標(biāo)準(zhǔn)扮靚“東方醬油”

馮紅文

“柴米油鹽醬醋茶”是中國(guó)人開門的七件事。其中的“醬”就包括我們廚房里的各種醬料，而醬油是最主要的一種。醬油是我國(guó)傳統(tǒng)發(fā)酵食品之一，作為調(diào)味食品中最大的品類，醬油與老百姓的生活息息相關(guān)，是日常生活的必需品，在改善菜肴的色、香、味等方面發(fā)揮著重要的作用。

醬油，在我國(guó)可被稱為古老的調(diào)味品，兩千年前就出現(xiàn)在了先人們的飯桌上。據(jù)資料顯示，在我國(guó)食品發(fā)展史上，醬的出現(xiàn)是極早的。春秋時(shí)期，在《周禮》中就有記載：“百醬八珍”?！墩撜Z(yǔ)》中，孔子就講過：“不得其醬不食”。關(guān)于醬油名稱的出現(xiàn)，最早的記載是宋朝，當(dāng)時(shí)，醬油作為一種調(diào)味品，已經(jīng)被廣泛應(yīng)用了。這種以大豆、小麥為原料制造醬油的作坊式工藝，是中國(guó)的發(fā)明，是“東方調(diào)味品”。公元755年以后，我國(guó)釀造醬油技術(shù)由鑒真大師傳入日本?？梢哉f，日本醬油源于華夏。

筆者記得，小時(shí)候家里吃醬油都是拿空瓶子去菜店打散裝醬油。那時(shí)候的醬油味道很好，就是保存時(shí)間不長(zhǎng)，沒幾天就會(huì)長(zhǎng)白膜。后來由于技術(shù)的進(jìn)步，在醬油里添加一些諸如山梨酸鉀或苯甲酸鈉等用于防腐的添加劑，解決了醬油長(zhǎng)白膜和容易變質(zhì)的問題。

醬油屬于食品的一種，對(duì)其生產(chǎn)、運(yùn)輸和銷售都有著嚴(yán)格的監(jiān)管措施。2003年發(fā)布的GB 2717-2003 《醬油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》就規(guī)定了醬油的指標(biāo)要求、食品添加劑、生產(chǎn)加工過程的衛(wèi)生要求、包裝、標(biāo)識(shí)、貯存及運(yùn)輸?shù)囊蠛蜋z驗(yàn)方法。該標(biāo)準(zhǔn)當(dāng)時(shí)適用于釀造醬油和配制醬油。

食品安全關(guān)系民生福祉。為了進(jìn)一步保護(hù)人民群眾身體健康、規(guī)范市場(chǎng)，2018年，國(guó)家衛(wèi)生健康委員會(huì)、國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局發(fā)布了國(guó)家強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)GB 2717-2018《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 醬油》，該標(biāo)準(zhǔn)已于2019年12月21日正式實(shí)施，是對(duì)《醬油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2717-2003）的修訂，被稱為“新國(guó)標(biāo)”?！靶聡?guó)標(biāo)”取消了釀造醬油、配制醬油、烹調(diào)醬油、餐桌醬油等繁雜的描述和定義，將醬油定義為，以大豆、小麥為主要原料，經(jīng)微生物發(fā)酵制成的具有特殊色、香、味的液體調(diào)味品，即傳統(tǒng)釀造的醬油。市場(chǎng)監(jiān)管總局聚焦人民群眾關(guān)心的熱點(diǎn)問題，宣貫標(biāo)準(zhǔn)，持續(xù)加強(qiáng)醬油和食醋質(zhì)量安全監(jiān)管，去年還發(fā)布了《關(guān)于加強(qiáng)醬油和食醋質(zhì)量安全監(jiān)管的公告》，組織開展讓人民群眾吃上釀造醬油活動(dòng)，加強(qiáng)調(diào)味品監(jiān)督檢查，指導(dǎo)地方市場(chǎng)監(jiān)管部門進(jìn)一步強(qiáng)化醬油等調(diào)味品的質(zhì)量安全監(jiān)管。前不久，江蘇省市場(chǎng)監(jiān)督管理局公布了該省食品安全監(jiān)督抽檢結(jié)果，其中包括醬油在內(nèi)的32批次調(diào)味品，全部合格。

醬油品種多，生產(chǎn)需要更多的標(biāo)準(zhǔn)。2000年，原國(guó)家質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局發(fā)布了國(guó)家推薦性標(biāo)準(zhǔn)GB/T 18186-2000《 釀造醬油》。該標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了釀造醬油的各項(xiàng)理化指標(biāo)和感官指標(biāo)，以及試驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則和標(biāo)簽、包裝、運(yùn)輸、貯存要求等。所以只要市面上正規(guī)商家銷售，以及正規(guī)廠家按照國(guó)家強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)和推薦性標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)的醬油，都是可以放心食用的。

隨著消費(fèi)者對(duì)于傳統(tǒng)、天然的釀造醬油產(chǎn)品需求越來越大，為了細(xì)分標(biāo)準(zhǔn)，引導(dǎo)、規(guī)范高端醬油市場(chǎng)健康發(fā)展，團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)T/CNFIA 114-2019《原釀本味醬油》發(fā)布。該標(biāo)準(zhǔn)突出了對(duì)生產(chǎn)原料與添加劑的使用要求，即：以非轉(zhuǎn)基因大豆、小麥等為主要原料，不添加味精、食品添加劑（食品工業(yè)用加工助劑除外）。從該標(biāo)準(zhǔn)中可以看出，原釀本味醬油與普通醬油的主要區(qū)別在于味精和食品添加劑的使用。

