生姜/料酒脫腥過程中大鯢肝揮發(fā)性有機(jī)物動態(tài)變化

趙萍，陳小華,劉俊霞，裴金金，金文剛*，王景華，陳德經(jīng)*

1(陜西理工大學(xué) 生物科學(xué)與工程學(xué)院，陜西 漢中，723001)2(陜西理工大學(xué) 陜西省資源生物重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，陜西 漢中，723001) 3(漢中市科技資源統(tǒng)籌中心，陜西 漢中，723001)

大鯢(Andriasdavidiauns)是我國人工養(yǎng)殖成熟的重點(diǎn)水生動物品種之一，已在多個省市實(shí)現(xiàn)了規(guī)?；斯ゐB(yǎng)殖。因其食用和藥用價值極高，被譽(yù)為“水中活人參”[1-2]。肝臟是大鯢內(nèi)臟的主要組成部分，約占內(nèi)臟質(zhì)量的50%～60%，是大鯢加工的主要副產(chǎn)物。動物肝臟含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，通?？晒┤祟愂秤肹3]。目前對大鯢肝臟的研究主要集中在營養(yǎng)組分及比例[4]、蛋白質(zhì)種類[5]、脂肪酸的種類及比例[6]等。由于養(yǎng)殖大鯢飼養(yǎng)以魚餌料為主，商品鯢不同分割部位，特別是肝臟具有較重腥味，降低了部分消費(fèi)者的接受度，限制了其進(jìn)一步應(yīng)用開發(fā)。

水產(chǎn)品腥味物質(zhì)主要包括烴類、醇類、醛類、酯類、酮類以及少量呋喃、硫醚、萘類等揮發(fā)性有機(jī)物[7]。目前， GC-MS、全二維氣相色譜-飛行時間質(zhì)譜、氣相色譜-嗅聞、電子鼻和氣相-離子遷移譜(gas chromatography-ion mobility spectroscopy，GC-IMS)等被廣泛應(yīng)用到水產(chǎn)品揮發(fā)性成分檢測中[8-12]。與傳統(tǒng)GC-MS比較，GC-IMS是較新興的揮發(fā)性有機(jī)物分離和檢測技術(shù)，該技術(shù)有樣品制備簡單和風(fēng)味成分可視化等優(yōu)點(diǎn)，已被用于水產(chǎn)品不同部位加工貯藏[13-15]、烹飪過程[11, 16]中揮發(fā)性成分檢測領(lǐng)域。

感官掩蔽法是水產(chǎn)品最廣泛使用的一種脫腥方法，其原理為通過香辛料浸泡、腌制等工藝，利用香辛料特有風(fēng)味掩蓋水產(chǎn)品腥味物質(zhì)，從而降低整體腥味，在家常烹飪和中央廚房場景廣泛使用[17]。吳吉玲等[18]、廖濤等[19]、周若琳等[20]采用感官掩蔽法分別對大西洋鯖魚、白鰱魚、草魚的脫腥效果進(jìn)行研究，發(fā)現(xiàn)蔥、姜、蒜、料酒等香辛料，對腥味的掩蓋效果較好且被廣泛應(yīng)用。此外，采用紅茶、迷迭香提取物處理對美國大口胭脂魚[21]、白鰱魚[22]進(jìn)行處理，也達(dá)到一定的脫腥效果。

前期利用GC-IMS對大鯢不同部位揮發(fā)性物質(zhì)進(jìn)行了分析[7]，發(fā)現(xiàn)大鯢肝與其他部位組織揮發(fā)性成分有較大差異。但是大鯢肝脫腥前后揮發(fā)性氣味成分的研究，鮮見報道。為促進(jìn)大鯢肝進(jìn)行食品開發(fā)和轉(zhuǎn)化，本研究利用GC-IMS技術(shù)分析了生姜、料酒處理對大鯢肝揮發(fā)性有機(jī)物的影響，并利用正交偏最小二乘法判別(orthogonal partial least squares-discriminant analysis，OPLS-DA)篩選特征性成分，旨在為大鯢肝脫腥及開發(fā)利用提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

