微酸性電解水結(jié)合復(fù)合保鮮劑對(duì)凡納濱對(duì)蝦冷藏期間蛋白特性影響

藍(lán)蔚青，張炳杰，張 溪，謝 晶

微酸性電解水結(jié)合復(fù)合保鮮劑對(duì)凡納濱對(duì)蝦冷藏期間蛋白特性影響

藍(lán)蔚青1,2,3，張炳杰1，張 溪1，謝 晶1,2,3

（1. 上海海洋大學(xué)食品學(xué)院 // 2. 上海水產(chǎn)品加工及貯藏工程技術(shù)研究中心 // 3. 上海海洋大學(xué)食品科學(xué)與工程國(guó)家級(jí)實(shí)驗(yàn)教學(xué)示范中心，上海 2013061）

【目的】研究微酸性電解水（SAEW）結(jié)合迷迭香提取物（RE）-檸檬酸（CA）復(fù)合保鮮劑處理對(duì)凡納濱對(duì)蝦（）冷藏期間蛋白特性變化影響，探討此法用于蝦類(lèi)貯藏保鮮的效果?！痉椒ā繉悠贩謩e經(jīng)SAEW、質(zhì)量分?jǐn)?shù)4% RE＋質(zhì)量分?jǐn)?shù)1% CA（RC）、SAEW結(jié)合RC（SAEW+RC）和無(wú)菌水（CK）處理10 min后，自然瀝干15 min，裝入PE保鮮袋于（4±1）℃冰箱中保藏，每2 d測(cè)定樣品的pH值、總揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）、總巰基含量、Ca2+-ATPase活性、化學(xué)鍵、肌原纖維小片化指數(shù)（MFI）與內(nèi)源熒光強(qiáng)度（IFI）等指標(biāo)，并結(jié)合聚丙烯酰胺凝膠電泳（SDS-PAGE）進(jìn)行綜合分析?！窘Y(jié)果】復(fù)合處理能延緩凡納濱對(duì)蝦貯藏期間pH與TVB-N值的升高，抑制總巰基含量下降，CK、RC、SAEW與SAEW+RC組樣品的Ca2＋-ATPase活力分別由初始0.16、0.17、0.17與0.17 μmol/(mg·min) 降至0.12、0.13、0.12與0.14 μmol/(mg·min)，MFI值較初始值上升1.88、1.73、1.76和1.54倍，可見(jiàn)SAEW+RC對(duì)延緩Ca2+-ATPase活性下降與MFI值的上升有較好作用。同時(shí)，SAEW+RC處理還能減緩蛋白質(zhì)分解、氧化和變性，保持蛋白質(zhì)化學(xué)鍵與IFI值的相對(duì)穩(wěn)定?！窘Y(jié)論】微酸性電解水結(jié)合復(fù)合保鮮劑處理能較好抑制凡納濱對(duì)蝦冷藏期間的蛋白質(zhì)氧化分解，延緩其品質(zhì)劣變。

