放牧和舍飼條件下合作豬屠宰性能及肉品質(zhì)差異

顧玲榮，張治龍，楊天良，楊巧麗，沙玉柱，吳 濤，蔡 原，趙生國

(甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué) 動物科學(xué)技術(shù)學(xué)院，甘肅 蘭州 730070)

藏豬主產(chǎn)于青藏高原，包括云南迪慶藏豬、四川阿壩及甘孜藏豬、甘肅的合作豬以及分布于西藏自治區(qū)山南、林芝、昌都等地的藏豬類群，屬于小型放牧豬種。隨著人們對原生態(tài)、綠色、無污染、高品質(zhì)豬肉產(chǎn)品的需求增加，藏豬養(yǎng)殖業(yè)也受到了廣泛關(guān)注。然而，傳統(tǒng)飼養(yǎng)模式下，藏豬的繁殖率、成活率和生長速度均較低，且難以實現(xiàn)規(guī)?；图s化生產(chǎn)，不能滿足市場需求。因此，改變已有的傳統(tǒng)落后的飼養(yǎng)方式，實行藏豬養(yǎng)殖規(guī)模化、集約化飼養(yǎng)勢在必行。本文以合作豬為研究對象，通過對放牧、放牧+補飼、舍飼三種飼養(yǎng)方式下的生長性能、屠宰性能、肉品質(zhì)特征研究，為藏豬種質(zhì)資源的高效開發(fā)利用提供參考。

1 材料與方法

1.1 試驗設(shè)計

試驗選擇放牧(Ⅰ組)、放牧+補飼(Ⅱ組)、舍飼(Ⅲ組)三種不同飼養(yǎng)方式下的12月齡合作豬(公豬)為研究對象。放牧組全天在甘南?？撇菰拍粒环拍?補飼組為白天放牧飼養(yǎng)，晚上補飼。補飼精料按照常規(guī)飼養(yǎng)用量添加，營養(yǎng)成分如表1所示;舍飼組全天舍飼。

1.2 檢測指標(biāo)與方法

1.2.1 體尺 體尺各指標(biāo)采用《豬生產(chǎn)學(xué)》中的測定方法測定。試驗測定指標(biāo)有體高、體長、胸圍、管圍。

1.2.2 屠宰性能 屠宰操作規(guī)程參照《瘦肉型豬胴體性狀測定技術(shù)規(guī)范》(NY/T 825-2004)，主要測定和計算宰前活重、胴體長、胴體重、背膘厚度、屠宰率、眼肌面積。

1.2.3 肉品質(zhì) 根據(jù)《豬肌肉品質(zhì)測定技術(shù)規(guī)范》(NY/T 821-2004)所述方法測定肉品質(zhì)，測定指標(biāo)包括肉色、剪切力、pH、大理石紋(24 h)、滴水損失、熟肉率、失水率。

1.3 數(shù)據(jù)處理與分析

1.3.1 方差分析 試驗數(shù)據(jù)用SPSS 22.0進(jìn)行不同飼養(yǎng)模式間的單因素分析，用Duncan法進(jìn)行多重比較，顯著水平為0.05，結(jié)果用平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示，<0.01表示差異極顯著，<0.05表示差異顯著，>0.05表示差異不顯著。采用SPSS 22.0軟件對肉品質(zhì)各項試驗數(shù)據(jù)進(jìn)行皮爾遜Pearson相關(guān)性分析。

表1 精料營養(yǎng)成分Table 1 Dietary nutrients %

1.3.2 標(biāo)準(zhǔn)化評估 標(biāo)準(zhǔn)化評估采用“0～1”標(biāo)準(zhǔn)化，將肉品質(zhì)指標(biāo)進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化評分。L值、a值、b值等數(shù)值越高品質(zhì)越好的指標(biāo)以公式：(指標(biāo)-最小值)/(最大值-最小值)，數(shù)值最大者評分為1進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化；剪切力、失水率、pH等數(shù)值越低品質(zhì)越好的指標(biāo)以公式：(最大值-指標(biāo))/(最大值-最小值)，數(shù)值最小者評分為1進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化。并繪制標(biāo)準(zhǔn)化得分的雷達(dá)圖以分析總體肉品質(zhì)。

2 結(jié)果與分析

2.1 體尺差異分析

由表2可見，不同飼養(yǎng)方式下的合作豬體尺差異較大。放牧組體長極顯著(<0.01)低于其他兩組，胸圍極顯著(<0.01)低于舍飼組，而放牧+補飼組胸圍顯著(<0.05)低于舍飼組，體高三組之間無顯著差異，管圍在放牧+補飼組和舍飼組間無顯著差異。

表2 不同飼養(yǎng)模式下合作豬的體尺Table 2 Body measurements of Hezuo pigs under different feeding modes cm

