餐飲企業(yè)成本控制存在的問題及建議

劉剛

(西安永興坊文化產(chǎn)業(yè)投資控股集團(tuán)有限公司 陜西西安 710000)

在人民群眾生活水平不斷提升的背景下，國內(nèi)餐飲行業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)愈發(fā)激烈，餐飲行業(yè)需要壓縮成本、降低產(chǎn)品價(jià)格及提升餐飲產(chǎn)品質(zhì)量來獲得消費(fèi)者的認(rèn)可。從我國餐飲行業(yè)的發(fā)展情況來看，要想提升餐飲企業(yè)的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，需要全面踐行以成本為先的發(fā)展戰(zhàn)略，做好對(duì)餐飲企業(yè)成本的管控，進(jìn)一步提升餐飲企業(yè)的綜合實(shí)力，及時(shí)發(fā)現(xiàn)企業(yè)在成本控制方面可能存在的問題，探尋有效的改革策略，以最小的代價(jià)實(shí)現(xiàn)企業(yè)最大化的經(jīng)濟(jì)利益需求，有效縮減餐飲企業(yè)的經(jīng)營成本，讓餐飲企業(yè)能夠更高效地開展成本管理工作。

1 餐飲業(yè)成本控制

1.1 概念

餐飲領(lǐng)域包含需要提供餐飲的飯店、餐廳及需要提供服務(wù)的酒店、度假村、景區(qū)等餐飲服務(wù)企業(yè)。餐飲成本主要是指餐飲公司的產(chǎn)品與服務(wù)價(jià)值。在餐飲業(yè)實(shí)際生產(chǎn)與運(yùn)營活動(dòng)開展中，成本不僅包含制作過程中的發(fā)生成本，也包括食材成本。餐飲業(yè)的成本主要是由食材成本、設(shè)備折舊、租金、燃?xì)?、水電、調(diào)味品、員工薪酬、補(bǔ)貼福利和其他費(fèi)用組成。實(shí)施餐飲業(yè)的成本控制則是對(duì)餐飲業(yè)各環(huán)節(jié)的計(jì)劃成本及實(shí)際成本進(jìn)行控制，找出影響其變動(dòng)的根本性因素，借助多種優(yōu)化機(jī)制提升管理人員的綜合素質(zhì)。餐飲業(yè)成本控制管理除了物質(zhì)形式方面的管理，同時(shí)也包含精神層面的管理，實(shí)現(xiàn)對(duì)基層員工意識(shí)的有效管理。當(dāng)前餐飲企業(yè)大部分的員工并未意識(shí)到自身也要實(shí)施成本控制，本身缺乏成本管理意識(shí)。

1.2 難點(diǎn)

餐飲業(yè)與其他行業(yè)相比而言具備顯著的行業(yè)頻率，周期性明顯，在天氣變化與重大節(jié)假日時(shí)期，餐飲業(yè)的銷售量變化極大。同時(shí)，與傳統(tǒng)制造業(yè)相比，餐飲業(yè)在材料購買前不能準(zhǔn)確預(yù)估其銷售數(shù)量。顧客群體已經(jīng)確切性地反映出對(duì)某種菜品和食品的大量性需求時(shí)，餐飲企業(yè)才能夠大量性生產(chǎn)此類產(chǎn)品，若無法滿足消費(fèi)者的需求，餐飲企業(yè)將會(huì)失去這些消費(fèi)群體。無論是食材還是已加工的食品的生命周期都相對(duì)較短，較短的存儲(chǔ)時(shí)間大大增加了餐飲業(yè)的存儲(chǔ)難度和存儲(chǔ)成本，導(dǎo)致其報(bào)損率較高。

