不同煎炸階段薯?xiàng)l和煎炸油中關(guān)鍵風(fēng)味成分分析

徐立榮，常佳睿，梅 雪，朱晨菲，吳港城，張 暉，金青哲，王興國(guó)

（江南大學(xué) 食品學(xué)院，江蘇 無錫 214122）

煎炸是一種流行、快速的烹飪方法，幾十年來一直在國(guó)內(nèi)和商業(yè)上使用以提高食品的感官質(zhì)量[1]。煎炸食品的風(fēng)味是最終決定煎炸食品接受程度的基礎(chǔ), 也是決定性的感官特征之一[2]。從實(shí)用性和經(jīng)濟(jì)效益的角度來看，煎炸油在家庭廚房、餐館和餐飲業(yè)中得到了持續(xù)的應(yīng)用。而油一旦被加熱，油脂就開始改變。最終，油脂的變化會(huì)直接影響食品的感官特性和風(fēng)味[3]。在煎炸過程中一些化學(xué)反應(yīng)（例如熱氧化、水解和聚合反應(yīng)）發(fā)生，其中涉及三酰甘油、多糖和蛋白質(zhì)的復(fù)雜變化，這些反應(yīng)可以誘導(dǎo)產(chǎn)生揮發(fā)性物質(zhì)，并決定油炸產(chǎn)品的感官特性。在這些反應(yīng)中，脂質(zhì)氧化起著主要作用，氧化產(chǎn)生的氫過氧化物最終分解成風(fēng)味化合物（如醛、酮和醇）從而決定煎炸食品的風(fēng)味[4]。因此，為了獲得高質(zhì)量的煎炸食品，了解煎炸過程中的油脂降解現(xiàn)象和油脂對(duì)煎炸食品的影響是至關(guān)重要的。

Blumenthal進(jìn)行的研究提出了“煎炸油質(zhì)量曲線”（以五個(gè)階段表示的油脂變化：誘導(dǎo)、新鮮、最佳、降解和廢棄階段），以解釋油裂變與食品質(zhì)量之間的相互關(guān)系。第一階段制備的煎炸產(chǎn)品是生的，顏色和氣味都很淡[5]；隨著油的進(jìn)一步降解，煎炸過程進(jìn)入了“新鮮”和“最佳”階段，食品質(zhì)量改善，出現(xiàn)了金黃色和理想的風(fēng)味；最后，油繼續(xù)降解，進(jìn)入“降解”和“廢棄”階段。在最后階段，煎炸油的長(zhǎng)期使用導(dǎo)致脂質(zhì)氧化過度，使得感官評(píng)分較低。

然而，質(zhì)量曲線是基于煎炸食品的感官評(píng)價(jià)所得，目前尚不清楚哪些理想和異味化合物在誘導(dǎo)、最佳和降解階段控制不同的風(fēng)味評(píng)分，香氣化合物的詳細(xì)定量信息仍有待進(jìn)一步研究。許多研究評(píng)估了油類型對(duì)薯?xiàng)l風(fēng)味的影響[6-7]，然而，只有少數(shù)研究評(píng)估油的降解對(duì)薯?xiàng)l風(fēng)味化合物的影響，其中一項(xiàng)研究是由Enriquez-Fernandez等發(fā)起的，研究了油類型和新鮮度對(duì)薯?xiàng)l感官特性的影響，但仍不確定是哪幾種揮發(fā)性化合物引起的變化[8]。此外，Santos等的研究比較了 3種商品油在煎炸過程中對(duì)土豆感官質(zhì)量的影響[9]，該研究粗略地表明了馬鈴薯的揮發(fā)性化合物的特征，但忽略了關(guān)鍵香氣活性化合物的變化。

在最近的研究中，分子感官科學(xué)被用于全面分析油和其他食品基質(zhì)中的關(guān)鍵香氣活性化合物[10-11]。因此，本研究的目的是利用分子感官科學(xué)分析，對(duì)煎炸薯?xiàng)l和高油菜籽油中關(guān)鍵氣味活性風(fēng)味化合物在誘導(dǎo)、最佳和降解階段的定量信息進(jìn)行表征和比較。本研究的結(jié)果將有助于控制煎炸食品的異味形成，改善煎炸食品的香氣。還可為食品工業(yè)的風(fēng)味控制和標(biāo)準(zhǔn)化提供參考。

