2020年我國(guó)小麥品質(zhì)分析

洪 宇，孫 輝，常 柳，段曉亮，邢曉婷，王文娟，劉 輝，周桂英

（國(guó)家糧食和物資儲(chǔ)備局科學(xué)研究院, 北京 100037）

小麥?zhǔn)鞘澜缛蠹Z食作物之一，也是我國(guó)僅次于稻谷的第二大口糧。我國(guó)小麥播種面積和產(chǎn)量均占糧食作物的 22%左右，在口糧消費(fèi)中占40%以上，是世界最大的小麥生產(chǎn)國(guó)和消費(fèi)國(guó)，分別占全球小麥生產(chǎn)和消費(fèi)總量的 17%和16%[1]。近年來(lái)，我國(guó)小麥連年豐收，2020年小麥產(chǎn)量達(dá)13 425萬(wàn)t，比上年增長(zhǎng)65萬(wàn)t，小麥供給總量已基本充足，小麥品種逐步向高產(chǎn)、優(yōu)質(zhì)、多抗發(fā)展。但小麥產(chǎn)業(yè)仍存在一些問(wèn)題，包括種植規(guī)模小而散，多品種混種普遍、產(chǎn)品結(jié)構(gòu)不合理、產(chǎn)業(yè)體系和社會(huì)化服務(wù)體系不完善等[2]。本文基于品種及地理位置信息，采集了全國(guó)主產(chǎn)區(qū)代表推廣種植面積75%以上的小麥樣品，進(jìn)行品質(zhì)測(cè)評(píng)，全面分析我國(guó)小麥品質(zhì)狀況，為引導(dǎo)種植結(jié)構(gòu)調(diào)整，實(shí)現(xiàn)我國(guó)小麥的“專種、專收、專儲(chǔ)、專銷”提供數(shù)據(jù)支持。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

通過(guò)了解小麥主產(chǎn)省不同品種推廣種植信息，采集覆蓋縣市種植面積75%以上的代表性小麥品種。推廣面積5萬(wàn)畝（含）以上10萬(wàn)畝以下的品種，扦樣1個(gè)，如分布在兩個(gè)或兩個(gè)以上的縣或鄉(xiāng)鎮(zhèn)，且種植面積比較平均，則在種植面積最大的兩個(gè)或三個(gè)縣鄉(xiāng)扦樣并混合記為 1個(gè)樣品；10萬(wàn)畝（含）以上的品種，每10萬(wàn)畝扦樣1個(gè)，扦樣點(diǎn)要能代表區(qū)域生態(tài)和種植環(huán)境差異。2020年共采集小麥樣品1 971份，其中主產(chǎn)?。ê幽鲜?、河北省、安徽省、山東省、江蘇省）小麥1 956份，寧夏及內(nèi)蒙古優(yōu)質(zhì)小麥品種樣品15份，代表種植面積 75.7%，涉及品種 229個(gè)。品種包括：濟(jì)麥22、百農(nóng)207、濟(jì)麥44、寧麥13、百農(nóng)4199、煙農(nóng)19、新麥 26、魯原502、西農(nóng)979、鎮(zhèn)麥12號(hào)、鄭麥379、藁優(yōu)2018、煙農(nóng)999、揚(yáng)麥25、揚(yáng)麥23、中麥895、中麥578、農(nóng)麥88、泰科麥33、河農(nóng)6049、淮麥33、觀35、衡4399、華成 3366、農(nóng)大 399、石農(nóng) 086、邢麥 6號(hào)、鎮(zhèn)麥10號(hào)等。