餐飲業(yè)屬于勞動(dòng)密集型產(chǎn)業(yè)，相較于其他能夠利用機(jī)器人代替生產(chǎn)作業(yè)的行業(yè)而言，餐飲企業(yè)需要與不同類型的消費(fèi)者打交道，需要根據(jù)不同消費(fèi)者的口味差異及用餐習(xí)慣提供相應(yīng)的服務(wù)。加上餐飲企業(yè)的基層員工主要從事勞動(dòng)型工作，在進(jìn)行基層員工聘用過程中，對(duì)員工的年齡、個(gè)人素質(zhì)、文化程度等并不會(huì)太在意，造成基層員工的能力水平參差不齊?；鶎訂T工個(gè)人素質(zhì)偏低，在日常工作中不可避免會(huì)出現(xiàn)浪費(fèi)食材、水電資源等情況。在餐飲行業(yè)中，員工的基本素養(yǎng)及工作效率，已經(jīng)成為強(qiáng)化餐飲企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)能力的核心因素。

2 餐飲企業(yè)成本控制的價(jià)值

餐飲行業(yè)的利潤獲取方式為薄利多銷，餐飲企業(yè)的成本管控對(duì)其可持續(xù)發(fā)展具有極為重要的意義，可以保障其經(jīng)濟(jì)效益最大化。

(1)提升餐飲企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益。企業(yè)要想獲得長遠(yuǎn)的發(fā)展，需要開展高質(zhì)量的成本管控活動(dòng)，避免企業(yè)由于經(jīng)營不當(dāng)導(dǎo)致閉店或破產(chǎn)。餐飲企業(yè)在運(yùn)營過程中，菜品加工所涉及的食材、輔材的消耗量較高，做好餐飲企業(yè)的成本管控，可確保餐飲企業(yè)的正常運(yùn)營，最大限度地縮減企業(yè)的成本支出水平，解決企業(yè)內(nèi)部存在的浪費(fèi)現(xiàn)象，保證菜品質(zhì)量。餐飲企業(yè)的成本控制可有效增加企業(yè)利潤，成本控制可為餐飲企業(yè)的餐品定價(jià)、經(jīng)營決策提供相應(yīng)的參考依據(jù)，讓企業(yè)的經(jīng)濟(jì)利益最大化，以增強(qiáng)餐飲企業(yè)的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。餐飲企業(yè)的成本管控由多方面構(gòu)成，需要對(duì)廚房領(lǐng)域的廚具設(shè)備、用餐領(lǐng)域的餐桌餐具等設(shè)備設(shè)施成本進(jìn)行管控，同時(shí)也要對(duì)餐品制作過程的成本進(jìn)行管控，采取多種餐飲成本控制措施，提升餐飲企業(yè)的利潤。

(2)提升餐飲企業(yè)的管理水平。餐飲成本控制質(zhì)量關(guān)系到餐飲企業(yè)產(chǎn)品的質(zhì)量、價(jià)格及成本，餐飲企業(yè)的成本高低也直接關(guān)乎餐品的定價(jià)，物美價(jià)廉的餐品及熱情的服務(wù)態(tài)度將會(huì)給顧客留下美好的印象，給餐飲企業(yè)帶來更多客流量，打造良性循環(huán)的管理活動(dòng)，繼而有效提升餐飲企業(yè)的經(jīng)濟(jì)利潤。因此，餐飲企業(yè)可通過對(duì)實(shí)際成本與標(biāo)準(zhǔn)成本的分析并制定相關(guān)對(duì)策，強(qiáng)化餐飲企業(yè)的精細(xì)化管理水平。

(3)提升餐飲企業(yè)的員工凝聚力。餐飲企業(yè)成本控制并非管理層的個(gè)人責(zé)任，餐飲企業(yè)中的所有員工均需樹立成本意識(shí)，充分發(fā)揮餐飲企業(yè)的工作主動(dòng)性，借助有效的激勵(lì)措施強(qiáng)化餐飲企業(yè)員工的歸屬感，繼而提升企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益。

