校園食品安全標(biāo)準(zhǔn)化食堂創(chuàng)建策略研究
——以河北師范大學(xué)匯華學(xué)院為例

□于東安

河北師范大學(xué)匯華學(xué)院按照河北省教育廳關(guān)于在全省高校創(chuàng)建標(biāo)準(zhǔn)化學(xué)生食堂的要求，為不斷提高飲食服務(wù)工作的管理能力和服務(wù)水平，促進(jìn)學(xué)生食堂管理規(guī)范化、工作標(biāo)準(zhǔn)化、服務(wù)人性化，給師生創(chuàng)造更加安全、舒適、文明的就餐環(huán)境，保障師生飲食安全，各學(xué)生食堂按照河北省地方標(biāo)準(zhǔn)《高等學(xué)校學(xué)生食堂建設(shè)規(guī)范》《高等學(xué)校學(xué)生食堂管理規(guī)范》《高等學(xué)校學(xué)生食堂服務(wù)規(guī)范》以及《省級校園食品安全標(biāo)準(zhǔn)食堂創(chuàng)建驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)》等文件要求，進(jìn)行了校園食品安全標(biāo)準(zhǔn)化創(chuàng)建工作。

一、建章立制，從規(guī)范管理上落實(shí)管理標(biāo)準(zhǔn)化

學(xué)院食品安全實(shí)行院長負(fù)責(zé)制，院長為食品安全第一責(zé)任人。建立了以學(xué)院辦公室負(fù)責(zé)人、后勤處負(fù)責(zé)人、學(xué)生處負(fù)責(zé)人、安全工作處負(fù)責(zé)人組成的食品安全工作領(lǐng)導(dǎo)小組。在后勤處設(shè)置了食品安全工作領(lǐng)導(dǎo)小組辦公室，后勤處負(fù)責(zé)人擔(dān)任辦公室主任，后勤處食堂管理人員擔(dān)任學(xué)院專職食堂食品安全管理員。突破原來單一的管理模式，學(xué)院由后勤處、學(xué)生處、安全工作處、各學(xué)部等職能部門在管理、服務(wù)兩條線上，形成齊抓共管的長效工作機(jī)制，實(shí)現(xiàn)了教育、管理、服務(wù)的有機(jī)統(tǒng)一。

通過對食堂管理工作的總結(jié)，學(xué)院修訂了《河北師范大學(xué)匯華學(xué)院食堂管理規(guī)定》《河北師范大學(xué)匯華學(xué)院食物中毒事故應(yīng)急處置預(yù)案》,并于2017年編制了《河北師范大學(xué)匯華學(xué)院食堂管理標(biāo)準(zhǔn)化工作手冊》建立起食堂管理工作的備案、監(jiān)督、檢查機(jī)制，使食堂管理工作有章可循。通過標(biāo)準(zhǔn)化工作手冊的制定學(xué)院建立了科學(xué)規(guī)范的校外餐飲企業(yè)的準(zhǔn)入退出標(biāo)準(zhǔn)，在準(zhǔn)入標(biāo)準(zhǔn)中對餐飲企業(yè)的公司規(guī)模、管理機(jī)構(gòu)、項(xiàng)目人員配備、資質(zhì)信譽(yù)、過往業(yè)績[1]，以及ISO質(zhì)量管理體系認(rèn)證、餐飲場所責(zé)任險(xiǎn)、食品安全責(zé)任險(xiǎn)、員工意外傷害險(xiǎn)等方面提出了具體要求；在退出標(biāo)準(zhǔn)中從制度執(zhí)行情況、飯菜價(jià)格、供餐質(zhì)量、履行合同約定責(zé)任、師生滿意度評價(jià)等方面提出了具體退出條件。