主要材料：新鮮大鯢肝臟，漢中市龍頭山水產(chǎn)養(yǎng)殖開發(fā)有限公司大鯢分割生產(chǎn)線，2 h內(nèi)低溫運(yùn)回實(shí)驗(yàn)室后4 ℃冷藏備用；城固黃姜，當(dāng)?shù)剞r(nóng)貿(mào)市場；料酒(含黃酒、香辛料、食鹽、酵母抽提物、谷氨酸鈉、5′-呈味核苷酸二鈉, 酒精度≥10%vol)，山東魯花集團(tuán)有限公司。

主要儀器：FlavourSpec?風(fēng)味分析儀，德國G.A.S 公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 生姜、料酒脫腥大鯢肝臟樣品制備

取大鯢肝臟流水清洗后，在案板切為薄片(厚度約為0.7 cm)，準(zhǔn)確稱取1 000 g于不銹鋼盆中，然后加入生姜碎末160 g，料酒300 mL攪拌均勻，蓋上保鮮膜4 ℃腌制脫腥，分別取0、5、10、15、20 min的脫腥大鯢肝臟切片流水清洗后，廚房紙吸干表面水分，分別標(biāo)記為GCW-0 min、GCW-5 min、GCW-10 min、GCW-15 min和GCW-20 min，裝入自封袋4 ℃冷藏供后續(xù)分析。

1.2.2 腥味值評價

利用感官評價方法進(jìn)行腥味值評分，評價人員的招募、篩選、培訓(xùn)參考GB/T 16291.2—2010《感官分析 選拔、培訓(xùn)和管理評價員一般導(dǎo)則》，由食品專業(yè)在讀學(xué)生志愿者組成。評分前進(jìn)行感官評價、基本氣味識別能力等培訓(xùn)、經(jīng)初篩和復(fù)篩后確定10名年齡21～22歲食品專業(yè)本科生(5男，5女)，在食品感官評價實(shí)驗(yàn)室內(nèi)進(jìn)行[室溫(25±1) ℃]，評定時用專用感官鼻夾將鼻子夾住，排除其他氣味的干擾，以蒸餾水作為參照(分值為0)，根據(jù)表1的評分標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行腥味值評分[23]，取平均值為大鯢肝最終腥味值。

表1 大鯢肝腥味評價標(biāo)準(zhǔn) 單位：分Table 1 Evaluation standard of giant salamander liver smell

1.2.3 大鯢肝揮發(fā)性成分分析

采用GC-IMS對生姜、料酒處理不同時間大鯢肝臟樣品揮發(fā)性成分進(jìn)行分析。分別取不同脫腥時間大鯢肝臟、勻漿后精密稱取2.0 g，裝入20.0 mL頂空進(jìn)樣瓶中，60 ℃保溫 15 min，上機(jī)FlavourSpec?風(fēng)味分析儀直接分析，每個樣品平行測定3次，利用儀器軟件獲得揮發(fā)性物質(zhì)差異譜圖，并通過軟件中NIST和IMS數(shù)據(jù)庫可對揮發(fā)性物質(zhì)進(jìn)行定性分析。儀器實(shí)際運(yùn)行參數(shù)信息，詳見前期對大鯢不同組織揮發(fā)性成分GC-IMS分析報道[13]。

1.3 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析

數(shù)據(jù)以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示，采用SPSS 22.0軟件進(jìn)行單因素方差分析，t檢驗(yàn)進(jìn)行差異顯著性分析。利用風(fēng)味儀(laboratory analytical viewer，LAV)和 Reporter、Gallery Plot、Dynamic PCA 3個插件分析風(fēng)味物質(zhì)數(shù)據(jù)，通過內(nèi)置GC×IMS Library Search NIST數(shù)據(jù)庫和IMS數(shù)據(jù)庫對樣品氣味成分進(jìn)行定性分析。GC-IMS譜圖數(shù)據(jù)導(dǎo)入SIMCA-P 14.1軟件中進(jìn)行OPLS-DA分析，繪制散點(diǎn)圖、置換檢驗(yàn)擬合曲線和VIP值分析。大鯢肝特征性揮發(fā)性成分主成分和聚類熱圖，利用ClustVis在線統(tǒng)計(jì)工具中主成分分析(principal component analysis，PCA)和Heatmap插件繪制(https://biit.cs.ut.ee/clustvis/)。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同脫腥時間大鯢肝腥味值評分

