風(fēng)味紫蘇辣椒飯的研制

崔東波，苑廣志，程貴蘭，楊振野

（遼寧農(nóng)業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院，遼寧 營(yíng)口 115009）

紫蘇，唇形科草本植物[1]，具有特殊的芳香氣味，其作為中華人民共和國(guó)國(guó)家衛(wèi)生健康委員會(huì)第一批規(guī)定的60 種藥食兩用作物之一，具有重要的經(jīng)濟(jì)價(jià)值。紫蘇葉味辛、性溫、歸肺、脾經(jīng)，具有解表散寒、行氣和胃、寬中除脹和胃止嘔等功效[2]?，F(xiàn)代研究表明，紫蘇葉營(yíng)養(yǎng)豐富，富含鐵、鈣、磷等礦物質(zhì)、B族維生素、多種人體必需氨基酸，同時(shí)還含有多酚、黃酮、紫蘇醛、花青素等多種生物活性物質(zhì)，具有抗氧化、抗衰老、抗過(guò)敏、抗菌和抗腫瘤等功效[3-4]。

辣椒飯是朝鮮族傳統(tǒng)特色美食，以糯米、豬血、辣椒、豬油為主要原料，加入各種香辛料調(diào)味，經(jīng)蒸煮制作而成。傳統(tǒng)辣椒飯，使用豬血為主要原料，原料衛(wèi)生難以保證，且腥味重；豬油用量大，產(chǎn)品油膩，能量高。辣椒飯主要以家庭制作為主，尚未規(guī)?；a(chǎn)，目前市場(chǎng)尚無(wú)此產(chǎn)品銷售，使辣椒飯這一風(fēng)味食品的推廣和食用受到限制。采用豬肉替代豬血，添加紫蘇葉、胡蘿卜、西芹等原料研制風(fēng)味紫蘇辣椒飯，為商品化開(kāi)發(fā)和推廣食用辣椒飯、創(chuàng)建地方民族特色美食品牌提供試驗(yàn)依據(jù)。

1 材料和設(shè)備

1.1 原輔料

糯米，營(yíng)口鵬昊米業(yè)有限公司；紫蘇葉，野生紫蘇；老抽醬油，佛山市海天（高明）調(diào)味食品有限公司；食鹽，營(yíng)口鹽業(yè)有限公司；味精，蓮花健康產(chǎn)業(yè)集團(tuán)股份有限公司；牛肉粉，希杰（中國(guó)）食品有限公司；豬肉、白糖、胡蘿卜、西芹，超市購(gòu)買(mǎi)的散裝品。

1.2 設(shè)備

真空封口機(jī)（XT-260 型雙封口，安溪軒藤機(jī)械設(shè)備有限公司）；電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱（DHG-9030A，上海一恒有限公司）；高壓蒸汽滅菌鍋（LX-B35L，合肥華泰設(shè)備有限公司）。

2 方法

2.1 工藝流程

2.1.1 原輔料制備工藝流程

糯米：清洗→浸泡→備用。

紫蘇葉：挑選→清洗→烘干→切碎→紫蘇葉干粉→備用。

豬肉：清洗→切塊→絞成肉餡→腌制→豬肉餡→備用。

青椒：清洗→去蒂→去籽→去筋→備用。

胡蘿卜、西芹：清洗→切丁→胡蘿卜、西芹丁→備用。

2.1.2 產(chǎn)品制備工藝流程

糯米、豬肉餡、紫蘇葉干粉、胡蘿卜丁、西芹丁、各種調(diào)料→拌料均勻→裝入辣椒→蒸制→裝袋→抽氣密封→殺菌→冷卻→成品。

2.2 原輔料預(yù)處理

2.2.1 糯米的預(yù)處理

選擇橢圓形、粒大飽滿、顆粒均勻、色澤乳白、不透明、無(wú)任何雜質(zhì)的糯米為原料，清洗干凈，按照糯米和水1∶2 的比例加水，20 ℃溫度條件下浸泡12 h，浸泡后瀝干水分，備用。

2.2.2 紫蘇葉干粉的制備

紫蘇葉以色深、葉大不碎、沒(méi)有枝梗、香氣濃郁、無(wú)蟲(chóng)咬的嫩葉為佳，剔除碎葉、老葉、硬梗，清洗干凈，放入烘箱內(nèi)。60 ℃的溫度條件下烘制4～6 h，直至完全烘干，切碎，備用。