3 餐飲企業(yè)成本控制存在的問題

3.1 原材料采購數(shù)量難以控制

餐飲企業(yè)對(duì)于水果蔬菜的新鮮度有著極高的要求，只有確保采購量合理，才能對(duì)采購量進(jìn)行科學(xué)合理的控制?，F(xiàn)階段，大多數(shù)餐飲企業(yè)在原材料采購過程中常會(huì)出現(xiàn)供大于求或供不應(yīng)求的情況，這給餐飲企業(yè)的正常經(jīng)營發(fā)展帶來了負(fù)面影響。如果餐飲企業(yè)為了避免內(nèi)部出現(xiàn)原材料浪費(fèi)的情況，采購數(shù)量減少，會(huì)導(dǎo)致餐飲企業(yè)出現(xiàn)供不應(yīng)求的問題，使企業(yè)的經(jīng)營成本有所提升。若對(duì)市場(chǎng)需求預(yù)估過高，又會(huì)導(dǎo)致采購量過大，造成食材浪費(fèi)和報(bào)損。

3.2 成本管理的信息化建設(shè)緩慢

餐飲企業(yè)隸屬于服務(wù)行業(yè)，大部分餐飲企業(yè)為家族式企業(yè)，信息化建設(shè)意識(shí)相對(duì)薄弱，未能充分認(rèn)識(shí)到信息化建設(shè)對(duì)提升企業(yè)營運(yùn)水平的重要性，沒有將更多的企業(yè)資源投入信息化建設(shè)環(huán)節(jié)。同時(shí)，餐飲企業(yè)員工流動(dòng)性較強(qiáng)、整體素質(zhì)水平較低，對(duì)于高難度系統(tǒng)的操作能力不夠，無法正確理解信息化系統(tǒng)的作業(yè)流程。由于受到多種因素的影響，餐飲行業(yè)的信息化發(fā)展進(jìn)程受到制約，餐飲企業(yè)很難制定一套標(biāo)準(zhǔn)化的成本管理流程，企業(yè)在制定餐品定價(jià)及銷售預(yù)算等決策時(shí)無法得到現(xiàn)有數(shù)據(jù)的支撐。

3.3 未能重視人才培養(yǎng)工作

現(xiàn)階段大部分的餐飲企業(yè)均是以個(gè)人為主的小型餐館，其中少部分發(fā)展成為連鎖餐飲公司。雖然餐飲企業(yè)的經(jīng)營規(guī)模擴(kuò)大了，但是餐飲企業(yè)管理人員的管理能力卻沒有跟上擴(kuò)張速度。企業(yè)管理人員過于追求短期利益，在管理活動(dòng)中缺乏長遠(yuǎn)規(guī)劃，企業(yè)內(nèi)部缺乏充足的人才儲(chǔ)備，不重視高素質(zhì)人才隊(duì)伍的建設(shè)。同時(shí)，餐飲企業(yè)管理活動(dòng)的開展主要是由企業(yè)創(chuàng)始人個(gè)人的經(jīng)營能力維持，企業(yè)內(nèi)部缺乏完善的人才管理體系，企業(yè)內(nèi)的基層員工缺乏良好的晉升發(fā)展渠道。

4 餐飲企業(yè)成本控制問題解決的建議

4.1 強(qiáng)化原材料采購管理水平

餐飲企業(yè)原材料采購主要由采購部門負(fù)責(zé)，為了做好采購環(huán)節(jié)的成本控制工作，采購部門需要與財(cái)務(wù)部門及廚師長等相關(guān)人員共同開展原材料的采購流程與指令制定工作。

第一，廚師長需要嚴(yán)格按照企業(yè)的物資儲(chǔ)備情況、原材料的消耗情況及餐品的銷售情況來決定不同類型原材料的采購數(shù)量，繼而制定采購清單遞交給公司的采購部門。采購部門則需要按照廚師長申報(bào)的采購清單制定采購計(jì)劃，將采購計(jì)劃書上報(bào)給財(cái)務(wù)部門，并將其呈送給相關(guān)負(fù)責(zé)人，在得到上級(jí)的審批后交予采購部門進(jìn)行貨物采購。采購數(shù)量及批次的控制將直接影響采購成本及存儲(chǔ)成本，間接影響食材的成本。