表2為采用生姜、料酒脫腥過程中，大鯢肝經(jīng)過感官評價得出的腥味值。由表2可以看出，大鯢肝初始腥味值為4.52，經(jīng)過生姜、料酒處理前10 min，腥味值顯著降低(P<0.05)，隨著脫腥時間的延長(10～20 min)，腥味值降低幅度較小。生姜、料酒處理后揮發(fā)性成分可進(jìn)入水產(chǎn)原料中增香、掩蓋腥味物質(zhì)，還有部分腥味成分與生姜、料酒發(fā)生相互作用綜合導(dǎo)致整體腥味程度降低[18,20]。因此，大鯢肝生姜、料酒脫腥處理10 min，即可達(dá)到較好的去腥效果。

表2 不同脫腥時間大鯢肝腥味值評分 單位:分Table 2 Smell score of giant salamander liver at different deodorization time

2.2 不同脫腥時間大鯢肝揮發(fā)性成分GC-IMS譜圖

對不同脫腥時間大鯢肝樣品揮發(fā)性成分進(jìn)行分析，圖1是由該儀器自帶LAV分析軟件中的Reporter插件程序獲得的大鯢肝揮發(fā)性成分3D譜圖?？v坐標(biāo)表示保留時間，橫坐標(biāo)表示漂移時間，紅色垂直線表示離子峰信號強(qiáng)度，離子峰兩側(cè)的每個點(diǎn)代表一種揮發(fā)性成分，顏色的深淺表示含量的高低。一種化合物可能會產(chǎn)生1、2個或多個斑點(diǎn)(指示單體、二聚體或三聚體)，受到揮發(fā)性有機(jī)物含量和狀態(tài)的影響[13-14, 16]。圖1中揮發(fā)性成分3D譜圖從左到右分別為生姜、料酒脫腥0、5、10、15、20 min大鯢肝臟樣品。從譜圖外觀可見，不同脫腥時間大鯢肝樣品的GC-IMS三維譜圖難以用肉眼分析差異(圖1)。

將圖1中3D的GC-IMS圖轉(zhuǎn)換生成二維俯視平面圖(圖2)，能直觀對比分析不同脫腥時間大鯢肝臟揮發(fā)性有機(jī)物的差異。由圖2可以看出，不同脫腥時間大鯢肝臟樣品揮發(fā)性成分通過GC-IMS技術(shù)可以得到較好的分離，其GC-IMS特征風(fēng)味譜圖具有相對差異性。前期研究分析了大鯢不同部位揮發(fā)性成分GC-IMS譜圖的差異[13]，發(fā)現(xiàn)大鯢肝與其他部位揮發(fā)性成分具有較大差異性。本研究利用GC-IMS技術(shù)表明，不同脫腥時間大鯢肝臟揮發(fā)性成分也呈現(xiàn)出一定的差異性，其原因可能與脫腥過程中生姜、料酒中部分成分遷移進(jìn)入大鯢肝臟以及部分有機(jī)物分解、掩蓋等綜合因素引起[18, 20]。

圖1 不同脫腥時間大鯢肝臟GC-IMS三維譜圖Fig.1 Three dimensional GC-IMS spectra of giant salamander liver at different deodorization time

A-俯視圖；B-對比圖圖2 不同脫腥時間大鯢肝臟GC-IMS二維譜圖Fig.2 Two dimensional GC-IMS spectra of giant salamander liver at different deodorization time