圖1 樣品來(lái)源信息Fig. 1 Sample source information

1.2 儀器和設(shè)備

試驗(yàn)?zāi)ィ翰祭眨ㄖ袊?guó)）投資有限公司；單粒谷物品質(zhì)分析儀SKCS4100、面筋儀GM2200、降落數(shù)儀：瑞典波通儀器公司；近紅外光譜儀NOVA：福斯，美國(guó)FLOWSERVE公司；電熱鼓風(fēng)干燥箱DGG-9140A：上海森信實(shí)驗(yàn)儀器有限公司；粉質(zhì)儀Farinograph-TS、拉伸儀：布拉本德公司；旋轉(zhuǎn)烤爐、醒發(fā)箱JXFD7：北京東孚久恒儀器有限公司；面條機(jī)OHTAKE-41309：日本大竹公司；和面機(jī)：美國(guó)國(guó)家儀器有限公司（National）；廚師機(jī)KM005：凱伍德家電公司；色差儀CR-400：CHROMA METER。

1.3 試驗(yàn)方法

制粉參照NY/T 1094.2—2006及NY/T 1094.4—2006；小麥籽粒硬度參照AACC 55-31；小麥籽粒水分、粗蛋白含量參照GB/T 24898—2010；水分參照GB/T 5497—1985第二法；面筋含量參照GB/T 5506.2—2008；面筋指數(shù)參照LS/T 6102—1995；降落數(shù)值參照GB/T 10361—2008；粉質(zhì)測(cè)試參照GB/T 14614—2019；拉伸測(cè)試參照GB/T 14615—2019；面包制作及感官評(píng)分參照 GB/T 35869—2018；面條制作及感官評(píng)分參照 GB/T 35875—2018；饅頭制作及感官評(píng)分參照 GB/T 35991—2018；蛋糕制作及感官評(píng)分參照 GB/T 24303—2009；面片色澤參照LS/T 3248—2017。

2 結(jié)果與分析

2.1 粗蛋白含量、濕面筋含量與面筋指數(shù)

粗蛋白含量反應(yīng)小麥中蛋白含量的多少，濕面筋含量反應(yīng)了小麥粉中面筋蛋白的數(shù)量，二者具有一定相關(guān)性，面筋指數(shù)衡量小麥粉中面筋蛋白的質(zhì)量，是小麥粉食品品質(zhì)的主要影響指標(biāo)。

2020年度采集的樣品粗蛋白含量平均值為14.3%，超過(guò)加西硬紅春小麥水平[3]，與美國(guó)硬紅春麥五年平均水平[4]相當(dāng)，達(dá)到強(qiáng)筋小麥要求高于 14.0%的樣品占 62.4%，其中達(dá)到 15%的樣品占比 28.7%。濕面筋含量整體水平較高，平均值達(dá)33.1%（與加西硬紅春麥水平相當(dāng)），雖然面筋含量整體水平較高，面筋質(zhì)量稍差，面筋指數(shù)平均值為 68，有超過(guò)三分之一（34.9%）的樣品面筋指數(shù)小于 60，大于 85的僅占 28.8%（加麥[3]即使軟麥的面筋指數(shù)也多在90左右，美麥[4]硬麥面筋指數(shù)均大于 90，軟麥多在 70以上，法麥[5]2020年面筋指數(shù)平均值81，小于70的僅占13%），粗蛋白含量、濕面筋含量和面筋指數(shù)指標(biāo)變化范圍具體分布情況詳見(jiàn)圖2。

圖2 小麥籽粒粗蛋白含量、小麥粉濕面筋含量和面筋指數(shù)分布圖Fig. 2 Distribution maps of protein content of wheat, wet gluten content and gluten index of wheat flour

2.2 粉質(zhì)參數(shù)和拉伸參數(shù)

