中德飲食文化差異對(duì)比及原因解析

□劉鑫/文

飲食文化指一個(gè)民族或國(guó)家在歷史演變過(guò)程中通過(guò)飲食所展現(xiàn)出來(lái)的社會(huì)文化，也是一個(gè)民族或國(guó)家生活習(xí)慣、民俗特征、宗教意識(shí)、經(jīng)濟(jì)水平等方面的集中體現(xiàn)。近年來(lái)隨著全球化進(jìn)程的加快，中德兩國(guó)的聯(lián)系逐漸緊密頻繁，中德兩國(guó)均成為彼此重要的貿(mào)易伙伴。但由于中德兩國(guó)歷史文化的差異，飲食文化也體現(xiàn)出了巨大的不同。本文將從食材口味、烹飪方法、就餐方式、餐桌禮儀等維度闡述中德飲食文化的差異，并對(duì)其差異產(chǎn)生的原因進(jìn)行解析。

0 引言

中德飲食文化的差異，體現(xiàn)出的不僅是兩個(gè)國(guó)家的人在飲食習(xí)慣上的不同，更是中華民族傳統(tǒng)文化與德意志傳統(tǒng)文化碰撞的火花。由于飲食與人們的日常生活息息相關(guān)，就使得研究“飲食文化”比其他文化更具備趣味性。關(guān)注兩國(guó)飲食文化的區(qū)別，更可以“以小見(jiàn)大地”了解兩國(guó)之間的跨文化差異。

1 中德飲食文化差異對(duì)比

1.1 食材口味

日耳曼民族作為歷史上有名的游牧民族，迄今為止都十分依賴牛、羊、豬等肉類，以及奶油、奶酪等其他奶制品，如今德國(guó)人的飲食也以肉類為主。一般都是以一種肉類為主菜，配以一些蔬菜和主食，再淋上一些調(diào)味的醬料。而這些菜肴也大多數(shù)以肉的種類來(lái)命名，全部食材也都明明白白地躍然紙上，絲毫不加修飾，如：巴伐利亞州豬肘配土豆圓子和酸菜、炸豬排配薯?xiàng)l和沙拉等。食材之間似乎擁有一種割裂的關(guān)系，肉是肉、菜是菜、醬料是醬料，雖搭配在一起食用，但體現(xiàn)一種縱橫明確的線條感，這與德國(guó)人的理性思維方式不謀而合。而農(nóng)耕文化自古以來(lái)在中華文明上都占據(jù)不可撼動(dòng)的地位，所以中國(guó)菜與之相比就“感性”許多了，中國(guó)人習(xí)慣性地吃米、面、粉等主食，其他無(wú)論肉、菜、還是豆制品制成的，都稱之為“菜”。由于中華民族是歷史上有名的飲食文化大國(guó)，所能接受的食材種類也十分寬泛，上至天上飛的禽類、再到地上跑的畜牧類、下至水里游的魚(yú)蝦類，基本上都能在中國(guó)人的餐桌上找到一席之地。

追求“口味”還是追求“營(yíng)養(yǎng)”，這是中德飲食文化中的另一大差異。中國(guó)歷來(lái)對(duì)菜品都有“色、香、味、意、形、養(yǎng)”的評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)，菜品的顏色、香氣和味道是中國(guó)飲食概念中最重要的，似乎口味成為了判斷一家餐館好壞的首要標(biāo)準(zhǔn)。且由于中華民族地大物博，在飲食上也體現(xiàn)出了巨大的差異性，比如北咸南甜、西酸東辣、北面南米、北干南稀等等。而許多德國(guó)廚師無(wú)法烹飪的邊角料，到了中國(guó)廚師手里也成了美味佳肴，比如肥腸、雞爪、豬肝等。歷史上更有“冬吃蘿卜夏吃姜，不勞醫(yī)生開(kāi)藥方”“吃米帶點(diǎn)糠，營(yíng)養(yǎng)又健康”等民間諺語(yǔ)，說(shuō)明中國(guó)人十分重視醫(yī)食結(jié)合、醫(yī)養(yǎng)結(jié)合。而德國(guó)人認(rèn)為，吃飯不過(guò)是為了補(bǔ)充必備的營(yíng)養(yǎng)，以維持身體的健康運(yùn)轉(zhuǎn)，所以“健康”才是吃飯的最終目的。德國(guó)菜的口味以咸、甜為主，很少吃辛辣刺激的食物，由于北德地區(qū)靠近港口海域，人們喜食魚(yú)蝦貝類等海鮮，而德國(guó)內(nèi)陸的大部分地區(qū)，還是以肉類為主。