2.3 不同脫腥時間大鯢肝臟GC-IMS揮發(fā)性成分定性分析

經(jīng)過對比特征性風(fēng)味物質(zhì)的保留時間和遷移時間，通過GC-IMS數(shù)據(jù)庫識別從而實(shí)現(xiàn)揮發(fā)性物質(zhì)的定性分析。圖3為生姜料酒脫腥5 min大鯢肝樣品Library Search定性分析結(jié)果，圖中信號峰旁的數(shù)字，表示一個具體風(fēng)味化合物。調(diào)用風(fēng)味儀NIST氣相保留指數(shù)與IMS遷移時間數(shù)據(jù)庫，從不同脫腥時間大鯢肝樣品中鑒定了32種揮發(fā)性有機(jī)物成分，包括醇類10種、醛類8種、酯類5種、酮類5種、烯烴類3種和醚類1種，有機(jī)物定性及相對含量見表3。

圖3 不同脫腥時間大鯢肝臟揮發(fā)性成分離子遷移譜定性分析Fig.3 IMS qualitative analysis of volatile flavor compounds of giant salamander liver at different deodorization time

表3 不同脫腥時間大鯢肝臟鑒定的揮發(fā)性成分及相對含量Table 3 Volatile flavor compounds identified from giant salamander liver and its proportion at different deodorization time

由表3可知，大鯢肝臟脫腥前(0 min)，揮發(fā)性成分以醇類(29.8%)、酮類化合物(44%)為主，其次是醛類(8.66%)、酯類(7.05%)、醚類(9.51%)和烯烴類(0.99%)物質(zhì)。而經(jīng)過生姜/料酒處理不同時間后，大鯢肝臟揮發(fā)性組成發(fā)生較大變化，脫腥5 min時大鯢肝中主要酯類(43.79%)、酮類(37.83%)，其次是醚類、醇類、烯烴類和醛類物質(zhì)。隨著脫腥時間的延長，這些組分的相對含量略有波動，變化不明顯。圖4更直觀地描述了各類揮發(fā)性有機(jī)物在脫腥過程中的相對變化。如圖4所示，與脫腥前相比，在脫腥5 min時烯烴類、醛類、醇類、酯類、酮類、醚類化合物的增幅分別為0.71%、-7.48%、-24.93%、36.74%、-6.17%、1.15%。醛類、醇類、酮類化合物含量與0 min相比明顯下降，而酯類化合物含量明顯增加，增加幅度較大，烯烴類、醚類化合物含量呈增加趨勢，但波動幅度不大。而在脫腥10、15、20 min除酮類化合物以外，其他各化合物的變化趨于穩(wěn)定。酮類化合物含量5、10、15 min的增幅分別為-6.17%、-9.83%、-12.41%，均呈現(xiàn)下降趨勢，且下降明顯。生姜/料酒處理后大鯢肝中醇類、酮類和醛類物質(zhì)相對含量明顯下降，結(jié)合感官腥味值評分推測這些組分可能是大鯢肝腥味的物質(zhì)基礎(chǔ)。而大鯢肝脫腥后酯類物質(zhì)相對含量明顯增加，通常酯類化合物能夠賦予食品特殊的果味和甜味[24]，如乙酸乙酯具有好聞的芳香味，在脫腥過程中其含量由0 min的1.54%，脫腥后增加到36.78%～41.16%，增加幅度大，對大鯢肝臟腥味的改善可能有重要的貢獻(xiàn)。結(jié)合感官腥味值評分，生姜、料酒脫腥10 min即可對大鯢肝達(dá)到較好去腥效果。同時，生姜/料酒處理后，大鯢肝中烯烴類、醚類相對含量略有增加，可能來源于生姜、料酒中揮發(fā)性成分的滲透遷移[20, 25]。此外，脫腥過程中清洗可能也會降低部分內(nèi)源腥味成分和生姜/料酒掩蓋的揮發(fā)性成分含量，對整體揮發(fā)性有機(jī)物結(jié)果準(zhǔn)確性產(chǎn)生干擾，值得進(jìn)一步深入探究。

