雞內(nèi)金焦山楂蛋卷消食棒的研制

張曉薇，任 艷

（山西中醫(yī)藥大學(xué) 基礎(chǔ)醫(yī)學(xué)院，山西 晉中 030619）

小兒厭食癥主要是由于飲食不節(jié)、喂養(yǎng)不當(dāng)?shù)仍驅(qū)е缕⑽高\(yùn)化功能失健，以致胃不思納，脾不運(yùn)化[1]。主要與先天不足、后天失養(yǎng)、長(zhǎng)期偏食、環(huán)境變化等因素有關(guān)。中醫(yī)認(rèn)為脾胃虛弱是發(fā)病的根本原因，治療的關(guān)鍵在于補(bǔ)脾益氣、健脾開(kāi)胃[2]。而藥食同源的雞內(nèi)金、山楂、麥芽等都具有補(bǔ)脾益氣、生津止渴、消食化積、養(yǎng)肺固腎、理氣健脾、燥濕化瘀、健脾開(kāi)胃等功效，不僅能健脾養(yǎng)胃、理氣活血，而且其副作用小，能顯著緩解患兒的臨床癥狀，具有良好的治療效果。自古以來(lái)，雞內(nèi)金和焦山楂被譽(yù)為助消化的“天才搭檔”，現(xiàn)代研究證明山楂、雞內(nèi)金具有很好的促進(jìn)胃酸分泌、提高胃蛋白酶活性作用，在助消化方面起著舉足輕重的作用?，F(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)認(rèn)為，缺乏維B1會(huì)造成腸胃蠕動(dòng)下降、消化能力減弱，缺乏微量元素鋅會(huì)造成食欲減退、味覺(jué)異常。王郁文等人[3]調(diào)查發(fā)現(xiàn)厭食癥患兒的蛋白質(zhì)、鋅均攝入不足。小兒厭食會(huì)引起營(yíng)養(yǎng)不良，對(duì)生長(zhǎng)發(fā)育帶來(lái)一定的影響。因此，在改善小兒厭食方面不僅要消食健脾，同時(shí)也應(yīng)注重補(bǔ)充助消化的營(yíng)養(yǎng)素。小兒厭食長(zhǎng)期困擾家長(zhǎng)，如能通過(guò)食療進(jìn)行調(diào)理將會(huì)受到小兒和家長(zhǎng)的喜歡。

雞內(nèi)金來(lái)源于雛科動(dòng)物家雞（Gallus gallus domesticus Brisson）的干燥砂囊內(nèi)壁，具有健胃消食、澀精止遺、通淋化石之功效[4]。而醋制雞內(nèi)金不僅有健脾消積、幫助消食的作用，而且能疏肝助脾，還能有效矯正雞內(nèi)金的腥味，提高蛋白酶的活性。焦山楂多用于健脾消積、增強(qiáng)消食、化脂消谷。目前市面上的餅干、蛋卷等零食都以低筋面粉為原料，低筋面粉蛋白質(zhì)含量通常為6.5%～8.5%，小麥胚芽粉是小麥的精華部分，營(yíng)養(yǎng)成分優(yōu)于普通面粉，蛋白質(zhì)含量為25%以上，小麥胚芽富含維B1、微量元素鋅等，小麥胚芽中維B1含量是面粉的15倍，在國(guó)外，麥胚廣泛應(yīng)用于各種營(yíng)養(yǎng)、保健品和療效食品中[5]。因此，在零食中用小麥胚芽粉替代面粉對(duì)補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)有一定的作用。