說起食品添加劑，國(guó)家強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)GB2760《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》，已經(jīng)對(duì)食品添加劑的使用范圍和限量值做出了規(guī)定。但是，食品添加劑這么多年還是一直被誤解。前不久，議論紛紛的某品牌醬油“雙標(biāo)”的問題，也涉及到了食品添加劑。

對(duì)此，中國(guó)工程院院士、北京工商大學(xué)校長(zhǎng)、中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)理事長(zhǎng)孫寶國(guó)認(rèn)為，主要是非法添加物讓食品添加劑背了黑鍋。食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或天然物質(zhì)。隨著近些年食品安全問題受到空前關(guān)注，在食品加工過程中起著關(guān)鍵作用的食品添加劑逐漸成為眾矢之的。實(shí)際上，食品安全離不開添加劑，只要是不過量，有利無害。

我國(guó)現(xiàn)行使用的國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定食品添加劑的使用范圍和限量值，都是經(jīng)過科學(xué)研究風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估被證明安全可靠的。據(jù)了解，與國(guó)際上許多國(guó)家相比，我國(guó)對(duì)食品添加劑的管理更加嚴(yán)格。目前，在22類食品添加劑中，我國(guó)的食品添加劑大約有2300多種，其中食品香料1870多種，遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于世界各國(guó)已經(jīng)批準(zhǔn)的15000多種。這么多食品安全問題，沒有一例是因?yàn)楹侠硎褂锰砑觿┰斐傻摹：芏辔⒘吭囟际潜匦璧?，所以合理使用添加劑很有必要，企業(yè)按照標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)的產(chǎn)品不會(huì)對(duì)消費(fèi)者身體健康造成危害。

那么，醬油產(chǎn)品是否存在“雙標(biāo)”問題？中國(guó)調(diào)味品協(xié)會(huì)專家委員會(huì)相關(guān)人士說，每個(gè)國(guó)家都有各自的食品標(biāo)準(zhǔn)，各國(guó)對(duì)食品添加劑均有明確的法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)，這些標(biāo)準(zhǔn)本身并沒有高低之分，優(yōu)劣之別。這也必然決定了國(guó)產(chǎn)和出口產(chǎn)品的要求也并非完全一樣。國(guó)內(nèi)產(chǎn)品出口到國(guó)外，就要符合當(dāng)?shù)氐臉?biāo)準(zhǔn)要求，而不能說國(guó)外的標(biāo)準(zhǔn)一定都比中國(guó)更為嚴(yán)苛。日本有允許添加食品添加劑的醬油標(biāo)準(zhǔn)，也有不添加食品添加劑的醬油標(biāo)準(zhǔn)。我國(guó)也有兩種醬油標(biāo)準(zhǔn)，一種是允許添加食品添加劑的醬油標(biāo)準(zhǔn)，另一種是不允許添加食品添加劑的醬油標(biāo)準(zhǔn)。標(biāo)準(zhǔn)不同產(chǎn)品不同，不能拿不同等級(jí)、不同口味的產(chǎn)品，簡(jiǎn)單地進(jìn)行對(duì)比。

據(jù)了解，按照我國(guó)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《原釀本味醬油》生產(chǎn)的醬油，即大家俗稱的“零添加”醬油，已經(jīng)解決了批量質(zhì)量差的問題，達(dá)到了符合標(biāo)準(zhǔn)要求的保質(zhì)期，不添加食品添加劑和味精，雖然工藝有差異，但成本不會(huì)有太大提高，在各地零售市場(chǎng)和電商平臺(tái)都有大量產(chǎn)品在長(zhǎng)期銷售。

隨著消費(fèi)水平的提高以及健康和多元化飲食的需求，人們?cè)絹碓阶非笤鷳B(tài)的食物，不添加食品添加劑和味精的醬油，越來越受到追捧。近年來市場(chǎng)上各種類型的高端醬油層出不窮，尤其是主打原汁原味概念的“零添加”醬油，格外受到消費(fèi)者推崇，出現(xiàn)了多個(gè)品牌和產(chǎn)品。據(jù)了解，相關(guān)部門正在制定關(guān)于“零添加”醬油的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，屆時(shí)，什么是“零添加”，是否叫“零添加”將會(huì)有規(guī)范要求。

那么，面對(duì)眾多的“零添加”，消費(fèi)者如何快速識(shí)別真假？據(jù)了解，為辨別“原釀本味醬油”的真實(shí)性特征，中國(guó)食品發(fā)酵工業(yè)研究院開發(fā)了醬油的穩(wěn)定同位素質(zhì)譜分析技術(shù)，可以根據(jù)同位素特征判斷醬油產(chǎn)品是否存在外源添加味精成分，進(jìn)而判定產(chǎn)品真?zhèn)巍?/p>

我國(guó)是世界上醬油生產(chǎn)和銷售的第一大國(guó)，悠悠2000年的醬油釀造歷史，希望能在傳承、發(fā)展的基礎(chǔ)上，發(fā)揚(yáng)光大，讓“東方醬油”更鮮更亮。