微酸性電解水；迷迭香提取物；檸檬酸；凡納濱對(duì)蝦；蛋白特性

近年來(lái)，國(guó)內(nèi)外研究學(xué)者已通過(guò)多種方式來(lái)保持蝦類(lèi)新鮮度，抑制其微生物和酶活性。微酸性電解水（slightly acidic electrolyzed water，SAEW）又名微酸性氧化電位水、微酸性次氯酸水，其方便制取，廣譜殺菌，且無(wú)殘留，因此通常作為殺菌劑廣泛應(yīng)用于鮮切果蔬、肉制品等食材的殺菌處理等食品工業(yè)中。Tantratian等[3]利用60 mg/L的微酸性電解水在4 ℃下浸泡牡蠣（）肉30 min，結(jié)果得出其有效降低牡蠣肉中的細(xì)菌總數(shù)；Xuan等[4]研究發(fā)現(xiàn)，用微酸性電解水冰貯藏柔魚(yú)（）能顯著的降低其細(xì)菌總數(shù)，抑制微生物生長(zhǎng)。近年來(lái)，生物保鮮劑因其來(lái)源廣泛、綠色安全等特點(diǎn)受到研究人員重視，并逐漸用于水產(chǎn)品保鮮[5]。迷迭香葉通過(guò)有機(jī)萃取得到酚酸類(lèi)、萜類(lèi)和黃酮等抗氧化和抗菌化合物，其可通過(guò)螯合金屬離子來(lái)終止自由基反應(yīng)，切斷水產(chǎn)品中自由基的鏈?zhǔn)椒磻?yīng)，減緩其蛋白質(zhì)氧化[6]。其中，藍(lán)蔚青等[7]利用1.0 g/L迷迭香提取物鍍冰衣于-20 ℃凍藏條件下保存卵形鯧鲹（），結(jié)果得出其TVB-N與TBA值的上升速度明顯減緩，表明迷迭香提取物延緩了卵形鯧鲹的蛋白質(zhì)氧化變性和脂質(zhì)氧化；Choulitoudi等[8]研究發(fā)現(xiàn)，迷迭香提取物涂層能延緩煙熏鰻（）片的氧化，改善其品質(zhì)。檸檬酸為天然有機(jī)酸，也在食品加工中得到較好應(yīng)用。其中，Mahmoud等[9]用5.0 mg/mL檸檬酸溶液浸泡牡蠣10 min，發(fā)現(xiàn)其能減少牡蠣中副溶血弧菌數(shù)，且抑菌率與處理液濃度呈正相關(guān)關(guān)系。

目前，微酸性電解水與保鮮劑相結(jié)合用于水果[10-11]、肉類(lèi)[12-13]殺菌保鮮已有部分報(bào)道，但將微酸性電解水-復(fù)合保鮮劑復(fù)合開(kāi)展蝦類(lèi)貯藏期間蛋白特性變化的研究報(bào)道鮮見(jiàn)。因此，本實(shí)驗(yàn)擬通過(guò)微酸性電解水結(jié)合復(fù)合保鮮劑處理凡納濱對(duì)蝦，通過(guò)測(cè)定其冷藏期間的pH、總揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）、總巰基含量、Ca2+-ATPase活性、化學(xué)鍵、肌原纖維小片化指數(shù)（MFI）與內(nèi)源熒光強(qiáng)度（IFI）等指標(biāo)，并結(jié)合聚丙烯酰胺凝膠電泳SDS-PAGE分析，綜合評(píng)價(jià)微酸性電解水結(jié)合復(fù)合保鮮劑對(duì)冷藏凡納濱對(duì)蝦蛋白特性變化影響，以期為蝦類(lèi)等水產(chǎn)品的保鮮加工提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 實(shí)驗(yàn)原料

凡納濱對(duì)蝦（）購(gòu)自上海浦東新區(qū)農(nóng)工商超市，蝦齡60 d。選取體長(zhǎng)（13±1）cm、體質(zhì)量（15±1）g，外觀完整且大小均一的鮮活樣品。將鮮活樣品置于充氧氣泡沫箱中?；睿?0 min內(nèi)運(yùn)至實(shí)驗(yàn)室，加冰猝死。

1.2 主要藥品試劑

迷迭香提取物（鼠尾草酸≥60%，食品級(jí)），購(gòu)于上海暢碩生物科技有限公司；檸檬酸（純度＞99%），購(gòu)于河南省宏益生物科技有限公司；蛋白濃度測(cè)定試劑盒，購(gòu)于生工生物工程（上海）股份有限公司；總巰基測(cè)試盒、Ca2+-ATPase測(cè)試盒，購(gòu)于南京建成生物科技有限公司；氯化鉀、輕質(zhì)氧化鎂、硼酸、鹽酸、考馬斯亮藍(lán)G-250、冰醋酸、甲醇等，購(gòu)于國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司，均為國(guó)產(chǎn)分析純。

1.3 主要儀器設(shè)備

FX-SWS100型微酸性電解水生成機(jī)，煙臺(tái)方心水處理設(shè)備有限公司；F-7100型熒光分光光度計(jì)，上海斯邁歐分析儀器有限公司；722型可見(jiàn)分光光度計(jì)，上海舜宇恒平科學(xué)儀器有限公司；Synergy2自動(dòng)酶標(biāo)儀，美國(guó)BioTek公司；1658001型小型垂直電泳槽，美國(guó)biorad公司等。