1 材料與方法

1.1 實(shí)驗(yàn)材料

新鮮馬鈴薯（茄薯L，賀蘭15品種）：山東某農(nóng)場(chǎng)；高油酸菜籽油，存放于4 ℃下，無添加劑：嘉吉糧油公司；異辛烷、甲醇、正己烷為色譜純，其余試劑均為分析純：國(guó)藥控股集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；揮發(fā)性化合物標(biāo)準(zhǔn)品：西格瑪試劑公司。

1.2 儀器與設(shè)備

Aigoli，最大容量為2.5 L的商用油炸鍋：中國(guó)；固相微萃取裝置、纖維萃取頭（50/30 μm）DVB/CAR/PDMS萃取頭：美國(guó)色譜科公司；Trace 1300 ISQ氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用儀（GC-MS）：美國(guó)賽默飛世爾科技公司。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 煎炸實(shí)驗(yàn)

高油酸菜籽油加熱到（150±2）℃，每批次（100±2）g土豆下鍋炸5 min，55 min后進(jìn)行下一個(gè)批次，總體煎炸時(shí)間為 4 d；（8 h/d），29 h后總極性組分超過27%。因此，每批次煎炸結(jié)束后收集薯?xiàng)l和煎炸油，以供進(jìn)一步分析。

1.3.2 脂肪酸分析

根據(jù)Li等報(bào)道的方法，以十九烷酸甲酯為內(nèi)標(biāo)測(cè)定脂肪酸組成[12]。用 Agilent7820對(duì)脂肪酸組成進(jìn)行了氣相色譜分析，具體測(cè)定參數(shù)參考本課題組之前的研究[13]。

脂肪酸甲酯的制備：取50.0 mg待測(cè)油樣于5 mL離心管中，加入1.0 mL色譜純正己烷使其溶解均勻；然后加入0.5 mL 2 mol/L的氫氧化鉀-甲醇溶液，并在漩渦震蕩儀上震蕩30 s；取上清液，轉(zhuǎn)移至另一離心管，加入少量無水硫酸鈉，離心后取上清液，過0.22 μm濾膜，待檢測(cè)。

氣相色譜分析條件：進(jìn)樣口溫度：250 ℃；分流比：100∶1；進(jìn)樣量：1 μL；載氣：高純氮?dú)猓?9.99%）；載氣流速：20 mL/min，恒流模式；檢測(cè)器溫度：250 ℃。程序升溫過程：在 60 ℃保持3 min；然后以5 ℃/min升溫至150 ℃并保持15 min；最后以2 ℃/min升溫至 220 ℃并保持10 min。脂肪酸采用內(nèi)標(biāo)相對(duì)定量。

1.3.3 酸值、茴香胺值和總極性組分測(cè)定

酸價(jià)、茴香胺值和總極性組分的檢測(cè)分別按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB 5009.227—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中過氧化值的測(cè)定》、GB/T 24304—2009《動(dòng)植物油脂 茴香胺值的測(cè)定》和國(guó)標(biāo) GB 5009.202—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食用油中極性組分（PC）的測(cè)定》制備型快速柱層析法執(zhí)行。

1.3.4 測(cè)定薯?xiàng)l的水分和總油含量及顏色

采用烘箱干燥法測(cè)定樣品的含水率[14]，用索氏提取法測(cè)定薯?xiàng)l樣品的含油量[15]。

1.3.5 感官評(píng)定

由 80名感官小組成員（65%為女性；18～40歲，來自江南大學(xué)）對(duì)薯?xiàng)l樣品進(jìn)行了消費(fèi)者喜好評(píng)價(jià)，從 1（極不喜歡的風(fēng)味）到 7分（極喜歡的風(fēng)味），小組成員按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)方法 GB/T 16291.1—2012《感官分析 選拔、培訓(xùn)與管理評(píng)價(jià)員一般導(dǎo)則 第 1部分：優(yōu)選評(píng)價(jià)員》進(jìn)行了培訓(xùn)。

