武夷山茶區(qū)不同品種紅茶品質(zhì)成分研究

肖雨竹，張 濤，周 瓊

（1.安康學(xué)院現(xiàn)代農(nóng)業(yè)與生物科技學(xué)院，陜西 安康 725000；2.安康市農(nóng)作物種子站，陜西 安康 725000）

茶葉是指山茶科植物茶（Camelliasinensis）的芽和葉。茶葉中富含多種生化成分，它們既是決定茶葉生化特性的物質(zhì)基礎(chǔ)，也是茶葉感官屬性的重要形成原因［1］。中國(guó)在茶方面具有悠久的歷史，根據(jù)不同的制作工藝將茶葉分為六大類，紅茶是其中最有影響力的茶類，也是全球的第一大茶類，由明朝時(shí)期福建省武夷山茶區(qū)的茶農(nóng)所發(fā)明，名為正山小種，曾經(jīng)是英國(guó)皇室喜歡的紅茶，早在17世紀(jì)初就通過海運(yùn)從中國(guó)運(yùn)往歐洲，從此聞名世界［2］。

紅茶因其干茶沖泡后的茶湯和葉底色呈紅色而得名，屬于全發(fā)酵茶類，是茶樹的芽、葉經(jīng)過萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥等典型工藝過程制作而成，一般具有香高味甜、紅葉紅湯的特點(diǎn)［3］。中國(guó)紅茶產(chǎn)地分布較廣，紅茶品種較多，紅茶的品質(zhì)主要受地區(qū)、鮮葉原料、加工工藝等的影響，不同紅茶的品質(zhì)特點(diǎn)差異較大。武夷紅茶是福建省武夷山市的特產(chǎn)，2011年經(jīng)國(guó)家質(zhì)檢總局批準(zhǔn)成為中國(guó)國(guó)家地理標(biāo)志產(chǎn)品，具有滋味醇厚、甘滑爽口的特點(diǎn)，并富有花果香味、桂圓干香味等獨(dú)特韻味，主要出產(chǎn)于武夷山市星村鎮(zhèn)桐木村的桐木關(guān)，是世界上最早出現(xiàn)的紅茶，有“紅茶鼻祖”的稱號(hào)，距今已有400多年的歷史。

本研究選取武夷山茶區(qū)不同品種同一季節(jié)同等級(jí)別的10個(gè)紅茶為茶樣，將感官品質(zhì)的審評(píng)結(jié)果（包括外形、湯色、香氣、滋味和葉底）和主要生化特性指標(biāo)的測(cè)定結(jié)果（包括茶多酚含量、游離氨基酸總量、咖啡堿含量、水浸出物含量以及水分和干物質(zhì)含量等）結(jié)合分析，以期更多了解武夷山茶區(qū)紅茶的風(fēng)格特點(diǎn)及其生化成因，并為當(dāng)?shù)丶t茶加工工藝的改良和紅茶品種的選育提供一定的參考。

1 材料與方法

1.1 材料

紅茶材料為武夷山茶區(qū)10個(gè)紅茶品種，不同品種信息詳見表1。

表1 武夷山茶區(qū)10個(gè)紅茶品種的樣品信息

谷氨酸、沒食子酸標(biāo)品，上海源葉生物科技有限公司；咖啡堿標(biāo)品，成都曼斯特生物科技有限公司。其余均為分析純。

1.2 方法

感官審評(píng)參照GB/T 23776—2018［4］；茶多酚含量的測(cè)定參照GB/T 8313—2018［5］；游離氨基酸總量的測(cè)定參照GB/T 8314—2013［6］；咖啡堿含量測(cè)定參照GB/T 8312—2013［7］；水浸出物含量測(cè)定參照GB/T 8305—2013［8］；水分 含量測(cè) 定參照GB/T 8304—2013［9］。

1.3 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析

試驗(yàn)數(shù)據(jù)均采用Excel軟件進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析與計(jì)算。

2 結(jié)果與分析

2.1 感官品質(zhì)

