合浦絨螯蟹性腺和肌肉營(yíng)養(yǎng)成分分析

馬世新，方懷義，代展鵬，王玉軍，李燕，張艷秋*

（1北部灣大學(xué)海洋學(xué)院/廣西北部灣海洋生物多樣性養(yǎng)護(hù)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，廣西欽州 535011；2北部灣海洋發(fā)展研究中心，廣西欽州 535011）

0 引言

【研究意義】合浦絨螯蟹（Eriocheir hpucnsis）俗稱(chēng)毛蟹、石蟹和大閘蟹，于1989年在廣西南流江水域被發(fā)現(xiàn)的一種大型淡水食用蟹，中國(guó)科學(xué)院動(dòng)物研究所戴愛(ài)云教授于1994將其命名為合浦絨螯蟹（Ng et al.，1998）。合浦絨螯蟹在動(dòng)物分類(lèi)學(xué)上屬于節(jié)肢動(dòng)物門(mén)甲殼綱十足目爬行亞目方蟹科絨螯蟹屬，是日本絨鰲蟹合浦亞種，其幼體和成體形態(tài)特征均介于中華絨螯蟹和日本絨螯蟹之間，主要分布于我國(guó)廣西北部灣地區(qū)河口一帶，肉質(zhì)鮮甜，營(yíng)養(yǎng)豐富，深受當(dāng)?shù)鼐用裣矏?ài)。已有一些學(xué)者對(duì)合浦絨螯蟹育苗技術(shù)進(jìn)行研究（李孟仙和曾輝，2000a，2000b，2001；陳琴等，2001），雖然成功掌握其人工繁育技術(shù)，但由于技術(shù)尚不成熟，未能大范圍推廣應(yīng)用，目前廣西合浦絨螯蟹的苗種來(lái)源仍以野外捕撈為主。根據(jù)資料顯示（李帆等，2021），1993年合浦絨螯蟹的捕撈量已達(dá)300 t，蟹體規(guī)格達(dá)100~150 g，價(jià)格為70~120元/kg，2018年150 g成蟹市場(chǎng)價(jià)可達(dá)300~360元/kg。因此，研究合浦絨螯蟹營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，對(duì)發(fā)展其養(yǎng)殖產(chǎn)業(yè)及品種改良均具有重要意義?！厩叭搜芯窟M(jìn)展】目前，關(guān)于合浦絨螯蟹的研究已有一些報(bào)道。在分子遺傳學(xué)方面，Liu等（2002）通過(guò)水平淀粉凝膠電泳檢測(cè)揭示中華絨螯蟹和合浦絨螯蟹之間的生化遺傳結(jié)構(gòu)和變異，結(jié)果發(fā)現(xiàn)中華絨螯蟹有9個(gè)多態(tài)性位點(diǎn)，合浦絨螯蟹有7個(gè)多態(tài)性位點(diǎn)；孫紅英等（2005）使用16S rDNA的PCR/RFL分子鑒定方法，對(duì)7個(gè)水系河蟹共170個(gè)個(gè)體進(jìn)行鑒定，發(fā)現(xiàn)中華絨螯蟹和合浦絨螯蟹2個(gè)亞種在17條線粒體細(xì)胞色素b（Cytb）全序列上以40個(gè)固定的堿基變異位點(diǎn)相區(qū)別；王曉梅等（2011）使用變性梯度凝膠電泳（DGGE）技術(shù)對(duì)5個(gè)中華絨螯蟹群體和1個(gè)合浦絨螯蟹群體共180個(gè)個(gè)體的Cytb基因片段進(jìn)行檢測(cè)，發(fā)現(xiàn)合浦絨螯蟹的遷移速率相同，與不同群體的中華絨螯蟹存在一定差異；徐潔等（2017）應(yīng)用DNA條形碼技術(shù)對(duì)絨螯蟹屬遺傳多樣性進(jìn)行研究，發(fā)現(xiàn)合浦絨螯蟹的遺傳距離大于2%的鑒別閾值，證明合浦絨螯蟹是獨(dú)立的物種。在毒理學(xué)方面，廖永巖等（2015）研究不同濃度氨氮對(duì)合浦絨螯蟹的急性毒性試驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)安全質(zhì)量濃度為13.409 mg/L；王鵬良等（2017）研究不同含量甲醛對(duì)質(zhì)量約16 g的合浦絨螯蟹的急性毒性試驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)安全質(zhì)量濃度為87.359 mg/L；劉珂（2020）研究印楝素對(duì)合浦絨螯蟹的急性毒性效應(yīng)試驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)安全質(zhì)量濃度為3.50 mg/L，印楝素能提高合浦絨螯蟹的抗氧化能力，Cu/Zn-Sod和GSTM3基因的表達(dá)量升高。此外，李書(shū)迪等（2018）研究不同溫度梯度對(duì)生物濾池凈化及合浦絨螯蟹存活率和攝餌的影響，結(jié)果發(fā)現(xiàn)合浦絨螯蟹在22~30℃的存活率達(dá)94%以上，在26~30℃攝食率提高。【本研究切入點(diǎn)】前人研究主要集中在合浦絨螯蟹遺傳多樣性、毒理試驗(yàn)等方面，但鮮見(jiàn)關(guān)于合浦絨螯蟹營(yíng)養(yǎng)成分分析的文獻(xiàn)報(bào)道?！緮M解決的關(guān)鍵問(wèn)題】通過(guò)對(duì)合浦絨螯蟹形體指數(shù)、性腺和肌肉的常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分、氨基酸及脂肪酸含量進(jìn)行比較分析，旨在探明雌雄合浦絨螯蟹間的營(yíng)養(yǎng)差異，為其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)提供科學(xué)依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

