菲律賓蛤仔肉不同提取物呈味特性

饒夢微，章超樺,2，林海生,2，曹文紅,2，秦小明,2，鄭惠娜,2，高加龍,2

菲律賓蛤仔肉不同提取物呈味特性

饒夢微1，章超樺1,2，林海生1,2，曹文紅1,2，秦小明1,2，鄭惠娜1,2，高加龍1,2

（1. 廣東海洋大學(xué)食品科技學(xué)院，廣東 湛江 524088；2. 廣東省水產(chǎn)品加工與安全重點實驗室 / 水產(chǎn)品深加工廣東普通高等學(xué)校重點實驗室 / 國家貝類加工技術(shù)研發(fā)分中心（湛江），廣東 湛江 524088）

【目的】系統(tǒng)評價菲律賓蛤仔（）肉不同提取物的呈味物質(zhì)含量和呈味特征差異?！痉椒ā恳孕迈r菲律賓蛤仔肉為原材料，采用水煮和酶解的不同提取方式，制得兩種凍干粉，比較分析兩者游離氨基酸、呈味核苷酸、有機酸、有機堿和無機離子含量的差異，通過滋味活性值（Taste Activity Value，TAV）評價其對滋味的貢獻，并結(jié)合感官評價法和電子舌檢測法考察其整體呈味特征。【結(jié)果】感官評定結(jié)果表明，水煮提取物鮮味和甜味強于酶解提取物；鮮味、甜味和苦味是酶解提取物的重要味覺特征；電子舌主成分分析結(jié)果亦表明水煮提取物更接近谷氨酸鈉的呈鮮特性。水煮和酶解提取物中游離氨基酸、呈味核苷酸、有機酸、有機堿和無機離子的含量均存在顯著差異（＜0.05）。不同的呈味物質(zhì)由于含量的差異及呈味組分間的相互作用導(dǎo)致水煮和酶解提取物的整體滋味存在差異?！窘Y(jié)論】菲律賓蛤仔的呈味特性與其水溶性呈味物質(zhì)密切相關(guān)，酶解提取物雖增加了氨基酸等的總體含量，但對鮮味、甜味的貢獻不大。

菲律賓蛤仔；水煮提取物；酶解提取物；呈味特征

菲律賓蛤仔（）又稱為花蛤、雜色蛤等，為中國四大養(yǎng)殖貝類之一。2019年，我國菲律賓蛤仔產(chǎn)量占世界總產(chǎn)量的90%以上[1]。菲律賓蛤仔中不僅含有大量的蛋白質(zhì)、氨基酸、維生素和礦物質(zhì)等營養(yǎng)物質(zhì)，而且味道鮮美、價格低廉，因此深受世界各地消費者的喜愛[2]。目前，菲律賓蛤仔的研究主要集中于海鮮調(diào)味產(chǎn)品初加工、生物活性探究、營養(yǎng)成分與養(yǎng)殖環(huán)境和季節(jié)的關(guān)系等，僅有少量關(guān)于風(fēng)味品質(zhì)及呈味特性的研究[3-4]。菲律賓蛤仔味道鮮美，且其體內(nèi)含有大量的生物活性成分，其中游離氨基酸和核苷酸等成分作為重要的生物活性成分，與生理活動密切相關(guān)[5]。菲律賓蛤仔酶解液中含有鮮味肽，能夠與味精產(chǎn)生協(xié)同作用，對其鮮味有一定的影響[6]。傳統(tǒng)水煮方法制備的貝肉提取液具有口感柔和、鮮味顯著和天然營養(yǎng)等特點，是制備貝類海鮮調(diào)味料的優(yōu)質(zhì)原料；但水煮后的貝肉中仍然含有大量水不溶性的肌肉蛋白，可采用蛋白酶水解方式進行處理，酶解產(chǎn)生的多肽和小分子蛋白不僅能提高營養(yǎng)價值和風(fēng)味，而且酶降解后形成的氨基酸可以更好地被人體吸收利用，也是制備貝類風(fēng)味基料的優(yōu)質(zhì)原料[7]。目前尚未見系統(tǒng)對比酶解提取法與傳統(tǒng)的水煮提取物中具體呈味物質(zhì)及呈味特征差異的研究報道。