由表2可知，不同種類的武夷山茶區(qū)紅茶茶樣感官品質(zhì)存在一定的差異。①外形方面，除玫瑰30號(hào)茶樣緊結(jié)壯實(shí)，烏黑油潤(rùn)且勻整，野茶1號(hào)和蘭香小種30#緊結(jié)細(xì)長(zhǎng)，略為烏黑油潤(rùn)，有花雜、斷碎和雜葉外，其他茶樣的外形可分為2種，一種是高山丹小種、果味305小種、金牡丹6號(hào)和煙熏小種，基本可以概括為緊結(jié)壯實(shí)，烏黑尚潤(rùn)，略有斷碎花雜，較為勻整；另一種是高山野茶、樅野茶和桐木赤甘A+，基本可以概括為緊結(jié)細(xì)長(zhǎng)，烏黑較潤(rùn)，略有花雜，較為勻整。②湯色方面，10個(gè)紅茶品種中金牡丹6號(hào)、蘭香小種30#和煙熏小種的湯色最淺，表現(xiàn)為金黃明亮，清澈鮮明，而樅野茶湯色則較深，表現(xiàn)為紅濃尚亮。其他茶樣中，高山野茶湯色表現(xiàn)為尚紅亮，清澈，果味305小種湯色表現(xiàn)為橙紅亮，清澈。除此之外，剩余茶樣基本表現(xiàn)為棕黃明亮，清澈鮮明。③香氣方面，玫瑰30號(hào)、金牡丹6號(hào)和蘭香小種30#表現(xiàn)為高香純正，帶花香，其中蘭香小種30#為蘭花香，而果味305小種表現(xiàn)為高香純正，帶果香。其他茶樣中，高山丹小種、高山野茶和樅野茶香氣基本一致，樅野茶略帶焦香，野茶1號(hào)、桐木赤甘A+和煙熏小種香氣則較為低微，前兩者略帶青氣，后者煙熏味較重。④滋味方面，除高山丹小種和果味305小種表現(xiàn)為甜醇外，其余茶樣滋味基本都表現(xiàn)為醇厚回甘，高山野茶和桐木赤甘A+有輕微澀味，但煙熏小種滋味尚醇，略帶高火并有較重?zé)熝?。⑤葉底方面，高山野茶、金牡丹6號(hào)、桐木赤甘A+和煙熏小種表現(xiàn)為橙紅亮，除桐木赤甘A+外均較為粗老，煙熏小種略有夾青，其他茶樣均表現(xiàn)為（尚）紅亮，個(gè)別茶樣葉底較為粗老或略有攤張、雜葉。

表2 武夷山茶區(qū)不同品種10個(gè)紅茶茶樣感官審評(píng)結(jié)果

①外形得分。最高的是玫瑰30號(hào)，為87.0分，表現(xiàn)為緊結(jié)壯實(shí)，烏黑油潤(rùn)，勻整；最低的是野茶1號(hào)和蘭香小種30#，均為83.0分，前者表現(xiàn)為烏黑尚潤(rùn)，有花雜、雜葉，略有斷碎，后者表現(xiàn)為較為緊結(jié)細(xì)長(zhǎng)，較為烏黑，略有斷碎、雜葉。②湯色得分。最高的是樅野茶，為87.0分，表現(xiàn)為湯色紅濃尚亮，清澈，有金圈；最低的是蘭香小種30#，為80.5分，表現(xiàn)為湯色金黃明亮，清澈，有金圈。③香氣得分。最高的是蘭香小種30#，為90.0分，表現(xiàn)為高香純正，有蘭花香；最低的是煙熏小種，為83.0分，表現(xiàn)為香氣低微，煙熏味重。④滋味得分最高的是蘭香小種30#，為89.0分，表現(xiàn)為醇厚回甘，有蘭花香；最低的是煙熏小種，為83.0分，表現(xiàn)為尚醇，帶高火，煙熏味重。⑤葉底得分。最高的是玫瑰30號(hào)，為89.0分，表現(xiàn)為紅亮，勻整；最低的是煙熏小種，為83.0分，表現(xiàn)為橙紅夾青，較為粗老。在本次感官審評(píng)所取的茶樣中，綜合評(píng)分較高的茶樣為果味305小種、玫瑰30號(hào)和蘭香小種30#，如剝離花香和果香這2種特殊香氣，綜合得分較高的武夷山茶區(qū)紅茶可以概括為高香純正，滋味甜醇，醇正回甘。