試驗(yàn)所用合浦絨螯蟹購(gòu)自廣西欽州市欽南區(qū)東風(fēng)市場(chǎng)，選取規(guī)格一致、體質(zhì)健康、性腺發(fā)育正常飽滿、活力強(qiáng)的活蟹，體質(zhì)量為70~110 g的個(gè)體，雌雄蟹各30只。濃鹽酸、氫氧化鈉、硼酸等為分析純或優(yōu)級(jí)純，均購(gòu)自廣州化學(xué)試劑廠。

主要儀器設(shè)備：消化爐（KDN-0，浙江托普云農(nóng)科技股份有限公司）、箱式電阻爐（SX2-4-10N，上海一恒科學(xué)儀器有限公司）、粗脂肪測(cè)定儀（Velp Scientifica-SER 148，意大利VELP公司）、凱式定氮儀（Velp Scientifica-UDK 159，意大利VELP公司）、液相色譜儀（Agilent1100，配VWD檢測(cè)器，美國(guó)安捷倫公司）、數(shù)顯恒溫水浴鍋（HH-2，常州市金壇區(qū)環(huán)宇科學(xué)儀器廠）、氮吹儀（HGC-12A，天津恒奧科技發(fā)展有限公司）和氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用儀（Agilent 7890-5975，美國(guó)安捷倫公司）。

1.2 樣品處理

稱(chēng)量蟹體重，用游標(biāo)卡尺測(cè)量蟹體長(zhǎng)和體寬，并取出蟹中殼內(nèi)和螯足肌肉、性腺及肝胰腺，分別稱(chēng)重，準(zhǔn)確至0.01 g，雌雄蟹每10只混為1個(gè)樣，每組3個(gè)重復(fù)。所有可食部位樣品編號(hào)后置于-40℃冰箱保存。

1.3 形體指數(shù)計(jì)算

根據(jù)公式，計(jì)算肝胰腺指數(shù)（Hepatostomic index，HSI）、性腺指數(shù)（Gonadstomic index，GSI）、肌肉可食率（Meat yields，MY）、肥滿度（Condition factor，CF）和總可食率（Total edible yields，TEY）（Wu et al.，2019b）。

HSI（%）=肝胰腺重/蟹體重×100

GSI（%）=性腺重/蟹體重×100

MY（%）=肌肉重/蟹體重×100

CF（g/cm3）=蟹體重/殼長(zhǎng)3×100

TEY（%）=GSI+HSI+MY

1.4 常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分測(cè)定

水分測(cè)定采用（105±2）℃的烘干法（GB 5009.3—2016），灰分測(cè)定采用馬福爐灰化法（GB 5009.4—2016），粗蛋白測(cè)定采用凱氏定氮法（GB 5009.5—2016），粗脂肪測(cè)定采用索氏抽提法（GB 5009.6—2016），4個(gè)指標(biāo)含量以濕基計(jì)；17種氨基酸測(cè)定采用鹽酸水解法（GB 5009.124—2016），經(jīng)Agilent 1100液相色譜儀測(cè)定，含量以干基計(jì)；脂肪酸含量測(cè)定采用Agilent 890-5975氣相色譜法（GB 5009.168—2016）。