1.4 實(shí)驗(yàn)方法

1.4.1 微酸性電解水制備 由微酸性電解水生成機(jī)電解體積分?jǐn)?shù)9.0%HCl溶液制備。制備后微酸性電解水的pH值為（6.35±0.04），氧化還原電位（Oxidation-Reduction Potential，ORP）值為（861.6±12.35）mV，有效氯質(zhì)量濃度（Available Chlorine Concentration，ACC）值為（30±1.54）mg/L。

1.4.2 原料處理 將樣品洗凈后隨機(jī)分成4組，分別處理如下：1）樣品在無(wú)菌水浸漬處理10 min（CK）；2）樣品在質(zhì)量分?jǐn)?shù)1%檸檬酸與質(zhì)量分?jǐn)?shù)4%迷迭香提取物復(fù)配液浸漬處理10 min（RC）；3）樣品在微酸性電解水浸漬處理10 min（SAEW）；4）樣品在微酸性電解水后浸漬5 min后，在質(zhì)量分?jǐn)?shù)1%檸檬酸與質(zhì)量分?jǐn)?shù)4%迷迭香提取物復(fù)配液中浸漬處理5 min（SAEW+RC）。處理期間的蝦水質(zhì)量比為1∶2，將樣品分別處理后，自然瀝干后裝入PE保鮮袋中，在（4±1）℃冰箱中貯藏。期間，每2 d進(jìn)行各項(xiàng)指標(biāo)測(cè)定。

1.4.3 pH值與TVB-N值 參考《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品pH值的測(cè)定》（GB5009.237-2016）[14]。稱(chēng)取5 g蝦肉，加入45 mL蒸餾水，靜置30 min后過(guò)濾，用pH計(jì)測(cè)濾液的pH值。參考《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中揮發(fā)性鹽基氮的測(cè)定》（GB 5009.228-2016）[15]，利用凱氏定氮儀測(cè)定其TVB-N值，結(jié)果以mg / 100g表示。

值為0 的區(qū)域?qū)儆诜顷幱皷鸥?，值?的區(qū)域說(shuō)明僅在某一個(gè)時(shí)刻存在陰影；值為2的區(qū)域說(shuō)明某兩個(gè)時(shí)刻存在陰影；值為3 的區(qū)域表明該區(qū)域在3個(gè)時(shí)刻都為陰影區(qū)域；凡是值大于0 的地方，都是在 12∶00～14∶00 時(shí)間內(nèi)有建筑遮擋的地方。

1.4.4 總巰基含量與Ca2+-ATPase活性 按總巰基含量試劑盒說(shuō)明書(shū)，使用酶標(biāo)法測(cè)定各組處理樣液在412 nm處的光密度值，其中分子消光系數(shù)為13 600 L/(mol?cm)。同時(shí)，按超微量Ca2+-ATPase測(cè)試盒操作說(shuō)明進(jìn)行Ca2+-ATPase活性測(cè)定。

1.4.5 化學(xué)鍵 參照Wang等[16]法測(cè)定化學(xué)鍵。蛋白質(zhì)含量據(jù)改良型Brodford法蛋白濃度測(cè)定試劑盒說(shuō)明書(shū)測(cè)定其二硫鍵、離子鍵、氫鍵與疏水相互作用，結(jié)果以蛋白溶解質(zhì)量濃度（g/L）表示。

1.4.6 肌原纖維小片化指數(shù)（myofibril fragmentation index，MFI） 參考Li等[17]提取肌原纖維蛋白（Myofibrillar Protein，MFP）。取2 g蝦肉與20 mL緩沖液（20 mmol/L Tris-maleate，pH=7.0，0.05 mol/L KCl溶液）冰浴下勻漿，在4 ℃條件下，10 000 r/min離心15 min，將沉淀物與20 mL緩沖液均質(zhì)，置于4 ℃條件提取1 h。隨后，在4 ℃條件下10 000 r/min勻漿15 min。得到的上清液即為肌原纖維蛋白，將其冷藏存放，并在1 h內(nèi)使用。參考Wang等[18]采用雙縮脲法將MFP上清液調(diào)節(jié)質(zhì)量濃度至0.5 mg/mL，酶標(biāo)法測(cè)定波長(zhǎng)540 nm處光密度值，按下列公式計(jì)算MFI值。