粉質(zhì)參數(shù)和拉伸參數(shù)是反應(yīng)小麥粉面團(tuán)流變學(xué)特性的重要參數(shù)，是評(píng)價(jià)小麥粉品質(zhì)的重要指標(biāo)。對(duì)于強(qiáng)筋小麥而言，較高的吸水量、較長(zhǎng)的穩(wěn)定時(shí)間對(duì)面包體積及出品率有較好的貢獻(xiàn)。在拉伸參數(shù)中，對(duì)于不同用途的小麥，對(duì)拉伸指標(biāo)的要求不同，一般來(lái)講，強(qiáng)筋小麥應(yīng)該具有較大的拉伸阻力與延伸性，同時(shí)具有較好的比例2020年采集的樣品粉質(zhì)吸水量平均水平為65.3 mL（超過(guò)了美國(guó)硬紅春小麥及法國(guó)小麥的平均水平，與加西硬紅春水平相當(dāng)），將近80%的樣品吸水量超過(guò)60 mL，其中吸水量在65～70 mL的樣品最多，占比42.4%。穩(wěn)定時(shí)間分布范圍廣，從0.6 min到38.6 min，平均7.1 min，其中達(dá)到GB/T 17320—2013《小麥品種品質(zhì)分類》[6]強(qiáng)筋小麥穩(wěn)定時(shí)間要求≥8 min的樣品占32.8%（美國(guó)硬紅春小麥和加西硬紅春小麥穩(wěn)定時(shí)間基本都超過(guò)10 min），達(dá)到弱筋小麥<3 min的樣品占25.9%。拉伸參數(shù)整體水平一般，最大拉伸阻力達(dá)到 GB/T 17320—2013《小麥品種品質(zhì)分類》強(qiáng)筋小麥≥350 EU的樣品占43.1%，近一半的樣品小于300 EU（美國(guó)硬紅春小麥和加西硬紅春小麥平均達(dá)450以上），這與面筋質(zhì)量較差的結(jié)果一致，拉伸能量達(dá)到≥90 cm2的樣品占26.1%，延伸性整體較好，在150 mm以上的樣品占47.9%，小于130 mm的占23.1%。粉質(zhì)參數(shù)和拉伸參數(shù)變化范圍具體分布情況詳見(jiàn)圖3。

圖3 小麥粉粉質(zhì)參數(shù)和拉伸參數(shù)指標(biāo)分布圖Fig. 3 Distribution maps of farinograph parameters and extensograph parameters of wheat flour

2.3 食用品質(zhì)

2.3.1 小麥粉食品品質(zhì)感官評(píng)價(jià)

小麥粉食品品質(zhì)能夠直接評(píng)價(jià)小麥對(duì)不同加工用途的適用程度，以食品感官評(píng)分值作為綜合評(píng)價(jià)指標(biāo)。根據(jù)我國(guó)小麥的品質(zhì)特性，所有樣品均進(jìn)行了面條和饅頭品質(zhì)評(píng)價(jià)；按 LS/T 3109—2017《中國(guó)好糧油 小麥》[7]中對(duì)強(qiáng)筋硬麥定等指標(biāo)濕面筋含量≥30%，面筋指數(shù)≥85的要求篩選的樣品及在品種審定中屬于強(qiáng)筋小麥的樣品進(jìn)行了面包品質(zhì)評(píng)價(jià)，共604份樣品；按LS/T 3109—2017《中國(guó)好糧油 小麥》中對(duì)低筋軟麥定等指標(biāo)濕面筋含量≤25%篩選的樣品進(jìn)行了蛋糕制作，共77份樣品。

2020年小麥面條加工品質(zhì)整體水平較高，平均值為81分，在80～90分區(qū)間的樣品最多，占比74.2%；饅頭加工品質(zhì)較面條加工品質(zhì)差，平均值為74分，在70～80分區(qū)間的樣品最多，占比50%，達(dá)到80分及以上的樣品僅占30.5%；面包加工品質(zhì)總體水平不高，平均值為74分，<70分樣品最多，占比 35.9%，有 20.5%（在總樣品量中占比6.3%）的樣品品質(zhì)很好，感官評(píng)分達(dá)到90分以上，達(dá)到80分以上的樣品占43.3%（在總樣品量中占比13.3%）；蛋糕加工品質(zhì)較差，在70～80分區(qū)間的樣品量最多，占比57.1%，達(dá)到80分及以上的的樣品很少，僅占 14.3%（在總樣品量中占比0.56%）。各類食品感官評(píng)分分布詳見(jiàn)圖4。