過程：將薯?xiàng)l放在紙杯中，用3位隨機(jī)數(shù)字標(biāo)記，并提交給每個(gè)評(píng)估人員。來自江南大學(xué)的12名受過訓(xùn)練的小組成員評(píng)估高油酸菜籽油和薯?xiàng)l的感官屬性。在分析之前，通過描述性測(cè)試選擇了幾種香氣品質(zhì)，參考Thurer等的研究[7]。選定的氣味屬性的強(qiáng)度綠色/草狀、金屬、油炸、脂肪、汗味、腐臭的味道用來描述高油酸菜籽油和煮熟的土豆、烘烤、焦糖、油炸、脂肪、陳腐、金屬和陳腐味用來描述薯?xiàng)l，感官專家按線性尺度從0（不可感知）到3分（強(qiáng)烈可感知）打分，每個(gè)樣本由每個(gè)小組成員評(píng)估三次。

1.3.6 氣相色譜法?嗅覺質(zhì)譜法（GC-O-MS）對(duì)香氣提取物進(jìn)行稀釋分析

采用GC-MS結(jié)合嗅覺端口對(duì)樣品進(jìn)行分析。在DB-WAX柱上（30 m×0.25 mm×25 μm）進(jìn)行GC?O分析，實(shí)驗(yàn)條件與 GC?MS測(cè)定揮發(fā)性物質(zhì)一致，將GC入口分離比從4∶1提高到16∶1、64∶1、256∶1，對(duì)樣品進(jìn)行稀釋。風(fēng)味稀釋（FD）因子被定義為可檢測(cè)香氣化合物的最大稀釋度。

1.3.7 香氣活性化合物的定量和氣味活性值的計(jì)算

SPME方法參考 Santos等[9]進(jìn)行的研究，并在此基礎(chǔ)上作少量修改。氣味活性化合物通過外部標(biāo)準(zhǔn)方法與質(zhì)譜定量，并在選定的離子監(jiān)測(cè)模式下檢測(cè)。在定量分析之前依照該研究中所述方法做少量修改[16]，對(duì)薯?xiàng)l進(jìn)行了進(jìn)一步的處理以獲得一種人工無味基質(zhì)，通過分子蒸餾得到無味的精制菜籽油，氣味活度值（OAVs）被計(jì)算為每種氣味的濃度與其各自在油中的閾值的比值，閾值是從先前的研究中得到的[17]。

1.4 數(shù)據(jù)分析

所有分析均進(jìn)行三次平行。使用SPSS statistics 22軟件進(jìn)行了單因素方差分析和多重比較。

2 結(jié)果和分析

2.1 理化分析

2.1.1 煎炸油的脂肪酸組成

煎炸過程中高油酸菜籽油的脂肪酸組成變化見表1。在新鮮高油酸菜籽油中主要的脂肪酸為油酸（72.79 g/100 g），脂質(zhì)的氧化敏感性與其脂肪酸組成有關(guān)，導(dǎo)致不同的揮發(fā)性化合物從脂肪酸中降解[18]。在煎炸過程中，油酸從 72.79下降到59.94 g/100 g。同時(shí)，多不飽和脂肪酸的降解隨著煎炸時(shí)間的延長(zhǎng)而增加，具體表現(xiàn)為從17.49下降到11.17 g/100 g。此外，高油酸菜籽油中亞油酸和亞麻酸的含量也降低。在煎炸過程結(jié)束時(shí)，高油酸菜籽油中，亞油酸和亞麻酸分別減少 4.34和1.89 g/100 g。飽和脂肪酸也隨煎炸時(shí)間（8.25～6.66 g/100 g）呈下降趨勢(shì)。這些結(jié)果與先前對(duì)Liu等的研究一致[18]。另外，反式脂肪酸是油熱降解的常見指標(biāo)。隨著煎炸時(shí)間的延長(zhǎng)，高油酸菜籽油中的反式脂肪酸增加，從 0.23增加到 0.31 g/100 g。這與大豆油和橄欖油在煎炸28 h期間的增加趨勢(shì)是一致的[19]。