圖4 大鯢肝臟脫腥過程中各類化合物的相對變化Fig.4 Relative changes of various compounds during liver deodorization of giant salamander

2.4 不同脫腥時間大鯢肝揮發(fā)性成分指紋

為進(jìn)一步分析比較不同脫腥時間大鯢肝樣品揮發(fā)性成分的差異，采用LAV分析軟件中Reporter和Gallery Plot插件構(gòu)建不同脫腥時間大鯢肝揮發(fā)性成分指紋圖譜(圖5)，以可視化方式呈現(xiàn)了不同脫腥時間大鯢肝揮發(fā)性成分的動態(tài)變化。

圖5 不同脫腥時間大鯢肝揮發(fā)性成分指紋譜圖Fig.5 Fingerprint of volatile organic compounds of giant salamander liver at different deodorization time

由圖5可知，不同脫腥時間大鯢肝中揮發(fā)性有機(jī)物分布不同，具有各自特征區(qū)域，同時也存在共同區(qū)域。A區(qū)域?yàn)榇篥F肝脫腥前(0 min)特征揮發(fā)性成分區(qū)域，包括異丙醇、正己醛單體及其二聚體、(E)-2-庚烯醛、反-2-辛烯醛、異戊醛單體及其二聚體、異戊醇單體及其二聚體、正己醇、2-甲基-1-丁醇、庚醛、2-丁酮單體及其二聚體、異丁醇、2戊酮、甲酸乙酯、2-甲基丁醛等有機(jī)物；B區(qū)域?yàn)槊撔? min后大鯢肝特征揮發(fā)性成分區(qū)域，包括乙酸乙酯、丙酸異丙酯、二甲基二硫醚、3-甲基-2-丁醇、乙酸甲酯、糠醇、丙酸乙酯、庚醇等有機(jī)物；C區(qū)域?yàn)槊撔?0 min 大鯢肝特征揮發(fā)性成分，在B區(qū)域基礎(chǔ)上,α-葑烯、雙戊烯單體、二甲基二硫醚、庚醇等有機(jī)物含量有所增加；D區(qū)域?yàn)槊撔?5～20 min后大鯢肝特征性揮發(fā)性成分，與脫腥10 min較為類似，在C區(qū)域基礎(chǔ)上，α-葑烯、雙戊烯單體及二聚體、二甲基二硫醚、庚醇、丙酸異丙酯、乙酸乙酯含量略有增加，這些特征性區(qū)域揮發(fā)性成分相對含量見表3。由圖5還可看出，大鯢肝經(jīng)生姜、料酒脫腥前后，指紋圖譜上特征區(qū)域內(nèi)揮發(fā)性有機(jī)物成分差異明顯，特別是A區(qū)域中揮發(fā)性有機(jī)物可能是大鯢肝腥味的物質(zhì)基礎(chǔ)。

2.5 OPLS-DA及模型驗(yàn)證

OPLS-DA是一種基于目標(biāo)成分與樣品類別關(guān)系模型的統(tǒng)計(jì)算法。利用OPLS-DA中的score plot對不同脫腥時間下肝臟樣品中的揮發(fā)性有機(jī)物質(zhì)進(jìn)行分類，結(jié)果如圖6所示。隨機(jī)改變分類變量的排列順序建立相應(yīng)的模型，圖中RX2(cum)=0.952，RY2(cum)=0.861，當(dāng)R2和Q2的值處于0.5～1時，表明模型有較好的概括解釋率，Q2(cum)=0.703，表示模型有較好的預(yù)測能力[16, 26]。本研究中模型的穩(wěn)定性和預(yù)測性能較好，提示構(gòu)建的模型穩(wěn)定性及預(yù)測能力均符合要求，可用于區(qū)分脫腥過程中大鯢肝臟揮發(fā)性成分的差異，與徐永霞等[16]在研究海鱸魚蒸制過程中的構(gòu)建的OPLS-DA模型參數(shù)結(jié)果相近。