本研究以新鮮菲律賓蛤仔肉為原料，采用水煮和酶解兩種提取方式，制得兩種凍干粉，比較分析兩者呈味成分含量的差異，通過滋味活性值評價其對滋味的貢獻，并結(jié)合感官評價法和電子舌檢測法考察其整體呈味特征，系統(tǒng)評價菲律賓蛤仔的呈味特征，以期為菲律賓蛤仔的髙值化利用提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

菲律賓蛤仔，購于廣東省湛江市湖光市場，鮮活開殼取肉后用蒸餾水進行清洗后備用。

動物蛋白酶（1.1×105U/g）、風(fēng)味蛋白酶（2.5×105U/g），廣西龐博生物有限公司；5′-IMP（純度≥98%）、5′-AMP（純度≥98%）、5′-GMP（純度≥98%）、乳酸（純度≥99.5%）、琥珀酸（純度≥99.5%）、甜菜堿，上海源葉生物科技有限公司；甲醇，色譜級，其他試劑均為分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

SA402B 電子舌，日本Insent公司；PB 10 pH計，Sartoriu S公司；FDU 1100 真空冷凍干燥機，東京理化器械株式會社；UV 2102PC 紫外分光光度計，尤尼克儀器有限公司；Agilent 1200 高效液相色譜儀，美國安捷倫公司。

1.3 方法

1.3.1 水煮提取物制備 參考黨亞麗[8]的方法，并做適當(dāng)修改。取新鮮蛤肉，蒸餾水洗凈瀝干，按料液質(zhì)量（g）體積（mL）比1∶3加水均質(zhì)后，加熱煮制，待中心溫度達到95 ℃后保持20 min，加熱結(jié)束后冰浴冷卻到室溫，離心（4 ℃、8 000 r/min、20 min），過濾，取上清液冷凍干燥得水煮提取物。

1.3.2 酶解提取物制備 參考陳海燕等[9]的方法，取新鮮蛤肉，蒸餾水洗凈瀝干，按料液質(zhì)量（g）體積（mL）比1∶3.4加水均質(zhì)后，選取課題組前期優(yōu)化的酶解條件進行復(fù)合酶解。酶解條件為：動物蛋白酶和風(fēng)味蛋白酶按照1∶1的比例同時加入，水解3.5 h，總加酶量為1 700 U/g，酶解溫度為50 ℃。沸水浴滅酶10 min后，冰浴冷卻到室溫。離心（4 ℃、8 000 r/min、20 min），過濾，取上清液冷凍干燥得到酶解提取物。

1.3.3 游離氨基酸測定 參考GB/T 22729—2008《海洋魚低聚肽粉》的方法測定菲律賓蛤仔肉提取物中游離氨基酸的含量。

1.3.4 呈味核苷酸測定 參考Deng等[10]方法略有改動，準確稱樣品0.20 g，超純水定容至10 mL；吸取5 mL溶液，加入20 mL 6 %（體積分數(shù)）的高氯酸（4 ℃預(yù)冷），超聲處理5 min，離心（4 ℃、8 000 r/min、20 min）后取上清液，20 mL 6 %（體積分數(shù)）的冷高氯酸洗滌沉淀，再次離心后合并上清液，使用1 mol/L KOH調(diào)pH值至6.5，4 ℃靜置30 min沉淀鉀鹽，過濾，取上清液定容至50 mL，4 ℃保存?zhèn)溆谩?/p>

HPLC條件：5 C18-M S-Ⅱ色譜（4.6 mm×250 mm）；柱溫25 ℃；流速：0.7 mL/min；進樣量20 μL；紫外檢測器檢測波長：254 nm；流動相A為0.05 mol/L KH2PO4-K2HPO4緩沖液（pH 6.5），流動相B為流動相A與甲醇以體積比9∶1混合均勻。

1.3.5 有機酸測定 參考劉亞等[11]方法略有改動，準確稱取樣品3.0 g，加入30 mL 2%（質(zhì)量分數(shù)）NH4H2PO4（pH 2.5）溶液，超聲20 min，離心（4 ℃、8 000 r/min、30 min）后取上清液，20 mL 2%（質(zhì)量分數(shù)）NH4H2PO4（pH 2.5）洗滌沉淀，以1.3.2.2條件超聲和離心后，合并上清液，定容至50 mL，4 ℃下保存?zhèn)溆谩?/p>