1.2 烹飪方法

中國(guó)的飲食文化蘊(yùn)含生存之道。古人有許多政客就是美食家，他們?cè)谡劷?jīng)論史時(shí)就經(jīng)常引用飲食方面的典故，如“鴻門(mén)宴”“杯酒釋兵權(quán)”等。而中國(guó)人歷來(lái)就有“治大國(guó)如烹小鮮”一說(shuō)，可見(jiàn)中國(guó)人一直把烹飪的道理看作和治國(guó)一樣[1]，只可意會(huì)不可言傳。所以中餐的烹飪就如同治國(guó)理政，除了遵循通識(shí)性的規(guī)范，更多的是根據(jù)不同的火候、鍋具、食材采取相應(yīng)的烹飪方法，正所謂“因地制宜”。而在烹飪過(guò)程中，中國(guó)人往往憑借多年生活經(jīng)驗(yàn)，準(zhǔn)確掌握菜譜中“少許”或“適量”等模糊字眼的奧秘，只憑借一口鍋、一把刀就能烹制出美味佳肴。而德國(guó)人則必須根據(jù)固定的工藝流程和操作方法做菜，還要使用每種食材對(duì)應(yīng)的刀具或器皿，即便是再微不足道的調(diào)料，也通常詳細(xì)標(biāo)記出克數(shù)，這樣哪怕不常做飯的人拿著菜譜，也能打造出一道道標(biāo)準(zhǔn)化的菜品，味道相差無(wú)二，所以德國(guó)人的廚房，更像一間實(shí)驗(yàn)室。

中華民族的文化具有極大的包容性，對(duì)食材的處理也展現(xiàn)出明顯的差異性。中餐的烹飪方法有蒸、煮、炙、烤、炮、煎、熬、濯、靦等[2]，而德國(guó)菜則以煮、炸、烤為主，所以在普通的德國(guó)人家中，抽油煙機(jī)并不是必需品。如果想在德國(guó)人的家里做頓中餐大顯身手的話，首先就要考慮如何解決煙霧報(bào)警的問(wèn)題，不然德國(guó)消防車(chē)出動(dòng)，動(dòng)輒就要收取幾百歐的費(fèi)用。

1.3 就餐方式

中國(guó)歷來(lái)就有把聚餐稱之為“飯局”“席面”的傳統(tǒng)，說(shuō)明吃飯對(duì)中國(guó)人來(lái)說(shuō)，就像是完成一場(chǎng)棋局，完成一項(xiàng)活動(dòng)。而“飯局”一詞起源于宋朝，距今已有1000多年的歷史。圍桌而坐，反映出的是一種團(tuán)圓、喜慶的民族心理。各類美味佳肴擺在桌上，人則圍坐在桌旁互相勸菜夾菜，既體現(xiàn)出禮讓謙卑的傳統(tǒng)美德，又體現(xiàn)出傳統(tǒng)的“和為貴”思想。而德國(guó)人和其他西方國(guó)家相似，采用分餐制的就餐形式，上菜的順序都是前菜或湯品、主菜、甜品或冰淇淋，一般是吃完一道菜就會(huì)撤掉上另一道菜，這種“盆干碗凈”的形式在中國(guó)雖不常見(jiàn)，但德國(guó)人卻把它視之為菜品美味、環(huán)保節(jié)約的象征。

在餐具的選擇上，中國(guó)人一般選擇用竹、木、瓷材質(zhì)的筷子，就是這樣的兩根小棍，可以?shī)A起任何形狀的食材，代表著中華民族能屈能伸的中庸思想。而德國(guó)人用的刀叉一般由金屬制成，是工業(yè)化國(guó)家的代表，也象征著德國(guó)人獨(dú)立、果斷的性格。

中國(guó)有句古話：早上吃好，中午吃飽，晚上吃少。雖然如此，但由于中國(guó)人沒(méi)有喝下午茶的習(xí)慣，逐漸形成了金字塔型的飲食習(xí)慣，且通常早中晚都會(huì)吃些熱騰騰的東西，很少生吃食材。而重視營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)的德國(guó)人經(jīng)常還原食材本身的味道，一份不經(jīng)烹飪的沙拉，配以日耳曼民族引以為傲的黑面包，就是一頓標(biāo)準(zhǔn)的德式晚餐。

1.4 餐桌禮儀

《禮記》有句話叫“夫禮之初，始諸飲食。”這說(shuō)明飲食不僅是人類生活最基本的物質(zhì)生活保證，更是儒家思想中“禮”的本源。好客的中國(guó)人哪怕不富裕，招待起客人來(lái)也是不遺余力，往往要多準(zhǔn)備出很多菜肴，生怕給客人留下招待不周的印象。而德國(guó)人的待客之道就沒(méi)那么講究了，通常德國(guó)人也會(huì)根據(jù)客人的喜好準(zhǔn)備食物，但不會(huì)為了展現(xiàn)熱情而浪費(fèi)，在德國(guó)人看來(lái)，準(zhǔn)備飯菜的多少與對(duì)客人的重視程度沒(méi)有直接關(guān)系。而到中國(guó)人家里做客，一般也很少空手上門(mén)，都會(huì)準(zhǔn)備一份或多份厚禮，來(lái)表現(xiàn)熱情與友好，而德國(guó)人通常會(huì)帶一束花、一瓶酒或一些甜點(diǎn)上門(mén)做客，主人收到禮物后則會(huì)當(dāng)面打開(kāi)表達(dá)感謝。