在食堂備案、監(jiān)督、檢查機(jī)制中，每年新生入學(xué)伊始，要求各食堂將從業(yè)人員信息、飯菜價(jià)格質(zhì)量信息、供貨商資質(zhì)等材料報(bào)學(xué)院食品安全工作領(lǐng)導(dǎo)小組辦公室備案。在各食堂顯著位置設(shè)立信息公示欄，將經(jīng)營證件、人員健康證、食品原料信息、食品安全承諾書、監(jiān)督舉報(bào)電話等相關(guān)信息進(jìn)行公示，供師生監(jiān)督。引入PDCA循環(huán)理論，利用標(biāo)準(zhǔn)化工作手冊對食堂進(jìn)行持續(xù)檢查改進(jìn)、循環(huán)完善。每學(xué)期由學(xué)院食品安全工作領(lǐng)導(dǎo)小組開展一次全面的安全工作檢查，專職食品安全管理員每周開展一次食堂日常監(jiān)督與檢查，餐廳經(jīng)理每日開展一次安全檢查，從食堂人員個(gè)人衛(wèi)生抓起，落實(shí)100%持健康證上崗、以及每日晨檢、每周例會培訓(xùn)等制度。對影響食品安全的原料索證索票、進(jìn)出貨臺帳、食品添加劑五專管理、餐飲具清洗消毒、成品留樣、油煙抽排系統(tǒng)清洗、泔水廢棄物處置等關(guān)鍵環(huán)節(jié)落實(shí)登記制度。此外按照標(biāo)準(zhǔn)化工作手冊的要求，還在食堂開展消防安全知識培訓(xùn)、消防安全專項(xiàng)檢查，落實(shí)消防四個(gè)能力建設(shè)，建立每日畢餐巡檢、夜間值班制度，確保食堂消防安全。

二、高度重視，從硬件條件入手落實(shí)建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)化

長期以來，學(xué)院領(lǐng)導(dǎo)高度重視校園食品安全標(biāo)準(zhǔn)化食堂創(chuàng)建工作，后勤管理工作始終堅(jiān)持“管理育人、服務(wù)育人、環(huán)境育人”的宗旨，通過學(xué)院資金投入、同時(shí)調(diào)動餐飲企業(yè)積極性兩個(gè)方面入手，改善食堂硬件環(huán)境達(dá)到校園食品安全標(biāo)準(zhǔn)化食堂要求。

學(xué)院充分利用寒暑假期對食堂進(jìn)行持續(xù)性不同程度的改造、裝修，添置硬件設(shè)備和用具，不斷優(yōu)化后廚布局、改善就餐環(huán)境，讓師生滿意。各食堂內(nèi)更衣室、操作間、粗加工間、主食加工間、洗消間、冰箱間、主副食庫房、備餐區(qū)、就餐區(qū)等功能區(qū)布局合理，食品加工流程、餐具清洗消毒流程設(shè)計(jì)合理。單獨(dú)設(shè)原料通道入口、成品通道出口、餐飲具回收通道入口。各區(qū)域均設(shè)有防蠅、防塵設(shè)施，就餐大廳風(fēng)幕、暖氣、空調(diào)、電扇、照明設(shè)施配置合理。學(xué)院投入巨資為各食堂配置冰柜、留樣柜、消毒柜、保潔柜、蒸飯車、燃?xì)庠?、大型洗碗機(jī)、排油煙設(shè)施、貨架、操作臺、售飯臺等硬件設(shè)施，僅油煙抽排設(shè)施投資過百萬，最大限度滿足師生就餐需求。學(xué)院高度重視食堂“明廚亮灶”和食品安全快檢室建設(shè)工作，投資十余萬元實(shí)現(xiàn)各食堂“明廚亮灶”全覆蓋，設(shè)立食品安全快檢室2個(gè)。2017年以來餐飲企業(yè)投入大量資金按照“4D”廚房要求對就餐區(qū)、食堂后廚等進(jìn)行了裝修改造，食品處理區(qū)以“齊潔雅”為標(biāo)準(zhǔn)，瓷磚到頂定期清潔并保持干凈，通風(fēng)和排煙設(shè)施完善，給排水設(shè)施運(yùn)行良好，用水定期檢測，符合國家生活用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，下水道、通風(fēng)口有小于6mm網(wǎng)眼不銹鋼篦子覆蓋。就餐大廳加裝空調(diào)系統(tǒng)，新增休閑就餐區(qū)，積極探索爐灶電磁化的烹飪設(shè)備發(fā)展方向。

三、創(chuàng)新求實(shí)，從提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)上落實(shí)服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化

