吃完松子兒嘴里為何有怪味？

七君

不知道你有沒有吃過松子，喜不喜歡吃松子？有不少人在吃完松子的幾天后，嘴巴里會出現(xiàn)奇怪的味道，而且能引起這種奇怪反應的松子大都源自我國。為了這個怪象，我國政府不再出口我國特產(chǎn)的華山松松子。

松子是一種樹堅果，也就是長在樹上的有硬殼的食物。不過，松子卻是十分珍貴的食材，它也是最昂貴的堅果之一。這是因為，松子的生產(chǎn)國不多，而且每年的產(chǎn)量和質(zhì)量波動很大。

世界上有約100種松樹，但是聯(lián)合國糧農(nóng)組織（FAO）認為適合人類食用的只有29種，亞洲產(chǎn)區(qū)主要是紅松（Pinus koraiensis）和西藏白皮松（Pinus gerardiana），歐洲和中東的主要是石松 （Pinus pinea）。

目前世界上的松子主產(chǎn)國是中國、西班牙、意大利和土耳其。然而，這些出產(chǎn)松子的國家聯(lián)合起來每年也只能提供幾萬噸的松子。此外，松子只能每兩年采摘一次，因此在新貨上市前，全球的松子市場常常處于供不應求的狀態(tài)。

即便如此珍稀，松子在全世界依然享有眾多粉絲。在西方，松子常被做成沙拉的配菜。意大利的經(jīng)典調(diào)味料青醬 Pesto 就要用到松子。

可是在20年前，全世界的松子愛好者開始發(fā)現(xiàn)一件怪事，那就是吃完松子后他們的嘴巴里出現(xiàn)了怪味。

歐洲和中東的松子主要來自石松（上左）。紅松（左下）、華山松（右上）、西藏白皮松（右下）是亞洲的松子品種

在文獻中最早的記錄出現(xiàn)在2001年。2001年，一位叫作 M Mostin 的比利時醫(yī)生總覺得自己嘴巴里有股像金屬的說不出的苦澀味道，這種感覺持續(xù)了好幾天，讓他有“苦”難言。他發(fā)現(xiàn)，這種情況總是在他吃完松子后出現(xiàn)。作為醫(yī)生，他覺得這個“癥狀”很神奇，從沒有在書上或在病患身上見過，于是他產(chǎn)生了好奇心。

在自己進行了一番研究后，這位醫(yī)生發(fā)現(xiàn)他吃的松子并不含有任何霉菌，也沒有被殺蟲劑污染。他還發(fā)現(xiàn)，比利時毒物控制中心在那段時間也記錄了6起類似的事件。而包括他在內(nèi)，所有7個案例的共同點只有一個，那就是大家都吃了來自中國的松子。他把這些案例和自己的經(jīng)驗整合匯總，并在加入了個人分析之后寫成了一篇學術(shù)論文，發(fā)表在了期刊《歐洲急救醫(yī)學雜志》（the European Journal of Emergency Medicine）上。

用青醬制作的意面

臉書上的某松子嘴討論組

松子造成口腔怪味的事件在2008—2009年間驟增。根據(jù)新墨西哥大學的醫(yī)學研究者 Marc-David Munk 的調(diào)研，在2009年的第一個季度里，和松子怪味有關(guān)的谷歌搜索次數(shù)迅速增長，許多人反映在吃完松子的1～3天后開始出現(xiàn)“癥狀”，這種情況在某些人身上持續(xù)了兩周之久。

與此同時，英國、法國和美國的媒體都刊登了大量相關(guān)報道。吃過松子后嘴巴里留下的奇怪感覺還獲得了一個名稱：松子嘴（pine mouth）。臉書上甚至出現(xiàn)了一個叫作“松子你壞壞”（Damn You Pine Nuts）的討論小組。

在接下來的十來年里，醫(yī)學界陸陸續(xù)續(xù)刊出了不少和松子嘴相關(guān)的研究。比如在2010年，瑞士日內(nèi)瓦大學醫(yī)學院的研究者 Fabienne Picard 和 Basile Nicolas Landis 就以“松子引起的怪味：一個日趨突出的問題”為題，在《美國醫(yī)學雜志》（JAMA）上報告了相關(guān)案例，呼吁醫(yī)生們引起重視。

這件事甚至引起了歐洲各國政府的警覺。2009年9月，法國食品安全局（AFSSA）專門針對松子嘴問題進行了調(diào)查，并發(fā)布了一份報告。法國食品安全局稱，法國出現(xiàn)了超過800個松子嘴案例。2010年，法國國家食品、環(huán)境及勞動衛(wèi)生署（ANSES）再次進行了調(diào)查，并指出涉事松子來自中國。