1.5 性腺和肌肉營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)評(píng)價(jià)

根據(jù)聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織（FAO）/世界衛(wèi)生組織（WHO）1973年建議的氨基酸評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)模式（Food and Agriculture Organization of the United Nations/World Health Organization，1973）和全雞蛋蛋白質(zhì)的氨基酸模式（橋本芳郎，1980）進(jìn)行比較。根據(jù)公式計(jì)算標(biāo)準(zhǔn)模式氨基酸含量（AON）、蛋白質(zhì)氨基酸評(píng)分（AAS）、化學(xué)評(píng)分（CS）和必需氨基酸指數(shù)（EAAI）（Pellet and Yong，1980）。

式中，n為比較必需氨基酸數(shù)量，A、B、C…H為樣品中各必需氨基酸含量（mg/g N，干重），AE、BE、CE…HE為全雞蛋蛋白質(zhì)中同種必需氨基酸含量（mg/g N，干重）。

1.6 統(tǒng)計(jì)分析

試驗(yàn)數(shù)據(jù)以平均值±標(biāo)準(zhǔn)誤差表示，采用SPSS 25.0進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，采用獨(dú)立T檢驗(yàn)分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 合浦絨螯蟹形體指數(shù)比較分析

如表1所示，雌蟹（♀）和雄蟹（♂）的平均體重分別為78.43±1.12 g和96.60±4.66 g，雄蟹體重顯著高于雌蟹（P＜0.05，下同）。雌蟹的GSI和TEY顯著高于雄蟹，分別增加244.56%和20.16%；雄蟹的HSI和MY較雌蟹含量分別高19.74%和12.99%，但無(wú)顯著差異（P＞0.05，下同），雌雄蟹間的CF也無(wú)顯著差異。

表1 合浦絨螯蟹的形體指數(shù)Table 1 Body index of E.hepuensis

2.2 合浦絨螯蟹性腺和肌肉常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分比較

如表2所示，雄蟹性腺和肌肉的水分含量顯著高于雌蟹，尤其在性腺組織，雄蟹水分含量較雌蟹增加39.07%；而雌蟹性腺和肌肉的粗蛋白含量較雄蟹分別顯著增加57.60%和3.90%，粗脂肪含量較雄蟹分別顯著增加1546.30%和22.81%；雌蟹性腺的灰分含量顯著高于雄蟹，而肌肉組織無(wú)顯著差異。

表2 合浦絨螯蟹性腺和肌肉常規(guī)營(yíng)養(yǎng)組成的比較（%）Table 2 Conventional nutritional composition in gonad and muscle of E.hepuensis（%）

2.3 合浦絨螯蟹性腺和肌肉的氨基酸組成

由表3可知，合浦絨螯蟹共檢測(cè)到17種氨基酸（色氨酸因使用鹽酸進(jìn)行水解而被破壞，未檢測(cè)到），包括蛋氨酸、賴(lài)氨酸、纈氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、蘇氨酸和苯丙氨酸7種人體必需氨基酸。雌蟹性腺中的必需氨基酸含量（112.17 mg/g）顯著高于雄蟹（60.31 mg/g），增加85.99%；肌肉組織則相反，雌蟹必需氨基酸含量（60.27 mg/g）顯著低于雄蟹（62.09 mg/g），降低2.93%。雌雄蟹性腺中的非必需氨基酸、鮮味氨基酸和總氨基酸含量分別為167.26和137.54 mg/g、86.15和75.74 mg/g、279.43和197.84 mg/g，雌蟹含量顯著高于雄蟹，分別增加21.61%、13.74%和41.24%；雄蟹肌肉非必需氨基酸含量（120.36 mg/g）顯著高于雌蟹（111.93 mg/g），增加7.53%。

