高職烹飪專業(yè)活頁(yè)式教材開(kāi)發(fā)*
——以“烹飪?cè)霞庸ぜ夹g(shù)”課程為例

許振興

教材是教師開(kāi)展教學(xué)活動(dòng)、學(xué)生進(jìn)行學(xué)習(xí)活動(dòng)的重要參考。我國(guó)高職烹飪教育的發(fā)展歷史相對(duì)較短，烹飪專業(yè)教材建設(shè)雖然取得了一些成效，但仍存在問(wèn)題。如現(xiàn)有教材未及時(shí)根據(jù)餐飲業(yè)中出現(xiàn)的新食材、新設(shè)備、新工藝等進(jìn)行更新，教材內(nèi)容構(gòu)造和知識(shí)結(jié)構(gòu)偏向理論剖析，教材編寫(xiě)缺乏深入研究，與實(shí)際操作配合度不高等。下文就高職烹飪專業(yè)活頁(yè)式教材的開(kāi)發(fā)思路和步驟進(jìn)行介紹。

一、高職烹飪專業(yè)新型活頁(yè)式教材開(kāi)發(fā)思路

（一）以學(xué)生為中心，確定學(xué)生主體地位

烹飪?cè)霞庸ぜ夹g(shù)活頁(yè)式教材的開(kāi)發(fā)應(yīng)遵循“學(xué)生中心”的原則，即教材的開(kāi)發(fā)以學(xué)生職業(yè)能力培養(yǎng)為基礎(chǔ)，以學(xué)習(xí)成果為導(dǎo)向，以增進(jìn)學(xué)生自主探究為指導(dǎo)思想，強(qiáng)化其“學(xué)習(xí)材料”的功效。

（二）以工作過(guò)程系統(tǒng)化為開(kāi)發(fā)范式，凸顯企業(yè)崗位需求

由烹飪?cè)霞庸ぜ夹g(shù)開(kāi)發(fā)團(tuán)隊(duì)采用工作任務(wù)分析法，對(duì)廚房崗位需要完成的任務(wù)進(jìn)行分析，從而掌握各崗位的具體工作內(nèi)容，依據(jù)崗位技能要求，提煉典型工作任務(wù)，對(duì)典型工作任務(wù)的理論和技能知識(shí)進(jìn)行解構(gòu)、重構(gòu)和排序，并根據(jù)企業(yè)工作流程設(shè)計(jì)教學(xué)項(xiàng)目（工作任務(wù)）。

（三）以“活頁(yè)+工具書(shū)”為編寫(xiě)模式，突出活頁(yè)教材特色

在呈現(xiàn)形式上，以“活頁(yè)+工具書(shū)”為編寫(xiě)模式，烹飪?cè)霞庸ぜ夹g(shù)教材分為活頁(yè)（工作頁(yè)）和理論知識(shí)手冊(cè)（知識(shí)庫(kù)）兩部分。其中，教學(xué)項(xiàng)目（工作任務(wù)）采用活頁(yè)夾形式，開(kāi)放裝訂，學(xué)生可以根據(jù)學(xué)習(xí)需要隨時(shí)取用，學(xué)生在教師的指導(dǎo)下，按照活頁(yè)中的要求完成工作任務(wù)。烹飪?cè)霞庸徫凰璧睦碚撝R(shí)以手冊(cè)的形式封閉裝訂，與活頁(yè)配合使用，供學(xué)生在探究問(wèn)題和完成相關(guān)操作時(shí)參考。

（四）以持續(xù)更新為途徑，滿足行業(yè)發(fā)展要求

活頁(yè)加理論知識(shí)手冊(cè)（工作頁(yè)+知識(shí)庫(kù)）構(gòu)成了烹飪?cè)霞庸ぜ夹g(shù)活頁(yè)式教材體系。在編寫(xiě)時(shí)充分發(fā)揮活頁(yè)的優(yōu)勢(shì)，要確保內(nèi)容的模塊化、教學(xué)資源的數(shù)字化、內(nèi)容形式的靈活性，活動(dòng)設(shè)計(jì)應(yīng)體現(xiàn)“做中學(xué)”的特點(diǎn)。隨著餐飲業(yè)相關(guān)崗位知識(shí)與技能的更新和變化，可以采用“按需增減”的方法對(duì)現(xiàn)有活頁(yè)部分進(jìn)行“活頁(yè)式更新”。

二、高職烹飪專業(yè)新型活頁(yè)式教材開(kāi)發(fā)步驟

（一）活頁(yè)式教材開(kāi)發(fā)準(zhǔn)備階段

首先，解析人才培養(yǎng)方案。烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)方案是高職院校烹飪?nèi)瞬排囵B(yǎng)的指導(dǎo)性文件，是教學(xué)實(shí)施的基本依據(jù)。烹飪?cè)霞庸ぜ夹g(shù)活頁(yè)式教材作為高職烹飪?nèi)瞬排囵B(yǎng)方案的具體化途徑之一，要在內(nèi)容上和形式上促進(jìn)烹飪?nèi)瞬排囵B(yǎng)方案的實(shí)施。