2.3 屠宰性能差異分析

表3表明，不同飼養(yǎng)方式下的合作豬屠宰性能差異也較大。舍飼組宰前活重、眼肌面積極顯著(<0.01)高于其他兩組，且放牧+補飼組眼肌面積顯著(<0.05)高于放牧組；舍飼組胴體重極顯著(<0.01)高于放牧組，而顯著高于(<0.05)放牧+補飼組；舍飼組背膘厚顯著(<0.05)高于放牧組；舍飼組胴體長顯著(<0.05)高于放牧+補飼組，但放牧+補飼組屠宰率顯著(<0.05)高于舍飼組。

表3 不同飼養(yǎng)模式下合作豬的屠宰性能Table 3 Slaughter performance of Hezuo pigs under different feeding modes

2.4 肉品質(zhì)差異分析

2.4.1 肉品質(zhì)方差分析 由表4可見，不同飼養(yǎng)條件下合作豬的肉品質(zhì)存在差異。其中，放牧+補飼組滴水損失率、失水率極顯著(<0.01)低于舍飼組，pH、pH極顯著(<0.01)高于其他兩組，L、剪切力極顯著(<0.01)低于放牧組，a顯著(<0.05)高于放牧組，L顯著(<0.05)低于放牧組；舍飼組滴水損失率極顯著(<0.01)高于放牧組，失水率、pH極顯著(<0.01)低于放牧組，L、剪切力顯著(<0.05)低于放牧組；放牧組b極顯著(<0.01)低于其他兩組。熟肉率、大理石花紋、a三者無顯著差異。

2.4.2 肉品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)化評分 從圖1知，放牧+補飼群體合作豬除了剪切力、大理石花紋(24 h)及pH低于舍飼群體藏豬，pH、滴水損失率、失水率、紅度、黃度(b)、熟肉率評分均較舍飼群體高，所以放牧+補飼模式飼養(yǎng)的合作豬的肉品質(zhì)較舍飼更優(yōu)。

表4 不同飼養(yǎng)模式合作豬肉品質(zhì)測定數(shù)據(jù)Table 4 Quality measurement data of Hezuo pigs in different feeding modes

圖1 放牧+補飼組與舍飼組合作豬肉 品質(zhì)指標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)化評分雷達(dá)圖Fig.1 Radar chart of meat quality standard score of Hezuo pigs in grazing + supplementary feeding group and house feeding group

3.4.3 肉品質(zhì)指標(biāo)間相關(guān)性分析 肉品質(zhì)指標(biāo)間的相關(guān)性分析如表5所示，pH與滴水損失率、失水率，剪切力與熟肉率、L呈極顯著性正相關(guān)(<0.01)，a與熟肉率、失水率、pH呈極顯著性負(fù)相關(guān)(<0.01)，b與L呈極顯著性正相關(guān)(<0.01)，L與剪切力呈極顯著性負(fù)相關(guān)(<0.01)，失水率與滴水損失率呈極顯著性正相關(guān)(<0.01)，相關(guān)系數(shù)均大于0.6。

3 討 論

3.1 放牧和舍飼條件下合作豬體尺差異

合作豬原產(chǎn)地海拔高，氣溫低，需要耗費更多能量來維持正?；顒蛹绑w溫，加上藏豬以放牧采食為主，每天活動量大，會消耗更多的能量，而且在天然草場采食到的牧草營養(yǎng)物質(zhì)有限，特別是冬春季節(jié)攝取的營養(yǎng)物質(zhì)嚴(yán)重不足，常處在饑餓或半饑餓狀態(tài)，生長發(fā)育受阻，因而個體較小。然而，改變飼養(yǎng)模式會影響?zhàn)B分?jǐn)z入模式，從而影響蛋白質(zhì)、脂質(zhì)、能量等養(yǎng)分的消化、吸收和代謝過程。本研究發(fā)現(xiàn)體長和胸圍在三種模式下存在顯著差異。放牧組體長極顯著低于其他兩組，舍飼組胸圍極顯著高于放牧組，而顯著高于放牧+補飼組，這是因為舍飼條件提高了合作豬的營養(yǎng)水平，同時減少了運動帶來的能量消耗，進(jìn)而促進(jìn)了其的生長。

表5 肉品質(zhì)指標(biāo)間的相關(guān)性分析Table 5 Correlation analysis of meat quality indexes

