近代以來別具特色的津門面食

□白中陽

近代以來天津民眾的日常飲食結(jié)構(gòu)中，始終以面食為日常主食。天津的面食具有種類繁多、口味獨特、地域性強等特點，就常見的面食種類而言，有津門饅頭、花卷、鍋餅、面條、煎餅、包子、混沌、餃子、合子、春餅、餡餅、鍋貼等。

戧面饅頭

天津的饅頭，特色在于戧面，所以又稱為戧面饅頭。戧面強調(diào)的就是“有咬勁兒”，饅頭雖是發(fā)面，卻戧進去很多干面，入口干硬、香甜、有嚼勁，比普通發(fā)面饅頭更有口感。民國時期的天津《大公報》還刊登了“戧面饅頭”的具體制作要領(lǐng)，即“制饅頭的時間至少需要八九個小時，在蒸饅頭的前一夜必須先將制饅頭的面發(fā)酵好，等發(fā)酵完畢就可以下鍋蒸了。如果天氣炎熱，最好不要多費時候，需要即刻制成，可以免得酵味發(fā)酸”。（《烹飪常識：怎么做饅頭？》，天津《大公報》1930年06月20日第12版）就具體制作方法而言，民國時期發(fā)行于天津的《家庭周刊》還曾詳細介紹了戧面饅頭發(fā)酵面粉的方法、各種材料的分量、調(diào)拌面粉的要領(lǐng)、調(diào)拌面料的技巧、搓面與制饅頭的要訣、蒸饅頭的火候等制作技巧。（淑貞：《怎么做饅頭》，《家庭周刊》1935年第96期）除上述對戧面饅頭的具體介紹，天津《大公報》《家庭周刊》等報刊同時還對牛奶饅頭、水饅頭、麩皮饅頭、葡萄干餡饅頭、卷筒饅頭、烤饅頭的制作技巧也進行了詳細介紹。

在校學(xué)生也是饅頭消費的主要群體之一。以民國時期的天津某學(xué)校為例，“略謂該校大中學(xué)同學(xué)包飯者，為三百五十人，平均每人每日用饅頭十五個，如此則日需饅頭五千多個，每年以在校用飯二百五十天計算，則年需饅頭一百二十五萬個左右。按饅頭體積，每個約在一點二五英寸立方上下，倘若將諸多饅頭排列起來，約可繞本校操場一百圈”。（冷水：《生活：年消饅頭百萬》，《工商生活》1941年第4期）由此可見近代天津民眾對饅頭的日常消耗量有多大了。

方便易食的津門鍋餅

鍋近代天津的民間就有“女師娘，疼先生，早起晚睡吃鍋餅”（《介紹一本通俗的天津大觀》，天津《大公報》1932年07月16日第11版）的歌謠傳誦。鍋餅的具體制作方法是將“生面發(fā)酵后，加上適量堿水進行除酸，而后再揉入一定的干生面，再用雙手反復(fù)揉搓，當揉搓不動時，可以用木杠相輔助進行碾軋”。（《白云生安貧若素：吃大鍋餅，蹓大馬路》，《三六九畫報》1943年第21卷第14期）近代天津的鍋餅直徑約現(xiàn)在的市尺二尺，厚市尺二寸左右，有咸甜兩種，時人喜食甜味鍋餅，因為咸的鍋餅油太重，雖然口感香酥，但卻讓人感覺油膩，不如甜鍋餅可口。（王振良編：《九河尋真》，天津古籍出版社，2015年）天津甜鍋餅有獨特的制作流程，其做法大致如同制作薄餅，只是大小尺寸不同，鍋餅須做得大些，且需要在小鐵鍋內(nèi)完成。（張顯明：《老城生活》，天津教育出版社，2017年）民國時期的《機聯(lián)會刊》刊登了天津甜味鍋餅的詳細制作流程，即“首先將面粉調(diào)成薄餅糊放在一邊，再將鍋用素油擦透，置于火爐之上，等鍋燒熱后可以在熱鍋內(nèi)四周都刷上一層熟素油，然后再將調(diào)勻的面粉倒入，約四五湯匙的劑量。而后快速將鍋拿起，就著火轉(zhuǎn)兩轉(zhuǎn)，務(wù)必將倒入的面粉轉(zhuǎn)成鐵鍋一樣的圓形，將餅在火上烘成干脆，將熟豬油加一湯勺在餅上，再加以桂花、白糖、玫瑰糖、梅醬等，用鐵鏟將餅攤勻，務(wù)必使整個餅的外側(cè)都粘上糖油，然后將餅取出，卷成一大卷，可用刀切為數(shù)段，即可食用”。（焦東樵子：《家庭問題：家常鍋餅》，《機聯(lián)會刊》1936年第155期）事實上，天津鍋餅的烙制才是制作這種面食的關(guān)鍵，特別是火力不能太弱，火弱了鍋餅會不熟但火力亦不能過大，火大了極易烙煳。天津鍋餅一般都要切成三角形狀，常常論斤稱著賣。時至民國時期，天津民眾喜歡吃紅棗鍋餅，并俗稱吃鍋餅的過程為“慢慢磨牙”。事實上，天津鍋餅是舊時農(nóng)村遠行者的口糧，尤其是日軍占領(lǐng)時期，天津曾一度出現(xiàn)糧荒，外出“跑單幫”的天津人旅路中常帶鍋餅，因其干硬易于保存，購買者頗多，以備旅途不時之需。

