發(fā)酵蔬菜風(fēng)味物質(zhì)形成機制及影響因素研究進展

黃玉立，趙楠，黃慶，馬倩，胡琨，李華佳，朱永清，左勇*

1(四川師范大學(xué) 生命科學(xué)學(xué)院，四川 成都，610101)2(四川省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所，四川 成都，610011)

發(fā)酵蔬菜起源于3 100年前商代武丁時期進而傳承至今，并成為了我國重要的傳統(tǒng)發(fā)酵食品之一[1]。蔬菜發(fā)酵通常指新鮮蔬菜在食鹽溶液中，借助蔬菜表面天然附著的有益微生物在封閉式環(huán)境下進行發(fā)酵的過程。通過發(fā)酵蔬菜不僅被賦予了獨特的風(fēng)味，還具有抗衰老、減脂、抗氧化等功效，甚至近期研究還發(fā)現(xiàn)其在抗COVID-19方面也具有一定作用[1-2]，因此倍受廣大消費者喜愛。近年來，發(fā)酵蔬菜產(chǎn)業(yè)迅速發(fā)展，2015年我國發(fā)酵蔬菜(泡菜類)產(chǎn)值為514.82億元，到2019年產(chǎn)值已達701.77億元，預(yù)計在未來2～4年中國發(fā)酵蔬菜市場規(guī)模將突破千億大關(guān)[3]。然而在發(fā)酵蔬菜工業(yè)化發(fā)展進程中，由于對傳統(tǒng)發(fā)酵工藝科學(xué)認識不足，導(dǎo)致現(xiàn)代發(fā)酵工藝過程中出現(xiàn)了諸多問題，尤其是產(chǎn)品發(fā)酵風(fēng)味不足、可控性差、質(zhì)量不穩(wěn)定以及生產(chǎn)效率低等，因此發(fā)酵蔬菜風(fēng)味物質(zhì)形成機制也成為該領(lǐng)域的焦點問題之一。

發(fā)酵蔬菜的風(fēng)味物質(zhì)組成較復(fù)雜，其形成途徑也多樣，主要途徑如下：(1)蔬菜：一方面作為發(fā)酵蔬菜風(fēng)味物質(zhì)形成的底物，另一方面其本身的一些風(fēng)味物質(zhì)也是發(fā)酵蔬菜最終風(fēng)味物質(zhì)的貢獻者；(2)微生物菌群：發(fā)酵蔬菜是多菌共酵體系，微生物菌群是發(fā)酵蔬菜風(fēng)味物質(zhì)形成的重要貢獻者，在其作用下蔬菜原料提供的底物轉(zhuǎn)化為最終的風(fēng)味物質(zhì)；(3)酶：由蔬菜和微生物所產(chǎn)生的一些酶類也是風(fēng)味物質(zhì)形成過程的一個重要參與者；(4)其他：除了以上途徑外，還存在一些生化反應(yīng)，也是風(fēng)味物質(zhì)產(chǎn)生的重要途徑之一。發(fā)酵蔬菜風(fēng)味通過以上途徑形成，而在形成過程中，又受不同蔬菜發(fā)酵工藝、發(fā)酵環(huán)境因素影響。因此本文從發(fā)酵蔬菜的風(fēng)味物質(zhì)組成、形成途徑和影響因素3個方面的研究進展進行綜述，以期為高品質(zhì)發(fā)酵蔬菜的工業(yè)化、規(guī)?；?、可控化生產(chǎn)提供理論依據(jù)。

