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    復(fù)合乳酸菌發(fā)酵米發(fā)糕風(fēng)味物質(zhì)及儲(chǔ)存特性

    2022-01-28 15:17:12劉冬梅鄺嘉華黃燕燕胡金雙周欽育余佳佳
    關(guān)鍵詞:發(fā)酵劑質(zhì)構(gòu)乳酸菌

    劉冬梅 鄺嘉華 黃燕燕 胡金雙 周欽育 余佳佳

    (華南理工大學(xué) 食品科學(xué)與工程學(xué)院,廣東 廣州 510640)

    米發(fā)糕是我國(guó)極具代表性的大米發(fā)酵食品,因其獨(dú)特的柔軟質(zhì)地、清新的米香而受到人們的喜愛[1]。傳統(tǒng)米發(fā)糕使用“老漿法”,即保留天然發(fā)酵的米漿作為下一次制作米發(fā)糕的發(fā)酵劑。但由于發(fā)酵體系中微生物菌群易受環(huán)境的變化影響,因此米發(fā)糕品質(zhì)較難維持穩(wěn)定[2]。研究發(fā)現(xiàn),酵母菌與乳酸菌對(duì)淀粉食品協(xié)同發(fā)酵能改善發(fā)酵產(chǎn)品,如增加比容[3]、改善質(zhì)構(gòu)[4]、延緩淀粉老化[5]等。但其添加量過多會(huì)導(dǎo)致酸度過大,產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)變差、滋味過酸[6]。多數(shù)研究關(guān)注米發(fā)糕的菌種篩選以及菌種復(fù)配的比例[7- 8],而關(guān)于其添加量的研究較少。乳酸菌發(fā)酵劑的添加量與米發(fā)糕的口感品質(zhì)息息相關(guān),適量的添加可豐富其風(fēng)味、增加其抗形變能力[9],而添加過量會(huì)導(dǎo)致蛋白過度降解,影響米發(fā)糕比容[10]。此外,儲(chǔ)藏過程中淀粉的老化、變質(zhì)現(xiàn)象對(duì)米發(fā)糕的品質(zhì)影響較大,從而限制了米發(fā)糕的商業(yè)性和產(chǎn)業(yè)化應(yīng)用,而合適的溫度和包裝方法能有效提高米發(fā)糕的食用品質(zhì)和貨架期[11- 12]。

    鑒于此,本研究對(duì)傳統(tǒng)米發(fā)糕發(fā)酵劑進(jìn)行優(yōu)化,使用復(fù)合乳酸菌(植物乳桿菌與德氏乳桿菌質(zhì)量比1:1)與酵母菌協(xié)同發(fā)酵,以感官評(píng)價(jià)和質(zhì)構(gòu)指標(biāo)(硬度、彈性、膠著性、咀嚼性和回復(fù)性)對(duì)乳酸菌發(fā)酵劑添加量進(jìn)行探究,并對(duì)其揮發(fā)性風(fēng)味成分進(jìn)行檢測(cè)。同時(shí),分別采用氣調(diào)包裝(50%CO2+50%N2)、真空包裝和密封袋裝3種包裝方式,并設(shè)定4 ℃冷藏、28 ℃室溫和37 ℃高溫3種情況儲(chǔ)藏米發(fā)糕,對(duì)米發(fā)糕儲(chǔ)藏期間的感官評(píng)價(jià)、質(zhì)構(gòu)特性(硬度、咀嚼性)進(jìn)行測(cè)定。

    1 材料與方法

    1.1 材料與儀器

    秈米粉、糯米粉、白砂糖,購自廣東省廣州市正豐超市;植物乳桿菌DMDL9010(LactobacillusplantarumDMDL9010)分離于中國(guó)傳統(tǒng)泡菜中,德氏乳桿菌保加利亞亞種DMDL- H1(L.delbrueckiisubsp.bulgaricusDMDL- H1)分離于內(nèi)蒙古奶酪中,保藏于華南理工大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院食品質(zhì)量與安全實(shí)驗(yàn)室;高活性干酵母,安琪酵母股份有限公司生產(chǎn);MRS培養(yǎng)基、密封袋,購自廣州卯林試劑有限公司;聚酯光面真空袋(PET+PE,13 cm18 cm),網(wǎng)購;傳統(tǒng)米發(fā)糕,市售。