第二，餐飲企業(yè)需要制定完善的詢價(jià)報(bào)價(jià)制度，通過組建定價(jià)、詢價(jià)小組，定期對(duì)市場(chǎng)上食材的銷售價(jià)格及餐飲企業(yè)內(nèi)輔料及物料的消耗情況借助多方面數(shù)據(jù)進(jìn)行對(duì)比和研究分析。同時(shí)，需要認(rèn)真研究相關(guān)材料的報(bào)價(jià)并進(jìn)行反饋與分析，一旦發(fā)生問題，需要立即做出反應(yīng)?？刂圃牧系膬r(jià)格及用量是餐飲企業(yè)成本管控最重要的環(huán)節(jié)之一，將直接影響餐品的成本及定價(jià)。

第三，在對(duì)采購的原材料進(jìn)行驗(yàn)收時(shí)，負(fù)責(zé)材料采購的人員需要嚴(yán)格遵守公司相關(guān)規(guī)章制度，對(duì)食材的質(zhì)量進(jìn)行嚴(yán)格把控。餐飲企業(yè)的廚師長需要承擔(dān)起主要責(zé)任，根據(jù)對(duì)所需原材料的要求判斷其是否達(dá)標(biāo)。由于不同餐飲企業(yè)主營菜品口味存在差異，對(duì)于食材的選擇也存在差異性，具體是由廚師長來決定食材的選擇標(biāo)準(zhǔn)。同時(shí)，由餐飲企業(yè)的庫管負(fù)責(zé)供應(yīng)原材料數(shù)量及份量的核驗(yàn)工作，在其充分符合公司標(biāo)準(zhǔn)后才能入庫儲(chǔ)存。此外，餐飲企業(yè)的財(cái)務(wù)部門需要對(duì)交付的貨款進(jìn)行核算，對(duì)于所有流程與標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢查，并對(duì)各類供應(yīng)商制定合理的賬期，確保企業(yè)資金能夠得到高效運(yùn)轉(zhuǎn)。

4.2 推動(dòng)餐飲企業(yè)的信息化建設(shè)進(jìn)程

隨著時(shí)代的不斷發(fā)展，傳統(tǒng)信息化系統(tǒng)已無法滿足餐飲企業(yè)的現(xiàn)代化發(fā)展需求，為此需要構(gòu)建完善的現(xiàn)代化信息體系，搭建信息共享平臺(tái)，確保餐飲企業(yè)內(nèi)不同部門信息通暢，實(shí)現(xiàn)餐飲企業(yè)信息數(shù)據(jù)的共享。全面提升餐飲企業(yè)各項(xiàng)工作的開展效率，幫助餐飲企業(yè)正確應(yīng)對(duì)市場(chǎng)中可能出現(xiàn)的各類不穩(wěn)定因素，降低市場(chǎng)環(huán)境對(duì)餐飲企業(yè)的不良影響，提升餐飲企業(yè)的資源利用效率，進(jìn)而達(dá)到降本增效的目的。為此餐飲企業(yè)需要實(shí)現(xiàn)成本控制結(jié)構(gòu)的數(shù)字化改造，利用各類技術(shù)手段獲取與分析餐飲企業(yè)成本管理中需求的消費(fèi)人群類別及消費(fèi)者的餐品喜好等數(shù)據(jù)信息。充分利用先進(jìn)的數(shù)據(jù)模型與技術(shù)工具，做好餐飲企業(yè)成本數(shù)據(jù)資料的收集工作，合理應(yīng)用數(shù)據(jù)資料推動(dòng)企業(yè)成本控制建設(shè)，提升企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益。

此外，餐飲企業(yè)需要依托云平臺(tái)進(jìn)行協(xié)同管理模式的構(gòu)建工作，實(shí)現(xiàn)內(nèi)外部數(shù)據(jù)信息的連接，實(shí)現(xiàn)對(duì)餐飲企業(yè)成本的有效控制。在此環(huán)節(jié)中，可通過構(gòu)建云平臺(tái)來制定標(biāo)準(zhǔn)化的成本控制流程，獲取市場(chǎng)內(nèi)原材料的價(jià)格變化。如餐飲企業(yè)在實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)成本計(jì)量管控活動(dòng)時(shí)，成本管理人員可根據(jù)每日原材料成本制定標(biāo)準(zhǔn)成本，通過動(dòng)態(tài)的形式對(duì)標(biāo)準(zhǔn)成本進(jìn)行調(diào)整，確保廚師烹飪期間能夠在誤差范圍內(nèi)投入相應(yīng)的原材料，減輕廚師在烹飪環(huán)節(jié)的成本控制壓力。