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2.1.2 煎炸油的酸值、茴香胺值和總極性組分的變化

不同煎炸時(shí)間高油菜籽油的酸值、茴香胺值和總極性組分的變化如表2所示，在高油酸菜籽油中，隨著煎炸時(shí)間的推移，酸值迅速增加，在煎炸29 h后達(dá)到4.80 mg/g。茴香胺值表示二次氧化的程度。鮮新油中茴香胺值含量較低（3.00），深度煎炸8 h后急劇增加到111.14。然后，該值呈現(xiàn)緩慢增長(zhǎng)趨勢(shì)由121.00到156.18，直到煎炸時(shí)間結(jié)束?？倶O性組分的含量是煎炸過程中最具代表性的指標(biāo)之一，它描述了煎炸油的變質(zhì)程度。根據(jù)中國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，當(dāng)總極性組分超過27%時(shí)，煎炸油應(yīng)丟棄[13]。在長(zhǎng)時(shí)間的煎炸過程中，高油酸菜籽油的總極性組分含量逐漸增加，在煎炸29 h時(shí)達(dá)到27%。

表2 不同煎炸時(shí)間高油菜籽油的酸值、茴香胺值和總極性組分的變化Table 2 Changes of acid value, anisidine value and total polar components of high rapeseed oil at different frying times

2.1.3 薯?xiàng)l的水分、含油量變化

薯?xiàng)l在煎炸過程中的油和水分含量如表3所示。由表可知，馬鈴薯油炸后水分顯著降低21%，含油率從0.11%急劇上升到30.58%。上升脂肪吸收率隨著水分的減少而降低，最終油含率從29.17%到33.14%不等。然而，這些結(jié)果隨煎炸時(shí)間的變化而變化。先前的研究證實(shí)，煎炸過程中表面活性劑的形成影響了傳熱和傳質(zhì)的速率[20]。這些表面活性劑所涉及的變化可能會(huì)導(dǎo)致土豆煎炸過程中油含量的波動(dòng)。

表3 薯?xiàng)l生產(chǎn)過程中水分和油含量的變化Table 3 Changes in moisture and oil content during the production of French fries

2.2 長(zhǎng)期煎炸對(duì)薯?xiàng)l感官評(píng)價(jià)的影響

油脂的變化會(huì)直接影響食品的風(fēng)味，總極性組分是響應(yīng)煎炸油氧化程度的重要指標(biāo)，因此，油中總極性組分的濃度與煎炸食品的風(fēng)味質(zhì)量有關(guān)。圖1顯示了薯?xiàng)l的風(fēng)味感官得分與煎炸油的總極性組分濃度的關(guān)系。 第一批薯?xiàng)l的風(fēng)味評(píng)分和第1 h時(shí)候煎炸的薯?xiàng)l的風(fēng)味評(píng)分均低于2～3 h煎炸。在煎炸過程開始時(shí)，薯?xiàng)l的風(fēng)味不是最佳的。新鮮油的風(fēng)味通常是平淡的，需要經(jīng)過適度的氧化來為消費(fèi)者開發(fā)理想的煎炸風(fēng)味。在本研究中，煎炸油在150 ℃下加熱1至4 h作為誘導(dǎo)期是足夠的，在此期間總極性組分含量為 3.5%～8.0%。煎炸5～20 h，所制備的薯?xiàng)l的風(fēng)味評(píng)分高于誘導(dǎo)期制備的風(fēng)味評(píng)分，此期間總極性組分濃度從 8%提高到 20%。在此期間，薯?xiàng)l具有最佳的煎炸風(fēng)味。隨著總極性組分含量在22 h后增加到 22%，薯?xiàng)l的風(fēng)味評(píng)分下降到 5.4分。因此，當(dāng)總極性組分在22%以上時(shí)，應(yīng)控制煎炸油，以延長(zhǎng)最佳階段。然而，薯?xiàng)l的風(fēng)味發(fā)展表現(xiàn)出三個(gè)明顯的階段，即誘導(dǎo)、最佳和降解階段。在煎炸的新鮮階段，風(fēng)味得到了改善，隨后，進(jìn)入最佳階段，風(fēng)味評(píng)分較高，在最佳階段幾乎保持不變。在降解階段逐漸變得不易接受。為了獲得各階段的關(guān)鍵香氣化合物，選擇了總極性組分在0.05、10和29 h分別為3%、10.5%和27%的高油酸菜籽油中制備的薯?xiàng)l樣品及其相關(guān)的煎炸油進(jìn)行進(jìn)一步分析。