    TA- XT plus Texture Analyzer型質(zhì)構(gòu)儀,英國(guó)Stable Micro System公司生產(chǎn);7890B/5799A型頂空-固相微萃取氣相色譜儀,Agilent科技公司生產(chǎn);ZB-WAX(30 mm×0.25 mm×0.25 μm)型毛細(xì)管柱,Agilent科技公司生產(chǎn);SCIENTZ- 18N型真空冷凍干燥機(jī),寧波新芝生物科技股份有限公司生產(chǎn);5804R型高速冷凍離心機(jī),Eppendorf公司生產(chǎn);MAP- H350型復(fù)合氣調(diào)保鮮包裝機(jī),蘇州森瑞保鮮設(shè)備有限公司生產(chǎn);DT- DZQ400ID型單式內(nèi)抽真空包裝機(jī),深圳市稻田包裝機(jī)械有限公司生產(chǎn)。

    1.2 實(shí)驗(yàn)方法

    1.2.1 發(fā)酵菌粉的制備

    將保存于甘油管的兩種乳酸菌分別接種至MRS液體培養(yǎng)基中,37 ℃下活化培養(yǎng)16 h,然后將100 mL種子液轉(zhuǎn)接到2 L MRS液體培養(yǎng)基中擴(kuò)大培養(yǎng)24 h。收集兩種乳酸桿菌液后離心(8 000 r/min,10 min),得到菌泥。添加凍干保護(hù)劑制成菌懸液后,真空冷凍干燥(-50 ℃、真空度10 Pa)38 h,得到乳酸菌凍干粉(菌體含量為107~108CFU/g)。

    1.2.2 復(fù)合乳酸菌米發(fā)糕的制作

    復(fù)合乳酸菌米發(fā)糕的制作流程為原料粉—過篩—原輔料混合—攪拌—發(fā)酵—蒸煮—冷卻—成品。其配方以米粉100 g為標(biāo)準(zhǔn)計(jì)算:米粉100 g(秈米粉97 g、糯米粉3 g);白砂糖10 g;水20 g;安琪酵母2 g;復(fù)合乳酸菌2、4、6、8、10 g(LactobacillusplantarumDMDL9010和L.delbrueckiisubsp.bulgaricusDMDL- H1菌粉質(zhì)量比1:1)。

    秈米粉和糯米粉過80目篩,加水混合,備用;用30 ℃水分別將安琪酵母粉和復(fù)合乳酸菌粉活化,接入上述面糊中,混合均勻,于28 ℃發(fā)酵14 h;白砂糖用少量水溶解,待發(fā)酵結(jié)束后加入進(jìn)行調(diào)味,得到發(fā)酵面團(tuán);在蒸鍋中蒸煮20 min,便可得到復(fù)合菌米發(fā)糕。

    1.2.3 感官評(píng)價(jià)

    感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)如表1所示[13]。感官評(píng)定小組由10名來自華南理工大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院食品質(zhì)量與安全實(shí)驗(yàn)室的學(xué)生組成。

    表1 感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

    1.2.4 質(zhì)構(gòu)特性測(cè)定

    通過TA- XT plus質(zhì)構(gòu)儀對(duì)復(fù)合菌米發(fā)糕的質(zhì)構(gòu)進(jìn)行測(cè)定。樣品切片大小為40 mm×40 mm×20 mm,壓縮試驗(yàn)進(jìn)行2個(gè)周期和3次重復(fù)。直徑為36 mm的圓柱探針以2 mm/s的速度運(yùn)作,樣品被壓縮高度為50%,兩個(gè)周期之間的時(shí)間為15 s。從力-時(shí)間圖中計(jì)算得出硬度、彈性、膠著性、咀嚼性和回復(fù)性[14]。其中,硬度、膠著性及咀嚼性以力的單位N表示。