別具風俗韻味的津門餃子

近代天津有“初一餃子初二面，初三合子往家轉(zhuǎn)（賺）”的俗語，這里將餃子、面、合（盒）子這三類面食在天津民眾日常飲食中的地位很生動地凸顯了出來。近代的天津俗語中還有“好吃不過餃子，舒服不如躺著”的說法。（墨農(nóng)：《社會調(diào)查：津市陋俗鱗爪》，天津《大公報》1934年10月21日第15版）可見，在近代天津人最為喜食的餡食中，恐怕非餃子莫屬了。《天津衛(wèi)志》中記載：“正月元旦……設(shè)盛宴，和樂同享，各食角子，取更新交子之義?！贝送?，近代天津市井之中還有“富餃子”“窮餃子”一說。具體而言，近代天津的家常餃子大致有葷餡、素餡、葷素搭配餡三類。簡單的素餡可以是半棵白菜一把粉絲。近代天津民歌《賣扁食》中唱道：“姐兒生來無有人啊，挑著砂鍋去趕集，捎帶著賣扁食。蔥絲、姜絲、白菜心啊，子香油拌餡子，包的是素餃子。昨天賣的三子（銅板）倆啊，今天賣的是倆子三，早賣完早回家……”這里說的白菜子素餃子清香適口，無論富貴貧賤，人人喜愛。葷餡一般指單純的肉餡，近代天津飲食業(yè)行話中稱為“常行餡”，坊間俗稱為“一個肉丸的”。

天津人喜食河海兩鮮，所以時常用三鮮、海鮮、魚肉等食材做餃子餡。葷素搭配的餃子餡一般以肉為主，配上四時鮮蔬，尤其是作為近代“津門冬令四珍”的紫蟹和韭黃。而素餡又分為兩種：齋素和基本素。齋素中不含雞蛋、蝦皮、蔥、蒜等料，基本素餡則沒那么多講究，可以隨心調(diào)配。近代天津的老字號餃子店，首推白記餃子館，它的前身是白記蒸食鋪，創(chuàng)始于1890年，原址在金華園大街溝頭胡同，以素包、素餃和甜餡蒸食最為擅長。1926年店面遷至侯家后鳥市并更名為白記餃子館，尤以羊肉水餃最為知名。白記餃子選料精良，以羊肋條肉搭配上好嫩牛肉調(diào)餡，并根據(jù)不同季節(jié)調(diào)整肥肉、瘦肉的比例，冬季是肥四瘦六，夏季是肥二瘦八。為迎合津市民眾不同的口味需求，還增添了雞茸、海鮮等多種口味的水餃，均深受人們的喜愛。

天津民眾還賦予了餃子豐富而真摯的民俗內(nèi)涵。例如，農(nóng)歷正月二十五日是填倉節(jié)，天津民眾每逢這天必定要討一個吉利，即全家人歡歡喜喜吃一頓肉餡餃子；近代天津民眾每逢為親人掃墓和先人的忌日也多食用餃子。此外，近代以來，天后娘娘誕辰的前一天，會有大批人在天后宮同吃喜餃的景象；冬至日吃餃子、餛飩，老話說可以免凍傷耳朵；閨女出嫁，娘家要準備一份餃子和面條，新人喝罷交杯酒，要吃子孫餃子；產(chǎn)婦生孩子后的第十二天，娘家要送來餃子給閨女“捏骨縫”，期盼早日康復(fù)；兒女親朋遠行出門前也要吃餃子，俗稱“長接短送”；近代天津俗語“上馬餃子，下馬面”，又將餃子同人們的仕途相關(guān)聯(lián)。餃子溫暖著每個天津人，更讓近代天津的飲食文化亮麗多姿。

富含“吉祥”寓意的天津合子

合子可以算得上是餃子的一種變體，也是近代天津民眾喜食的面食之一。清中葉以來，天津已成為北方名副其實的商貿(mào)中心，重商趨利的民俗蔚然成風。天津人看重年景的美好，每逢年節(jié)總要在各個方面祈福納吉，而兩張面皮包上餡的合子便成為民眾的選擇。