零食作為兒童一種便捷食品，由于口感好、價(jià)格低廉、攜帶方便而深受全球消費(fèi)者喜愛(ài)，尤其是蛋卷口感酥脆，更受兒童的喜歡。從飲食的角度將雞內(nèi)金、焦山楂與小麥胚芽粉組合制作成兼顧消食導(dǎo)滯、健脾化濕和營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充的蛋卷產(chǎn)品，并以木糖醇代替蔗糖，利用木糖醇能量低、防齲齒、益肝減肥的功效[6-7]，促進(jìn)肝臟合成糖原，減少肝臟蛋白質(zhì)消耗，使肝臟受到保護(hù)和修復(fù)[8]，制作成一款藥食同源的功能性小兒零食，在滿足小兒飽腹感的同時(shí)，又起到促進(jìn)消化、補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)的作用。

1 材料與方法

1.1 材料

低筋面粉，正鴻食品有限公司提供；小麥胚芽，購(gòu)自大發(fā)食品專營(yíng)店；總統(tǒng)黃油，上海孚淮貿(mào)易有限公司提供；牛奶，蒙牛乳業(yè)有限公司提供；焦山楂、雞內(nèi)金，江西古漢精制中藥飲片有限公司提供；木糖醇，河南千夢(mèng)生物科技有限公司提供；黑芝麻、雞蛋，市售。

1.2 儀器與設(shè)備

臺(tái)灣胚芽蛋卷機(jī)器，思科尼詩(shī)有限公司產(chǎn)品；電動(dòng)迷你打發(fā)器，好騰有限公司產(chǎn)品；真空包裝機(jī)，永特力有限公司產(chǎn)品；電子秤、YB-1500A型運(yùn)邦粉碎機(jī)，永禾康有限公司產(chǎn)品。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 蛋卷消食棒的基礎(chǔ)配方

以低筋面粉150 g，小麥胚芽粉50 g，食鹽1.5 g為干性原料；以黃油100 g，鮮牛奶240 g，全蛋液100 g為濕性原料；添加雞內(nèi)金15 g，焦山楂10 g，木糖醇15 g，食鹽1.5 g；設(shè)置蛋卷機(jī)烘烤上、下溫度175℃，烘烤20 s，卷棒，冷卻。

1.3.2 工藝流程

1.3.3 操作要點(diǎn)

（1）原料預(yù)處理。①醋制雞內(nèi)金的制備，將市售的雞內(nèi)金清洗干凈、晾干。按照《中華人民共和國(guó)藥典》1985年版[9]規(guī)定醋制雞內(nèi)金的炮制方法，按每100 kg雞內(nèi)金噴15 kg醋，再經(jīng)烘干機(jī)進(jìn)行加熱。干燥后，將醋雞內(nèi)金放入粉碎機(jī)內(nèi)進(jìn)行粉碎。過(guò)0.15 mm篩備用。將購(gòu)買的焦山楂用粉碎機(jī)粉碎，過(guò)0.15 mm篩，備用。②小麥胚芽粉的制備，將生小麥胚芽粉用電熱恒溫烘干箱在溫度110～115℃，料層厚1.5 cm的條件下，加熱干燥20～30 min[10]。烘干后的小麥胚芽既能去除草腥味，又能激發(fā)麥香味。用粉碎機(jī)粉碎，過(guò)0.15 mm篩，備用。

（2）面糊的調(diào)制。將稱量好的黃油置于溫水中融化，加入2顆雞蛋，用打蛋器打發(fā)均勻，加入稱重后的綿白糖、鮮牛奶打發(fā)均勻，再加入稱量好的低筋面粉、小麥胚芽粉、雞內(nèi)金粉、焦山楂粉、食鹽，劃“Z”字型攪拌成細(xì)膩無(wú)顆粒的面糊，最后加黑芝麻攪拌均勻。

（3）焙烤、卷棒。將臺(tái)灣胚芽蛋卷機(jī)溫度設(shè)置為上烤盤175℃，下烤盤175℃預(yù)熱，舀一湯勺面糊放入下烤盤中央，蓋上上烤盤，大約20 s揭開(kāi)上烤盤，用蛋卷棒快速卷出蛋卷，放到托盤中出爐，室溫放置20 min。