    1.2.5 米發(fā)糕中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的測(cè)定

    通過頂空固相微萃取法(HS- SPME)提取揮發(fā)性成分[10]。稱取米發(fā)糕樣品5 g,移入20 mL的頂空瓶中,用聚四氟乙烯-硅橡膠墊密封壓緊,于60 ℃磁力攪拌器上加熱平衡15 min后,使用提前在240 ℃下預(yù)熱20 min的SPME纖維萃取頭(2 cm,50/30 μm DVB/Carboxen/PDMS)吸附30 min(保持60 ℃水浴),然后將萃取頭插入質(zhì)譜儀進(jìn)樣口,解析5 min,平行實(shí)驗(yàn)進(jìn)行3次。

    GC- MS分析參考文獻(xiàn)[15]并適當(dāng)修改。色譜柱:ZB- WAX毛細(xì)管柱(30 mm×0.25 mm×0.25 μm);載氣:氦氣,純度≥99.999%;柱流速:0.8 mL/min;進(jìn)樣口溫度:230 ℃;進(jìn)樣方式:萃取頭在進(jìn)樣口解析5 min,脈沖無分流進(jìn)樣;柱溫程序:50 ℃(5 min),以5 ℃/min升至150 ℃,再以10 ℃/min升至240 ℃,保持10 min。

    色譜-質(zhì)譜接口溫度:250 ℃;離子源溫度:230 ℃;四極桿溫度:150 ℃;離子化方式:電子電離源(EI);電子能量:70 eV;質(zhì)量范圍:35~350 amu。

    各組分質(zhì)譜結(jié)果經(jīng)NIST.11譜庫進(jìn)行檢索,根據(jù)相似度≥80確認(rèn)其香氣成分,采用面積歸一化法計(jì)算樣品各組分的相對(duì)含量。

    1.2.6 復(fù)合乳酸菌米發(fā)糕儲(chǔ)存特性的探究

    將冷卻至室溫的復(fù)合菌米發(fā)糕分別用密封袋裝、真空包裝和氣調(diào)包裝(50%CO2+50%N2)3種方式進(jìn)行包裝(每種方式包裝15份),分別置于4、28、37 ℃下進(jìn)行儲(chǔ)存。在儲(chǔ)存第0、10、20、30、40天時(shí),取出樣品放入蒸鍋中進(jìn)行復(fù)蒸 5 min。按1.2.3和1.2.4節(jié)的方法進(jìn)行感官評(píng)價(jià)及質(zhì)構(gòu)測(cè)定。

    1.2.7 數(shù)據(jù)處理與分析

    樣品進(jìn)行3次平行實(shí)驗(yàn),數(shù)據(jù)采用GraphPad Prism 8.0.1作圖,結(jié)果均以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示。t檢驗(yàn)用于兩組樣本之間的分析,當(dāng)差異分析P<0.05時(shí),認(rèn)為其具有顯著性。

    2 結(jié)果與分析

    2.1 復(fù)合乳酸菌添加量對(duì)米發(fā)糕感官品質(zhì)的影響

    6組不同復(fù)合乳酸菌添加量發(fā)酵所得的米發(fā)糕的感官評(píng)價(jià)結(jié)果見圖1。在滋味、香味和口感方面,乳酸菌發(fā)酵劑添加量(質(zhì)量分?jǐn)?shù),下同)為6%的米發(fā)糕感官評(píng)分較高,該樣品具有甘醇的米香和柔和的發(fā)酵風(fēng)味,而且酸甜適中;在形態(tài)與色澤方面,6組米發(fā)糕的感官評(píng)分差異不明顯。研究表明,乳酸菌生長(zhǎng)發(fā)酵面團(tuán)的過程中,會(huì)產(chǎn)生乳酸,其可以提高米發(fā)糕中淀粉的凝膠度,降低米發(fā)糕的硬度[9]。但乳酸菌添加量過多會(huì)引起過度酸化,從而導(dǎo)致蛋白質(zhì)過度降解,降低蛋糕的比容[16]。復(fù)配菌會(huì)影響酵母菌的產(chǎn)氣能力,引起米發(fā)糕內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)發(fā)生變化;接菌量過大時(shí),酵母產(chǎn)氣量與淀粉降解量均會(huì)超過臨界值,導(dǎo)致米發(fā)糕結(jié)構(gòu)坍塌。另外,微生物產(chǎn)生的次級(jí)代謝產(chǎn)物對(duì)大米淀粉、蛋白質(zhì)等成分產(chǎn)生作用,呈味氨基酸比例增大,且以鮮味氨基酸比例增加最多,從而改變米發(fā)糕的香味、滋味[17]。綜合5項(xiàng)感官評(píng)價(jià)指標(biāo)可以得到:復(fù)合菌添加量為6%的米發(fā)糕感官得分最高。

