籽花椒油風(fēng)味的角度考慮，可選擇摻入80%菜籽油的橄欖油作為浸提花椒用油。此外，菜籽油對(duì)橄欖花椒油的風(fēng)味影響較大，摻入10%菜籽油，其與GL相似度能達(dá)到65%。

表5 花椒油VOCs種類(lèi)和濃度的相似度分析Table 5 Similarity analysis of VOCs species and concentrations in Sichuan pepper oil 單位：%

為減少觀測(cè)者主觀認(rèn)知的影響，對(duì)以VOCs種類(lèi)為變量的高維數(shù)組進(jìn)行維度壓縮，得到圖3。主成分1和主成分2的貢獻(xiàn)率之和為88%，即數(shù)據(jù)降維后所得綜合變量在二維空間即可表達(dá)原有變量的絕大部分信息。AJ、GL在主成分上與其他花椒油的差異較大，而樣品1-9、3-7、5-5、6-4、8-2在主成分上較為相近，這與表5中花椒油的相似度分析結(jié)果一致。

圖3 花椒油的PCA分析圖Fig.3 PCA analysis of Sichuan pepper oil

3 結(jié)論與討論

風(fēng)味是評(píng)價(jià)食用調(diào)味油品質(zhì)的重要指標(biāo)。調(diào)味油在烹飪中既能提供良好的調(diào)味作用，又有益于身體健康。因此，在考察花椒油品質(zhì)的時(shí)候，既要考慮其風(fēng)味，又要考慮其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。本試驗(yàn)采用四川省廣元市生產(chǎn)的冷榨初榨橄欖油進(jìn)行四川花椒油的制備，并摻入一定比例的壓榨菜籽油，研究橄欖油-菜籽油調(diào)和比例對(duì)花椒油揮發(fā)性物質(zhì)及營(yíng)養(yǎng)成分的影響。橄欖油作為生產(chǎn)花椒油的原料油，賦予花椒油較好的脂肪酸組成及含量，以及甾醇、角鯊烯、VE等生物活性物質(zhì)。然而研究發(fā)現(xiàn)，純橄欖花椒油中花生酸、山崳酸、十七碳烯酸含量高于GB/T 23347—2009[26]對(duì)初榨橄欖油的規(guī)定，且未檢出二十碳烯酸和亞麻酸，說(shuō)明橄欖油在花椒浸提過(guò)程中可能發(fā)生了一些化學(xué)反應(yīng)導(dǎo)致其中的脂肪酸組成及相對(duì)含量發(fā)生變化。此外，橄欖油-菜籽油的調(diào)和比例會(huì)影響花椒油中脂肪酸組成及含量。結(jié)果表明，與純橄欖花椒油脂肪酸組成及相對(duì)含量最為接近的是摻入10%菜籽油的橄欖花椒油，即摻入菜籽油比例越低的橄欖花椒油的脂肪酸組成及相對(duì)含量越接近純橄欖花椒油。

本研究中，純橄欖花椒油中甾醇、角鯊烯、α-生育酚含量均低于市售初榨橄欖油，說(shuō)明橄欖油在花椒浸提過(guò)程中可能發(fā)生了一些化學(xué)反應(yīng)導(dǎo)致其中的甾醇、角鯊烯、α-生育酚含量發(fā)生變化，這與橄欖花椒油中脂肪酸組成及含量變化的結(jié)果是一致的。此外，橄欖油-菜籽油的調(diào)和比例會(huì)影響花椒油中甾醇、角鯊烯、α-生育酚含量。摻入50%、60%、80%菜籽油的花椒油中的α-生育酚含量較純橄欖花椒油高；摻入菜籽油的花椒油中角鯊烯含量均低于純橄欖花椒油，且菜籽油摻入比例越高降低幅度越高；摻入菜籽油的花椒油中甾醇含量均增加，且菜籽油摻入比例越高增加幅度越大?？梢?jiàn)，橄欖油中摻入菜籽油有利于保護(hù)花椒油中的α-生育酚，提高谷甾醇含量，但角鯊烯含量降低。

各花椒油的GC-IMS譜圖信息差異明顯，利用離子遷移譜獲取的數(shù)據(jù)經(jīng)過(guò)PCA分析后可以很好地將其進(jìn)行區(qū)分。因此，利用GC-IMS技術(shù)獲取摻入不同比例菜籽油的橄欖花椒油產(chǎn)生的特征VOCs來(lái)篩選菜籽油摻入比例的方法是可行的。根據(jù)GC-IMS的相似度分析發(fā)現(xiàn)，摻入10%菜籽油的橄欖花椒油風(fēng)味與純菜籽花椒油最為接近；如果生產(chǎn)企業(yè)考慮降低橄欖花椒油的生產(chǎn)成本，可進(jìn)一步采用摻入30%菜籽油的橄欖油作為浸提花椒用油，樣品1-9與3-7的相似度高達(dá)87%。綜上，為了迎合消費(fèi)者對(duì)四川傳統(tǒng)花椒油風(fēng)味的喜好，花椒油生產(chǎn)企業(yè)可通過(guò)建立GC-IMS指紋特征數(shù)據(jù)庫(kù)，實(shí)現(xiàn)調(diào)和植物油（菜籽油-橄欖油）的快速識(shí)別，從而篩選出對(duì)四川花椒油既定風(fēng)味影響較小的菜籽油-橄欖油調(diào)和比例。

本試驗(yàn)中的試驗(yàn)樣品的種類(lèi)和數(shù)量較少，因此，本試驗(yàn)的后期研究應(yīng)擴(kuò)大試驗(yàn)樣品的種類(lèi)，即增加2-8（菜籽∶橄欖=2∶8）、4-6（菜籽∶橄欖=4∶6）、7-3（菜籽∶橄欖=7∶3）、9-1（菜籽∶橄欖=9∶1）樣品以期獲得更全面的關(guān)于（菜籽油-橄欖油）調(diào)和花椒油的營(yíng)養(yǎng)成分、特征風(fēng)味物質(zhì)的信息。此外，關(guān)于橄欖花椒油的功能活性、貨架期也有待研究，從而為橄欖花椒油的工業(yè)化生產(chǎn)提供數(shù)據(jù)參考。