2.2 主要生化成分含量

2.2.1 水浸出物含量 水浸出物是指茶葉中能被熱水浸出的物質(zhì)，對(duì)茶葉滋味厚薄程度有影響，并與茶葉的香氣和湯色呈正相關(guān)［10］。由圖1可以看出，武夷山茶區(qū)10個(gè)紅茶品種茶樣水浸出物含量為42.7%～43.6%，平均值為43.09%。水浸出物含量較高的有玫瑰30號(hào)、果味305小種、高山丹小種和桐木赤甘A+。根據(jù)表2的感官審評(píng)結(jié)果可知，這4種茶樣的滋味都較為醇厚，與上述結(jié)論基本符合。影響水浸出物含量的因素眾多，其中制茶工藝的差異對(duì)水浸出物含量的影響較為明顯。萎凋是制茶工藝中非常重要的步驟，萎凋的溫度更是重中之重，適宜水浸出物轉(zhuǎn)化和積累的溫度是25～35℃，溫度過高或過低對(duì)水浸出物形成和積累以及茶葉的品質(zhì)都非常不利［11］。

圖1 武夷山地區(qū)10個(gè)紅茶品種茶樣水浸出物含量

2.2.2 茶多酚含量 由圖2可以看出，武夷山茶區(qū)10個(gè)紅茶品種茶樣的茶多酚含量為10.6%～18.0%，平均值為13.5%，整體含量相對(duì)較低，這可能與茶葉的加工工藝和制茶方法有關(guān)。紅茶屬于全發(fā)酵茶，發(fā)酵程度僅次于黑茶，而一般來(lái)說(shuō)，隨著發(fā)酵程度的增加，茶多酚含量會(huì)呈降低趨勢(shì)［12］。除此之外，茶多酚含量還與紅茶種植地的地形、氣候、光照時(shí)間及土壤等因素有關(guān)［13］，由于本研究所取茶葉均來(lái)自武夷山茶區(qū)，一般而言，同一產(chǎn)區(qū)的同品種茶葉茶多酚含量相差不大，根據(jù)檢測(cè)結(jié)果也可看出，除個(gè)別茶樣外其余樣品的茶多酚含量都較為接近，故而針對(duì)以上幾個(gè)因素未進(jìn)行更多分析。在10個(gè)紅茶茶樣的感官審評(píng)結(jié)果中，綜合得分最高的是玫瑰30號(hào)，其在所有茶樣中茶多酚含量偏低，而水浸出物含量則是最高，茶湯滋味醇正，帶有花香。多酚類物質(zhì)是茶湯滋味濃度和強(qiáng)度的主體成分，也是茶湯呈澀味的主要物質(zhì)［14］。在感官審評(píng)過程中有較明顯澀味的幾個(gè)茶樣，分別為高山野茶、野茶1號(hào)、樅野茶和桐木赤甘A+，而在生化成分檢測(cè)中，這4個(gè)茶樣的茶多酚含量均是偏高。

圖2 武夷山地區(qū)10個(gè)紅茶品種茶樣茶多酚含量

2.2.3 游離氨基酸總量 由圖3可以看出，武夷山茶區(qū)10個(gè)紅茶品種茶樣的游離氨基酸總量為3.0%～3.6%。氨基酸是茶湯呈現(xiàn)鮮爽味的主體成分，其中，茶氨酸含量最高，其與其他氨基酸協(xié)同作用，可顯著改善茶湯的滋味，對(duì)澀味和苦味有明顯削減作用［15］。在10個(gè)紅茶茶樣中，高山丹小種、樅野茶、桐木赤甘A+、野茶1號(hào)和高山野茶的游離氨基酸總量最高，均為3.6%，故具備使茶湯滋味呈現(xiàn)鮮爽味的物質(zhì)基礎(chǔ)，而果味305小種和蘭香小種30#則相對(duì)含量較低。除此之外，在干燥過程中，氨基酸還可參與非酶促褐變反應(yīng)，使得成茶外形烏黑油潤(rùn)，結(jié)合10個(gè)茶樣的氨基酸總量和感官審評(píng)中外形審評(píng)的結(jié)果，印證了上述結(jié)論，氨基酸含量較高的茶樣確實(shí)在外形上表現(xiàn)為烏黑油潤(rùn)。