HPLC條件：5 C18-M S-Ⅱ色譜（4.6 mm×250 mm）；柱溫25 ℃；流速：0.7 mL/min；進樣量20 μL；紫外檢測器檢測波長：205 nm；流動相為2%（質(zhì)量分數(shù)）的NH4H2PO4（pH 2.5）溶液。

1.3.6 甜菜堿測定 采用雷氏鹽結(jié)晶比色法測定甜菜堿含量，參考陳德慰等[12]方法繪制標準曲線。準確稱取樣品10.0 g，加入25 mL蒸餾水溶解，高壓蒸煮20 min，待冷卻至室溫后加入143 mL 95%（體積分數(shù)）乙醇，4 ℃冷藏12 h。離心（4 ℃、10 000 r/min、15 min），用體積分數(shù)80%乙醇洗滌沉淀，合并上清液，減壓濃縮后定容，即為樣品制備液。吸取3 mL制備液，在冰箱（4 ℃）存放 15 min，加入雷氏鹽溶液5 mL，再置入冰箱（4 ℃）存放1 h。取出后離心（4 ℃、10 000 r/min、15 min），棄上清液，加入99％（體積分數(shù)）的乙醚5 mL，搖勻，離心同上。讓乙醚在通風(fēng)櫥中自然揮發(fā)至干，加入體積分數(shù)70％的丙酮溶液5 mL，在525 nm處測定光密度。

1.3.7 無機鹽離子 參考GB 5009.91-2016中火焰原子吸收光譜法測定菲律賓蛤仔肉提取物中Na+、K+的含量，參考GB 5009.44-2016測定菲律賓蛤仔肉提取物中Cl-的含量，參考GB 5009.87-2016測定菲律賓蛤仔肉提取物中PO43-的含量。

1.3.8 滋味活性值TAV值的計算 TAV值表示各呈味物質(zhì)的濃度與該物質(zhì)呈味閾值之比，能夠反映出單一的化合物對整體的味覺特征貢獻[13]。參考徐永霞等[14]方法，計算菲律賓蛤仔肉提取物中主要呈味物質(zhì)的TAV值。

1.3.9 電子舌測定 準確稱取菲律賓蛤仔提取物樣品1.00 g，超純水定容于1 000 mL（1.00 mg/mL）容量瓶中，使用孔徑0.45 μm水相濾膜過濾，按照Insent電子舌系統(tǒng)的預(yù)定檢測程序進行。每個樣品重復(fù)檢測4次，除去第1次結(jié)果（甜味測定時，每個樣品重復(fù)檢測5次，除去前兩次結(jié)果），以最后3次測量結(jié)果為準。以參比溶液、0.5 g/L谷氨酸鈉（MSG）溶液作為對照，使用電子舌味覺傳感器CAO（酸）、CTO（咸）、AAE（鮮）、COO（苦）、AE1（澀）及GL1（甜）分別對菲律賓蛤仔提取物樣品的酸味、咸味、鮮味、苦味、澀味、甜味、苦味回味、澀味回味及豐富度進行分析。

1.3.10 感官評定 參考肖如武[15]方法，選取7名（3男4女）身體健康且無味覺缺陷的人員，經(jīng)專業(yè)培訓(xùn)達到目標要求后進行感官評定。各品評人員均用以下參比液進行感官練習(xí)，酸味（檸檬酸溶液質(zhì)量濃度：0.10、0.30、0.50 mg/mL），甜味（蔗糖溶液質(zhì)量濃度：4.00、8.00、12.00 mg/mL），苦味（-異亮氨酸溶液質(zhì)量濃度：2.00、4.00、8.00 mg/mL），咸味（氯化鈉溶液質(zhì)量濃度：0.40、0.80、1.20 mg/mL），鮮味（谷氨酸鈉溶液質(zhì)量濃度：1.00、4.00、8.00 mg/mL）。

待測樣品質(zhì)量濃度為1.00 mg/mL，現(xiàn)配現(xiàn)用。品評員漱口后，取待品評樣品2 ～ 3 mL于口里，品評10 s后吐出，再漱口后取參比液品嘗，3種濃度參比液依次代表風(fēng)味弱、中等、強三個等級，分值分別為3、6、9，結(jié)果取各感官分值的平均值。

1.4 數(shù)據(jù)處理

所有結(jié)果以“平均值±標準偏差”表示；數(shù)據(jù)用JMP Pro 14軟件進行方差分析（ANOVA）等統(tǒng)計學(xué)分析；采用Origin 2017軟件進行繪圖。

