鮮美滋補干貝菜肴（二）

李興福

原料：干貝50克，萵筍400克，竹蓀15克，高湯500毫升，麻油、鹽、鮮粉各適量。

干貝用冷水略洗一下，倒入200毫升開水，浸泡40分鐘，加少許料酒，用保鮮膜封好碗口，上籠大火蒸40分鐘，取出，撕成粗絲浸在干貝汁內(nèi)，備用;

竹蓀用冷水浸泡15分鐘，取出，修去老根，冷水漂洗2～3次，放入開水鍋內(nèi)汆透，撈出，切成粗絲;鍋內(nèi)倒入高湯，汆開，放入竹蓀絲，加準調(diào)料，撈出，瀝干，備用;

萵筍去葉、去皮，洗凈，切成6～7厘米長的細絲，放碗內(nèi)，撒上適量鹽，腌25～30分鐘，放入冷開水內(nèi)漂一下，撈出，捏干水分，撒上少許鮮粉、鹽、麻油，拌勻;

竹蓀絲鋪在圓盤中間，堆上萵筍絲，撒上干貝絲，即可上席。

特點：青、白、黃三色交織，脆嫩鮮爽。

小貼士竹蓀帶泥沙，要多漂洗幾次;干貝要泡發(fā)、蒸熟，再撕成絲;萵筍要切得粗細均勻。

原料：干貝100克，雞胸肉100克，雞蛋5枚，高湯50毫升，植物油、料酒、鹽、鮮粉、胡椒粉、濕淀粉各適量。

干貝用冷水略洗一下，倒入200毫升開水，浸泡40分鐘，加少許料酒，用保鮮膜封好碗口，上籠大火蒸40分鐘，取出，撕成粗絲浸在干貝汁內(nèi)，備用;

雞胸肉治凈，切成小塊，用刀背斬成雞茸，放入碗內(nèi)，加入少許料酒、鹽、淀粉、胡椒粉、高湯，調(diào)成糊狀，加少許濕淀粉調(diào)勻;撈出干貝絲;雞蛋打散，與干貝汁一起倒入雞茸糊，調(diào)勻;

清油滑鍋，將多余的油倒在油盆中;鍋用中火燒熱，倒入少許植物油，燒至四五成熱時，放入雞茸糊，中火推炒至雞蛋成形時，放入干貝絲，炒勻;淋少許油，炒至雞蛋熟透，即可上席。

特點：此菜色澤金黃，形似金桂朵朵，質(zhì)地鮮嫩滑爽。

小貼士炒時要不停地推炒，火不要太大，但要炒透。

原料：冬瓜500克，大干貝3粒，清雞湯700毫升，生粉50～60克，青菜心、料酒、鹽、鮮粉各適量。

干貝用冷水略洗一下，倒入200毫升開水，浸泡40分鐘，加少許料酒，用保鮮膜封好碗口，上籠大火蒸40分鐘，取出，撕成粗絲浸在干貝汁內(nèi)，備用;

冬瓜洗凈，去皮、去瓤，切成5厘米長、5厘米寬的塊，批成3毫米的薄片，再切成3毫米的細絲;

鍋中放2升清水燒開，取1升裝在大湯碗內(nèi)，備用;冬瓜絲裹上生粉;

鍋內(nèi)水燒開，放入拍了干粉的冬瓜絲，大火汆開約30秒，撈出，放入大湯碗，用筷子輕輕劃撒，浸泡15分鐘;

干貝絲撈出，干貝汁與高湯一起放入清湯內(nèi)，加準調(diào)料，大火燒開;撈出大碗內(nèi)的冬瓜絲，放入湯盤;倒入燒開的干貝高湯，撒上干貝絲、汆熟的青菜心，即可上席。

特點：形似燕窩，湯清，味鮮美。

小貼士冬瓜絲見熟就撈出，放于另一碗開水中，時間不宜超過15分鐘;此菜需趁熱品嘗，否則不夠滑爽。