表3 合浦絨螯蟹性腺和肌肉的氨基酸組成（mg/g）Table 3 Composition of amino acid in gonad and muscle of E.hepuensis（mg/g）

雌雄合浦絨螯蟹性腺和肌肉中含量較高的氨基酸為谷氨酸、甘氨酸、精氨酸、天冬氨酸、亮氨酸和脯氨酸，其中在性腺和肌肉組織中含量最高的均為谷氨酸，雌雄蟹的氨基酸含量高低排序存在個(gè)別差異，但大致相同；而含量較低的氨基酸主要有半胱氨酸（1.62~3.69 mg/g）、蛋氨酸（1.92~8.94 mg/g）和組氨酸（4.42~8.24 mg/g）。在性腺組織中，雄蟹半胱氨酸和脯氨酸含量顯著高于雌蟹，天冬氨酸和丙氨酸含量無(wú)顯著差異，其余氨基酸含量均顯著低于雌蟹；而在肌肉組織中，雄蟹組氨酸和精氨酸含量顯著低于雌蟹，其余氨基酸含量均高于雌蟹，其中賴(lài)氨酸、蛋氨酸、異亮氨酸、丙氨酸和脯氨酸含量無(wú)顯著差異。

2.4 合浦絨螯蟹性腺和肌肉的必需氨基酸組成評(píng)價(jià)

由表4可知，根據(jù)FAO/WHO氨基酸模式和全雞蛋蛋白質(zhì)模式計(jì)算出AAS、CS及EAAI，雌雄合浦絨螯蟹肌肉中必需氨基酸的AAS除了纈氨酸和蛋氨酸+半胱氨酸，其他均大于或等于1，CS均大于0.5。以AAS作為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，雌雄蟹的第一限制性氨基酸為纈氨酸，第二限制性氨基酸為蛋氨酸+半胱氨酸。以CS為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，雌雄蟹的第一限制性氨基酸為蛋氨酸+半胱氨酸，第二限制性氨基酸為纈氨酸。雌雄合浦絨螯蟹肌肉的EAAI分別為79.13和85.12。

表4 合浦絨螯蟹肌肉AAS、CS和EAAITable 4 AAS，CS and EAAI in muscle of E.hepuensis

由表5可知，雌蟹性腺中必需氨基酸的AAS均大于1，而雄蟹的纈氨酸、賴(lài)氨酸和蛋氨酸+半胱氨酸小于1，其他必需氨基酸大于1；雌蟹CS均大于0.5，而雄蟹的纈氨酸和蛋氨酸+半胱氨酸小于0.5。以AAS作為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，雌雄蟹的第一限制性氨基酸為纈氨酸，第二限制性氨基酸為蛋氨酸+半胱氨酸。以CS為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，雌雄蟹的第一限制性氨基酸為蛋氨酸+半胱氨酸，第二限制性氨基酸為纈氨酸。雌雄合浦絨螯蟹性腺的EAAI分別為89.35和77.01。

表5 合浦絨螯蟹性腺AAS、CS和EAAITable 5 AAS，CS and EAAI in gonad of E.hepuensis

2.5 合浦絨螯蟹性腺和肌肉脂肪酸組成分析

由表6可知，雌雄合浦絨螯蟹性腺共檢測(cè)到25種脂肪酸，其中飽和脂肪酸（SFA）9種，單不飽和脂肪酸（MUFA）7種，多不飽和脂肪酸（PUFA）9種。雄蟹性腺含有24種脂肪酸，雌蟹性腺含有22種脂肪酸，二者含有21種相同脂肪酸。雄蟹性腺的月桂酸、硬脂酸、花生酸、肉豆蔻油酸、二十碳一烯酸、芥子酸、花生四烯酸、二十碳五烯酸（EPA）和二十碳二烯酸含量顯著高于雌蟹性腺；而雌蟹性腺的肉豆蔻酸、十五碳酸、十七碳酸、棕櫚油酸、十七碳一烯酸、油酸、亞油酸、二十碳三烯酸、二十二碳六烯酸（DHA）和二十二碳五烯酸含量顯著高于雄蟹性腺，其余單一脂肪酸含量無(wú)顯著差異。在總脂肪酸組成上，雄蟹性腺的飽和脂肪酸總量、多不飽和脂肪酸總量、∑n-6 PUFA和EPA+DHA含量顯著高于雌蟹，分別增加26.25%、11.93%、14.72%和14.95%；而雌蟹性腺的單不飽和脂肪酸總量（48.27%）顯著高于雄蟹（39.24%），增加23.01%。