圖6 不同脫腥時間大鯢肝揮發(fā)性成分OPLS-DA得分圖Fig.6 OPLS-DA analysis of giant salamander liver at different deodorization time

利用置換檢驗(yàn)對OPLS-DA所做的模型進(jìn)行驗(yàn)證，根據(jù)樣本數(shù)據(jù)的隨機(jī)排列情況進(jìn)行統(tǒng)計(jì)學(xué)推斷。該方法將樣本進(jìn)行順序上的置換(permutation test，n=200)，重新得出統(tǒng)計(jì)檢驗(yàn)量，構(gòu)造經(jīng)驗(yàn)分布，以此為基礎(chǔ)進(jìn)行建模。圖6中Q2代表累計(jì)交叉有效性，其值與模型預(yù)測能力成正比關(guān)系；R2代表累計(jì)方差值，表示有被用來建立OPLS-DA判別模型的原始數(shù)據(jù)數(shù)量，其值越大反映出模型解釋變異越好[16, 26]。對OPLS-DA模型進(jìn)行擬合，得到RX2=0.952，RY2=0.861，Q2=0.703，提示所建模型擬合效果較好。為了繼續(xù)驗(yàn)證模型是否存在過擬合，將部分樣本類別進(jìn)行200次的置換擬合，結(jié)果見圖7-A，圖中R2與左邊縱軸相交(0, 0.396)，Q2與左邊縱軸相交(0, -0.572)，R2和Q2兩條回歸線斜率相對較大，左邊隨機(jī)排列產(chǎn)生的實(shí)驗(yàn)值R2和Q2值均低于最右邊的R2和Q2值，且Q2回歸線的截距是負(fù)數(shù)，說明OPLS-DA判別模型無過擬合現(xiàn)象[16, 26]，該模型可用于不同脫腥時間大鯢肝臟揮發(fā)性成分的分類判別。

通過GC-IMS指紋圖譜，將不同脫腥時間下的大鯢肝臟樣品32種揮發(fā)性化合物的關(guān)系進(jìn)行可視化。依據(jù) OPLS-DA模型中的變量重要性(VIP值)將每個變量對分類的貢獻(xiàn)進(jìn)行量化，篩選VIP值>1的揮發(fā)性有機(jī)物作為潛在的特征風(fēng)味成分，結(jié)果如圖7-B所示。圖7-B中大鯢肝脫腥過程中共有8種特征揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)(VIP>1)，包括醇類3種(庚醇、糠醇和2-甲基-1-丁醇)、醛類3種[反-2-辛烯醛、(E)-2-庚烯醛和正己醛二聚體]、烯類2種(雙戊烯單體和二聚體)。該結(jié)果與徐永霞等[16]利用GC-IMS建立的海鱸魚蒸制過程中OPLS-DA模型，通過VIP值確定了11種特征揮發(fā)性標(biāo)志物方法較為相似。

A-OPLS-DA擬合曲線；B-VIP值分布圖7 不同脫腥時間大鯢肝揮發(fā)性成分OPLS-DA擬合曲線及VIP值分布Fig.7 OPLS-DA simulation and VIP distribution of giant salamander liver at different deodorization time

2.6 不同脫腥時間大鯢肝特征揮發(fā)性物質(zhì)主成分及聚類分析

為直觀區(qū)分脫腥處理過程中大鯢肝特征揮發(fā)性化合物的變化，對篩選的8種特征性化合物成分通過GC-IMS譜圖信號強(qiáng)度進(jìn)行主成分和聚類分析，結(jié)果見圖8。PCA表明，脫腥過程中篩選的8種特征性有機(jī)物前2個主成分PC1和PC2，貢獻(xiàn)率分別為54%和23%，總和為77%，包含了大鯢肝臟樣品的大部分信息，能代表大鯢肝臟揮發(fā)性氣味的主要特征；而且同一脫腥時間大鯢肝樣品中8種特征風(fēng)味物質(zhì)相對聚集，使得不同脫腥時間大鯢肝樣品實(shí)現(xiàn)較好的區(qū)分(圖8-A)。