    圖1 不同復(fù)合乳酸菌添加量發(fā)酵米發(fā)糕的感官評(píng)價(jià)單項(xiàng)指標(biāo)評(píng)分Fig.1 Single index score of fermented rice cake with different additions of lactic acid bacteria

    2.2 復(fù)合乳酸菌添加量對(duì)米發(fā)糕質(zhì)構(gòu)特性的影響

    由表2可知,6組不同復(fù)合乳酸菌添加量發(fā)酵所得的米發(fā)糕在彈性和回復(fù)性上無顯著性差異(P>0.05),復(fù)合乳酸菌添加量對(duì)米發(fā)糕膠著性的影響較小,僅在添加量為4%和6%間有顯著性差異(P<0.05)。硬度是評(píng)價(jià)糕點(diǎn)類食品最重要的指標(biāo)之一[18],米發(fā)糕的硬度和咀嚼性與米發(fā)糕的品質(zhì)呈負(fù)相關(guān)[19],口感柔軟的米發(fā)糕更受消費(fèi)者的喜愛。米發(fā)糕的蓬松結(jié)構(gòu)受酵母產(chǎn)氣量影響,而且淀粉被乳酸菌與酵母菌水解,其凝膠結(jié)構(gòu)的致密程度下降,引起硬度下降。隨著復(fù)合乳酸菌添加量的增加,米發(fā)糕的硬度和咀嚼性逐漸降低,質(zhì)構(gòu)發(fā)生明顯改變。但復(fù)合乳酸菌添加量過多會(huì)導(dǎo)致口感酸化、淀粉凝膠結(jié)構(gòu)松散,米發(fā)糕整體結(jié)構(gòu)坍塌,因此可認(rèn)為6%為米發(fā)糕較優(yōu)的復(fù)合乳酸菌添加量。

    表2 復(fù)合乳酸菌發(fā)酵劑添加量對(duì)米發(fā)糕質(zhì)構(gòu)特性的影響1)

    在后續(xù)實(shí)驗(yàn)中,將采用6%的復(fù)合乳酸菌進(jìn)行米發(fā)糕發(fā)酵,并對(duì)其進(jìn)行揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)測(cè)定及儲(chǔ)存特性分析。

    2.3 復(fù)合乳酸菌米發(fā)糕揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的測(cè)定分析

    采用HS- SPME- GC- MS分別對(duì)市售傳統(tǒng)米發(fā)糕和復(fù)合乳酸菌米發(fā)糕的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行分析。米發(fā)糕風(fēng)味的形成由多種類型的化合物(如醇類、酯類和醛類)共同決定。由表3和圖2可知,共34種主要的揮發(fā)性成分被檢出,其中包括10種醇類、6種醛類、3種酯類和15種其他化合物。傳統(tǒng)米發(fā)糕與復(fù)合乳酸菌米發(fā)糕均檢出22種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)。傳統(tǒng)米發(fā)糕檢測(cè)出的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)包括:醇類8種、醛類4種、烷烴類1種、芳香烴類2種、其他類7種;復(fù)合乳酸菌米發(fā)糕檢測(cè)出的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)包括:醇類4種、醛類5種、酯類3種、烷烴類2種、酸類1種、芳香烴類1種、其他類6種。在兩組樣品中,相對(duì)含量最高的揮發(fā)性成分分別是醇類(傳統(tǒng)米發(fā)糕中相對(duì)含量為63.92%)和酯類(復(fù)合乳酸菌米發(fā)糕中相對(duì)含量為40.37%)。