表6 合浦絨螯蟹性腺的脂肪酸組成（%）Table 6 Composition of fatty acids in gonad of E.hepuensis（%）

由表7可知，雌雄合浦絨螯蟹肌肉共檢測(cè)到20種脂肪酸，其中飽和脂肪酸8種，單不飽和脂肪酸6種，多不飽和脂肪酸6種。雄蟹肌肉含有17種脂肪酸，雌蟹肌肉含有19種脂肪酸，二者含有16種共同脂肪酸。雄蟹肌肉的硬脂酸、山萮酸、芥子酸、花生四烯酸、EPA、二十碳二烯酸和DHA含量顯著高于雌蟹肌肉；雌蟹肌肉的肉豆蔻酸、棕櫚油酸、油酸和亞油酸含量顯著高于雄蟹肌肉，其余單一脂肪酸含量無(wú)顯著差異。在總脂肪酸組成上，雄蟹肌肉的∑n-3 PUFA和EPA+DHA含量顯著高于雌蟹，分別增加19.67%和19.23%；雌蟹肌肉的單不飽和脂肪酸總量顯著高于雄蟹肌肉，增加9.38%；而飽和脂肪酸總量、多不飽和脂肪酸總量和∑n-6 PUFA無(wú)顯著差異。

表7 合浦絨螯蟹肌肉的脂肪酸組成（%）Table 7 Composition of fatty acid in muscle of E.hepuensis（%）

3 討論

3.1 合浦絨螯蟹的形體指數(shù)分析

本研究結(jié)果表明，雌雄合浦絨螯蟹形體指數(shù)的差異主要體現(xiàn)在TEY和GSI上，雌蟹TEY和GSI顯著高于雄蟹，而雌雄蟹之間的HSI、MY和CF無(wú)顯著差異。王世會(huì)等（2019，2020）研究比較了雌雄中華絨螯蟹的TEY和GSI，發(fā)現(xiàn)雌蟹的TEY和GSI顯著高于雄蟹，本研究結(jié)果與其一致。Cheng等（2021）報(bào)道，正常成熟的中華絨螯蟹雌蟹GSI和TEY分別為9.63%和34.37%，略低于本研究中合浦絨螯蟹雌蟹的GSI（12.99%）和TEY（35.46%）。Xie和Liu（2020）報(bào)道，與本研究合浦絨螯蟹雌蟹體重（78.43 g）相近的中華絨螯蟹雌蟹（75.55 g）的GSI和TEY分別為1.22%和20.90%，與本研究結(jié)果相差較大，但HSI（11.14%）高于合浦絨螯蟹雌蟹（5.37%）。造成這種差異的原因可能是性腺發(fā)育階段的不同。性腺發(fā)育所需的營(yíng)養(yǎng)由肝胰腺提供，GSI的變化與HSI的變化密切相關(guān)（Li et al.，2011）。雌蟹GSI顯著高于雄蟹的主要原因可能是雌蟹身負(fù)繁衍后代的任務(wù)，需消耗的能量較雄蟹多，而肝胰腺作為螃蟹的主要能源物質(zhì)，雌蟹一部分肝胰腺轉(zhuǎn)化為性腺，以作為生育的能量?jī)?chǔ)備。在生殖蛻殼完成后，雌蟹性腺不斷發(fā)育，在卵巢中積累了大量的脂肪和蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，雌蟹GSI指數(shù)上升，提高了雌蟹的可食性（何杰等，2016）。