1 發(fā)酵蔬菜風(fēng)味物質(zhì)組成

發(fā)酵蔬菜的特色風(fēng)味是發(fā)酵蔬菜產(chǎn)品品質(zhì)的核心和靈魂，是發(fā)酵蔬菜得以傳承和發(fā)展的基礎(chǔ)。在發(fā)酵過程中，蔬菜原有物質(zhì)在微生物、酶以及非酶生化反應(yīng)的作用下轉(zhuǎn)化為異于原料本身的發(fā)酵風(fēng)味物質(zhì)，產(chǎn)生發(fā)酵蔬菜的特色風(fēng)味特性。研究發(fā)酵蔬菜中風(fēng)味物質(zhì)組成，特別是明確與特征感官品質(zhì)相關(guān)的特征風(fēng)味物質(zhì)組成，對于建立更具針對性、靶向性的發(fā)酵調(diào)控策略穩(wěn)定產(chǎn)品特征風(fēng)味品質(zhì)具有積極作用。

1.1 揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)

發(fā)酵蔬菜中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)種類較多，一般包含酯類、醛類、酮類、含硫化合物類、酚類、醇類等化合物，這些物質(zhì)為發(fā)酵蔬菜獨特氣味的呈現(xiàn)作出較大的貢獻(圖1)。不同種類化合物為發(fā)酵蔬菜提供了不同的氣味特征，相同的氣味特征也可由不同種類物質(zhì)提供。“酸香”氣味是發(fā)酵蔬菜最為特征的氣味，揮發(fā)性的乙酸以及乙酸乙酯是該氣味特征最為主要的物質(zhì)基礎(chǔ)[4]。一些種類的發(fā)酵蔬菜還具有一些其他的特有的氣味屬性，例如四川酸菜中就具有一種特別的“綠色”氣味，這種氣味不僅可以由含硫化合物、異硫氰酸酯和硫氰酸酯等提供，還與1-戊烯-3-醇、己醇和1-辛烯-3-醇等物質(zhì)有關(guān)[5]。然而盡管兩類物質(zhì)都能提供“綠色”的氣味，但兩類物質(zhì)所提供的“綠色”氣味也存在感官上的差異，異硫氰酸酯等含硫物質(zhì)具有辛辣感的“綠色”氣味，而后者則是具有清新感的“綠色”氣味[6]。

1.2 非揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)

發(fā)酵蔬菜中非揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)大多數(shù)是滋味的物質(zhì)基礎(chǔ)，是發(fā)酵蔬菜口感指標(biāo)的量化，主要包括糖類、有機酸、氨基酸等，如圖1所示。(1)糖醇類：發(fā)酵蔬菜中的糖類物質(zhì)主要有果糖、蔗糖、葡萄糖、甘露糖和塔格糖等，糖類物質(zhì)呈現(xiàn)的甜味不僅對最終產(chǎn)品的滋味有一定的貢獻作用，還可在乳酸菌中某些代謝途徑作用下產(chǎn)生有機酸、酮類、酸類、酯類、醛類和醇類等重要風(fēng)味物質(zhì)[7]。(2)有機酸類：酸味是發(fā)酵蔬菜最為特征的滋味品質(zhì)，有機酸是發(fā)酵蔬菜酸味的重要提供者。不同種類的有機酸賦予發(fā)酵蔬菜中不同的酸感，例如：乙酸酸感刺激，乳酸酸感柔和。乙酸和乳酸是發(fā)酵蔬菜中最為主要的有機酸，有研究顯示兩者的比例賦予產(chǎn)品不同的酸味體驗，高乳酸比例酸味柔和，反之則不僅具有刺激性更強的酸感，甚至?xí)a(chǎn)生腐臭類的酸感[8]。有機酸對發(fā)酵蔬菜口感的影響不僅體現(xiàn)在不同種類酸的含量方面，酸的比例也會對最終發(fā)酵蔬菜產(chǎn)品風(fēng)味方面造成差異。大多數(shù)有機酸不僅是蔬菜發(fā)酵過程微生物菌群代謝的產(chǎn)物，還是其消耗時的底物，因此更精細化的研究發(fā)酵蔬菜有機酸代謝與發(fā)酵蔬菜中微生物菌群的關(guān)系，對于調(diào)控發(fā)酵蔬菜滋味特征非常重要。(3)氨基酸類：發(fā)酵蔬菜中含有種類豐富的氨基酸，可直接影響發(fā)酵蔬菜的滋味呈現(xiàn)，同時還可以作為風(fēng)味前體物質(zhì)與其他化合物進一步發(fā)生反應(yīng)產(chǎn)生特殊的風(fēng)味物質(zhì)，進而影響蔬菜發(fā)酵過程中色、香、味的形成。谷氨酸(閾值：5 mg/100g)和天冬氨酸(100 mg/100g) 是發(fā)酵蔬菜含量較高的氨基酸，呈現(xiàn)鮮味和酸味，是發(fā)酵蔬菜鮮味的主要物質(zhì)來源[9]。