（4）冷卻包裝。烘烤后的蛋卷溫度高，比較柔軟，易變形，為了保證完整性，待自然冷卻后進(jìn)行包裝。

1.4 加工工藝優(yōu)化

1.4.1 單因素試驗(yàn)[11]

經(jīng)過(guò)前期的預(yù)試驗(yàn)，以低筋面粉和小麥胚芽粉混合粉200 g為基數(shù)，選小麥胚芽粉用量（25，50，75，100 g）、雞內(nèi)金用量（5，10，15，20 g）、焦山楂用量（5，10，15，20 g）、木糖醇用量（10，15，20，25 g）作為單因素變量，以感官評(píng)分為評(píng)價(jià)指標(biāo)，選擇出效果最佳的單因素參數(shù)。

1.4.2 正交試驗(yàn)

根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果，從單因素中選出3個(gè)水平進(jìn)行四因素L（934）正交試驗(yàn)。

正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)見(jiàn)表1。

表1 正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)/g

1.4.3 感官評(píng)定

將樣品提供給15名接受過(guò)感官培訓(xùn)的學(xué)生，根據(jù)感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)，從色澤、口感、風(fēng)味、形態(tài)等方面進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，感官評(píng)分結(jié)果取平均值。

感官評(píng)定描述及評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表2。

表2 感官評(píng)定描述及評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

1.4.4 營(yíng)養(yǎng)成分比較分析

目前，市面上的蛋卷都以低筋面粉并加入大量的白砂糖和植物油為原料，屬于高糖、高脂和高熱能的零食。在不改變其他食材原料的基礎(chǔ)上，比較木糖醇代替白砂糖、小麥胚芽粉代替部分低筋面粉后2種蛋卷消食棒中能量、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、鈉和鋅的含量。

不同消食棒食材配方用量表見(jiàn)表3。

表3 不同消食棒食材配方用量表/g

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)結(jié)果

2.1.1 小麥胚芽粉用量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響

在低筋面粉和小麥胚芽粉的質(zhì)量總共為200 g的基礎(chǔ)上，以小麥胚芽粉的用量作為單因素變量，考查小麥胚芽粉的不同用量對(duì)感官評(píng)分的影響。

小麥胚芽粉用量對(duì)感官評(píng)價(jià)的影響見(jiàn)圖1。

圖1 小麥胚芽粉用量對(duì)感官評(píng)價(jià)的影響

由圖1可知，隨著小麥胚芽粉用量的不斷增加，感官評(píng)分呈現(xiàn)先升后降的趨勢(shì)。當(dāng)含量為50 g時(shí)，評(píng)價(jià)最佳；超過(guò)50 g，感官評(píng)分逐漸降低。在試驗(yàn)過(guò)程中，小麥胚芽粉用量較多的蛋卷棒會(huì)出現(xiàn)中間不熟、口感黏牙等品質(zhì)下降現(xiàn)象。原因可能是小麥胚芽粉對(duì)面團(tuán)流變學(xué)特性的影響。小麥胚芽中蛋白質(zhì)含量豐富，但是麥膠蛋白和麥谷蛋白含量較低。過(guò)量的胚芽粉容易降低面團(tuán)的延伸性，不利于網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的維持，會(huì)使內(nèi)部結(jié)構(gòu)不細(xì)膩，口感變差[12]。因此，蛋卷棒中小麥胚芽粉的最佳用量為50 g，這樣既可以保證蛋卷棒的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不降低，又可以保持蛋卷棒的良好口感。