圖1 不同批次薯?xiàng)l的風(fēng)味評(píng)分與油中的總極性化合物之間的關(guān)系Fig.1 The relationship between the flavor scores of different batches of French fries and the total polar compounds in the oil

2.3 總體香氣評(píng)價(jià)

對(duì)總極性組分為3%（RO1）、10.5%（RO2）、27%（RO3）的高油酸菜籽油和在相關(guān)煎炸油中制備的薯?xiàng)l（FF1、FF2、FF3）的總體感官進(jìn)行了評(píng)價(jià)。如圖2（a）、（b）所示，在 RO1、RO2和RO3樣品中，油炸和脂肪香氣被強(qiáng)烈感知，RO2與RO1和RO3相比具有更高的油炸氣味。與RO1和RO2相比，RO3樣品表現(xiàn)出較高的汗臭和酸敗氣味，從而導(dǎo)致了RO3的異味。在FF1、FF2和FF3樣品中，煮熟的土豆、烘烤、焦糖和油炸氣味被很好地感知到，F(xiàn)F2具有較高的油炸香氣得分。然而，F(xiàn)F3樣品含有更強(qiáng)烈的脂肪、陳腐和酸敗的氣味，這顯著影響了薯?xiàng)l樣品中的異味。感官評(píng)價(jià)表明，油的深度氧化在高油酸菜籽油和薯?xiàng)l中產(chǎn)生了異味，不僅通過增強(qiáng)脂肪、出汗和酸敗的氣味，而且還通過減少煎炸的香味。

圖2 RO1，RO2，RO3（a）和FF1，F(xiàn)F2，F(xiàn)F3（b）的炸薯?xiàng)l的感官評(píng)價(jià)結(jié)果Fig.2 Sensory evaluation results of French fries of RO1, RO2, RO3(a) and FF1, FF2, FF3(b)

2.4 RO1、RO2、RO3、FF1、FF2和 FF3樣品中香氣活性化合物的鑒定

在高油酸菜籽油和薯?xiàng)l中共鑒定出 26種和34種香氣活性化合物（表4）。薯?xiàng)l的分類幾乎與先前的一項(xiàng)研究相似，該研究檢測(cè)了棕櫚油制備的薯?xiàng)l中的 43種揮發(fā)性化合物[21]。然而，這些風(fēng)味化合物的貢獻(xiàn)是不同的，其中醛顯示出更高的FD值。一些飽和醛（己醛、庚醛、辛醛）、烯醛（(E)-2-辛烯醛、(E)-2-癸烯醛、(E)-2-十一烯醛）和二烯醛（(E,E)-2,4-庚烯醛、(E,E)-2,4-壬二烯醛、(E,Z)-2,4-癸二烯醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛、反式-4,5-環(huán)氧-(E)-2-癸烯醛）是高油酸菜籽油的主要青草、脂肪、油炸和金屬風(fēng)味的貢獻(xiàn)物質(zhì)。與RO1相比，RO2和RO3中的這些醛類物質(zhì)的 FD值相對(duì)較高。一些芳香活性化合物，特別是酸只在RO3樣品中檢測(cè)到，如己酸、庚酸和辛酸。而壬酸在RO3中的FD值（64）高于RO1和RO2。因此，這些新產(chǎn)生的酸可能導(dǎo)致汗臭和酸敗的味道，并導(dǎo)致RO3中較低的感官評(píng)分。對(duì)于薯?xiàng)l，上述油氧化生成的二烯醛在薯?xiàng)l樣品中比飽和醛和單烯醛具有更重要的風(fēng)味貢獻(xiàn)。此外，2,5-二甲基吡嗪（烤味）、3-(甲硫基)-丙醛(薯土豆風(fēng)味)和2,5-二甲基-4-羥基-3(2H)-呋喃酮（焦糖風(fēng)味）在薯?xiàng)l中具有較高的FD值（≥64）。此外，與FF1和FF2相比，F(xiàn)F3中的己酸、庚酸、辛酸和壬酸具有較高的 FD值，從而導(dǎo)致酸敗味。此外，苯乙醛中FD值的增加具有陳腐/蠟樣氣味，而 2,5-二甲基吡嗪和 2-乙基-6-甲基吡嗪中 FD值的降低可能導(dǎo)致感官得分降低。