4.3 做好企業(yè)人才隊(duì)伍建設(shè)

餐飲企業(yè)在發(fā)展過程中，要適應(yīng)市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展趨勢(shì)，轉(zhuǎn)變以往粗放式的管理模式，積極開展精細(xì)化管理。餐飲企業(yè)需要樹立人人均是主人翁的管理理念，強(qiáng)化餐飲企業(yè)員工的成本管理意識(shí)，讓其在成本控制過程中，更加關(guān)注食材、輔料的品質(zhì)及有效期，避免餐飲企業(yè)內(nèi)部出現(xiàn)原材料浪費(fèi)和報(bào)損的情況。

財(cái)務(wù)人員要利用系統(tǒng)來完成基礎(chǔ)統(tǒng)計(jì)工作，將餐飲企業(yè)成本管理的重點(diǎn)放在門店運(yùn)營、人員績效、庫存管理等關(guān)鍵性指標(biāo)方面，為餐飲企業(yè)管理人員管理決策的制定提供有價(jià)值的數(shù)據(jù)信息。同時(shí)，餐飲企業(yè)為了響應(yīng)電子商務(wù)時(shí)代的發(fā)展要求，需注重企業(yè)基層人員信息系統(tǒng)整合能力的培養(yǎng)，在市場(chǎng)信息實(shí)時(shí)變化的情況下，通過提升餐飲企業(yè)基層員工的工作效率與準(zhǔn)確度，幫助餐飲企業(yè)的管理人員做出正確的決策，讓餐飲企業(yè)在激烈的市場(chǎng)環(huán)境中占到先機(jī)。

5 餐飲企業(yè)成本控制優(yōu)化措施

5.1 強(qiáng)化餐飲企業(yè)應(yīng)收賬款管理水平

餐飲企業(yè)的應(yīng)收賬款管理水平極易受其償還期的影響，償還期時(shí)間越長，壞賬的可能性越大，嚴(yán)重影響了餐飲企業(yè)的管理成本。應(yīng)收賬款管理是餐飲企業(yè)成本控制的重要一環(huán)，管理人員可根據(jù)歷史經(jīng)驗(yàn)對(duì)相關(guān)企業(yè)設(shè)定信用標(biāo)準(zhǔn)。應(yīng)收款項(xiàng)不僅包含餐品、食品銷售中所獲得款項(xiàng)，還包括開展管理活動(dòng)時(shí)按照一定比例繳納的押金與保證金。借助應(yīng)收款項(xiàng)根據(jù)賬期長短可能發(fā)生的損失遞減規(guī)律，實(shí)現(xiàn)對(duì)餐飲企業(yè)成本的有效管理。

5.2 應(yīng)用作業(yè)成本法開展成本管控

新時(shí)期，餐飲企業(yè)仍舊采用傳統(tǒng)核算方法將無法滿足現(xiàn)代企業(yè)的管理需求，因此需要將作業(yè)成本管理思維納入企業(yè)內(nèi)部業(yè)務(wù)流程中，對(duì)于餐飲企業(yè)的作業(yè)內(nèi)容進(jìn)行細(xì)化分析，對(duì)其開展科學(xué)合理化的數(shù)據(jù)分析，以此為基礎(chǔ)核算成本，重視成本的還原，確保業(yè)績?cè)u(píng)價(jià)指標(biāo)的真實(shí)性和可計(jì)量性。餐飲企業(yè)需要先確定生產(chǎn)作業(yè)成本中心，科學(xué)衡量選擇的資源成本動(dòng)因，同時(shí)在作業(yè)成本庫建立后，選擇合適的作業(yè)成本動(dòng)因作為代表，對(duì)其分配率進(jìn)行科學(xué)合理的計(jì)算。為了確保成本動(dòng)因選擇的可靠性，可咨詢專業(yè)技術(shù)人員，以最大限度確保成本核算的真實(shí)性。