2.1.2 雞內(nèi)金用量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響

在低筋面粉150 g和小麥胚芽粉50 g的條件下，以醋制雞內(nèi)金粉的用量作為單因素變量考查且對(duì)感官評(píng)分的影響。

雞內(nèi)金用量對(duì)感官評(píng)價(jià)的影響見(jiàn)圖2。

圖2 雞內(nèi)金用量對(duì)感官評(píng)價(jià)的影響

由圖2可知，產(chǎn)品感官評(píng)價(jià)隨雞內(nèi)金粉的用量增加先升高后降低。雞內(nèi)金的用量低于15 g時(shí)，感官評(píng)價(jià)沒(méi)有明顯差別。但用量高于15 g時(shí)，感官評(píng)價(jià)大幅度降低?？赡芘c醋制雞內(nèi)金具有苦腥味有關(guān)。因此，蛋卷棒中雞內(nèi)金的最佳用量為15 g。

2.1.3 焦山楂用量對(duì)蛋卷棒品質(zhì)的影響

在低筋面粉150 g、小麥胚芽粉50 g和雞內(nèi)金15 g的條件下，以焦山楂粉的用量作為單因素變量探究焦山楂粉的不同用量對(duì)感官評(píng)分的影響。

焦山楂粉用量對(duì)感官評(píng)價(jià)的影響見(jiàn)圖3。

圖3 焦山楂粉用量對(duì)感官評(píng)價(jià)的影響

由圖3可知，焦山楂粉不同用量的感官評(píng)價(jià)也呈現(xiàn)先升后降的趨勢(shì)。特別是在20 g時(shí)，感官評(píng)價(jià)最低。其原因是焦山楂粉有酸澀和焦苦味，少量的焦山楂粉會(huì)表現(xiàn)出淡淡的酸甜味道，但過(guò)量的焦山楂粉酸苦味較重，嚴(yán)重影響感官評(píng)價(jià)。因此，焦山楂粉的最佳用量為10 g。焦山楂粉是焦褐色粉末，添加量大時(shí)產(chǎn)品顏色偏深，有烤焦的感覺(jué)。

2.1.4 木糖醇用量對(duì)蛋卷棒品質(zhì)的影響

在低筋面粉150 g，小麥胚芽粉50 g，雞內(nèi)金15 g，焦山楂10 g的條件下，考查木糖醇用量對(duì)蛋卷棒感官評(píng)價(jià)的影響。

木糖醇用量對(duì)感官評(píng)價(jià)的影響見(jiàn)圖4。

圖4 木糖醇用量對(duì)感官評(píng)價(jià)的影響

由圖4可知，木糖醇用量低時(shí)，甜度不夠，不能遮蓋雞內(nèi)金和焦山楂的苦味，食用口感不好，但超過(guò)20 g后，甜中帶有一種工業(yè)糖的苦味感，也造成感官評(píng)分下降。因此最佳用量為20 g。

2.2 正交試驗(yàn)結(jié)果分析

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，以小麥胚芽粉用量（A）、雞內(nèi)金用量（B）、焦山楂用量（C）、木糖醇用量（D）為考查因素，進(jìn)行四因素三水平的正交試驗(yàn)，并通過(guò)感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)。

正交試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表4。

表4 正交試驗(yàn)結(jié)果

由表4可知，影響蛋卷棒感官評(píng)價(jià)的主要順序?yàn)镈＞C＞B＞A，即木糖醇用量＞焦山楂用量＞雞內(nèi)金用量＞小麥胚芽粉用量。最優(yōu)組合是A2B3C2D2。評(píng)分表中最佳配方是A2B3C1D2不相符合，與正交試驗(yàn)最佳組合不同，故需進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn)后確定最佳工藝。

2.3 驗(yàn)證試驗(yàn)

為驗(yàn)證蛋卷棒感官品質(zhì)的穩(wěn)定性，按照最佳工藝條件制備餅干，并對(duì)其進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。經(jīng)過(guò)3組平行驗(yàn)證試驗(yàn)，A2B3C2D2的感官評(píng)分平均值為87.57分，A2B3C1D2的感官評(píng)分平均值為82.84分，因此確定A2B3C2D2為蛋卷棒的最佳配方。該配方制作的蛋卷棒口感酥脆、味道適中、色澤均勻，厚薄一致，組織細(xì)膩、結(jié)構(gòu)完整，外形完整。