天津合子的制作也并不復(fù)雜，只是在兩個面皮中間夾上餡料，而后上下捏合成圓形，或者再為它捏一圈花邊，以此來象征家庭與事業(yè)的和美圓滿。天津民眾通常正月初三這天要吃合子，俗稱“初三合子往家轉(zhuǎn)”，這里的“合”與“和”同音，“轉(zhuǎn)”與“賺”同音，寓意著生活富裕發(fā)達。此外，正月初八、十八、二十八也吃合子，有“合子夾八，越過越發(fā)”的說法。正月初九、十九、二十九再吃合子，俗稱“合子夾九，越過越有”。正月十一、二十一照舊吃合子，稱“合子拐彎得利多”，這不僅寓意日子過了整十要拐彎了，也寄托著人們對美好生活的期盼。舊時的天津人，特別是商人，在正月初二就開始吃合子了，因為這一天也是敬財神的日子。清道光年間詩人周楚良在《津門竹枝詞》中寫道：“潔敬財神杯盞羅，朝餐攢餡是三和；愿郎今歲豐財貨，合子拐彎得利多。”這里的“攢餡”就是做餡、包餡的意思。天津素合子個大，形狀類似餡餅無異，全素餡居多，而且多以白菜、西葫蘆、倭瓜等為食材。合子多以煎烙吃法為主，面皮是死面，內(nèi)餡以清素餡為主，圓形或半圓形的最多。特別是每逢秋季，碧綠清香的韭菜配上“三皮”——攤雞蛋皮、綠豆粉皮、小蝦米皮制成的合子格外受人歡迎。而且為了提味和吸收水分，還可以將棒槌子剁碎后加姜末、香油摻入合子餡中，如此制成的合子才算得上是正宗的天津合子。

飲食文化和民俗文化有著密不可分的關(guān)系，飲食之中往往夾雜著人們情感的寄托。上述“合子加八”“合子加九”就寓意獲利要比“合子利”還要多上八九成，是天津民眾期盼生活富足的情感體現(xiàn)。對此，周楚良還曾言：“要它合子還加八，從此營生獲利豐?！苯旖蛎癖娬吕镱l繁吃合子，在某種程度上只是作為吃餃子的點綴或圖吉利。近代天津民眾吃合子一般也會煮食，后來才出現(xiàn)吃烤烙合子的形式，天津民眾俗稱為“干烙兒”。總體上而言，天津民眾吃合子多是用來寓意招財進寶、事業(yè)發(fā)達，以此來表達對未來美好生活的向往與期待。

飽含市井氣息的雜糧面食

鑒于近代糧食種植結(jié)構(gòu)及民眾的經(jīng)濟狀況等多方面的原因，能夠食用白面的畢竟人數(shù)有限，因此雜糧在人們的日常飲食中占據(jù)了較大的比例。近代天津最為常見的雜糧面食還要首推煎餅子。煎餅子也算得上一種獨特的雜糧天津面食了，而且它不受季節(jié)限制，一年四季均有人沿街叫賣。近代天津“煎餅子”的制作方法還是十分考究的，即“首先要把綠豆泡在水里一段時間后去皮，而后將去皮的綠豆磨成糨糊一般的濃粥，將綠豆?jié)庵鄶偝蓤A形的餅狀，只是要攤得極其的薄，最好厚度像毛頭紙一般，然后將做熟的煎餅卷上炸好的箅兒，這便是煎餅子的由來了”。（《津市的兩樣特殊食品：油炸螞蚱、煎餅果子》，《民治周刊》1948年第3卷第10期）近代天津民眾在食用煎餅子時也頗為講究，作為天津民眾老少皆宜的一種雜糧面食，天津人喜歡將卷好的煎餅子撒上些許蔥花、小蝦米、面醬等配料，并總是希望這種雜糧面食能夠成為容納萬千滋味的美食，因而不同的售賣者其制作煎餅子的方法差異也很大。但總體而言，街頭巷尾的售賣者始終尊重食者的口味需求。譬如“有的人喜歡吃口感脆的，售賣者總會在小鐵鍋上撒上些辣椒面并多煎出一層小黃干兒，這種吃法集香、辣、咸于一體，別有一番香且脆的可口滋味”。

綜上，近代天津的面食具有種類繁多、口味獨特、地域性強等諸多特點，燒餅、烙餅、燜餅、煎餅、脂油餅、湯面、卷子、包子、餛飩、燒麥等都是民眾日常飲食中的常見面食，很多都在天津形成了自己的“品牌”特色。例如“杜稱奇火燒”“明順齋什錦燒餅”“狗不理包子”，均是天津大眾餐桌上最為常見且頗受民眾喜愛的面食。而且關(guān)于老字號的面食店鋪，近代天津的竹枝詞中曾詠唱道：“餃餡當年數(shù)姓孫，莫將貓耳誤混沌。小如飼鳥嘲燒麥，卷子名留為細言?！?/p>

［本文系教育部人文社會科學(xué)重點研究基地重大項目“近代日常生活”（項目編號：14JJD770HD10）、延安大學(xué)博士科研啟動項目“近代天津城市飲食文化研究（1840-1949）”（YDBK2020-17）的階段性成果］