圖1 發(fā)酵蔬菜主要風(fēng)味物質(zhì)種類組成[10-11]Fig.1 Composition of typical flavor compounds in fermented vegetables

2 發(fā)酵蔬菜風(fēng)味物質(zhì)形成途徑

2.1 原料蔬菜

原料蔬菜作為發(fā)酵蔬菜中最終風(fēng)味的貢獻者之一，不同蔬菜原料制作的發(fā)酵蔬菜形成的風(fēng)味差異也較大[12]，如表1所示。不同發(fā)酵蔬菜的風(fēng)味描述也不同，例如發(fā)酵芥菜的主要風(fēng)味描述為辛辣和苦味，辣椒的主要風(fēng)味描述為辛辣、胡椒和花香。在滋味描述方面，酸菜感官特征體現(xiàn)為清香爽口，酸筍為酸臭刺激。一方面與蔬菜本身所含有的游離態(tài)風(fēng)味物質(zhì)有關(guān)，另一方面其含有的結(jié)合態(tài)揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)則通過一系列反應(yīng)最終水解為游離態(tài)的風(fēng)味物質(zhì)，例如蔬菜水果中的醇類物質(zhì)如芳樟醇等多以結(jié)合態(tài)的形式存在，但經(jīng)過發(fā)酵加工后這些結(jié)合態(tài)風(fēng)味物質(zhì)被水解釋放時可以散發(fā)出蔬菜水果類清香[13]。風(fēng)味物質(zhì)的差異不但體現(xiàn)在不同種類蔬菜上，也體現(xiàn)在同種蔬菜的不同品種和產(chǎn)地方面。SATORA等[6]通過對8個不同品種白菜進行發(fā)酵后分析，發(fā)現(xiàn)原料對白菜發(fā)酵的質(zhì)量有顯著影響，發(fā)酵終點的乳酸生成量受白菜的初始糖含量和種類決定。張曼等[14]通過比較不同產(chǎn)地的辣椒風(fēng)味成分，發(fā)現(xiàn)在有機酸含量方面石柱產(chǎn)地的辣椒以乳酸為主，其他以乙酸為主，且氨基酸的味覺活度值也不同。