MFI =（540 nm）×150。

1.4.7 內(nèi)源熒光強(qiáng)度 提取MFP溶液進(jìn)行內(nèi)源熒光1 200 nm/min掃描檢測(cè)。采集參數(shù)：激發(fā)波長(zhǎng)為295 nm，發(fā)射波長(zhǎng)為300 ～ 400 nm，狹縫寬度為5 nm。

1.4.8 聚丙烯酰胺凝膠SDS-PAGE電泳 參考胡瀟予等[19]提取蝦樣MFP上清液，并進(jìn)行SDS-PAGE分析。采用考馬斯亮藍(lán)G-250染色1 h，用體積分?jǐn)?shù)7.5%冰醋酸和體積分?jǐn)?shù)5%甲醇脫色至條帶清晰并進(jìn)行成像分析。

1.5 數(shù)據(jù)處理

實(shí)驗(yàn)重復(fù)3次，數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析采用SPSS 17.0軟件，作圖采用Origin 85軟件，差異性顯著分析采用單因素法，< 0.05為差異顯著。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同處理方式對(duì)蝦肉pH值與TVB-N值的影響

通常情況下，樣品pH值隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)而相應(yīng)升高，其與樣品的可接受性密切相關(guān)。由圖1(A)可知，在整個(gè)貯藏期間，盡管各組pH值差異性不大，但微酸性電解水與復(fù)合保鮮劑單一處理組、復(fù)合組樣品的pH值均低于對(duì)照組，這與Shiekh等[20]研究結(jié)果一致。在貯藏10 d時(shí)，SAEW+RC組樣品的pH值為8.02±0.04，RC組和SAEW組樣品的pH值分別為8.21±0.06和8.30±0.05，而CK組樣品的pH值為8.50±0.03。結(jié)果表明，SAEW+RC處理能保持蝦樣品質(zhì)，降低其蛋白質(zhì)分解速率。

樣品在貯藏期間，細(xì)菌與蛋白酶的作用會(huì)使含氮化合物分解，導(dǎo)致蝦肉中產(chǎn)生不可接受的氣味。由圖1(B)可見(jiàn)，貯藏期間，對(duì)照組樣品的TVB-N值高于處理組。在6 d，對(duì)照組樣品的TVB-N值為（31.34±0.84）mg/100g，已超過(guò)可接受限值（30 mg/100g）。RC、SAEW與SAEW+RC組樣品在第8 d時(shí)的TVB-N值分別為（31.29±0.67）、（34.52±0.70）、（22.57±0.82）mg/100g。此時(shí)，RC與SAEW單一處理組樣品已超過(guò)限值。而復(fù)合組樣品直到10 d才達(dá)到腐敗階段，表明其對(duì)TVB-N的生成抑制效果顯著，可能是因?yàn)槲⑺嵝噪娊馑c檸檬酸對(duì)微生物產(chǎn)生失活效應(yīng)，抑制了樣品貯藏期間含氮類(lèi)化合物的生成。

同一大寫(xiě)字母表示組內(nèi)無(wú)顯著差異（P > 0.05）；同一小寫(xiě)字母表示組間無(wú)顯著差異（P > 0.05）

2.2 不同處理方式對(duì)蝦肉總巰基含量與Ca2+-ATP酶活性的影響

由圖2(A)可知，SAEW組、RC組和SAEW+RC組在貯藏期間的總巰基含量均高于CK組樣品。樣品在貯藏過(guò)程中，蛋白質(zhì)發(fā)生氧化，導(dǎo)致分子結(jié)構(gòu)的展開(kāi)和構(gòu)象變化。在貯藏過(guò)程中，蛋白質(zhì)的總巰基（尤其是活性巰基）易形成二硫鍵，巰基暴露被氧化成磺酸或二硫鍵，使總巰基含量相應(yīng)減少[21]?？赡苁且?yàn)槲⑺嵝噪娊馑膹V譜抑菌性和迷迭香提取物的抗氧化性雙重作用，延緩了蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)展開(kāi)，減少了總巰基暴露。