就餐過(guò)程中，中國(guó)人往往把喝酒視為貫穿整個(gè)宴席的主線，什么時(shí)候舉杯、敬酒，都是體現(xiàn)宴席節(jié)奏的重要節(jié)點(diǎn)。敬酒之理通常也有“酒過(guò)三巡，菜過(guò)五味”的講究，第一杯是主人敬客人，第二杯則是客人謝主人，而第三杯則是主人的回敬。而中國(guó)人敬酒，講究比對(duì)方的酒杯低，以此來(lái)顯示對(duì)對(duì)方的尊敬，并且不能一人敬多人，必須一個(gè)個(gè)地敬，來(lái)顯示謙卑、禮讓。相比之下德國(guó)人則顯得木訥多了，餐桌上的社交也多為與鄰座友人的交談，一般不會(huì)起身去相隔甚遠(yuǎn)的座位敬酒聊天，也很少大聲喧嘩。

德國(guó)餐廳里的收銀臺(tái)前，從不會(huì)出現(xiàn)爭(zhēng)先恐后買(mǎi)單的情況，因?yàn)榈聡?guó)人會(huì)在事先確定好由誰(shuí)買(mǎi)單，或者直接采取AA制。而西方歷來(lái)都有給小費(fèi)的傳統(tǒng)，在德語(yǔ)中小費(fèi)被稱為“Trinkgeld”，也就是飲酒錢(qián)，通常為消費(fèi)金額的5%左右[3]，但大多數(shù)情況下人們更愿意為消費(fèi)金額湊個(gè)整，剩下的就會(huì)給服務(wù)人員當(dāng)小費(fèi)，還需要說(shuō)一句：“多余的是給您的！”來(lái)明確表達(dá)給小費(fèi)的意愿，不然實(shí)誠(chéng)的德國(guó)人通常會(huì)如實(shí)找零。而在中國(guó)則基本沒(méi)有給小費(fèi)的傳統(tǒng)，請(qǐng)客買(mǎi)單也表現(xiàn)得比較隱晦，甚至有人為了能買(mǎi)單而偷偷提前結(jié)賬。

2 中德飲食文化差異原因解析

2.1 歷史淵源

歷史上的德意志民族以游牧為生，這就使得德國(guó)人喜食肉類，尤其是豬肉、牛肉。由于德國(guó)歷史上戰(zhàn)爭(zhēng)頻發(fā)，也使得吃肉成為了短時(shí)間內(nèi)給身體補(bǔ)充能量的一種最有效的方式。一戰(zhàn)、二戰(zhàn)、三十年戰(zhàn)爭(zhēng)等都對(duì)德國(guó)社會(huì)產(chǎn)生了翻天覆地的影響，這也養(yǎng)成了德國(guó)人喜歡儲(chǔ)存食物的生活習(xí)慣和厲行節(jié)約的美好品質(zhì)。德國(guó)家庭的住房通常都會(huì)有地下室，或?qū)ｉT(mén)的儲(chǔ)藏室用來(lái)儲(chǔ)備過(guò)冬的食物，以應(yīng)對(duì)不時(shí)之需。而德國(guó)超市銷售土豆、啤酒等食品，通常也以較大的包裝單位出售，不僅是滿足整個(gè)家庭為單位的需要，更與德國(guó)人愛(ài)“囤貨”的特點(diǎn)息息相關(guān)。德國(guó)人的日常飲食，大部分都是經(jīng)過(guò)集中加工生產(chǎn)而成的，連年戰(zhàn)爭(zhēng)使得大量耕地被破壞，工作崗位被縮減，許多食物不得不通過(guò)真空包裝、脫水、壓縮等方式才方便攜帶，所以德國(guó)食品工業(yè)如此發(fā)達(dá)，不僅由于德國(guó)是一個(gè)高度發(fā)達(dá)的工業(yè)化國(guó)家，也與戰(zhàn)爭(zhēng)因素關(guān)系密切。

而中國(guó)歷史上一直是農(nóng)耕文明，只有上層社會(huì)的人才能吃到肉，普通民眾則以谷物類、植物類的食物為主。近年來(lái)隨著改革開(kāi)放的進(jìn)程，肉類也走進(jìn)了千家萬(wàn)戶的飯桌，營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)也愈發(fā)多樣合理。