5.3 提升各環(huán)節(jié)成本內(nèi)控水平

5.3.1 銷售環(huán)節(jié)成本管控

餐飲企業(yè)需要根據(jù)客戶需求設(shè)計(jì)科學(xué)的菜單，在滿足顧客個(gè)人需求的前提下，嚴(yán)格控制企業(yè)的生產(chǎn)成本，完成企業(yè)的盈利目標(biāo)。因此，餐飲企業(yè)需要根據(jù)自身的盈利能力進(jìn)行菜肴劃分，對(duì)一定時(shí)期內(nèi)餐品銷售量低、無法獲得利潤的菜肴進(jìn)行淘汰，同時(shí)也要設(shè)計(jì)出高利潤的餐品。

5.3.2 制作環(huán)節(jié)成本管控

餐飲企業(yè)需要嚴(yán)格控制餐品制作過程中的成本，可通過積極開展廚師技能培訓(xùn)活動(dòng)，強(qiáng)化廚師的烹飪技術(shù)，讓其能夠嚴(yán)格按照餐品制作要求來制作餐品。同時(shí)，需要提升對(duì)廚師餐品制作的監(jiān)督水平，讓其有成本管控意識(shí)，減少原料的浪費(fèi)，有效控制烹飪產(chǎn)品的數(shù)量。

5.3.3 存貨環(huán)節(jié)成本管控

餐飲企業(yè)內(nèi)的廚房負(fù)責(zé)人需要根據(jù)餐廳餐品的銷售情況確定商品原料，將信息反饋給采購部門。物資保管部門則要根據(jù)餐廳實(shí)際經(jīng)營情況設(shè)置庫存上下限，對(duì)暢銷的餐品要及時(shí)進(jìn)行補(bǔ)充，避免囤積滯銷的菜品，避免因原材料變質(zhì)造成的企業(yè)成本損失。

5.4 構(gòu)建完善的監(jiān)督機(jī)制

餐飲企業(yè)需要組建由專業(yè)人員與審計(jì)人員組成的監(jiān)管隊(duì)伍，對(duì)餐飲企業(yè)的內(nèi)部運(yùn)營情況及會(huì)計(jì)信息定期進(jìn)行巡查。餐飲企業(yè)管理人員需要重視巡查機(jī)制的構(gòu)建與完善，協(xié)助監(jiān)管人員全面開展審查工作。此外，餐飲企業(yè)需要做好審計(jì)部門的建設(shè)工作，需要引入專業(yè)化的審計(jì)人員，對(duì)公司的財(cái)務(wù)狀況進(jìn)行審計(jì)，明確企業(yè)審計(jì)人員的工作職責(zé)，強(qiáng)化餐飲企業(yè)對(duì)于各項(xiàng)工作的管控水平，推動(dòng)企業(yè)健康和可持續(xù)發(fā)展。

5.5 構(gòu)建完善的績效考核機(jī)制

餐飲企業(yè)為了動(dòng)員員工積極參與到成本管控環(huán)節(jié)中，需要構(gòu)建完善的績效考核及成本控制機(jī)制，調(diào)動(dòng)員工成本控制的積極性，讓其由被動(dòng)轉(zhuǎn)變?yōu)橹鲃?dòng)參與成本管控。對(duì)于基層員工提出的成本管理建議給予鼓勵(lì)，確保成本管控能夠在各環(huán)節(jié)得以貫徹與落實(shí)。同時(shí)，也要制定完善的懲罰機(jī)制，將成本管控落實(shí)情況與員工個(gè)人利益相互捆綁，繼而充分發(fā)揮成本管控措施的應(yīng)用價(jià)值。

6 結(jié)語

現(xiàn)如今，餐飲企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)已進(jìn)入白熱化階段，餐飲企業(yè)只有強(qiáng)化成本管控，才能解決企業(yè)內(nèi)部存在的資源浪費(fèi)等問題，從而達(dá)到降本增效的目的。因此，餐飲企業(yè)需要做好各個(gè)環(huán)節(jié)的成本管控，為餐飲企業(yè)的可持續(xù)健康發(fā)展提供保障。