表1 不同蔬菜的主要風(fēng)味物質(zhì)Table 1 Main flavor compounds of different vegetables

2.2 微生物

2.2.1 微生物的種類

發(fā)酵蔬菜中的主要菌株隸屬于厚壁菌門(Firmicutes)和變形菌門(Proteobacteria)，在屬水平上包括乳桿菌屬(Lactobacillus)、乳球菌屬(Lactococcus)、片球菌屬(Pediococcus)、魏斯氏菌屬(Weissella)、明串珠菌屬(Leuconostoc)和腸桿菌屬(Enterobacter)等[21]。不同種類的微生物通過不同的途徑形成風(fēng)味物質(zhì)。一方面微生物通過自身代謝產(chǎn)物形成發(fā)酵蔬菜主要風(fēng)味物質(zhì)，例如Leuconostoc、Weissella等分解果糖產(chǎn)生甘露醇，為發(fā)酵蔬菜提供清新的感官特征；乳酸菌通過乳酸發(fā)酵途徑利用糖產(chǎn)生乳酸，形成發(fā)酵蔬菜最為特征的酸香風(fēng)味[22]。另一方面微生物通過產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)合成所需底物，促進相應(yīng)風(fēng)味物質(zhì)產(chǎn)生。ZHAO等[23]研究顯示，布氏乳桿菌(Lactobacillusbuchi)通過異型乳酸發(fā)酵產(chǎn)生乙酸以及乙醇，而這一代謝過程的產(chǎn)物為進一步產(chǎn)生酯類物質(zhì)提供了相應(yīng)的底物，促進了乙酸乙酯等酯類物質(zhì)的生成。部分蔬菜中含有結(jié)合態(tài)揮發(fā)性物質(zhì)也能在微生物作用下轉(zhuǎn)化為游離態(tài)的揮發(fā)性物質(zhì)進而產(chǎn)生風(fēng)味。徐亞州等[24]對比接種檸檬酸明串珠菌(Leuconostoccitreum)和食竇魏斯氏菌(Weissellacibaria)的發(fā)酵蔬菜，揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)樟樹醇只在食竇魏斯氏菌發(fā)酵的蔬菜中檢測到，而樟樹醇在蔬菜未發(fā)酵前多以結(jié)合態(tài)揮發(fā)性物質(zhì)存在[13]。微生物除了通過以上直接的方式貢獻于發(fā)酵蔬菜風(fēng)味物質(zhì)的產(chǎn)生，還可以通過一些間接的方式作用于發(fā)酵蔬菜風(fēng)味物質(zhì)的生成。植物乳桿菌等乳酸菌在發(fā)酵蔬菜中抑制了其他微生物的生長，明顯減少了甲硫醇、二硫化碳和硫代乙酸甲酯等硫化物的生成[23]。乳酸乳球菌(Lactococcuslactis) 通過谷氨酸脫羧酶將谷氨酸催化生成γ-氨基丁酸(γ-aminobutyric acid，GABA)，并與細胞內(nèi)氫質(zhì)子消耗偶聯(lián)，從而升高胞內(nèi) pH 值，緩解了酸環(huán)境對生長造成的脅迫，同時乳酸乳球菌將 GABA 分泌到胞外，成為腸膜明串珠菌產(chǎn)能代謝的底物生成琥珀酸和 NAD(P)H[25]。

2.2.2 菌群結(jié)構(gòu)

發(fā)酵蔬菜的復(fù)合風(fēng)味形成過程也依賴于多菌共酵模式，在不同發(fā)酵階段，風(fēng)味物質(zhì)的產(chǎn)生均有一定差異，主要是由于不同發(fā)酵階段主導(dǎo)發(fā)酵的優(yōu)勢菌群不同。XIAO等[26]對四川泡菜發(fā)酵過程的菌群消長規(guī)律進行了研究，結(jié)果表明發(fā)酵初期微生物多樣性和豐富度最高，主要由Micrococcaceae等環(huán)境微生物啟動發(fā)酵；發(fā)酵中期菌群豐富增加，主要由Leuconostocaceae等主導(dǎo)的異型乳酸發(fā)酵產(chǎn)生的乳酸、乙醇、乙酸和CO2對發(fā)酵蔬菜的獨特風(fēng)味起著關(guān)鍵作用；進入發(fā)酵后期，Lactobacillaceae占據(jù)了絕對的優(yōu)勢地位，相關(guān)研究結(jié)果如表2所示。菌群結(jié)構(gòu)也隨環(huán)境的變化而有所調(diào)整，也因此表現(xiàn)出不同的風(fēng)味產(chǎn)出能力。曹佳璐[27]結(jié)合SMRT測序結(jié)果分析發(fā)現(xiàn)酸度、鹽度和原料對細菌β多樣性有顯著影響，在菌群結(jié)構(gòu)方面，乳酸菌相對豐度與酸度呈正相關(guān)性，但Lactobacillusacetotolerans和Lactobacillusbrevis與總酸呈負相關(guān)性。發(fā)酵蔬菜的成熟過程是在微生物菌群的作用下完成的，而菌群的形成則是微生物間通過相互作用形成，菌群是如何相互作用并使風(fēng)味物質(zhì)變化和形成的整個過程還需更多的研究。