圖3 武夷山地區(qū)10個(gè)紅茶品種茶樣游離氨基酸總量

2.2.4 咖啡堿含量 茶葉中的生物堿中咖啡堿含量最高，易溶于水，是單純的苦味物質(zhì)［16］。在紅茶的茶湯中，咖啡堿可以改善茶湯的粗澀味，提高鮮爽度［17］。根據(jù)圖4可以看出，武夷山茶區(qū)10個(gè)紅茶品種茶樣的咖啡堿含量為2.1%～2.7%，平均為2.35%，其中，咖啡堿含量最低的是高山丹小種，此外，果味305小種、金牡丹6號(hào)和高山野茶咖啡堿含量也較低，在感官審評(píng)中，這4個(gè)茶湯滋味均較為甜醇，并且有回甘，符合上述研究成果。但也有研究表明，咖啡堿對(duì)茶葉品質(zhì)不僅有積極的作用，也有消極的影響，而品質(zhì)逆轉(zhuǎn)闡值為3.8%～4.5%，超出此范圍后，若咖啡堿含量繼續(xù)增加，則會(huì)導(dǎo)致苦味明顯，從而影響茶葉品質(zhì)［18］。但在本研究所取10個(gè)茶樣中，咖啡堿最高的茶樣含量也僅為2.7%，與品質(zhì)逆轉(zhuǎn)值還有較大差值，故對(duì)此未進(jìn)行過多分析。不同茶樹品種之間咖啡堿含量有較大差異，同品種不同季節(jié)的成茶咖啡堿含量差異也較大，通常來(lái)說(shuō)嫩葉的含量大于老葉，春茶的含量大于夏秋茶，大葉種的含量大于中小葉種［19］，以上研究結(jié)論可解釋本研究中的10個(gè)茶樣咖啡堿含量非常接近、且較低的原因。

圖4 武夷山地區(qū)10個(gè)紅茶品種茶樣咖啡堿含量

2.2.5 干物質(zhì)含量 由表3可知，武夷山茶區(qū)10個(gè)紅茶品種茶樣的干物質(zhì)含量為96.07%～96.94%，平均為96.40%，含量最高的是果味305小種，為96.94%，含量最低的是玫瑰30號(hào)，為96.07%。

表3 武夷山地區(qū)10個(gè)紅茶品種茶樣中的干物質(zhì)含量 （單位：%）

3 小結(jié)與討論

從本試驗(yàn)結(jié)果和分析可以推斷出，水浸出物含量可能與茶湯和香氣呈正相關(guān)，水浸出物含量高的茶葉茶湯滋味更為醇厚，口感更濃，但影響水浸出物含量的因素眾多，水浸出物含量增加會(huì)使茶葉品質(zhì)顯著提升；多酚類物質(zhì)是茶湯滋味濃度和強(qiáng)度的主要成分，但茶多酚含量較高時(shí)，茶湯易呈現(xiàn)澀味；氨基酸是茶湯滋味呈現(xiàn)鮮爽味的主要成分，氨基酸含量高的茶葉，具備呈現(xiàn)鮮爽滋味的物質(zhì)基礎(chǔ)，而氨基酸參與非酶促褐變會(huì)使得干茶色澤烏黑油潤(rùn)；咖啡堿是單純的苦味物質(zhì)，試驗(yàn)所選武夷山茶區(qū)紅茶相比其他產(chǎn)區(qū)紅茶而言，其水分和咖啡堿含量較低，茶樣滋味甜醇并有回甘，水浸出物含量相對(duì)較高，茶多酚和游離氨基酸總量則較為適中，結(jié)合感官審評(píng)結(jié)果也可以得出，試驗(yàn)中所選紅茶品種外形大體上烏黑尚潤(rùn)，湯色相比于其他紅茶較淺，高香純正且滋味醇厚，感官審評(píng)得出的武夷山茶區(qū)茶樣風(fēng)格特點(diǎn)與生化成分檢測(cè)結(jié)果基本相符。在本研究中，感官審評(píng)綜合得分最高的是玫瑰30號(hào)，因此在當(dāng)?shù)丶t茶品種選育時(shí)可以盡量多選擇玫瑰30號(hào)所屬品系。