其次，分析崗位需求。高職烹飪以專業(yè)就業(yè)為導(dǎo)向，旨在培養(yǎng)掌握餐飲行業(yè)后廚烹飪知識(shí)和技能，能夠從事烹飪生產(chǎn)、實(shí)踐管理工作的高素質(zhì)技術(shù)技能人才。在編寫(xiě)烹飪?cè)霞庸ぜ夹g(shù)活頁(yè)式教材過(guò)程中，應(yīng)與行業(yè)、企業(yè)保持密切聯(lián)系，明確市場(chǎng)所需人才的規(guī)格。

再次，確立課程目標(biāo)。高職專業(yè)課程教材的開(kāi)發(fā)應(yīng)圍繞課程目標(biāo)和專業(yè)能力展開(kāi)。烹飪?cè)霞庸ぜ夹g(shù)從思想教學(xué)、知識(shí)教育、技能培養(yǎng)及職業(yè)綜合素養(yǎng)4個(gè)維度確立課程目標(biāo)。

最后，明確職業(yè)能力要素。依據(jù)餐飲行業(yè)以及水臺(tái)和案板的崗位調(diào)查結(jié)果，以國(guó)家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、課程教學(xué)標(biāo)準(zhǔn)為落腳點(diǎn)，在此基礎(chǔ)上明確烹飪?cè)霞庸ぜ夹g(shù)課程的能力要素。

（二）活頁(yè)式教材開(kāi)發(fā)實(shí)施階段

1.構(gòu)建教材結(jié)構(gòu)體系

教材應(yīng)根據(jù)課程標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的教學(xué)目標(biāo)和內(nèi)容，由淺入深地呈現(xiàn)知識(shí)、技能體系的邏輯關(guān)系。結(jié)合烹飪技能課程的特點(diǎn)，教材在結(jié)構(gòu)上應(yīng)表現(xiàn)出系統(tǒng)化，在內(nèi)容上應(yīng)表現(xiàn)出碎片化，體現(xiàn)學(xué)科邏輯和工作過(guò)程，還應(yīng)適應(yīng)高職烹飪專業(yè)學(xué)生當(dāng)前的學(xué)習(xí)習(xí)慣和學(xué)習(xí)特點(diǎn)，以模塊化、任務(wù)化、案例化的形式設(shè)計(jì)教材結(jié)構(gòu)體系。

2.設(shè)計(jì)典型工作任務(wù)

典型工作任務(wù)能反應(yīng)工作的典型內(nèi)容和工作模式的綜合性。典型工作任務(wù)圍繞職業(yè)特定能力，兼顧通用能力，突出核心能力。在設(shè)計(jì)典型工作任務(wù)時(shí)，教師應(yīng)對(duì)水臺(tái)和案板崗位進(jìn)行調(diào)研，收集崗位對(duì)員工的技能要求，突出崗位工作過(guò)程的完整性和完成烹飪?cè)霞庸に璧木C合能力，結(jié)合活頁(yè)教材特點(diǎn)將典型工作任務(wù)設(shè)計(jì)為工作目標(biāo)活頁(yè)、工作案例活頁(yè)、工作過(guò)程活頁(yè)、總結(jié)反饋活頁(yè)、能力評(píng)價(jià)活頁(yè)和技能鑒定活頁(yè)等。

3.設(shè)計(jì)活頁(yè)內(nèi)容

烹飪?cè)霞庸ぜ夹g(shù)活頁(yè)內(nèi)容包括任務(wù)描述活頁(yè)、學(xué)習(xí)目標(biāo)活頁(yè)、技能準(zhǔn)備活頁(yè)、半成品標(biāo)準(zhǔn)活頁(yè)、工作案例活頁(yè)、工作過(guò)程活頁(yè)、成果評(píng)價(jià)活頁(yè)和總結(jié)反饋活頁(yè)等，每項(xiàng)活頁(yè)內(nèi)容在教材中承擔(dān)著不同的任務(wù)。