2009年和2011年，英國食品標準局（UKFSA）兩次對松子嘴事件進行了調(diào)查。調(diào)查報告稱，從2009年開始，每個月英國都會出現(xiàn)10～15個松子嘴案例，而且99%的涉事松子都源自中國。

2009年，美國食品藥品監(jiān)督管理局（FDA）記錄了53起松子嘴事件。2011年，美國食品藥品監(jiān)督管理局也在網(wǎng)站上發(fā)布了和松子嘴相關(guān)的消費建議。不過，美國食品藥品監(jiān)督管理局的發(fā)言人表示，松子嘴不是病，因為除了口感奇怪以外沒有其他癥狀。各國政府的調(diào)查以及相關(guān)研究大都把矛頭指向了一種我國特有的松樹樹種——華山松（Pinus armandii）。華山松主要生長在陜西和山西地區(qū)，并因陜西境內(nèi)的華山得名。

2011年1月，歐洲聯(lián)盟委員會的食物鏈及動物健康常務委員會（SCFCAH）也針對松子嘴事件進行了討論。討論的結(jié)果是，來自中國的華山松的松子不適合人類食用。接著，許多歐洲國家開始召回松子。

而在2011年4月在北京召開的糧農(nóng)組織/世衛(wèi)組織農(nóng)藥殘留聯(lián)席會議（CCPR）上，華山松和另一種松樹馬尾松（Pinus massoniana）都從可食用樹堅果名單中被剔除。很快，國際標準設立機構(gòu)——國際食品法典委員會（CAC）也把華山松和馬尾松從可食用樹堅果名錄中刪了。

我國也很快做出了反應。2010年12月，中國食品土畜進出口商會（CCCFNA）專門討論了松子嘴的問題。討論結(jié)果是，我國決定不再向外國出口華山松的松子，并設立了一個合格的松子出口商名單，以此減少松子嘴的發(fā)生率。

那么，松子嘴到底是不是我國華山松松子的鍋呢？

根據(jù)澳洲新南威爾士食品監(jiān)管機構(gòu)在2012年發(fā)布的調(diào)查報告，在華山松松子被中國拉入出口“黑名單”后，歐洲的松子嘴案例數(shù)量確實下降了。可是問題到這里其實只被解決了一半，剩下的關(guān)鍵疑問是，松子嘴到底是什么原理呢？

關(guān)于松子嘴的原因，研究者和消費者眾說紛紜，有人說是松子壞了，有人說是某些松樹的松子含有未知毒素。為了研究造成松子嘴的特殊分子，研究者們也使用了各種儀器和測量手段，比如氣相色譜法、DNA測序，以及核磁共振，可是到現(xiàn)在為止這個未知分子還沒有被發(fā)現(xiàn)，松子嘴的原理也沒有被破解。

2010年，華盛頓州立大學食品科學院的毒理學教授 Gregory M■ller 提出了一個較有說服力的假說。他指出，松子所特有的皮諾斂酸（Pinolenic acid）可能就是問題關(guān)鍵。皮諾斂酸是在1997年被挪威科學家發(fā)現(xiàn)的不飽和脂肪酸，這種脂肪酸只存在于松子中。皮諾斂酸會刺激內(nèi)分泌系統(tǒng)，使腸道產(chǎn)生膽囊收縮素（CCK）這種激素。

膽囊收縮素的作用是抑制食欲并刺激消化酶的分泌。在膽囊收縮素的作用下，膽囊會向十二指腸分泌膽汁，肝臟也會隨之產(chǎn)生更多的膽汁。不過，腸道和舌頭一樣也能感受苦味，這是因為腸道里分布著有苦味受體的內(nèi)分泌細胞（Enteroendocrine Cell）。如果本身就是苦味的膽汁分泌過多，腸子就會認為吃到了什么發(fā)苦的東西，繼而報告給蒙圈的大腦，這很可能就是松子嘴的來源。

而在刺激膽囊收縮素分泌方面，不同品種松子的效果不一，比如紅松松子的效力是石松的8倍，華山松的松子可能比其他松子都要厲害。另外，由于肝臟和腸道有重新吸收利用某些物質(zhì)的生理反應（即腸肝循環(huán)），松子嘴的感受就可能會持續(xù)數(shù)日甚至數(shù)周之久。

無論如何，在我國作為長壽象征的華山松，就這樣在國外成了被嫌棄的松子了。

可口的松子

（本文經(jīng)授權(quán)轉(zhuǎn)載自“把科學帶回家”公眾號，有刪節(jié)）