2 結(jié)果

2.1 菲律賓蛤仔肉不同提取物的感官評定及電子舌測定結(jié)果

圖1可見，水煮提取物與酶解提取物的酸味、咸味無顯著差異（＞0.05），水煮提取物的甜味和鮮味分值顯著高于酶解提取物（＜0.05），而酶解提取物的苦味顯著高于水煮提取物（＜0.05）。電子舌測試結(jié)果顯示：水煮提取物的甜味和鮮味分值均高于酶解提取物，二者的酸味、咸味和苦味差異并不顯著（圖2(A)）。電子舌二維成分分析（圖2(B)）顯示，PC1與PC2累計貢獻率達到98.5%，超出85%，相互之間無重合，說明電子舌可有效區(qū)分兩種不同的蛤肉提取物，反映出二者的整體滋味輪廓，并且PC1的貢獻率大于PC2，橫坐標軸間距越大，滋味差異也越大，水煮提取物與谷氨酸鈉間距更為接近，說明水煮提取物更為接近谷氨酸鈉的呈鮮特性。

凡含一個相同字母，表示差異不具統(tǒng)計學(xué)意義（P > 0.05）

圖2 菲律賓蛤仔肉不同提取物電子舌檢測雷達圖（A）與電子舌PCA圖（B）

2.2 菲律賓蛤仔肉不同提取物游離氨基酸含量變化

由表1可知，水煮及酶解提取物檢測到16種氨基酸，水煮提取物總游離氨基酸質(zhì)量分數(shù)為10 952 mg/100g，鮮味和甜味氨基酸含量共占氨基酸總量的83.15%，其中鮮味氨基酸含量最高的是谷氨酸，占游離氨基酸總量的15.98%，甜味氨基酸含量最高的是甘氨酸和丙氨酸，分別占總量的32.41%和26.39%。酶解提取物總游離氨基酸質(zhì)量分數(shù)為26 100 mg/100g，鮮味和甜味氨基酸含量共占酶解提取物氨基酸總量的46.48%；苦味氨基酸的含量占酶解提取物氨基酸總量的53.52%。

由表1可知，水煮提取物中TAV大于1的有Asp、Glu、Gly、Ala、Val、Phe、Lys、Arg、His和Met，其中Glu的TAV最高（58.33），其次是Ala（48.17），說明Glu和Ala對水煮提取物的鮮甜味有重要的貢獻；酶解提取物中所有游離氨基酸的TAV都大于1，其中Glu和Ala的TAV最大，分別是91.33和47.50。水煮提取物中Gly和Ala的TAV高于酶解提取物，酶解提取物中鮮味和苦味氨基酸的TAV值顯著高于水煮提取物。

2.3 菲律賓蛤仔肉不同提取物的呈味核苷酸含量變化

由表2可知，水煮及酶解提取物均檢測到5′-GMP、5′-IMP和5′-AMP，其中水煮提取物中三種呈味核苷酸的總質(zhì)量分數(shù)最高，共計737.30 mg/100g，顯著高于酶解提取物中呈味核苷酸的總量（＜0.05）；水煮提取物中5′-IMP的含量最高，占呈味核苷酸總量的79.34%；酶解提取物中檢出的5′-AMP含量最高。

對TAV值而言，水煮提取物中的5′-GMP和5′-IMP均大于1，說明5′-GMP和5′-IMP對其有滋味貢獻；其中5′-IMP的TAV值遠大于1（23.40），可以推論5′-IMP是使水煮提取物鮮味強度高于酶解提取物的關(guān)鍵核苷酸。酶解提取物中的5′-GMP的TAV值大于1且其余兩種呈味核苷酸TAV值均小于1，可以推論5′-GMP對酶解提取物的滋味貢獻最大。

表1 菲律賓蛤仔肉不同提取物的游離氨基酸含量及滋味活性值

注：含量以干質(zhì)量計；“+”表示對滋味好的貢獻；“–”表示對滋味不好的貢獻；“—”表示此閾值未見文獻報道；ND表示其成分含量未檢測出。

Notes: The content is measured by dry weight.“+” means contribution to taste good, “–” means contribution to taste bad, “—” indicates that this threshold has not been reported in literature, ND indicates that its component content has not been detected.