任務(wù)描述活頁(yè)是將典型的工作任務(wù)進(jìn)行步驟分解，根據(jù)高職烹飪專業(yè)學(xué)生的特點(diǎn)和廚房水臺(tái)、案板的崗位特點(diǎn)，將工作過(guò)程分解為知識(shí)點(diǎn)，融入學(xué)習(xí)情境中。學(xué)習(xí)目標(biāo)活頁(yè)是將課程的烹飪?cè)铣跫庸?、刀工處理、腌制上漿、配菜的整體學(xué)習(xí)目標(biāo)從易到難進(jìn)行拆分，并加以細(xì)化，分層分階段實(shí)施。技能準(zhǔn)備活頁(yè)是對(duì)完成工作任務(wù)的崗位職業(yè)能力所涉及的技能技法的整合，內(nèi)容主要包含設(shè)備、工具的使用和保養(yǎng)，在崗位中完成任務(wù)所需的技術(shù)等。成品標(biāo)準(zhǔn)活頁(yè)是完成每個(gè)工作任務(wù)的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，包括流程標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)、貯藏標(biāo)準(zhǔn)等。工作案例活頁(yè)是將企業(yè)的實(shí)際生產(chǎn)過(guò)程中出現(xiàn)的真實(shí)案例進(jìn)行篩選，根據(jù)目標(biāo)和任務(wù)進(jìn)行編輯、整理和重構(gòu)。工作過(guò)程活頁(yè)形式上包括學(xué)習(xí)準(zhǔn)備、初加工、精加工和貯藏4個(gè)方面具有如下作用：一是餐飲企業(yè)廚房水臺(tái)和案板崗位在相應(yīng)案例中的操作標(biāo)準(zhǔn)文本參考；二是引導(dǎo)學(xué)生分析工作步驟、技術(shù)路線等要素，制訂適合的實(shí)施方案。成果評(píng)價(jià)活頁(yè)內(nèi)容上包括傳統(tǒng)的自評(píng)、互評(píng)、師評(píng)，以及企業(yè)導(dǎo)師和顧客評(píng)價(jià)等，能多角度體現(xiàn)出學(xué)生的學(xué)習(xí)效果?？偨Y(jié)反饋活頁(yè)屬于表格總結(jié)式活頁(yè)，學(xué)生可以通過(guò)表格記錄學(xué)習(xí)過(guò)程中的經(jīng)驗(yàn)、反思、總結(jié)等。

4.開(kāi)發(fā)理論知識(shí)手冊(cè)

理論知識(shí)手冊(cè)的素材源于職業(yè)資格標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)、崗位操作手冊(cè)和烹飪教材等，是實(shí)操的理論源泉。烹飪?cè)霞庸ぜ夹g(shù)的理論知識(shí)手冊(cè)的內(nèi)容主要是從理論的角度介紹水臺(tái)、案板的設(shè)備和工具，常用烹飪?cè)系姆诸?、別名、產(chǎn)地產(chǎn)季、各部位品質(zhì)特點(diǎn)、烹飪應(yīng)用、營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)，干貨原料漲發(fā)的分類、特點(diǎn)、注意事項(xiàng)、技術(shù)要領(lǐng)、適用原料，上漿的概念、分類、方法、運(yùn)用，配菜的概念、方法、原則等。理論知識(shí)手冊(cè)有效彌補(bǔ)了活頁(yè)部分的不足，使教材成為理實(shí)一體的整體。

5.信息資源開(kāi)發(fā)

信息時(shí)代背景下開(kāi)發(fā)的活頁(yè)式教材，內(nèi)容的呈現(xiàn)應(yīng)趨于多元化、立體化，應(yīng)該通過(guò)各類優(yōu)質(zhì)平臺(tái)提供給學(xué)生更多的共享資源。教師可以結(jié)合烹飪專業(yè)的特點(diǎn)，將難以理解的原理性知識(shí)制作成動(dòng)畫(huà)視頻，將操作過(guò)程中的技術(shù)要點(diǎn)、技術(shù)難度錄制成微課，再以二維碼的形式融入教材，方便學(xué)生隨時(shí)學(xué)習(xí)。

（三）活頁(yè)式教材開(kāi)發(fā)反饋和優(yōu)化階段

烹飪加工技術(shù)活頁(yè)式教材在正式投入使用一段時(shí)間后，開(kāi)發(fā)團(tuán)隊(duì)?wèi)?yīng)對(duì)使用情況進(jìn)行綜合判斷和分析，以進(jìn)一步修訂和完善。反饋主要從學(xué)生、企業(yè)和教師3個(gè)方面進(jìn)行。對(duì)于學(xué)生來(lái)說(shuō)，這主要取決于教科書(shū)的內(nèi)容是否太深，他們是否能夠自學(xué)，以及是否有利于提高他們?cè)诓煌ぷ鳝h(huán)境下解決實(shí)際問(wèn)題的能力。企業(yè)的反饋主要取決于教材是否過(guò)時(shí)。對(duì)于教師來(lái)說(shuō)，主要考慮教材是否易于教學(xué)，是否符合學(xué)生的實(shí)際情況?；铐?yè)式教材的最大特點(diǎn)是可以實(shí)時(shí)更新和替換活頁(yè)內(nèi)容，能夠靈活處理各方意見(jiàn)，及時(shí)對(duì)教材進(jìn)行合理優(yōu)化。