2.2 地理環(huán)境

德國(guó)人的飲食結(jié)構(gòu)與農(nóng)牧業(yè)出產(chǎn)的食物種類關(guān)聯(lián)甚密，但地理環(huán)境和氣候直接影響了畜牧業(yè)的結(jié)構(gòu)以及農(nóng)作物的種類和產(chǎn)量。德國(guó)農(nóng)業(yè)的顯著特點(diǎn)是畜牧業(yè)十分發(fā)達(dá)，畜牧業(yè)產(chǎn)值占農(nóng)業(yè)總產(chǎn)值的60%以上[4]，這是由于德國(guó)的山地和丘陵較多，適于牧草生長(zhǎng)。所以在德國(guó)的超市，肉類和奶制品的價(jià)格甚至比有些蔬菜的價(jià)格更低。中國(guó)的地理環(huán)境復(fù)雜多樣，山地、平原、丘陵等分布都較為廣泛，所以出產(chǎn)的農(nóng)作物也十分豐富，許多食材不需要運(yùn)輸則可以做到自產(chǎn)自銷。例如依河而生的淮揚(yáng)地區(qū)被稱為“魚(yú)米之鄉(xiāng)”，丘陵遍布的福建地區(qū)被稱為“茶葉之鄉(xiāng)”，而嶺南地區(qū)河流交錯(cuò)縱橫，沿海島嶼眾多，物產(chǎn)也比內(nèi)陸地區(qū)要豐富得多，各類鳥(niǎo)獸蟲(chóng)魚(yú)甚至都成為人們的盤(pán)中餐。

2.3 宗教風(fēng)俗

德國(guó)以基督教為主要教派，復(fù)活節(jié)、狂歡節(jié)、圣誕節(jié)都是德國(guó)人重視的民族節(jié)日。復(fù)活節(jié)是為紀(jì)念耶穌復(fù)活而誕生的節(jié)日，人們通常會(huì)吃蛋、兔子形狀的食物，來(lái)紀(jì)念耶穌的復(fù)活與新生。而復(fù)活節(jié)前的四十天，在基督教中被稱為“四旬齋”[5]，根據(jù)基督教會(huì)的規(guī)定，人們?cè)诖似陂g往往會(huì)齋戒，不會(huì)放肆吃喝，所以在“四旬齋”來(lái)臨之前，人們就想通過(guò)徹底的狂歡來(lái)為齋戒做足準(zhǔn)備。中國(guó)人自古以來(lái)都敬畏鬼神，特別是自從佛教傳入中國(guó)，許多人都由于信仰佛教而“食素”，《楞嚴(yán)經(jīng)》說(shuō)：葷菜生食生嗔，熟食助淫，所以佛教要求禁食[6]。這不單由于佛教倡導(dǎo)常懷悲憫之心，更是由于食素是對(duì)信仰者心智的一種磨煉。且中國(guó)人在婚嫁時(shí)常在新人的床榻上鋪滿紅棗、花生、桂圓、蓮子等寓意多子多福，過(guò)生日時(shí)為壽星準(zhǔn)備長(zhǎng)壽面。逢年過(guò)節(jié)，中國(guó)人還會(huì)根據(jù)不同的節(jié)日習(xí)俗準(zhǔn)備相匹配的美食來(lái)慶祝，比如春節(jié)吃餃子、中秋吃月餅、端午吃粽子等。

3 結(jié)語(yǔ)

中華民族在歷史進(jìn)程中創(chuàng)造了舉世聞名的燦爛文化，其中尤以飲食文化最為豐富。而日耳曼民族也為西方歷史的發(fā)展做出了不可忽視的貢獻(xiàn)。當(dāng)今，各個(gè)國(guó)家和民族的傳統(tǒng)文化都在不斷交融碰撞，通過(guò)飲食文化的異同了解對(duì)方國(guó)家的歷史和文明，對(duì)學(xué)習(xí)跨文化知識(shí)，減少由于缺乏了解而造成的跨文化誤會(huì)，具有重大意義。■

引用

[1] 蔡玳燕.餐桌上的德意志[M].北京:清華大學(xué)出版社,2013:276.

[2] 凌強(qiáng),李曉東.中國(guó)飲食文化概論[M]北京:旅游教育出版社,2013:27.

[3] 董靜遠(yuǎn).德國(guó)特色飲食及中德餐飲習(xí)慣比較[J].商業(yè)故事,2015(21):134-135.

[4] 顧俊禮.列國(guó)志·德國(guó)[M].北京:社會(huì)科學(xué)文獻(xiàn)出版社,2015:175.

[5] 蔡玳燕.德國(guó)飲食文化[M].廣州:暨南大學(xué)出版社,2011:190.

[6] 謝定源.中國(guó)飲食文化[M].杭州:浙江大學(xué)出版社,2008:158.