2.4 菲律賓蛤仔肉不同提取物的有機酸、有機堿含量變化

由表3可知，水煮和酶解提取物均檢測出乳酸、琥珀酸和甜菜堿；與酶解提取物比較，水煮提取物中乳酸和琥珀酸的含量顯著升高（＜0.05），水煮提取物的乳酸質(zhì)量分數(shù)（848.00 mg/100g）是酶解提取物的3.7倍；與水煮提取物比較，酶解提取物中甜菜堿的含量顯著升高（＜0.05）。就TAV值而言，兩種提取物的乳酸、琥珀酸和甜菜堿TAV值均大于1，說明其對蛤肉提取物的鮮甜滋味有一定的貢獻，其中，水煮和酶解提取物中的乳酸TAV值較高（18.35 ～ 67.84），說明乳酸對菲律賓蛤仔肉的滋味貢獻較大。

表2 菲律賓蛤仔肉不同提取物的呈鮮核苷酸含量及滋味活性值

注：含量以干質(zhì)量計；同一行中凡含一個相同字母表示差異不具統(tǒng)計學(xué)意義（> 0.05）；= 3

Notes: the content is measured by dry weight. The means in the same line with a same letter indicate no significant difference between them (> 0.05);= 3

表3 菲律賓蛤仔肉不同提取物的有機酸、有機堿含量及滋味活性值

注：含量以干質(zhì)量計；同一行中凡含一個相同字母表示差異不具統(tǒng)計學(xué)意義（> 0.05）；= 3

Notes:The content is measured by dry weight. The means in the same line with a same letter indicate no significant difference between them(> 0.05) ;= 3

2.5 菲律賓蛤仔不同提取物的無機離子含量變化

由表4可知，水煮提取物中的四種無機離子含量均高于酶解提取物，而兩種提取方式都能夠得到含量較高的無機離子。水煮提取物和酶解提取物的四種無機離子TAV值遠大于1，說明四種無極離子對兩種提取物均有滋味貢獻，其中PO43-的TAV值較高（16.47 ～ 22.64），說明PO43-可能對菲律賓蛤仔肉的滋味貢獻較大。

表4 菲律賓蛤仔肉不同提取物的無機離子含量及TAV值

注：含量以干質(zhì)量計，同一行中凡含一個相同字母表示差異不具統(tǒng)計學(xué)意義（> 0.05）；= 3

Notes: The content is measured by dry weight. The means in the same line with a same letter indicate no significant difference between them (> 0.05) ;= 3

3 討論

3.1 菲律賓蛤仔肉不同提取物的感官評價及電子舌檢測差異

水產(chǎn)品呈味是十分復(fù)雜的過程，感官評價可直觀反映消費者對水產(chǎn)品風(fēng)味的喜好。電子舌檢測可客觀分析水產(chǎn)品整體滋味輪廓的差異且能對其進行相似度分析。兩者的綜合使用，能夠達到區(qū)別水產(chǎn)品不同處理方式特征滋味及滋味強弱的要求[19]。

本研究中，水煮提取物和酶解提取物感官評定的結(jié)果中甜味和鮮味均較為顯著，而酶解提取物中苦味較為突出，推斷可能是因為添加的蛋白酶自身帶有一定的風(fēng)味，影響了提取物本身的滋味。電子舌測定結(jié)果與感官評定結(jié)果大體一致，電子舌測定結(jié)果中二者苦味差距不明顯，可能與人體感知和儀器檢測具有一定的差異性有關(guān)[20]。

采用電子舌主成分分析（PCA）可以直接觀察兩個提取物之間的相關(guān)性和差異性，反映整體結(jié)構(gòu)的完整性[21]。從PCA圖中二者間的距離可以說明水煮提取物與酶解提取物中滋味輪廓有明顯差異，這與謝曉霞[22]的研究結(jié)果一致。

3.2 菲律賓蛤仔肉不同提取物的游離氨基酸差異

游離氨基酸為水產(chǎn)品風(fēng)味的主要貢獻成分之一，使其擁有豐富獨特的滋味[23]。根據(jù)游離氨基酸的含量及味道閾值的差異，可區(qū)分為鮮味、甜味、苦味及無味四種氨基酸，利用氨基酸分析儀對蛤肉水煮提取物和酶解提取物中的17種游離氨基酸進行了比較，結(jié)果表明，水煮提取物中鮮味和甜味氨基酸共占總游離氨基酸的83.15%，這與朱名等[24]的研究結(jié)果相符。酶解提取物比水煮提取物中游離氨基酸總量顯著增加，其中鮮味和甜味氨基酸含量顯著增加，比例卻顯著減少，而苦味氨基酸含量及比例顯著增加與其他類型的氨基酸相比，苦味氨基酸是酶解提取物中占總游離氨基酸比例一半以上，是酶解提取物的主要氨基酸，可能導(dǎo)致鮮味成分被高水平的苦味成分遮掩，推測這可能是酶解提取物的整體滋味不如水煮提取物鮮美的原因之一[25]。