肌球蛋白特性的穩(wěn)定與Ca2＋-ATP酶活性相關(guān)，其活性降低，反映蛋白質(zhì)氧化與變性程度。如圖2(B)所示，樣品Ca2＋-ATP酶活性在冷藏期明顯下降，且各組間Ca2＋-ATP酶活性差異顯著（＜0.05）。CK、RC、SAEW與SAEW+RC組樣品的Ca2＋-ATP酶活力由初始0.16、0.17、0.17和0.17 μmol/(mg·min)分別降至0.12、0.13、0.12和0.14 μmol/(mg·min)。蝦類(lèi)MFP的肌球蛋白分子包含的巰基變化影響Ca2＋-ATP酶活性，肌球蛋白頭部因巰基氧化使其構(gòu)象發(fā)生改變，Ca2＋-ATP酶活性相應(yīng)降低[22]。

2.3 不同處理方式對(duì)蝦肉肌原纖維小片化指數(shù)MFI值的影響

肌原碎片化指數(shù)表示肌原纖維損傷程度，反映其結(jié)構(gòu)和結(jié)構(gòu)蛋白完整性。MFI值越大，表示內(nèi)部損壞越嚴(yán)重。由圖3可知，各組樣品MFI值在冷藏期間呈遞增態(tài)勢(shì)，其中CK組樣品的MFI值與處理組差異顯著（< 0.05）。肌原纖維受損與鈣蛋白酶被激活導(dǎo)致Z盤(pán)相關(guān)的MFP降解相關(guān)。CK組、RC組、SAEW組和SAEW+RC組樣品在冷藏期間分別較初始值上升了1.88、1.73、1.76和1.54倍。肌肉的MFI值和pH值變化呈負(fù)相關(guān)關(guān)系，兩者變化趨勢(shì)一致；此外，由于肌原纖維中的結(jié)構(gòu)蛋白與細(xì)胞外基質(zhì)蛋白水解，使肌原纖維的完整性受到破壞，因此更易發(fā)生機(jī)械斷裂[23]。該結(jié)果與周大鵬等[24]研究結(jié)論一致。

同一大寫(xiě)字母表示組內(nèi)無(wú)顯著差異（P > 0.05）；同一小寫(xiě)字母表示組間無(wú)顯著差異（P > 0.05）

同一大寫(xiě)字母表示組內(nèi)無(wú)顯著差異（P > 0.05）；同一小寫(xiě)字母表示組間無(wú)顯著差異（P > 0.05）

2.4 不同處理方式對(duì)蝦肉蛋白質(zhì)化學(xué)鍵的影響

圖4可知，凡納濱對(duì)蝦冷藏期間二硫鍵的蛋白溶解含量隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)而不斷增加，其中處理組樣品的含量顯著低于對(duì)照組（＜0.05），且SAEW+RC組樣品的含量最低。離子鍵和氫鍵的蛋白溶解含量隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)相應(yīng)減少，而處理組樣品的含量相對(duì)較高，顯著高于CK組（＜0.05）；樣品疏水相互作用的蛋白溶解含量呈上升趨勢(shì)，其中對(duì)照組含量最高。可能是因?yàn)榈鞍踪|(zhì)氧化，促進(jìn)離子鍵斷裂，使疏水基團(tuán)大量暴露并聚集[25]。復(fù)合保鮮劑含有的多酚類(lèi)物質(zhì)能以氫鍵和疏水方式與蛋白相互作用，使蛋白氧化減緩，減少疏水基團(tuán)的暴露與離子鍵的斷裂[26-27]。因此，微酸性電解水與復(fù)合保鮮劑處理能改善凡納濱對(duì)蝦貯藏期間的肌原纖維蛋白化學(xué)作用力，保持蛋白結(jié)構(gòu)穩(wěn)定。