圖8-B為通過這些特征風(fēng)味化合物的信號強(qiáng)度繪制的聚類熱圖?？梢钥闯霾煌撔葧r間下大鯢肝臟樣品8種特征揮發(fā)性有機(jī)物差異，根據(jù)大鯢肝臟揮發(fā)性物質(zhì)特征可大致分為三類，分別為脫腥前(0 min)、脫腥初期(5、10 min)和脫腥中后期(15、20 min)。未脫腥大鯢肝中8種特征揮發(fā)性有機(jī)物中，反-2-辛烯醛、2-甲基-1-丁醇、(E)-2-庚烯醛、正己醛二聚體含量相對較多；脫腥5 min后，8種特征性有機(jī)物種類和含量總體逐漸降低，部分有機(jī)物如庚醇、雙戊烯(單體、二聚體)含量略有增加；脫腥10 min后，大鯢肝中2-甲基-1-丁醇、雙戊烯、庚醇含量明顯增加；脫腥15～20 min，大鯢肝中揮發(fā)性成分較為相近，以庚醇、(E)-2-庚烯醛、正己醛、糠醇和雙戊烯(單體、二聚體)含量相對較多。本研究說明大鯢肝臟通過脫腥處理，生姜、料酒中揮發(fā)性成分逐漸進(jìn)入大鯢肝中，與大鯢肝揮發(fā)性有機(jī)物相互作用，可能是造成不同脫腥時間大鯢肝臟特征性揮發(fā)有機(jī)物動態(tài)變化的原因[18, 20]。結(jié)合感官腥味值評分，生姜、料酒脫腥10 min 即可對大鯢肝達(dá)到較好去腥效果。盡管本研究篩選出了大鯢肝臟脫腥過程中8種特征揮發(fā)性有機(jī)物質(zhì)，但尚未對其進(jìn)行定量分析，未來可結(jié)合GC-MS和相對氣味活性值深入闡述大鯢肝臟腥味物質(zhì)的精細(xì)變化。

A-主成分得分；B-聚類熱圖圖8 不同脫腥時間大鯢肝特征揮發(fā)性成分主成分及聚類分析Fig.8 PCA score of fingerprint of volatile organic compounds of giant salamander liver at different deodorization time

3 結(jié)論

采用GC-IMS技術(shù)初步確定了生姜、料酒處理不同時間大鯢肝揮發(fā)性有機(jī)物成分的變化。脫腥過程中，從GC-IMS揮發(fā)性有機(jī)物指紋圖譜中共鑒定出32種揮發(fā)性有機(jī)化合物，包括醇類10種、醛類8種、酯類5種、酮類5種、烯烴類3種和醚類1種。隨著生姜/料酒脫腥不同時間，大鯢肝中醇類、酮類和醛類相對含量下降，而酯類、烯烴類和醚類相對含量增加。采用OPLS-DA建立了穩(wěn)定性和預(yù)測能力較好的判別模型，從GC-IMS鑒定出的32種揮發(fā)性有機(jī)物中篩選出8種特征標(biāo)志物(VIP>1)，包括醇類3 種(庚醇、糠醇和2-甲基-1-丁醇)、醛類 3 種[反-2-辛烯醛、(E)-2-庚烯醛和正己醛二聚體]、烯烴類2種(雙戊烯單體和二聚體)。脫腥過程中，反-2-辛烯醛、(E)-2-庚烯醛、正己醛二聚體、糠醇、2-甲基-1-丁醇和雙戊烯單體在脫腥過程中含量呈現(xiàn)下降趨勢，而庚醇和雙戊烯二聚體含量呈增加趨勢，可能是生姜/料酒對大鯢肝腥味成分脫除與掩蓋綜合作用引起。主成分和聚類分析表明，可根據(jù)這些特征標(biāo)志物相對含量變化對不同脫腥時間大鯢肝進(jìn)行區(qū)分。