3.2 合浦絨螯蟹的常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分分析

蟹類(lèi)可食用組織主要有肝胰腺、性腺和肌肉，是人體補(bǔ)充蛋白質(zhì)和脂肪的優(yōu)質(zhì)來(lái)源，其中蛋白質(zhì)和脂肪的含量通常作為衡量蟹類(lèi)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的重要指標(biāo)之一（Peng et al.，2021）。本研究結(jié)果表明，雌蟹性腺和肌肉中粗蛋白和粗脂肪含量均顯著高于雄蟹，說(shuō)明雌蟹性腺和肌肉營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高。王世會(huì)等（2020）研究雌雄中華絨螯蟹營(yíng)養(yǎng)差異也得出相同的結(jié)論，雌蟹肌肉和性腺組織的蛋白質(zhì)和脂肪含量均顯著高于雄性，造成這種差異的原因可能是雌蟹在生殖階段需更多的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)來(lái)孵育后代（Liu et al.，2011）。本研究中，合浦絨螯蟹雌蟹的性腺粗蛋白和粗脂肪含量分別為29.85%和8.89%，肌肉粗蛋白和粗脂肪含量分別為17.83%和0.70%，略低于Cheng等（2021）報(bào)道的中華絨螯蟹雌蟹性腺和肌肉中蛋白質(zhì)（34.88%和18.46%）和脂肪（9.81%和0.72%）含量，而蛋白質(zhì)含量高于Wang等（2021b）研究正常發(fā)育的中華絨螯蟹雌蟹性腺和肌肉中蛋白質(zhì)含量（25.58%和16.46%）；此外，合浦絨螯蟹雌蟹的肌肉蛋白質(zhì)含量高于鋸緣青蟹（17.42%）（王雪鋒等，2010）和細(xì)點(diǎn)圓趾蟹（10.4%）（張小軍等，2019），與擬穴青蟹（Wang et al.，2021a）相接近。通過(guò)與其他經(jīng)濟(jì)蟹類(lèi)比較發(fā)現(xiàn)，合浦絨螯蟹性腺和肌肉組織營(yíng)養(yǎng)成分與中華絨螯蟹相接近，同樣具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，且雌蟹營(yíng)養(yǎng)價(jià)值優(yōu)于雄蟹。

3.3 合浦絨螯蟹的氨基酸組成分析

蛋氨酸、賴(lài)氨酸、纈氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、蘇氨酸和苯丙氨酸作為人體必需氨基酸，其含量的高低可作為營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)（王福田等，2020）。本研究結(jié)果表明，合浦絨螯蟹雌蟹性腺中的必需氨基酸總量顯著高于雄蟹。雌蟹性腺的蛋氨酸、賴(lài)氨酸、纈氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、蘇氨酸和苯丙氨酸含量均顯著高于雄蟹。而肌肉組織中雌蟹必需氨基酸含量顯著低于雄蟹，雄蟹苯丙氨酸、亮氨酸、蘇氨酸和纈氨酸4種必需氨基酸含量顯著高于雌蟹，其余3種無(wú)顯著差異。說(shuō)明雌蟹性腺組織的必需氨基酸營(yíng)養(yǎng)價(jià)值優(yōu)于雄蟹，而雄蟹肌肉組織的必需氨基酸營(yíng)養(yǎng)價(jià)值優(yōu)于雌蟹。Wu等（2019a）報(bào)道的中華絨螯蟹雄蟹性腺和肌肉必需氨基酸含量分別為61.2和49.8 mg/g，性腺和肌肉必需氨基酸含量低于本研究合浦絨螯蟹雌蟹必需氨基酸含量，但與雄蟹相似。Xie和Liu（2020）報(bào)道的中華絨螯蟹雌蟹性腺和肌肉必需氨基酸含量分別為64.8和63.2 mg/g，同樣低于本研究合浦絨螯蟹雌蟹性腺必需氨基酸含量，但肌肉必需氨基酸含量略高于雄性合浦絨螯蟹。通過(guò)與中華絨螯蟹對(duì)比表明，合浦絨螯蟹雌蟹性腺是人體補(bǔ)充必需氨基酸的優(yōu)質(zhì)來(lái)源。

根據(jù)FAO/WHO氨基酸理想模式，質(zhì)量較好的蛋白質(zhì)EAA/TAA為40%左右，而EAA/NEAA為60%以上。雌蟹性腺EAA/TAA和EAA/NEAA分別為40.14%和67.06%，符合標(biāo)準(zhǔn)模式的要求，說(shuō)明雌蟹性腺是較好的蛋白質(zhì)來(lái)源，而雄蟹性腺和肌肉組織略低于標(biāo)準(zhǔn)要求。以AAS和CS進(jìn)行評(píng)價(jià)時(shí)，雌雄蟹的2種組織中主要限制性氨基酸為纈氨酸和蛋氨酸+半胱氨酸，雖然氨基酸含量有差異，但大多數(shù)的AAS大于1，CS大于0.5，說(shuō)明合浦絨螯蟹的氨基酸組成較合理。