表4 薯?xiàng)l和煎炸油揮發(fā)性化合物的氣味貢獻(xiàn)Table 4 Odor contribution of volatile compounds of French fries and frying oil

2.5 香氣活性化合物的定量和氣味活性值的計(jì)算

用外部標(biāo)準(zhǔn)方法對(duì) GC-O-MS鑒定的高油酸菜籽油和薯?xiàng)l中的重要香氣活性化合物進(jìn)行了定量分析，計(jì)算了各自的OAV。與其他化合物比，(E,E)-2,4-癸二烯醛和反式-4,5-環(huán)氧-(E)-2-癸二烯醛及其OAVs的含量均較高（表5），與AEDA的結(jié)果一致。然而，與油炸氣味有關(guān)的(E,E)-2,4-癸二烯醛含量最高的是RO2。同時(shí)，隨著油炸時(shí)間的延長(zhǎng)，其含量降低，導(dǎo)致油炸風(fēng)味下降。如先前一項(xiàng)研究所報(bào)告，通過反aldol縮合反應(yīng)，2,4-癸二烯醛可降解為2-辛醛和己醛[22]。此外，它還可以參與Mallard反應(yīng)，這可能導(dǎo)致2,4-癸二烯醛的下降。(E)-2-癸烯醛、(E,E)-2,4-庚二烯醛和(E)-2-十一烯醛是高油酸菜籽油的重要化合物，它們具有較高的相對(duì)峰面積[23]。雖然AEDA的結(jié)果顯示出較高的 FD值，但由于這些醛在油中的氣味閾值相對(duì)較高，因此在這些醛中沒有獲得更高的OAV。飽和脂肪醛，即，己醛、辛醛和壬醛是典型的脂質(zhì)氧化產(chǎn)物，隨著煎炸時(shí)間的延長(zhǎng)，它們?cè)诟哂退岵俗延椭谐噬仙厔?shì)，因此RO3的含量和OAV最高。這些飽和的醛類在高含量時(shí)也會(huì)導(dǎo)致酸敗味[24]。如前所述，飽和醛，特別是己醛，可以從 2,4-癸二烯醛中降解，從而導(dǎo)致這些醛的增加[22]。四種芳香活性酸類化合物（己酸、庚酸、辛酸和壬酸）的濃度和OAV在RO3中均高于其他兩種樣品，其中壬酸的OAV最高（34）。因此，由于三種樣品的濃度明顯不同，這四種酸可以被認(rèn)為是高油酸菜籽油中產(chǎn)生汗味和酸敗味的關(guān)鍵芳香化合物。

表5 煎炸油樣品中香氣活性化合物的濃度和氣味活性值Table 5 Concentrations and odor activity values of aroma-active compounds in frying oil samples