表2 不同發(fā)酵蔬菜發(fā)酵過程的主導(dǎo)微生物Table 2 Dominant microorganisms in the fermentation process of different fermented vegetables

2.2.3 微生物的互作

微生物菌群是發(fā)酵食品風(fēng)味形成的重要實施者，而微生物種間互作(協(xié)同、競爭、共生等)是推動微生物群落演替、促進菌群結(jié)構(gòu)相對穩(wěn)定，維持群體代謝活力，從而形成發(fā)酵食品風(fēng)味特性的關(guān)鍵[33]。在20世紀初，PETTE就首次證實了保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌之間的互利共生的關(guān)系[34]，微生物之間的互作關(guān)系研究在不同的發(fā)酵食品領(lǐng)域均有一定研究。在中國傳統(tǒng)發(fā)酵食品白酒中，WANG等[35]通過共現(xiàn)性網(wǎng)絡(luò)分析白酒原位發(fā)酵系統(tǒng)中微生物之間的相互作用，以此探究微生物之間的相互關(guān)系，結(jié)果顯示有23個屬的微生物具有相關(guān)性，其中Lactobacillus和Saccharomyces兩個屬之間是相互促進關(guān)系，但對其余21個屬的微生物都表現(xiàn)出抑制作用。HU等[36]研究發(fā)現(xiàn)Saccharomycescerevisiae、Bacilluslicheniformis和Issatchenkiaorientalis3種微生物對于芝麻香型白酒的特征風(fēng)味物質(zhì)生成具有主要的貢獻作用，而Pichiamembranaefaciens和Bacillusamyloliquefaciens雖對風(fēng)味物質(zhì)生成無明顯貢獻，但能夠協(xié)調(diào)產(chǎn)香菌株之間的生長競爭，使3種產(chǎn)香菌能夠發(fā)揮更好的產(chǎn)香性能。微生物間的互作是多菌共酵體系中影響風(fēng)味物質(zhì)形成的重要因素，也有學(xué)者對發(fā)酵蔬菜的微生物互作進行了研究。ZHAO等[10]研究發(fā)現(xiàn)，在發(fā)酵蔬菜中，植物乳桿菌、耐乙醇片球菌和布氏乳桿菌共存時，風(fēng)味物質(zhì)代謝活動會更強、更穩(wěn)定，表現(xiàn)為甘氨酸(甜度)、乳酸(酸度)和谷氨酸(鮮味)等滋味物質(zhì)含量的顯著提高。XIONG等[37]發(fā)現(xiàn)發(fā)酵蔬菜中分離獲得的Leuconostocmesenteroides和Lactobacillusplantarum兩者生長存在競爭關(guān)系，這種競爭互作關(guān)系導(dǎo)致混合培養(yǎng)時乳酸生成量與單獨培養(yǎng)相比存在顯著差異。蔬菜發(fā)酵過程中微生物群落間的互作關(guān)系不但促進菌群結(jié)構(gòu)相對穩(wěn)定，同時也維持了風(fēng)味物質(zhì)代謝的正常時序進行，但是這種互作與發(fā)酵蔬菜風(fēng)味物質(zhì)代謝機制有著怎樣的關(guān)系，還需更深入的研究。

