香掉“魂”的豬油，真的是心腦血管“殺手”嗎

陳璐

陳 璐? 常州市第一人民醫(yī)院臨床營養(yǎng)科、內(nèi)分泌與代謝科副主任醫(yī)師，碩士研究生導師，國家注冊營養(yǎng)師，健康管理師。任中國老年醫(yī)學學會營養(yǎng)與食品安全分會委員、中國營養(yǎng)保健食品協(xié)會體重管理專業(yè)委員會委員、江蘇省醫(yī)院協(xié)會醫(yī)院臨床營養(yǎng)管理專業(yè)委員會常務委員、江蘇省老年醫(yī)學學會營養(yǎng)與食品安全分會常務委員等。從事臨床診療工作十余年，在各種慢性疾病營養(yǎng)飲食治療以及危重癥患者腸內(nèi)腸外營養(yǎng)支持方面有較豐富的經(jīng)驗，擅長糖尿病、肥胖、腫瘤、腎病等疾病的營養(yǎng)治療與管理。

臨近春節(jié)，“過年越來越?jīng)]意思了”“一點年味都沒有”的聲音便不絕于耳。猶記得，記憶中的“年味”，一定要有一塊熱氣騰騰的豬油年糕。潔白的糕體襯著紅色的棗子、透明的豬油和鮮艷的紅綠絲，滿眼都是喜慶。豬油糕口感糯軟潤濕、油而不膩，象征著團團圓圓、甜甜美美。豬油年糕是用豬油做的，其乳白色的膏體芳香四溢，但凡與豬油沾邊的食物，都能讓人食指大動，口水直流。

印象中的豬油拌飯、豬油炒菜、豬油陽春面，都是童年的美麗回憶。如今，植物油成了廚房的“主角”，盡管豬油的香味并未真正離我們遠去，但很多人卻難得吃一回，因為剛下嘴心里就開始忐忑，擔心自己的血管健康。

關于豬油的爭議一直沒有停止，這可讓吃貨們犯了難。豬油吃多了高血脂、傷血管？豬油產(chǎn)生的有害物質比植物油更少？是時候給大家一個真相了。

豬油是生活中最常見的一種動物油脂，吃起來就一個字：香。

豬油和植物油的主要成分都是脂肪，卻不是同一種脂肪。究其根本，是豬油脂肪中的脂肪酸和植物油脂肪中的脂肪酸不是“同一款”。脂肪酸可以分成兩大類：飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，后者還可細分為單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸。

1.飽和脂肪酸：多存在于牛、羊、豬等動物的脂肪中，攝入量過多會引起膽固醇升高，繼而引發(fā)動脈粥樣硬化，可增加罹患冠心病、心血管疾病的風險。

2.單不飽和脂肪酸：具有降低“壞膽固醇”水平、提高“好膽固醇”比例的作用，具有預防動脈硬化的作用。

3.多不飽和脂肪酸：有降低膽固醇水平的效果，但卻是“好壞膽固醇”一起降，穩(wěn)定性差，不適合加熱。

一般來說，豬油的飽和脂肪酸高達40%多，是常見植物油的2～3倍。攝入過多飽和脂肪容易引起肥胖、膽固醇升高、高血脂等問題，并增加心血管疾病的風險。因此，從健康角度來說，與植物油相比，豬油的確不太健康。

過多攝入豬油雖然有害，但并不是一點都不能吃。對健康人群來說，合理攝入也是可以的。世界衛(wèi)生組織和《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量（2013版）》建議飽和脂肪酸的攝入不應超過膳食總能量的10%。如果本身已有心血管疾病、高血脂、高血壓等問題，飲食中就應該控制脂肪的攝入，豬油要盡量少吃。

雖然從飽和脂肪酸的含量來看，豬油很不健康，但豬油除了香之外，還有植物油不具備的優(yōu)勢。

植物油不耐高溫，其富含的單或多不飽和脂肪酸比較“活躍”，易被氧化，當達到煙點并開始冒煙時，油的成分會發(fā)生變化，不僅油本身的營養(yǎng)素容易破壞，還可能會產(chǎn)生一些有害物質甚至致癌，對身體不利。因此煙點低的植物油，如初榨橄欖油更適合涼拌菜。豬油與植物油相比，熱穩(wěn)定性高，在烹飪過程中有較高的煙點，經(jīng)得住爆炒，產(chǎn)生的有害物質也相對較少。

純正的豬油中一般不含反式脂肪酸，反而制作各類點心時使用的一些植物起酥油、人造黃油中含有一定的反式脂肪酸，長期食用會增加心血管疾病的風險。世界衛(wèi)生組織建議，每天來自反式脂肪酸的熱量不超過食物總熱量的1%，大致相當于2克。因此從烹飪的角度來說，需要高溫爆炒或做油炸食品時，選擇飽和脂肪酸較多的油更好。不過，對于油炸食品，還是建議少吃。

所有的食物都講究均衡搭配，用油也是如此。中國營養(yǎng)學會建議，飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸3種脂肪酸的比例趨近1︰1︰1是最合適的。不過，這不單是從食用油中攝取的，要綜合考慮每天從其他食物中攝入的脂肪比例。

健康用油需要注意以下幾點：

1.如果以素食為主，可以適量攝入豬油。

2.與其糾結于動物脂肪，倒不如更多關注脂肪攝入的總量和比例，不同油類搭配使用最為合適。

3.動脈粥樣硬化患者或高血脂、高血壓人群，可將飽和脂肪的攝取比例由10%下降至7%。

（編輯? ? 王? ? 幸）