通過TAV，可以直觀看出單一化合物對整體風(fēng)味貢獻程度。結(jié)合感官評價中的滋味指標與呈味氨基酸的TAV值對比發(fā)現(xiàn)，雖然存在一定差異，但總體結(jié)果相符。感官評價結(jié)果中水煮提取物鮮味和甜味評分最高，與其Glu、Gly、Ala和Arg的TAV值顯著高于其他氨基酸的TAV值有關(guān)；酶解提取物中鮮味、甜味和苦味得分無顯著差異，與其Asp、Glu、Gly、Ala、Val、Phe、Ile、Lys、Arg、His和Met的TAV值較高相一致，其中鮮味和苦味氨基酸的種類及TAV值顯著高于水煮提取物，即對鮮味和苦味味感的貢獻增加，而鮮味味感沒有增加的原因可能是鮮味的來源不僅僅是鮮味氨基酸，呈味核苷酸對鮮味的形成也有一定的貢獻，因此推測游離氨基酸和呈味核苷酸之間的共同作用為酶解提取物的滋味不如水煮提取物的原因。謝曉霞等[22]的研究中，文蛤（）酶解液中苦味氨基酸的含量均低于呈味閾值，對其苦味無直接貢獻，與本研究的實驗結(jié)果相反，推斷可能與實驗原料及蛋白酶處理方式不同有關(guān)。

3.3 菲律賓蛤仔肉不同提取物的呈味核苷酸差異

呈味核苷酸是水產(chǎn)品風(fēng)味的重要組成部分，5′-GMP、5′-IMP、5′-AMP等核苷酸本身并沒有感官特性，但與氨基酸相互作用時，會產(chǎn)生一定的感官效應(yīng)，可以提高呈味強度，可認為其是一種風(fēng)味增強劑[26]。研究發(fā)現(xiàn)，5′-AMP的質(zhì)量分數(shù)小于100 mg/100g時，會影響其呈味特性，并且5′-AMP能夠與5′-IMP相互作用，提升水產(chǎn)品鮮味強度[27]。本研究中水煮和酶解提取物的5′-AMP的質(zhì)量分數(shù)均小于100 mg/100g，可以推論，此兩種不同提取方式中的5′-AMP 均能與5′-IMP相互作用，增加提取物的鮮味強度。

通過TAV結(jié)果分析，可以推論出，5′-IMP是使水煮提取物鮮味強度高于酶解提取物的關(guān)鍵呈味核苷酸。Minna K等[28]研究發(fā)現(xiàn)，短時高溫的加熱處理可以顯著減緩5′-IMP降解；ISMAIL I等[29]研究發(fā)現(xiàn)蛋白酶水解的處理有利于5′-IMP降解，研究結(jié)論與本實驗結(jié)果基本一致。此外，研究表明，低濃度的呈味核苷酸（5′-GMP、5′-IMP、5′-AMP）與游離氨基酸（Glu、Asp等）之間存在增鮮作用，對水產(chǎn)品的風(fēng)味也具有一定的增強作用[30]。

3.4 菲律賓蛤仔肉不同提取物的有機酸、有機堿差異

有機酸是組成水產(chǎn)品滋味的重要部分，貝類中有機酸主要包含乳酸和琥珀酸等，種類和含量的差異會影響水產(chǎn)品的風(fēng)味特征[16]。甜菜堿在蛤類中含量豐富，能夠賦予其鮮甜味[31]。本研究中，乳酸、琥珀酸和甜菜堿對兩種提取物的滋味有重要的貢獻。徐永霞等[32]研究表明，乳酸和琥珀酸與其他呈味組分間的相互作用能夠增強食物原有風(fēng)味。