    表3 傳統(tǒng)米發(fā)糕與復(fù)合乳酸菌米發(fā)糕揮發(fā)性成分組成及相對(duì)含量

    圖2 傳統(tǒng)米發(fā)糕與復(fù)合乳酸菌米發(fā)糕揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的比較Fig.2 Comparison of aroma compounds between traditional fermented rice cake and the lactic acid bacteria fermented rice cake

    醇類物質(zhì)能賦予米發(fā)糕獨(dú)特的米香和水果醇香[20],在兩組樣品中,2-甲基- 1-丁醇和苯甲醇是共有的醇類揮發(fā)性成分。苯甲醇是一種重要的香味成分,能使米發(fā)糕和饅頭等呈現(xiàn)新鮮的面包香味和玫瑰香[21]。酯類物質(zhì),如乙酸乙酯,具有獨(dú)特的水果香味和花香味[22],是中國(guó)米酒[23]和面包[24]的呈香物質(zhì),但僅在復(fù)合乳酸菌米發(fā)糕中被檢出。這可能是因?yàn)槿樗峋c酵母菌協(xié)同發(fā)酵,促進(jìn)了酯類物質(zhì)的生成。就醛類物質(zhì)而言,壬醛是兩組樣品共有的醛類物質(zhì),其具有令人愉悅的柑橘香和花香[25]。在其他化合物中,丁基羥基甲苯是米漿中常見的化合物[26],它在兩種樣品中均被檢出,但不呈現(xiàn)出特殊香氣[27]。乳酸菌發(fā)酵劑豐富了米發(fā)糕中的酸類和烷烴類揮發(fā)性成分,已有研究表明,乳酸菌是中國(guó)發(fā)酵食品中合成風(fēng)味的重要微生物[23]。

    以上結(jié)果表明,傳統(tǒng)米發(fā)糕與復(fù)合乳酸菌米發(fā)糕在揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)方面具有顯著性的差異,而發(fā)酵劑中的乳酸菌是引起該差異的主要原因。傳統(tǒng)的米發(fā)糕發(fā)酵劑中菌種優(yōu)勢(shì)菌為酵母菌[28- 29],其發(fā)酵產(chǎn)生酒精,從而使傳統(tǒng)米發(fā)糕具有相對(duì)含量較高的醇類揮發(fā)性物質(zhì)。而在復(fù)合乳酸菌發(fā)酵過程中,乳酸菌與酵母菌具有協(xié)同作用,產(chǎn)生酯類等風(fēng)味物質(zhì),因此改變了米發(fā)糕的風(fēng)味成分組成。

    2.4 不同溫度及包裝方式對(duì)復(fù)合乳酸菌米發(fā)糕的影響

    質(zhì)構(gòu)特性是衡量米發(fā)糕品質(zhì)和保質(zhì)期的一種重要指標(biāo)[30]。不同溫度及包裝方式對(duì)復(fù)合乳酸菌米發(fā)糕的影響情況如圖3所示。隨儲(chǔ)存時(shí)間的延長(zhǎng),3種包裝方式樣品的感官評(píng)分均持續(xù)下降。在第40天時(shí),氣調(diào)包裝樣品的感官評(píng)分顯著高于其他兩組樣品(P<0.05)。在硬度和咀嚼性方面,隨儲(chǔ)存時(shí)間的延長(zhǎng),3組樣品的硬度和咀嚼性均逐漸增加。密封袋與真空組樣品咀嚼性分別達(dá)到88.37 N和59.03 N,而氣調(diào)組僅為36.79 N。該結(jié)果與Meng等[12]的研究一致,這可能是由于氣調(diào)包裝樣品內(nèi)部具有更多疏松的小孔結(jié)構(gòu),而真空組樣品及密封袋裝樣品的孔洞不均勻,蓬松度下降且已失去彈性,咀嚼使其可吞咽所需的功更大。在相同的儲(chǔ)存溫度下,氣調(diào)包裝樣品表面具有更高的水分含量。氣調(diào)包裝有利于保持米發(fā)糕原有氣孔數(shù)量、大小、密度及淀粉等高分子鏈的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。淀粉老化是造成米發(fā)糕硬度增加的主要原因,因此,選擇合適的包裝方式可以有效減緩淀粉老化的速度。