2.3 酶

酶在蔬菜發(fā)酵過程中通過一系列酶促化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生獨特的氣味和滋味物質(zhì)，是發(fā)酵蔬菜風(fēng)味物質(zhì)形成的重要貢獻者。通常在發(fā)酵過程中貢獻較大的酶是酯類水解酶、脂肪氧化酶、過氧化氫酶和蛋白酶等[38]。在芥菜中，其發(fā)酵特征風(fēng)味的產(chǎn)生一方面與芥子苷酶的作用有關(guān)，另一方面與轉(zhuǎn)氨酶也有關(guān)，主要表現(xiàn)為硫代葡萄糖苷在芥子酶的作用下產(chǎn)生腈類(具有芳香氣味)等風(fēng)味物質(zhì)，該類物質(zhì)在轉(zhuǎn)氨酶等的作用下繼續(xù)轉(zhuǎn)化為含硫化合物和酯類等。除了蔬菜的帶入，發(fā)酵過程中微生物代謝也會產(chǎn)生酶。酵母作為發(fā)酵蔬菜中產(chǎn)香的重要角色之一，其代謝產(chǎn)生的豐富酯酶可催化芳樟醇和甲酸的酯化反應(yīng)生成芳樟醇甲酯[29]。乳酸菌作為發(fā)酵蔬菜的核心微生物，其分泌的肽酶能將蛋白質(zhì)分解為多種氨基酸，進而影響發(fā)酵蔬菜滋味品質(zhì)[39]。

3 發(fā)酵蔬菜風(fēng)味物質(zhì)形成的影響因素

蔬菜發(fā)酵過程中，除了受生物因素的影響，溫度、鹽度以及總酸等非生物因素的影響也至關(guān)重要，且過去一直被認為是主要因素。通過優(yōu)化發(fā)酵條件不但對提高發(fā)酵蔬菜的品質(zhì)有利，同時也增加消費者的喜愛度，進而提高消費量，從而提升企業(yè)效益。

3.1 發(fā)酵溫度

溫度是影響發(fā)酵蔬菜品質(zhì)的重要因素之一，主要是由于溫度影響著乳酸菌的生長特性，通過控制發(fā)酵溫度可以間接調(diào)控風(fēng)味物質(zhì)的產(chǎn)生速度。熊濤等[40]研究了不同溫度下酸菜發(fā)酵的理化性質(zhì)，其產(chǎn)酸速率隨溫度升高而增加，在37 ℃時乳酸的產(chǎn)量最高。PARK等[41]研究發(fā)酵溫度(4、12、20 ℃)對韓國泡菜發(fā)酵過程中代謝產(chǎn)物變化的影響，結(jié)果表明丙氨酸、丙二醇、富馬酸、蘋果酸、檸檬酸和半乳糖醛酸隨著發(fā)酵溫度的變化而變化，在偏最小二乘判別分析中顯現(xiàn)了明顯的差異。HE等[28]對不同溫度下酸菜發(fā)酵過程中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)產(chǎn)生情況進行了研究，結(jié)果顯示揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的種類隨著溫度的上升而增加，且在不同發(fā)酵溫度中，占主導(dǎo)的微生物也表現(xiàn)出差異，10 ℃ 和15 ℃酸菜發(fā)酵以明串珠菌屬為主，20 ℃和25 ℃酸菜發(fā)酵以魏斯氏菌屬和乳球菌屬為主。發(fā)酵溫度的改變一方面會導(dǎo)致發(fā)酵蔬菜中微生物的生長變化進而影響著發(fā)酵速率，另一方面對酶的活力也有影響從而影響著一些風(fēng)味物質(zhì)的代謝。在發(fā)酵中為了控制發(fā)酵速率和抑制有害微生物的生長，可以采取變溫發(fā)酵，發(fā)酵前期溫度為25～30 ℃，乳酸菌快速生長繁殖，發(fā)酵后期適當(dāng)降低溫度，防止發(fā)酵過酸和蔬菜軟化，同時也可產(chǎn)生一些后熟效果。