2.4 蛋卷消食棒營(yíng)養(yǎng)成分檢測(cè)結(jié)果

樣品營(yíng)養(yǎng)成分表中的數(shù)值和營(yíng)養(yǎng)素參考值按照《預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則》（GB 28050—2011）問(wèn)答(修訂版)，采用“四舍五入法”進(jìn)行修約。

普通消食棒與改良消食棒營(yíng)養(yǎng)成分見(jiàn)表5。

表5 普通消食棒與改良消食棒營(yíng)養(yǎng)成分

從檢測(cè)結(jié)果分析看，普通消食棒與改良的消食棒從各方面都有差別。其中碳水化合物由58.2 g/100 g降為48.9 g/100 g，營(yíng)養(yǎng)素參考值%（NRV%）由19%降為16%。說(shuō)明改良后的消食棒更適合低碳。由于小麥胚芽中蛋白質(zhì)含量比較高，因此蛋白質(zhì)含量由12.8 g/100 g提高到17.4 g/100 g，NRV%由21%提高為29%。脂肪含量雖然也有上升了，但小麥胚芽中的脂肪主要含多不飽和脂肪酸，而且是沒(méi)有經(jīng)過(guò)加工的天然脂肪，對(duì)人體清理膽固醇有益。最突出的是添加了小麥胚芽粉的蛋卷消食棒鋅的含量大大提升，由0.76 mg/100 g提高到2.16 mg/100 g，NRV%由5%上升為14%，可見(jiàn)食用這款產(chǎn)品對(duì)于消化功能障礙或厭食引起的微量元素缺乏有極大的補(bǔ)充作用，而且隨著鋅的攝入量增加，會(huì)改善兒童因缺乏鋅引起的味蕾不佳而導(dǎo)致的厭食等現(xiàn)象。

3 結(jié)論

通過(guò)單因素試驗(yàn)、正交試驗(yàn)和驗(yàn)證試驗(yàn)，以感官評(píng)分為評(píng)價(jià)指標(biāo)，得出小兒蛋卷消食棒的最佳工藝和配方為低筋面粉用量150 g，小麥胚芽粉用量50 g，雞內(nèi)金用量15 g，焦山楂用量10 g，黃油用量100 g，木糖醇用量20 g，鮮牛奶用量240 g，雞蛋用量100 g，食鹽用量1.5 g，黑芝麻用量30 g，攪拌成無(wú)顆粒的面糊，用胚芽蛋卷機(jī)進(jìn)行烘烤，烘烤溫度上、下烤盤均為175℃，烘烤時(shí)間為20 s。在該最佳工藝條件下經(jīng)過(guò)營(yíng)養(yǎng)成分檢測(cè)，添加了小麥胚芽粉的蛋卷比單純低筋面粉的蛋卷，鋅含量由0.76 mg/100 g提高到2.16 mg/100 g，NRV%由5%上升為14%，蛋白質(zhì)含量由12.8 g/100 g提高到17.4 g/100 g。該蛋卷消食棒口感酥脆可口、味道純正、芝麻味醇香，形態(tài)完整、便于兒童食用。不僅改變傳統(tǒng)消食健脾食材雞內(nèi)金和焦山楂單純煎、炒的繁雜過(guò)程，還通過(guò)制作成零食提供了新的利用方式，真正讓“藥食同源”食材在食品中發(fā)揮應(yīng)有的作用。同時(shí)用木糖醇和小麥胚芽粉替代白砂糖和低筋面，減少了碳水化合物的攝入，增加了蛋白質(zhì)和微量元素鋅的攝入量，對(duì)補(bǔ)充兒童營(yíng)養(yǎng)、促進(jìn)兒童生長(zhǎng)發(fā)育起到重要的輔助作用。