3.2 放牧和舍飼條件下合作豬屠宰性能差異

胴體性狀是評價畜禽飼養(yǎng)管理水平和生產(chǎn)效率的重要依據(jù)，可以直觀反映動物的經(jīng)濟價值。合作豬為小型瘦肉型豬種，具有良好的產(chǎn)肉性能，但不同的飼養(yǎng)方式會對各胴體性狀產(chǎn)生影響。放牧是合作豬傳統(tǒng)的飼養(yǎng)方式，主要以草原和林下的青草、果實、根莖等為食，營養(yǎng)物質(zhì)攝取非常有限。適當(dāng)?shù)纳犸暱梢詽M足合作豬的營養(yǎng)需要，減少其能量消耗，但又不會因完全舍飼而減少必要的運動，使能量沉積為脂肪，反而有利于肌肉的發(fā)育。本研究中，放牧組宰前活重顯著低于其他兩組，這一結(jié)果之前也有相關(guān)報道。舍飼組胴體重極顯著高于放牧組，顯著高于放牧+補飼，但屠宰率舍飼組與放牧組不顯著，放牧+補飼組顯著高于舍飼組，這可能是由于舍飼條件下脂肪在腹部及內(nèi)臟沉積的結(jié)果。舍飼組背膘厚顯著高于放牧組，且放牧+補飼組背膘厚也較高于放牧組，顯然舍飼條件下的高營養(yǎng)水平增加了背部脂肪沉積，而使胴體瘦肉率下降。背膘厚可反映胴體脂肪沉積量，與胴體瘦肉率成負(fù)相關(guān)。舍飼組眼肌面積極顯著高于其他兩組，且放牧+補飼組顯著高于放牧組。說明放牧+補飼的飼養(yǎng)方式不僅可以較好地保持合作豬瘦肉率高的特性，還可以提高其屠宰率，相對增加合作豬的產(chǎn)肉性能，不會使脂肪過度沉積。

3.3 放牧和舍飼條件下藏豬肉品質(zhì)差異

肌肉pH是反映豬屠宰后肌糖原酵解速率的重要指標(biāo)，肌肉pH下降將導(dǎo)致肌肉蛋白質(zhì)變性，系水力降低，顏色變成灰白色。另外，有研究表明動物宰后45 min的pH與滴水損失存在顯著負(fù)相關(guān)性，與本研究中相關(guān)性分析結(jié)果一致。放牧+補飼組的pH極顯著高于放牧組、舍飼組，而舍飼組滴水損失率極顯著高于其他兩組，這與對羊肉和雞肉的研究結(jié)果相類似。失水率是評價豬肉保水性的主要指標(biāo)，失水率越大，保水性越差，會影響到肉的肉色、嫩度、多汁性等特性，是評定肉類品質(zhì)的重要指標(biāo)。本研究中，相比其他飼養(yǎng)方式，放牧+補飼模式的失水率最小，所以保水性最佳，肉質(zhì)更具多汁性。飼喂模式(草飼、谷飼喂養(yǎng))、飼料配比以及飼喂環(huán)境都會影響動物宰后肌肉的肉色，L值越高，肉色越差；a值越高，肉色越紅；b值越高，肉色越黃。肉色分值受L、a值的影響最大，我國地方豬種肉色的L值偏高，但一般不是PSE指征，其原因是大理石紋白色反光所致，相關(guān)性分析發(fā)現(xiàn)，L與大理石花紋呈顯著性正相關(guān)，放牧組L顯著高于放牧+補飼組，放牧組L極顯著高于放牧+補飼組，顯著高于舍飼組，可能與大理石花紋(24 h)豐富度較高有關(guān)；且放牧+補飼組a顯著高于放牧組，應(yīng)該更受歡迎。大理石紋常被用來衡量豬肌內(nèi)脂肪含量的高低，大理石紋評分越高，肌內(nèi)脂肪含量就越多，肌肉內(nèi)脂肪含量對豬肉品質(zhì)影響較大，尤其是嫩度和多汁性。但放牧組剪切力大于其他兩組，且放牧+補飼組剪切力較低于舍飼，可能是由于失水率與剪切力呈極顯著的正相關(guān)不同的飼養(yǎng)模式對合作豬的滴水損失率、大理石花紋、失水率、肉色及pH等肉品質(zhì)指標(biāo)均會造成一定影響，適當(dāng)補飼可更好地改善合作豬肉質(zhì)的多汁性。

本研究中，放牧+補飼模式的合作豬的肉質(zhì)更優(yōu)于舍飼模式的合作豬，與方差分析結(jié)果吻合，與藏羊的相關(guān)研究具有類似規(guī)律。說明該飼養(yǎng)模式對合作豬的肉質(zhì)改善具有積極作用。

4 結(jié) 論

不同飼養(yǎng)方式下合作豬的生長性能、屠宰性能和肉品質(zhì)均存在差異，放牧+補飼的飼養(yǎng)模式能較好地保持藏豬瘦肉率高、肌肉含脂肪多、肉質(zhì)細(xì)嫩等特性，改善藏豬生長速度慢、肉色差、失水率高等。