    *表示P<0.05,**表示P<0.01,***表示P<0.001

    儲(chǔ)存溫度是影響米發(fā)糕硬度的重要因素之一[31]。在儲(chǔ)存時(shí)間為40 d時(shí),感官評(píng)價(jià)僅在4 ℃和28 ℃兩組樣品之間存在顯著性差異(P<0.05),感官評(píng)價(jià)分別為77分和86分。然而,儲(chǔ)存溫度顯著影響樣品的硬度和咀嚼性。4 ℃儲(chǔ)存的樣品在第40天的硬度和咀嚼性最高,分別達(dá)到53.97 N和46.90 N。28 ℃和37 ℃兩組樣品硬度分別為40.48 N和46.90 N,而在咀嚼性方面無顯著差異。這是因?yàn)榈矸劾匣瘷C(jī)制的主要因素是溫度[32]。淀粉的老化往往會(huì)導(dǎo)致米發(fā)糕品質(zhì)下降以及貨架期縮短[33],淀粉凝膠在4 ℃下儲(chǔ)存比在 30 ℃時(shí)結(jié)晶更快[34]。如圖3(e)、3(f)所示,4 ℃組樣品的硬度和咀嚼性增加幅度比其他兩組更大。米發(fā)糕內(nèi)部分子分散相的凝聚、沉淀以及支鏈淀粉形成凝膠結(jié)構(gòu)體,都影響米發(fā)糕的松軟口感,增加硬度及咀嚼性。綜合考慮兩種情況,可以認(rèn)為:以氣調(diào)包裝(50%CO2+50%N2),并儲(chǔ)存于28 ℃有利于保持復(fù)合乳酸菌米發(fā)糕的感官品質(zhì)。

    3 結(jié)論

    文中實(shí)驗(yàn)添加兩種乳酸菌作為發(fā)酵劑,與安琪酵母協(xié)同發(fā)酵米發(fā)糕,并對(duì)發(fā)酵菌添加量進(jìn)行探究。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明,當(dāng)復(fù)合乳酸菌添加量為6%時(shí),米發(fā)糕的感官品質(zhì)較優(yōu)、口感松軟,在硬度和咀嚼性上有顯著改善。此外,由HS- SPME- GC- MS檢測(cè)出,復(fù)合乳酸菌米發(fā)糕與傳統(tǒng)米發(fā)糕共有34種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì),兩組風(fēng)味物質(zhì)組成有明顯差異。復(fù)合乳酸菌米發(fā)糕的揮發(fā)性成分中具有更豐富的酯類化合物,因此,在米發(fā)糕發(fā)酵過程中,選擇乳酸菌作為復(fù)合發(fā)酵劑能有效提升米發(fā)糕的感官品質(zhì)。本實(shí)驗(yàn)還對(duì)復(fù)合乳酸菌米發(fā)糕的儲(chǔ)存特性進(jìn)行了研究,結(jié)果表明,以氣調(diào)包裝并儲(chǔ)存于28 ℃可以減緩淀粉老化速度,保持米發(fā)糕較優(yōu)的口感和品質(zhì),有利于米發(fā)糕的保存。但是本文在關(guān)于乳酸菌對(duì)米發(fā)糕淀粉老化方面的研究還不夠深入,今后可通過流變、食品物性分析、差示掃描量熱分析、低場(chǎng)核磁共振呈像分析等技術(shù)進(jìn)行下一步研究。

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