2.5 不同處理方式對(duì)蛋白質(zhì)內(nèi)源熒光強(qiáng)度IFI值的影響

由圖5可知，新鮮樣品在336 nm處顯示最高的熒光強(qiáng)度，表明此時(shí)其蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)完整。隨著貯、藏時(shí)間的延長(zhǎng)，各組樣品的內(nèi)源熒光強(qiáng)度值相應(yīng)下降。其中，處理組樣品的最高熒光強(qiáng)度始終顯著高于對(duì)照組，且以復(fù)合處理組作用更明顯。

同一大寫(xiě)字母表示組內(nèi)無(wú)顯著差異（P > 0.05）；同一小寫(xiě)字母表示組間無(wú)顯著差異（P > 0.05）

內(nèi)源熒光光譜是檢測(cè)蛋白質(zhì)三級(jí)結(jié)構(gòu)的重要指標(biāo)。芳香族殘基由于其內(nèi)源熒光特性在特定波長(zhǎng)具有最大值。最大熒光發(fā)射波長(zhǎng)（max）的相對(duì)位置表示暴露在蛋白質(zhì)內(nèi)部的芳香族殘基。蝦樣肌原纖維蛋白的IFI值在冷藏期間下降與色氨酸殘基位置從疏水環(huán)境暴露密切相關(guān)[28]。內(nèi)源熒光強(qiáng)度值的下降可能是因?yàn)榉布{濱對(duì)蝦在貯藏期間，其肌原纖維蛋白結(jié)構(gòu)逐漸展開(kāi)，色氨酸殘基等熒光物質(zhì)暴露在極性環(huán)境中，蛋白質(zhì)三級(jí)結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，使內(nèi)源熒光強(qiáng)度降低。而微酸性電解水與復(fù)合保鮮劑處理破壞了蛋白質(zhì)的疏水區(qū)域，使芳香基團(tuán)暴露，熒光強(qiáng)度相應(yīng)增大[29]。各組樣品隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，蛋白質(zhì)進(jìn)一步伸展，色氨酸暴露于溶劑中，產(chǎn)生猝滅作用，熒光強(qiáng)度隨之降低[30]。由此表明，微酸性電解水與復(fù)合保鮮劑結(jié)合處理，改變了凡納濱對(duì)蝦肌原纖維蛋白的結(jié)構(gòu)完整性。該結(jié)果與總疏基含量變化趨勢(shì)一致。

2.6 不同處理方式下蝦肉肌原纖維的聚丙烯酰胺凝膠電泳SDS-PAGE變化

由圖6可知，各組樣品在冷藏期間條帶顏色逐漸變淡。其中，對(duì)照組樣品在高分子質(zhì)量區(qū)的條帶逐漸變淺，而在50 ku左右的條帶顏色加深，表明此時(shí)樣品中的肌原纖維蛋白已發(fā)生明顯降解。在貯藏10 d時(shí)，RC組樣品的條帶呈現(xiàn)分子質(zhì)量較大的蛋白質(zhì)聚合體，說(shuō)明蛋白間發(fā)生聚集交聯(lián)[31]。CK組中肌球蛋白重鏈的條帶密度在10 d最弱，而其他處理組僅略有降低。

肌球蛋白重鏈（220 ku）、肌動(dòng)蛋白（43 ku）和肌球蛋白（38 ku）與蛋白質(zhì)氧化密切相關(guān)。一般來(lái)說(shuō)，高分子鏈出現(xiàn)是由于蛋白質(zhì)交聯(lián)和積累，而小分子鏈出現(xiàn)可能由于高分子鏈降解[32]。因此，SDS-PAGE能顯示樣品中肌原纖維蛋白的降解情況。樣品在冷藏期間內(nèi)源性酶的催化下，肌原纖維蛋白發(fā)生相應(yīng)降解，條帶顏色逐漸變淡。而由于肌球蛋白重鏈易受氧化降解，貯藏10 d時(shí)CK組中肌球蛋白重鏈被分解成相對(duì)較小分子量的蛋白質(zhì)，導(dǎo)致CK組在條帶密度較其他組弱。而肌動(dòng)蛋白和肌球蛋白在不同樣品的所有條帶中無(wú)明顯變化，可見(jiàn)微酸性電解水-復(fù)合保鮮劑結(jié)合具有良好的抗氧化活性，延緩了凡納濱對(duì)蝦貯藏期間巰基和蛋白質(zhì)氧化，防止其降解。