薯?xiàng)l中香氣活性化合物的濃度和氣味活性值如表6所示，一些香氣活性化合物，例如。3-甲硫基丙醛，2-乙基-3,5-二甲基吡嗪，2,5-二甲基-4-羥基-3(2H)-呋喃酮，苯乙醛和2-甲基丁醛是由美拉德反應(yīng)產(chǎn)生的，在三個(gè)薯?xiàng)l樣品中存在高濃度和 OAV值。這些化合物的高含量與先前研究的結(jié)果一致[22,25]。其中，與 FF1和FF2相比，F(xiàn)F3中苯乙醛的濃度和OAV最高。苯乙醛在低濃度下具有一定的青草味，但在較高濃度下產(chǎn)生了陳舊/紙板氣味[26]，這引起了 FF3中的陳腐氣味。Zamora等[27]進(jìn)行的研究報(bào)道了不飽和醛（2,4-癸二烯醛、4,5-環(huán)氧-2-癸烯醛）的脂質(zhì)氧化可將苯丙氨酸降解為相應(yīng)的 Strecker醛，即苯乙醛。因此，我們可以推測(cè)，這些不飽和醛可能會(huì)誘導(dǎo)更多的苯乙醛產(chǎn)生。此外，對(duì)于醛的脂質(zhì)氧化，F(xiàn)F2中具有理想油炸氣味的(E,E)-2,4-癸二烯醛最高，從而獲得了較高的感官評(píng)分。飽和醛（己醛、辛醛和壬醛）的濃度和 OAV隨煎炸時(shí)間的增加而增加，F(xiàn)F3與FF1和FF2相比，這些飽和醛的濃度和OAV較高。它們的高濃度可能導(dǎo)致FF3具有更高的脂肪和酸敗味。此外，F(xiàn)F3中的反式-4,5-環(huán)氧-(E)-2-癸烯醛表現(xiàn)出較高的濃度，導(dǎo)致 FF3中具有更多的金屬氣味。此外，在FF3中己酸和庚酸（均有汗味和酸敗味）濃度比FF1和FF2高，而FF3中的壬酸表現(xiàn)出最高的OAV（OAV=124），這與AEDA的結(jié)果是一致的。因此，這些酸的上升導(dǎo)致了FF3的酸味。然而，AEDA和OAV的結(jié)果在(E)-2-十一稀和 2,5-二甲基吡嗪這幾種物質(zhì)上面不一致，它們表現(xiàn)出較高的FD因子值（64），但OAV較低。此外，2-乙基-3,5-二甲基吡嗪、己醛和壬酸在薯?xiàng)l中的FD值較低（≤16），OAV較高。

表6 薯?xiàng)l中香氣活性化合物的濃度和氣味活性值Table 6 Concentrations and odor activity values of aroma-active compounds in French fries

3 結(jié)論

在連續(xù)使用高油酸菜籽油的過程中，薯?xiàng)l風(fēng)味的發(fā)展經(jīng)歷了三個(gè)明顯的階段（誘導(dǎo)，最佳，降解）。在第一煎炸階段（總極性組分含量3.0%～8.0%）中，薯?xiàng)l的風(fēng)味得到改善，下一階段（總極性組分含量 8.0%～20%）則表現(xiàn)出較高的風(fēng)味評(píng)分，最后階段（總極性組分含量高于22%），風(fēng)味評(píng)分的可接受度逐漸降低。分子感官科學(xué)分析表明，RO3和FF3中令人不快的惡臭味主要來源于新產(chǎn)生的酸，即己酸、庚酸和壬酸。此外，少量飽和醛（脂肪氣味）和苯乙醛（陳腐氣味）的增加也可能導(dǎo)致較低的感官評(píng)分。因此，為優(yōu)化煎炸操作，必須盡可能地使油保持在最佳階段內(nèi)，并限制異味物質(zhì)的產(chǎn)生。

致謝：這項(xiàng)工作得到了國(guó)家食品科學(xué)技術(shù)一級(jí)學(xué)科計(jì)劃（JU FSTR20180202）、江蘇省研究生研究與實(shí)踐創(chuàng)新計(jì)劃（KYCX20_1852）、國(guó)家自然科學(xué)基金（3191728）、江蘇省博士后科研基金計(jì)劃項(xiàng)目（2020Z297）的資助。