3.5 菲律賓蛤仔肉不同提取物的無機離子差異

無機離子不僅是水產(chǎn)品重要的呈味成分，還影響水產(chǎn)品的口感，能夠增強水產(chǎn)品的特有風(fēng)味[33]。無機離子中陽離子一般為咸味或苦味，陰離子則起到改善水產(chǎn)品風(fēng)味的作用[34]。研究發(fā)現(xiàn)，Na+、K+、Cl-和PO43-的TAV＞1時，能夠?qū)ψ涛队兄匾呢暙I[35]。本研究結(jié)果表明，上述四種離子對兩種提取物的滋味有重要的貢獻，其中PO43-可能是影響菲律賓蛤仔滋味的重要因素之一。

4 結(jié)論

本研究比較菲律賓蛤仔肉不同提取物的呈味成分及滋味特性的差異性。感官評定及電子舌測定結(jié)果顯示，水煮和酶解提取物的整體滋味有一定差異，水煮提取物甜味和鮮味分值顯著高于酶解提取物（＜0.05），酶解提取物的苦味分值顯著高于水煮提取物（＜0.05）；電子舌主成分分析結(jié)果也顯示，水煮提取物更為接近谷氨酸鈉的呈鮮特性。呈味成分分析結(jié)果顯示，水煮提取物中鮮味與甜味氨基酸比例，呈味核苷酸、有機酸和無機離子的含量都顯著高于酶解提取物（＜0.05），酶解提取物中總游離氨基酸含量和各氨基酸含量（除Ala外）及有機堿含量均高于水煮提取物（＜0.05），由于苦味氨基酸的含量及比例顯著升高，可能導(dǎo)致鮮甜味成分被高水平的苦味成分遮掩。通過TAV分析，菲律賓蛤仔肉水煮和酶解提取物TAV＞1的呈味物質(zhì)種類為19種和23種。不同的呈味物質(zhì)由于含量的差異性及呈味組分間的相互作用導(dǎo)致水煮和酶解提取物的整體滋味存在差異。綜上所述，菲律賓蛤仔的滋味特性與其水溶性呈味物質(zhì)密切相關(guān)，水煮或酶解處理中，菲律賓蛤仔肉提取物均具有較強的鮮甜滋味。

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Sensory Characteristic of Different Extracts from

RAO Meng-wei1, ZHANG Chao-hua1,2, LIN Hai-sheng1,2, CAO Wen-hong1,2, QIN Xiao-ming1,2,ZHENG Hui-na1,2, GAO Jia-long1,2

(1.,,524088,; 2.//(),524088,)

【Objective】 To systematically evaluate the flavor substance content and flavor characteristics of. 【Methods】The contents of free amino acids, flavoring nucleotides, organic acids, organic bases and inorganic ions of the extract by boiling were analyzed, compared with that by enzymatic hydrolysis. The contribution to taste was evaluated by taste activity value (TAV), and the overall taste characteristics was evaluated by electronic tongue and sensory evaluation.【Result】The results of the sensory evaluation showed that the aqueous extract had better umami and sweet taste than the enzymolysis extract. Umami, sweet and bitter were important taste characteristics of enzymolysis extracts. The results of electronic tongue principal component analysis also showed that the aqueous extract was closer to the umami characteristic of glutamate. There were significant differences in the contents of free amino acids, flavorable nucleotides, organic acids, organic bases and inorganic ions between aqueous and enzymolysis extracts（＜0.05）. The overall taste of aqueous and enzymolysis extracts was different due to the difference in content of different flavoring substances and the interaction between flavoring components.【Conclusion】The flavoring characteristics ofare closely related to its water-soluble flavoring substances of extracts by different extraction methods, the enzymolysis hydrolysate increased the total content of amino acids which did not contribut to the umami taste and sweet taste.

; aqueous extract; enzymolysis extract; flavor characteristics

Q939.11

A

1673-9159（2022）01-0090-08

10.3969/j.issn.1673-9159.2022.01.012

饒夢微，章超樺，林海生，等. 菲律賓蛤仔肉不同提取物呈味特性[J]. 廣東海洋大學(xué)學(xué)報，2022，42（1）：90-97.

2021-10-07

財政部和農(nóng)業(yè)農(nóng)村部國家現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系資助項目（CARS-49）

饒夢微，女，碩士研究生，研究方向為水產(chǎn)品加工與貯藏。E-mail: 49158148@qq.com

章超樺，男，教授，主要從事水產(chǎn)風(fēng)味/水產(chǎn)品精深加工研究。E-mail: zhangch2@139.com

（責(zé)任編輯：劉朏）