2.2.3 青椒的預(yù)處理

辣椒飯中的辣椒是作為盛器使用的，其作用是將原料包裹其中。因此，要選擇個(gè)頭大、外形周正、大小均勻、新鮮無(wú)破損、翠綠鮮艷、空腔大的青圓椒作為原料。辣椒清洗干凈后用一只手握住青椒，讓果蒂朝向大拇指方向，另一只手的大拇指按住青椒的蒂，用力向里壓一下，整個(gè)果蒂就會(huì)塌陷到果實(shí)里面去，將果蒂拉出來(lái)即可快速去籽，然后用勺子將辣椒筋去除，并將殘留的辣椒籽清理干凈，備用。注意整個(gè)操作過(guò)程中一定要保持辣椒的外觀形狀，以免蒸煮過(guò)程中造成糯米外溢、辣椒果皮破裂。辣椒筋清洗切碎后備用。

2.2.4 豬肉的預(yù)處理

選擇肥瘦相間的五花肉為宜，也可選用豬里脊肉與肥肉互相搭配使用。將豬肉用流動(dòng)的水清洗干凈，剔除豬皮、筋、膜，切塊，用絞肉機(jī)絞成肉餡，按照肥瘦3∶7 的比例搭配，加入鹽、料酒，腌制8 h，備用。

2.2.5 其他輔料的預(yù)處理

西芹：清洗干凈，切成2～5 mm的小丁，備用。

胡蘿卜：清洗干凈，切成2～5 mm的小丁，備用。

小蔥：剝?nèi)ネ馄?，清洗干凈，切成蔥末，備用。

2.2.6 蒸煮袋的準(zhǔn)備

選擇規(guī)格為25 cm×25 cm、耐高溫高壓的蒸煮袋，用清水清洗干凈，沸水殺菌，瀝干水分，備用。

2.3 制作要點(diǎn)

2.3.1 拌料、灌料、蒸煮

將肉餡放入大盆內(nèi)，加入生抽、白糖、胡椒粉、鹽、牛肉粉、香油，朝一個(gè)方向攪拌均勻，加入紫蘇葉干粉、辣椒筋末、西芹丁、胡蘿卜丁、蔥末，再次攪拌均勻，最后把糯米加入，充分混合均勻。把調(diào)好的糯米團(tuán)放入青椒果皮內(nèi)，八分滿即可，然后把裝好的辣椒飯開(kāi)口朝上擺放到蒸鍋內(nèi)，大火燒開(kāi)，轉(zhuǎn)中小火蒸煮。

2.3.2 抽真空、密封、殺菌、冷卻

將蒸煮好的辣椒飯裝入蒸煮袋內(nèi)，每袋裝4個(gè)，采用真空包裝機(jī)迅速抽空封口，真空度0.1 MPa、抽真空時(shí)間20 s、熱封溫度180 ℃、熱封時(shí)間0.3 s。將用蒸煮袋包裝好的辣椒飯放入高壓蒸汽滅菌鍋中殺菌（殺菌式：8 min-15 min-10 min/115 ℃）。殺菌后冷卻至38 ℃，擦干袋外水分，即為成品。

2.4 試驗(yàn)方案

2.4.1 蒸煮時(shí)間設(shè)定

辣椒飯的熟制方式為蒸煮，通過(guò)蒸煮能使產(chǎn)品獲得最佳的風(fēng)味、口感，但蒸煮過(guò)程中需要保持辣椒的外觀形狀，以獲得產(chǎn)品的最佳外觀。因此，蒸煮時(shí)間的長(zhǎng)短對(duì)產(chǎn)品的品質(zhì)至關(guān)重要。本產(chǎn)品分別設(shè)定10 min、20 min、30 min、40 min 四種時(shí)長(zhǎng)進(jìn)行蒸煮，對(duì)產(chǎn)品的口感、外觀、組織狀態(tài)、香氣進(jìn)行綜合評(píng)定，確定最佳蒸煮時(shí)間。

2.4.2 原料配比優(yōu)化

為了使紫蘇辣椒飯獲得最佳的風(fēng)味，采用L9（34）正交試驗(yàn)優(yōu)化工藝配方。首先通過(guò)單因素實(shí)驗(yàn)，確定基本配方為食鹽用量2%，胡椒粉用量0.3%，生抽用量2%，白糖用量1%，味精用量0.3%，香油用量5%，胡蘿卜用量3%，小蔥用量2%。確定糯米用量與豬肉用量比、西芹用量、紫蘇葉干粉用量、牛肉粉用量四個(gè)對(duì)產(chǎn)品風(fēng)味影響較大的因素為正交試驗(yàn)研究因素，對(duì)四個(gè)因素進(jìn)行單因素試驗(yàn)，確定各因素用量范圍，進(jìn)一步確定每個(gè)因素的水平，具體見(jiàn)表1。

表1 正交因素水平表

邀請(qǐng)10 位品評(píng)員，組成評(píng)定小組，分別從產(chǎn)品的外形、色澤、香味、滋味、組織狀態(tài)五個(gè)方面進(jìn)行評(píng)分，評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表2，取9 次試驗(yàn)感官平均分為最終評(píng)分。