3.2 鹽度

鹽一方面為發(fā)酵蔬菜提供咸味，另一方面其濃度通過影響發(fā)酵蔬菜中微生物群落結(jié)構(gòu)，直接或者間接影響發(fā)酵蔬菜的品質(zhì)和風(fēng)味。吳凱等[42]通過對比6%、9%、12%、15%、18%(質(zhì)量分數(shù))5種鹽度下的腌漬辣椒，發(fā)現(xiàn)不同鹽度腌漬的辣椒其總酸和氨基態(tài)氮都呈現(xiàn)了極顯著差異，且有機酸隨著鹽濃度的升高逐漸降低，以風(fēng)味物質(zhì)為評價指標(biāo)，9%～12%(質(zhì)量分數(shù))鹽度腌漬的辣椒品質(zhì)最好。然而發(fā)酵蔬菜不僅受鹽的濃度影響，同時還會受到鹽的品質(zhì)影響。KIM等[43]研究了不同礦質(zhì)特征的純鹽和富礦物質(zhì)海鹽對泡菜發(fā)酵的影響，結(jié)果顯示海鹽對泡菜的滋味評價高于純鹽。鹽濃度和不同種類的鹽離子通過改變微生物的菌群結(jié)構(gòu)，影響著發(fā)酵蔬菜的風(fēng)味物質(zhì)的代謝，特別是高濃度的鹽含量不但抑制了乳酸菌的生長還延緩了蔬菜的成熟，隨著低鹽時代的到來，發(fā)酵蔬菜也應(yīng)向這個趨勢發(fā)展。

3.3 其他

目前，對影響發(fā)酵蔬菜品質(zhì)的發(fā)酵條件研究主要集中于鹽度和溫度兩個方面，然而影響發(fā)酵蔬菜品質(zhì)的發(fā)酵條件遠不止這兩點，其中pH和總酸與微生物的多樣性及演替作用密不可分，間接影響著風(fēng)味物質(zhì)的形成，一般發(fā)酵蔬菜成熟時的pH<4.5，可滴定酸在0.8 g/100g左右[1, 44]。地理位置的不同也導(dǎo)致了發(fā)酵環(huán)境條件的差異，有研究者對中國不同地理位置(東北、四川、江西)的傳統(tǒng)發(fā)酵蔬菜進行了研究，結(jié)果顯示3個地區(qū)發(fā)酵蔬菜的菌群結(jié)構(gòu)有明顯差異，風(fēng)味物質(zhì)也各有特色[45]。

4 展望

目前，由于對蔬菜發(fā)酵工藝中的關(guān)鍵科學(xué)問題認識不足，導(dǎo)致了發(fā)酵蔬菜在現(xiàn)代規(guī)模化生產(chǎn)過程中出現(xiàn)了諸多問題，如發(fā)酵風(fēng)味不足、可控性差等，使產(chǎn)品品質(zhì)呈現(xiàn)較大的差異，一方面限制了產(chǎn)業(yè)規(guī)模、效能的進一步提升，另一方面也限制了發(fā)酵蔬菜風(fēng)味質(zhì)控標(biāo)準(zhǔn)的升級，進而制約了產(chǎn)業(yè)的高質(zhì)量發(fā)展。

未來，發(fā)酵蔬菜的生產(chǎn)可控化、標(biāo)準(zhǔn)化以及產(chǎn)品高品質(zhì)化將會成為各個企業(yè)競爭的著力點，多樣化的發(fā)酵風(fēng)味品質(zhì)調(diào)控技術(shù)是推進產(chǎn)業(yè)提質(zhì)增效的有力保障。因此在未來的研究中，發(fā)酵蔬菜風(fēng)味物質(zhì)的研究可著重從以下方面研究：(1)發(fā)酵蔬菜感官組學(xué)研究；(2)發(fā)酵蔬菜微生物之間的互作模式與風(fēng)味物質(zhì)的代謝關(guān)系；(3)發(fā)酵蔬菜微生物間互作調(diào)控因子對發(fā)酵蔬菜風(fēng)味形成的影響；(4)發(fā)酵蔬菜風(fēng)味物質(zhì)閾值測定。進一步明確與消費者感官密切相關(guān)的靶標(biāo)性特征風(fēng)味物質(zhì)，闡釋靶標(biāo)性特征風(fēng)味物質(zhì)與微生物菌群結(jié)構(gòu)之間的關(guān)系，最終形成更具目標(biāo)性的微生態(tài)調(diào)控技術(shù)，為高品質(zhì)發(fā)酵蔬菜的工業(yè)化、規(guī)?；涂煽鼗a(chǎn)奠定基礎(chǔ)。