圖4 面條、饅頭、面包及蛋糕食品感官評(píng)分分布圖Fig. 4 Score distribution maps of noodles, steamed bread, bread and cake made of wheat flour

圖5 面片色澤分布圖Fig. 5 Patch color distribution map

2.3.2 面片色澤

面片色澤是衡量小麥粉面條品質(zhì)的重要指標(biāo)，面片色澤達(dá)到82.5以上的大部分樣品面條色澤較好，小于80的大部分樣品面條色澤較差。本年度采集樣品中面片色澤在 82.5～85區(qū)間的樣品最多，占比41.0%，≥82.5的樣品合計(jì)占比67.3%，而<80的樣品占比6.5%，這與面條感官評(píng)分整體水平較好的結(jié)果相一致。

2.4 與現(xiàn)行優(yōu)質(zhì)小麥標(biāo)準(zhǔn)符合度分析

按照 GB/T 17892—1999《優(yōu)質(zhì)小麥 強(qiáng)筋小麥》[8]標(biāo)準(zhǔn)判定，符合 1等、2等要求的樣品共151個(gè)，其中一等44個(gè)，二等107個(gè)，合計(jì)占比7.7%。按照GB/T 17893—1999《優(yōu)質(zhì)小麥 弱筋小麥》[9]標(biāo)準(zhǔn)判定，符合要求的樣品共14個(gè)，占比0.007%。按照LS/T 3109—2017《中國(guó)好糧油小麥》標(biāo)準(zhǔn)定等指標(biāo)的判定，符合強(qiáng)筋硬麥的樣品有134個(gè)，占比6.8%，其中一等49個(gè)，二等85個(gè)；符合中筋面條小麥的樣品有1 427個(gè)，全部為二等；符合中筋硬式饅頭小麥的樣品有 420個(gè)；沒(méi)有符合低筋軟麥的樣品。符合中國(guó)好糧油小麥樣品占總樣品量的 78.4%，不同等級(jí)的小麥占比見(jiàn)圖6。LS/T3109—2017標(biāo)準(zhǔn)中符合強(qiáng)筋硬麥和低筋軟麥的比例與 GB/T19892—1999和GB/T17893—1999比例基本一致。

圖6 符合LS/T 3109—2017《中國(guó)好糧油 小麥》的樣品占比圖Fig. 6 Proportion of samples conforming to LS/T 3109—2017“The Grain ＆ Oil Products of China - Wheat”

按照GB/T 17320—2013《小麥品種品質(zhì)分類》標(biāo)準(zhǔn)，符合強(qiáng)筋要求的樣品219個(gè)，其中達(dá)到優(yōu)質(zhì)強(qiáng)筋要求的樣品130個(gè)，共30個(gè)品種，符合中強(qiáng)筋要求的樣品209個(gè)，達(dá)到優(yōu)質(zhì)中強(qiáng)筋（面條）要求的樣品142個(gè)；符合中筋要求的樣品392個(gè)，達(dá)到優(yōu)質(zhì)中筋（面條）要求的樣品285個(gè)；沒(méi)有符合弱筋要求的樣品，各等占比見(jiàn)圖7。符合優(yōu)質(zhì)的強(qiáng)筋小麥和弱筋小麥要求的樣品占比與LS/T3109—2017中強(qiáng)筋硬麥和低筋軟麥的占比一致。

圖7 符合GB/T 17320—2013《小麥品種品質(zhì)分類》的樣品占比圖Fig. 7 Proportion of samples conforming to GB/T 17320—2013“Quality classification of wheat varieties”