表2 風(fēng)味紫蘇辣椒飯感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)

3 結(jié)果與分析

3.1 蒸煮時(shí)間對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)影響

蒸煮后對(duì)辣椒飯的口感、外觀、組織狀態(tài)、香氣進(jìn)行綜合評(píng)定，結(jié)果見(jiàn)表3。

表3 可以看出，蒸煮時(shí)間短，辣椒顏色鮮艷，形狀好，但糯米不能充分吸水糊化，質(zhì)地硬，黏性差，口感不好，香氣一般；蒸煮時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，辣椒顏色加深，嚴(yán)重變形，糯米質(zhì)地太軟，黏性大，口感軟，彈性差，香氣差。蒸煮20 min，既能保持辣椒的正常形狀，同時(shí)糯米彈性好，黏度適中，香氣好，盡管糯米質(zhì)地偏硬，但后期產(chǎn)品還要進(jìn)行高壓殺菌，可以使糯米充分吸水軟化，使產(chǎn)品最終達(dá)到最佳品質(zhì)。

表3 蒸煮時(shí)間對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)影響

3.2 正交試驗(yàn)確定最佳原料配比

正交試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表4。

表4 正交試驗(yàn)結(jié)果與分析表

從正交試驗(yàn)結(jié)果可知，四個(gè)因素中，極差值最大的是紫蘇葉干粉的用量，辣椒飯的香濃味道主要來(lái)自紫蘇葉獨(dú)有的香味。紫蘇葉干粉用量大，產(chǎn)品香味重，但同時(shí)也能給制品帶來(lái)微微的苦澀味；紫蘇葉干粉用量少，香味不突出；用量為5%時(shí)，香氣濃郁，無(wú)苦澀味道。其次是糯米與豬肉用量比。二者比例是3∶1時(shí)，糯米用量大、豬肉用量少，產(chǎn)品彈性好，有韌性，但肉香不足，而且由于糯米吸水膨脹，容易造成辣椒變形，影響產(chǎn)品外觀；二者比例是1∶1時(shí)，產(chǎn)品香氣足，外觀好，但產(chǎn)品彈性韌性稍差，過(guò)于油膩；2∶1效果最好。西芹也有特殊的香味，比例恰當(dāng)時(shí)，與紫蘇葉的香氣能相輔相成，使產(chǎn)品別具風(fēng)味。牛肉粉是一種香料，適當(dāng)添加可增加產(chǎn)品的香味。綜上所述，正交試驗(yàn)組合中以A2B2C2D1最優(yōu)，即糯米用量與豬肉用量比為2∶1、西芹用量為10%、紫蘇葉干粉用量為5%、牛肉粉用量為1%。

4 結(jié)論

4.1 蒸煮時(shí)間

選取紫蘇辣椒飯蒸煮時(shí)間為20 min。在該蒸煮時(shí)間內(nèi)，辣椒果皮能保持正常的形狀，糯米彈性好，黏度適中，產(chǎn)品香氣好。

4.2 產(chǎn)品最佳配比

風(fēng)味紫蘇辣椒飯的最優(yōu)配方是糯米用量與豬肉用量比為2∶1，西芹用量為10%，紫蘇葉干粉用量為5%，牛肉粉用量為1%，食鹽用量為2%，胡椒粉用量為0.3%，生抽用量為2%，白糖用量為1%，味精用量為0.3%，香油用量為5%，胡蘿卜用量為3%，小蔥用量為2%。

4.3 風(fēng)味紫蘇辣椒飯產(chǎn)品特點(diǎn)

本研究開(kāi)發(fā)的風(fēng)味紫蘇辣椒飯，對(duì)傳統(tǒng)的辣椒飯配方進(jìn)行了改進(jìn)，用豬肉替代了原有的豬血，既保留了傳統(tǒng)辣椒飯的軟糯香濃，又使產(chǎn)品清香不膩；添加了紫蘇葉干粉、西芹、牛肉粉等原料，使產(chǎn)品富有紫蘇、西芹特有的芳香氣味，色澤鮮艷，口感細(xì)膩，同時(shí)富含維生素、礦物質(zhì)、蛋白質(zhì)等多種營(yíng)養(yǎng)成分，營(yíng)養(yǎng)豐富，紫蘇具有解表散寒之功效，產(chǎn)品具有一定的保健功效。

傳統(tǒng)辣椒飯以家庭手工作坊制作為主，本產(chǎn)品采用真空軟包裝，高壓殺菌，一定程度上增加了產(chǎn)品的保存期，便于該產(chǎn)品的銷售、攜帶、食用，也為該產(chǎn)品的商品化推廣提供了有利條件。