鼓勵(lì)各食堂開展多種經(jīng)營活動合理競爭，就餐師生得到實(shí)惠的同時(shí)，展現(xiàn)了食堂經(jīng)營的活力與創(chuàng)新，也有利于形成公平競爭、文明有序的就餐環(huán)境。為做到以人為本，給師生營造舒適的就餐環(huán)境，在保證學(xué)生一日三餐伙食供應(yīng)的前提下，不斷拓展經(jīng)營理念和服務(wù)理念，千方百計(jì)控制成本，降低飯菜價(jià)格，切實(shí)讓利于學(xué)生。目前學(xué)院食堂中低檔菜品均不低于70%，主副食品種上百種。此外，通過定期召開師生座談會、開展問卷調(diào)查、組織學(xué)生代表參觀座談等形式聽取師生的意見，了解師生飲食訴求、偏好，改進(jìn)服務(wù)質(zhì)量。聯(lián)合學(xué)生處、院團(tuán)委、學(xué)生會建立食堂服務(wù)監(jiān)督臺，讓學(xué)生參與食堂監(jiān)督管理工作，創(chuàng)造性地提出了“有問題找經(jīng)理”的一線矛盾處置機(jī)制。各食堂還持續(xù)性地開展了菜品“每月上新、每周特價(jià)”活動，引進(jìn)了藁城宮面、無極熬菜、靈壽腌肉面、無極牛肉饸烙面等一批石家莊特色美食。根據(jù)學(xué)生訴求開設(shè)飯菜免費(fèi)加熱窗口，提供免費(fèi)加熱服務(wù)，每日為學(xué)生供應(yīng)免費(fèi)湯、特價(jià)菜，確保師生吃的干凈衛(wèi)生、物美價(jià)廉。2019年3月匯華學(xué)院餐飲中心宣傳片上線，這是學(xué)院食堂有史以來第一次以宣傳片的形式宣傳食堂飲食文化，宣傳片的發(fā)布也使食堂宣傳工作站到了新的高度

在厲行節(jié)約、制止餐飲浪費(fèi)方面，各食堂積極改進(jìn)售餐方式，推出半份、大小分、自選餐等,價(jià)格按照半份半價(jià)、小份適價(jià)確定。通過在食堂醒目位置張貼、懸掛各式標(biāo)語、圖畫、條幅、宣傳卡等，以及制作播放主題短視頻等形式廣泛開展反對餐飲浪費(fèi)宣傳，大力倡導(dǎo)節(jié)約光榮、浪費(fèi)可恥的思想觀念。通過公示垃圾、泔水每日產(chǎn)生量，聘用餐飲浪費(fèi)監(jiān)督志愿者，將師生的監(jiān)督轉(zhuǎn)化為千方百計(jì)減少浪費(fèi)的工作動力。2020年學(xué)院食堂滿意度調(diào)查中合格以上占比由2017年的87.09%，提高到95.75%。

四、取得的效果

通過標(biāo)準(zhǔn)化創(chuàng)建工作，學(xué)院飲食服務(wù)工作取得了長足的發(fā)展和一定的成績。學(xué)院飲食服務(wù)工作基本形成“自身管理嚴(yán)格、設(shè)備設(shè)施完善、布局流程合理”的良好格局，進(jìn)一步提升了食堂管理水平，創(chuàng)造了良好的經(jīng)濟(jì)效益和服務(wù)質(zhì)量[2]。2015年以來學(xué)院食堂獲得餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督量化分級管理A級評定；各食堂均取得了ISO22000食品安全管理體系認(rèn)證證書；在2020年12月23日河北省市場監(jiān)督管理局公布的2020年度省級校園食品安全標(biāo)準(zhǔn)食堂名單中，學(xué)院食堂成功入選，成為全省2020年度226家省級校園食品安全標(biāo)準(zhǔn)食堂之一。匯華學(xué)院食堂，以明亮的燈光，合理的布局，干凈整潔的桌椅，多樣豐富層次特色鮮明的飲食品種，休閑舒適的用餐環(huán)境，深受師生歡迎，已成為展示匯華學(xué)院后勤服務(wù)工作的重要窗口。

由此深刻的體會到，健全、系統(tǒng)的規(guī)章制度是標(biāo)準(zhǔn)化創(chuàng)建工作的基礎(chǔ)；完善、有效的監(jiān)督考核機(jī)制是標(biāo)準(zhǔn)化創(chuàng)建工作的關(guān)鍵；敬業(yè)、奉獻(xiàn)的管理隊(duì)伍是標(biāo)準(zhǔn)化創(chuàng)建工作的保障；不斷學(xué)習(xí)、持續(xù)改進(jìn)是標(biāo)準(zhǔn)化創(chuàng)建工作的源泉；以人為本、服務(wù)育人是標(biāo)準(zhǔn)化創(chuàng)建工作的靈魂；領(lǐng)導(dǎo)重視、齊抓共管是標(biāo)準(zhǔn)化創(chuàng)建工作的動力支持。同時(shí)也應(yīng)看到與全國重點(diǎn)院校相比還存在諸多不足之處，需要更進(jìn)一步努力工作，主動適應(yīng)高校后勤工作發(fā)展的要求，逐步形成以“公益性投入與市場化運(yùn)營相結(jié)合”為主要特征的新型高校飲食服務(wù)保障體系。