圖5 不同處理方式對(duì)凡納濱對(duì)蝦冷藏期間內(nèi)源熒光強(qiáng)度變化影響

圖6 不同處理方式下凡納濱對(duì)蝦肌原纖維蛋白的聚丙烯酰胺凝膠電泳

3 結(jié)論

凡納濱對(duì)蝦在冷藏期間經(jīng)微酸性電解水結(jié)合復(fù)合保鮮劑處理后，能減緩其pH、TVB-N與MFI值的上升速率，通過(guò)抑制其總巰基含量與Ca2＋-ATPase活性的下降，保持蛋白質(zhì)化學(xué)鍵與IFI值的相對(duì)穩(wěn)定，減緩蛋白質(zhì)氧化分解，保持其良好的蛋白特性，延緩其品質(zhì)劣變。該研究結(jié)果將對(duì)后期凡納濱對(duì)蝦的保鮮加工提供理論參考。

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Effects of Slightly Acidic Electrolyzed Water Combined with Compound Preservative on the Protein Characteristics of Pacific white shrimp () During Refrigerated storage

LAN Wei-qing1,2,3, ZHANG Bing-jie1, ZHANG Xi1, XIE Jing1,2,3

（1.// 2.// 3.,201306,）

【Objective】The effects of slightly acidic electrolyzed water combined with compound preservative on the protein characteristics of Pacific white shrimp () during refrigerated storage were measured. 【Methods】Samples were impregnated with slightly acidic electrolyzed water (SAEW), compound preservatives (rosemary extract+citric acid, RC), slightly acidic electrolyzed water and a compound preservative (SAEW+RC) and sterile water (CK) treatment for 10 min. The samples were drained for 15 min, and put in PE bags and stored in a refrigerator at (4±1) ℃. Different indexes, such as pH, TVB-N, total sulfhydryl content, Ca2+-ATPase activity, chemical bond, MFI and IFI, and also in combination with SDS-PAGE, were analyzed respectively. 【Results】SAEW+RC treatment could delay the increase of pH and TVB-N value, inhibit the decrease of total sulfhydryl content. The Ca2+-ATPase activity of CK, RC, SAEW and SAEW+RC samples were decreased from 0.16, 0.17, 0.17 and 0.17 μmol/(mg·min) to 0.12, 0.13, 0.12 and 0.14 μmol/(mg·min) respectively. The MFI value had increased by 1.88, 1.73, 1.76 and 1.54 times respectively compared with the initial value. It can be seen that SAEW+RC has a beneficial effect on delaying the decline of Ca2+-ATPase activity and the raise the MFI value. At the same time, it can also slow down protein decomposition, oxidation and denaturation, and maintain the relative stability of protein chemical bond and IFI value.【Conclusion】slightly acidic electrolyzed water combined with compound preservative treatment could inhibit the oxidation and decomposition of protein, delay the quality lost of pacific white shrimp during refrigerated storage.

slightly acidic electrolyzed water; rosemary extract; citric acid;; protein characteristic

Q939.11

A

1673-9159（2022）01-0098-08

10.3969/j.issn.1673-9159.2022.01.013

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2021-08-18

“十三五”國(guó)家重點(diǎn)研發(fā)計(jì)劃重點(diǎn)專(zhuān)項(xiàng) (2019YFD0901602)；現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系建設(shè)專(zhuān)項(xiàng)（CARS-47-G26）；上海水產(chǎn)品加工及貯藏工程技術(shù)研究中心能力提升項(xiàng)目（19DZ2284000）

藍(lán)蔚青（1977―），男，博士，高級(jí)工程師，研究方向?yàn)樗a(chǎn)品加工及貯藏工程。E-mail: wqlan@shou.edu.cn

謝晶（1968―），女，教授，博士，研究方向?yàn)槭称繁ｕr技術(shù)。E-mail: jxie@shou.edu.cn

（責(zé)任編輯：劉朏）