從2020年符合標(biāo)準(zhǔn)的結(jié)果也可以看出，我國(guó)中筋小麥占比較大，而強(qiáng)筋和低筋（弱筋）小麥占比較少，基本沒(méi)有符合低筋（弱筋）小麥標(biāo)準(zhǔn)的樣品。優(yōu)質(zhì)強(qiáng)筋和低筋（弱筋）小麥較少的原因一方面是由于多年來(lái)，我國(guó)一直注重小麥產(chǎn)量，因此產(chǎn)量較高的中筋小麥品種及推廣種植面積占比較多，而強(qiáng)筋和低筋（弱筋）小麥品種及推廣種植較少，從測(cè)評(píng)結(jié)果也可以看出，面筋含量小于25%的樣品僅占3.7%；另一方面小麥的品質(zhì)受年份及不同種植環(huán)境的影響，而部分優(yōu)質(zhì)的小麥品種，在不同地區(qū)種植，不能很好的體現(xiàn)出其優(yōu)質(zhì)特性，導(dǎo)致一些優(yōu)質(zhì)強(qiáng)筋和低筋（弱筋）品種沒(méi)有達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)的要求。

3 結(jié)論

2020年我國(guó)糧食再獲豐收，小麥繼續(xù)增產(chǎn)。通過(guò)本次我國(guó)小麥的品質(zhì)測(cè)評(píng)分析，2020年小麥容重、蛋白質(zhì)含量及面筋含量整體水平較高，面筋質(zhì)量稍差，表征面團(tuán)流變學(xué)特性的粉質(zhì)參數(shù)中穩(wěn)定時(shí)間整體較長(zhǎng)，而拉伸阻力一般；小麥粉食品品質(zhì)方面，面條整體水平較好，面包加工品質(zhì)總體水平不高，蛋糕加工品質(zhì)較差。從與我國(guó)現(xiàn)行優(yōu)質(zhì)小麥標(biāo)準(zhǔn)的符合度來(lái)看，我們國(guó)家優(yōu)質(zhì)強(qiáng)筋和低筋小麥的占比較少仍然較少。長(zhǎng)期以來(lái)，我國(guó)較注重小麥產(chǎn)量，對(duì)于小麥品質(zhì)關(guān)注較弱，“強(qiáng)筋不強(qiáng)、弱筋不弱”的問(wèn)題仍較為突出[2]。隨著物質(zhì)條件的不斷改善，人民生活水平的提升，飲食結(jié)構(gòu)有了一定的調(diào)整，對(duì)于小麥的需求逐步向優(yōu)質(zhì)專用的方向轉(zhuǎn)變，小麥產(chǎn)業(yè)的發(fā)展逐漸從數(shù)量導(dǎo)向質(zhì)量導(dǎo)向轉(zhuǎn)變[2]。然而優(yōu)質(zhì)小麥和普通小麥之間的差價(jià)過(guò)低，無(wú)法提高農(nóng)民生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)麥的積極性，是導(dǎo)致優(yōu)質(zhì)小麥供需不足的原因之一[10]?；谥薪钚←溦嘉覈?guó)小麥消費(fèi)的大部分的特征，在發(fā)展優(yōu)質(zhì)強(qiáng)筋、低筋小麥的同時(shí)，也不能忽視優(yōu)質(zhì)中筋小麥在我國(guó)小麥產(chǎn)業(yè)中的發(fā)展。近年來(lái)，隨著農(nóng)業(yè)供給側(cè)結(jié)構(gòu)性改革及優(yōu)質(zhì)糧食工程的深入推進(jìn)，在注重產(chǎn)量、保證我國(guó)糧食安全的同時(shí)，調(diào)整種植結(jié)構(gòu)，實(shí)現(xiàn)優(yōu)質(zhì)優(yōu)價(jià)，加強(qiáng)優(yōu)質(zhì)小麥良種繁育，提升栽培技術(shù)已經(jīng)成為新的發(fā)展趨勢(shì)。