合浦絨螯蟹作為一種大型食用蟹類(lèi)，不僅營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，還味道鮮美。而食物的鮮度主要取決于鮮味氨基酸的種類(lèi)和含量（孫志鵬等，2020），主要包括天冬氨酸、甘氨酸、丙氨酸和谷氨酸。在合浦絨螯蟹性腺和肌肉組織中含量最高的是谷氨酸，性腺中雌蟹的谷氨酸含量顯著高于雄蟹，肌肉中則相反。谷氨酸除了具有提高海鮮鮮味的作用，對(duì)提高人體記憶力也同樣有影響（張小軍等，2019）。雌蟹性腺鮮味氨基酸含量顯著高于雄蟹，而雌雄蟹肌肉中鮮味氨基酸無(wú)顯著差異，由此可判斷，雌蟹性腺味道較雄蟹更鮮美。

3.4 合浦絨螯蟹的脂肪酸組成分析

脂肪酸的組成和含量是評(píng)價(jià)蟹類(lèi)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的重要指標(biāo)（Peng et al.，2021）。本研究結(jié)果表明，合浦絨螯蟹雌蟹性腺飽和脂肪酸總量和多不飽和脂肪酸總量顯著低于雄蟹，而單不飽和脂肪酸總量顯著高于雄蟹。肌肉組織中，雌蟹單不飽和脂肪酸總量顯著高于雄蟹，飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸總量無(wú)顯著差異。雌雄蟹間的脂肪酸組成和含量存在明顯差異，原因可能是雌蟹在卵巢發(fā)育過(guò)程中，需積累更多的單不飽和脂肪酸，以滿足能量的需求和繁殖任務(wù)（Long et al.，2020）；而雄蟹主要積累維持正常新陳代謝所需的多不飽和脂肪酸，如花生四烯酸、EPA和DHA等（Wu et al.，2010；祖露等，2019）。

均衡的必需脂肪酸對(duì)人體健康是非常重要的，亞油酸已被確定為對(duì)人體健康至關(guān)重要。EPA和DHA是胎兒、嬰兒、青少年和孕婦或哺乳期婦女不可缺少的脂肪酸（Muskiet and Kemperman，2006），同時(shí)富含EPA和DHA的食品具有預(yù)防心腦血管疾病（Hall，2009）、對(duì)骨骼健康有益（Nakanishi and Tsukamoto，2015）及治療糖尿病的功能（Bhaswant et al.，2015）。合浦絨螯蟹雌蟹性腺和肌肉的亞油酸含量顯著高于雄蟹，在雌雄中華絨螯蟹脂肪酸含量比較中也得出相同的結(jié)果（何杰等，2016；祖露等，2019）。雄蟹性腺和肌肉的EPA+DHA含量顯著高于雌蟹。此外，∑n-3 PUFA和∑n-6 PUFA水平及∑n-3/∑n-6比值是評(píng)價(jià)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的良好指標(biāo)，較高的∑n-3/∑n-6比值說(shuō)明具有較好的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（Chen and Zhang，2007）。在本研究中，雄蟹性腺組織∑n-6 PUFA顯著高于雌蟹，而∑n-3 PUFA和∑n-3/∑n-6無(wú)顯著差異；雄蟹肌肉∑n-3 PUFA和∑n-3/∑n-6顯著高于雌蟹。說(shuō)明雄蟹肌肉和性腺脂肪酸營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高于雌蟹。

4 結(jié)論

合浦絨螯蟹雌蟹的總可食率、性腺和肌肉組織中蛋白質(zhì)、脂肪和性腺必需氨基酸含量?jī)?yōu)于雄蟹，而雄蟹肌肉必需氨基酸和優(yōu)質(zhì)脂肪酸EPA與DHA含量?jī)?yōu)于雌蟹。因此，合浦絨螯蟹是富含優(yōu)質(zhì)脂肪酸和均衡氨基酸的大型食用蟹類(lèi)。